Madeleine Perucini Avendao Ing.

Alimentos Anlisis De Los Alimentos

Clasificacin de carbohidratos
Monosacridos
Aldosas Cetosas Reductores

Oligosacridos

Disacridos No-reductores Octasacridos

Polisacridos

Homoglicanos: un tipo de monosacrido Heteroglicanos: dos o ms tipos de monosacridos

 REDUCTORES Compuestos en que el grupo aldehdico o cetnico no est comprometido en el enlace

NO REDUCTORES Compuestos en que el grupo aldehdico o cetnico est comprometido en el enlace

Grandes molculas formadas por condensacin de unidades de monosacridos. Forman la estructura sosten de algunas plantas y animales. Constituyen una reserva de azcares sencillos, son liberados a medida que se necesitan por accin enzimtica. Celulosa, almidn, sustancias pcticas

 Forman las reservas nutricionales de las plantas

Se encuentran en forma de grnulos y vara de un vegetal a otro.

Se puede identificar su origen por observacin microscpica

Lineal AMILOSA (1-4)

Gelifica Precipita Retrograda

Ramificado

AMILOPECTINA (1-4), (1-6)

No Gelifica Viscosa No Retrograda

Azcares Simples
son

Azcares Complejos polisacridos

azucares de rpida absorcin y son energa rpida. Se encuentran en azcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas etc.
Monosacridos: glucosa, fructosa Disacridos: sacarosa, lactosa, maltosa

Son de absorcin ms lenta, y actan mas como energa de reserva por la anterior razn. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas. Digeribles No Digeribles

Garantiza que las etiquetas de los ingredientes

Alimentos Bebidas ingredientes

Informacin exacta de la composicin

Asegura que los componentes aadidos sean relacionados en el orden adecuado

Sobre las etiquetas de los ingredientes

Monosacridos

Disacridos

Oligosacridos

Polisacaridos

Polisacaridos de la pared celular

Gomas

De acuerdo a los etiquetados de la U.S. FDA

El contenido total de un hidratos de carbono de un alimento se calcula con :

Por sustraccin de pesos de la protena bruta Contenido total de grasas Contenido total de Humedad Contenido total de Cenizas Peso total del alimento

El contenido de otros hidratos de carbono complejos de un alimento se calcula con : La diferencia entre la cantidad del contenido total de los hidratos de carbono y la suma de las cantidades de la fibra diettica, los azucares alcoholes y polioles.

Las materias primas y los productos alimentarios son materiales biologicos complejos y heterogeneos

Interfieren con la medida de los oligosacaridos y monosacaridos

Principalmente en equipos espectrofotomtricos, debido a que estos compuestos absorban la luz a la misma longitud de onda que utilizamos para el anlisis de estos hidratos de carbono o de la materia coloidal que disperse la luz.

Determinacin de monosacridos, trisacridos u otros.

La muestra seca se extrae con etanol al 80% caliente.

En presencia de carbonato de calcio precipitado.

 Es sencillo

Es rpido
Sensible a muy bajos niveles de azcar Especfico para carbohidratos.

No existe interferencia con protenas

A menudo no es necesaria la clarificacin de la muestra Los reactivos son baratos Y estables

Color estable
Resultados reproducibles Resultados confiables

 Los carbohidratos que no proporcionan HMF y F en la descomposicin cida resultan en una amplia gama de colores. Por tanto el mtodo no

mide todos los carbohidratos

Mide la mayora de los carbohidratos pero la

intensidad del color vara ampliamente entre los carbohidratos, por lo que se debe seleccionar uno de ellos como referencia

 La proporcin de H2SO4 es muy importante ya que se adiciona H2SO4 como fuente de calor a la

muestra acuosa. Se debe evitar la contaminacin proveniente del papel filtro o polvo de celulosa

Se utiliza para la determinacin de azcares reductores.

Los azucares reductores son aquellos azucares que presentan un grupo aldehido que pueden ceder electrones aun agente oxidante, el cual se reduce al recibir los electrones.

Se basa en la reduccin de los iones Cu(II) a iones Cu(I) por los azucares reductores.

