Panificados

Ingredientes:

Panificados y
◦ Harina 000
◦ Componente estructural. Permite la elasticidad, extensibilidad y viscosidad.

◦ Agente leudante

Pastas ◦ Fermentación, producción de co2

◦ H2O
Técnicas gastronómicas II ◦ Solubiliza, hidrata y es agente de levantamiento en su estado de vapor
UAI - 2022
◦ NaCl
◦ Aporta cargas y potencia el desarrollo de la red proteica. (Inhibe las proteasas)

Productos de la Molienda Refinación y grado de molienda

Triticum Durum: Trigo duro. De su molienda se obtienen sémolas ( de trigo candeal). Se Harina 000 (PANIFICACION) – Harina 0000 (PASTELERIA)
utilizan para elaboración de pastas. Diferencias:
◦ SEMOLA
1. SEMOLA GRUESA v Harina 000 se obtiene de la molienda completa del endospermo (70% de las
2. SEMOLA FINA proteínas del grano orientadas hacia la periferia)
3. SEMOLA MEZCLA
SEMOLIN: producto intermedio entre la sémola fina y la harina.
v Harina 0000 se obtiene de la molienda del centro del endospermo, menor
proporción de proteínas.
Triticum Vulgare: Trigo Pan. Se obtienen harinas de buena aptitud para elaboración de
pan.
◦ SEMOLA DE TRIGO PAN (00):
◦ SEMOLIN DE TRIGO PAN (0): tamaño intermedio entre sémola y harina.
◦ HARINAS 000: ideal para panes y pastas.
◦ HARINAS 0000: ideal para pastelería.
 Proteínas p Relación optima entre las proteínas principales que permiten el
desarrollo de una red estructural característica de estos sistemas.

•Albuminas p Glutenina (40 a 45%) y gliadina (55 a 60%)

p Harina de trigo en una relación 3:4 sobre otras

•Globulinas
p Harina de centeno: segunda en calidad sobre la harina de trigo.
•Glutelinas: Gluteninas (solubles en Sc ácidas y básicas) Gluten de menor calidad. Poco cohesivo. Panes de centeno: vollkom
(masa pegajosa, poco desarrollo gluten, miga cerrada, oscura. Muy
buen aroma y sabor)
•Prolaminas: Gliadinas (Solubles en etanol)

Gluten Gluten HARINA + H2O + FUERZA DE AMASADO

Compuesto coloidal
Red proteica •Uniones entre cadenas proteicas de gliadina y glutenina

Formada por: •Se desenrrollan y exponen grupos oh. Generan interacciones con el h20 , uniones p-h

Prolamina + Glutelina + H2O + Amasado

•Se generan interacciones entre las proteínas por medio de grupos sulfhidrilos, uniones s-s.

Trigo:
•Red denominada: Gluten
PROLAMINAS: GLIADINA
◦ Participa en la cohesión de la masa cruda.
Extensibilidad. •Características que confiere a la masa: Elasticidad y extensibilidad
Glutelinas: glutenina
◦ Participa en la elasticidad de la masa.
•Con aplicación de calor: Coagulación y estructura
 Factores de interferencia en el desarrollo del
gluten Agentes leudantes
PROPORCION DE LIQUIDO/HARINA Físicos:
-En exceso: Sistema muy fluido para potenciar fuerzas de cohesión y desarrollar gluten. Ej.: bizcochuelo. Harina ◦ Vapor
en suspensión. ◦ Aire

-Escasa cantidad de agua: Sistema compacto, rígido. Químicos

Ej.: grisines. Biológicos
◦ Levaduras (Sacaromyces Cervisiae)
◦ Frescas y activas
PROPORCION Y TIPO DE LIPIDO / HARINA ◦ Liofilizadas
-Manteca, margarina: mismo poder de recubrimiento
-Aceite: mayor poder de recubrimiento.
Metabolizan azúcares (glucosa, sacarosa, fructosa y maltosa) produciendo CO2.
-Otras grasas contenidas en: yemas de huevo, chocolate. Fermentación, produce etanol y ácido láctico.
Según la cantidad empleada, plastifica los gránulos de harina, repeliendo la asociación con el agua para
desarrollar el gluten. T° desarrollo óptimo: 24 – 26°C.
Ej.: Tartas dulces y saladas. Brownies, hojaldre (gluten estratificado)

Participación del almidón

Etapas de la Panificación
Gránulos de almidón hidratados producen viscosidad y permiten la aglomeración de los
elementos.
vMezcla

Retienen agua y durante la cocción gelatiniza volviéndose digerible.

vAmasado
Participa en el envejecimiento del pan, cristalizándose la amilosa.
Puede volver a su forma amorfa con hidratación y calentamiento. vFermentación

Lípidos agregados, generan complejos con la amilosa y dificulta la cristalización. vCocción

Retienen la humedad . mejor textura.
 Variedad de panes
Pastas Alimenticias
BLANCO O COMUN (harina + sal + levadura + agua)
CON SALVADO (25% de salvado) Se entiende por pastas frescas a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y
CON CEREALES Y SEMILLAS (proporción 1:4) amasado mecánico de sémola o semolín de trigo duro o trigo pan, harinas o sus mezclas, con agua
potable, con o sin adición de otros ingredientes alimenticios de uso permitido. (CAA)
PEBETE (leche + manteca)
Características de la masa:
ALEMAN (leche + manteca + cerveza) ◦ Elástica, sin deformación al corte, rígida, no cohesiva por su bajo contenido de humedad (30%).
BRIOCHE (leche + manteca+ huevo) Variedad de trigo: Triticum durum
DE CAMPO (aceite o grasa) Sémola o Semolín (minimiza la absorción de agua, controla desarrollo del gluten y la gelatinización
del almidón)
ARABE O PAN PITA (leche + aceite)
DE MOLDE O LACTAL (margarina + leche)

Pastas alimenticias
Uso de Huevo
Pastas al huevo, al menos 3 yemas de huevo por kg de masa.
◦ Interferencia gluten
◦ Recubre gránulos almidón (menos hidratación, gelatinización y gelificación)
◦ 70°C coagula Prot de huevo (estructura y resistencia)
◦ Yema (color, sabor)

Pastas frescas: humedad max 35% - (ñoquis 55% max)

Pastas secas: 14%

◦ Cocción: abundante agua en ebullición (5 a 10% NaCl/L)

◦ Pasta seca/agua: 1/10
◦ Pasta fresca/agua: 1/3
◦ Elaboración por extrusión o por laminado