Los iones de Cu(I) reducen un complejo de arsenomolibdato, preparado para hacer reaccionar molibdato de amonio y arseniato de sodio en ac. Sulfurico.

Esta reduccin del complejo produce una coloracin Azul, este color es intenso y estable.

 Reactivo de Somogy i

NaCO3 - Carbonato de sodio NaHCO3 Bicarbonato de Sodio KaNaC4H4O6 Tartrato de Sodio Potasio CuSO45H2O Sulfato de Cobre

Reactivo de Nelson
(NH4)6Mo7O24 - Molibdato de amonio Na2HAsO7H2O Arsenato de Sodio H2SO4 cido Sulfrico

 Se preparan derivados voltiles de carbohidratos

Se inyectan en la columna caliente de cg

Los

derivados voltiles pasan a diferentes velocidades a travs de la columna con una corriente leve de gas acarreador Los componentes separados alcanzan el final de la columna y el detector.

 La seal generada por el detector conduce a la

plumilla de la carta registradora a obtener un pico proporcional a la concentracin de la substancia.

MTODOS ENZIMTICOS
Requieren de un extracto neutro o cido libre Alcoholes y Metales pesados

No se pueden usar sales de plomo para clarificar los extractos

-Glucosa Existen kits que contienen los siguientes reactivos para la determinacin de glucosa: -Buffer DIANISIDINA 2HCL (CROMGENO REDUCIDO) -Catalasa -Glucosa oxidasa

APLICACIN DE LOS MTODOS ENZIMTICOS

Son posibles para un gran nmero de carbohidratos o

compuestos relacionados: Monosacridos Disacridos Polisacridos Alocholes y polioles cidos

REACCIONES
GLUCOSA OXIDASA

H2O + O2 + GLUCOSA LACTONA DE CIDO D-GLUCNICO + H2O

CATALASA

H2O2 H2O + O2
O2 + CROMGENO INCOLORO, REDUCIDO CROMGENO AZL OXIDADO

El Mtodo del Acido Dinitrosalicilico

Mide los azucares reductores presentes de forma natural en los alimentos

No es muy utilizado Rojizo monoamina

O bien liberados por las enzimas

El Mtodo del Munson-Walker( Metodo 906.03 de la AOAC)

LA DETERMINACIN DEL Cu2O PUEDE SER GRAVIMTRICA

ES MEJOR TITULAR EL XIDO CUPROSO

ESTO SE PUEDE REALIZAR MEDIANTE UNO DE LOS SIGUIENTES MTODOS (SE LLEVAN MUCHO TIEMPO):

TITULACIN DEL PERMANGANATO DE POTASIO TITULACIN DEL TIOSULFATO DE SODIO

DESVENTAJAS DEL MTODO

NO SE PUEDE DISTINGUIR ENTRE LOS DIFERENTES AZCARES REDUCTORES. SE REQUIEREN MUESTRAS RELATIVAMENTE GRANDES (100 A 200mg DE GLUCOSA POR DETERMINACIN. Anlisis especficos de los Monosacridos y Oligosacaridos Cromatografa liquida de alta resolucin (HPLC) Es rapido Puede tolerar un alto rango de concentraciones de las muestras Proporciona un alto grado de precisin y exactitud

Se recomienda para la determinacin de los azucares y los azucares alcoholes en los productos crnicos y avcolas .

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIN Y EL ANALISIS DE LOS POLISACRIDOS. Muestra liofilice Muestra seca Extraiga los lpidos Extraiga con etanol acuoso Azucares solubles, Muestra exenta otros compuestos de de grasas bajo peso molecular y cenizas Digiera c/proteasa Muestra exenta de protenas Aada etanol Precipitado de polisacridos

Elimine el almidn mediante digestin

Muestra exenta de almidon Residuo (fibra soluble) Solubles (Fibras solubles + productos de la hidrlisis del almidn)

Solubles (Fibras solubles + productos de la hidrlisis del almidn) Aada etanol Precipitado de los polisacaridos Someta a dialisis Extracto de polisacaridos liofilice Extracto de polisacaridos seco Hidrolice Derivatice Anlisis mediante la cromatografa de HPLC Anlisis mediante la cromatografa de gases

DM SpA