QUESOS DE PASTA HILADA

Instituto de Lactología Industrial

 QUESOS DE PASTA HILADA
Tradicionales italianos

Mozzarella
Húmedos / Frescos Scamorza

Burrata

Semiduros / Frescos Caciocavallo

Provolone
Duros / Mediana maduración
Ragusano
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En el resto del mundo

ARGENTINA

Húmedos / Frescos Quesillo

MÉXICO

Húmedos / Frescos Oaxaca

Bulgaria/Turquía/Rumania/Macedonia

Semiduros Kashkaval
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Denominaciones

MOZZARELLA

Fior di latte Mozzarella di Bufala di Campana

DOC

Pizza cheese
Imitation cheese
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Normativa
Extracto del art. 618 C.A.A.
Artículo 618 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006) “Con el nombre de Queso
Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido
por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no
por la acción de bacterias lácticas específicas.

1) Clasificación: El Queso Mozzarella es un queso de mediana, alta o muy alta humedad y extra graso, graso a
semigraso…
2) Denominación de venta: El producto deberá ser denominado "Queso Mozzarella", "Queso Muzzarella" o "Queso
Mussarela".
3) En la elaboración de Queso Mozzarella, se utilizarán:
a. Ingredientes obligatorios: Leche y/o leche reconstituida estandarizadas o no en su contenido de materia grasa.
Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas Cloruro de sodio.
b. b. Ingredientes opcionales: Masa acidificada. Cultivo de bacterias lácticas específicas. Leche en polvo. Crema.
Cloruro de calcio. Caseinatos. Acidos cítrico, láctico, acético o tartárico…

5) El Queso Mozzarella deberá responder a los siguientes requisitos:

5.1) Características sensoriales:
Consistencia: semidura a semiblanda según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración.
Textura: fibrosa, elástica y cerrada.
Color: blanco a amarillento, uniforme, según el contenido de humedad, materia grasa y grado de maduración.
Sabor: láctico, poco desarrollado a ligeramente picante según el contenido de humedad, materia grasa y grado de
maduración.
Olor: láctico, poco perceptible.
Corteza: no posee.
Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar aberturas irregulares (ojos mecánicos).
Forma y Peso: variables.
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Tecnología de elaboración
Etapas del proceso

Recepción de la leche

Estandarización del contenido graso

Pasteurización
Agregado de fermento

Agregado de cuajo

Coagulación

Lirado

Agitación
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Tecnología de elaboración
Etapas del proceso

Secado

Extracción de la cuajada

Maduración (acidificación de la cuajada hasta pH 5,2)

Trozado de la cuajada

Hilado en agua caliente

Formado de la horma

Salado

Envasado
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Tecnología de elaboración
Materia prima

Se puede considerar que la materia prima para la elaboración

de los quesos de pasta hilada es la cuajada.

La relación caseína/proteína de suero tiene gran relevancia,

así según Emaldi, las leches más idóneas para la elaboración
son las de mayor proporción de caseína.

Leche de búfala 90%

Leche de vaca 82%
Leche de oveja 80%
Leche de cabra 77%

La leche a utilizar puede tener acidez desarrollada, en ese caso

se debe atenuar el tratamiento térmico y disminuir la cantidad
de coagulante que se emplea entre otras adaptaciones.
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Tecnología de elaboración
Materia prima
Estandarización del contenido de materia grasa

Mozzarella fresca: leche entera

relación grasa / proteína = 1,12-1,08

Mozzarella pizza: leche parcialmente descremada

relación grasa / proteína = 0,7-0,9

Se han hecho pruebas a baja presión de homogeneización (400kPa)

que probaron reducir la liberación de aceite (free-oil) sin afectar el
melting (Leivre et al., 1990). A mayores presiones se obtiene un
producto más firme con inconvenientes para esparcirse al ser
calentado( Tunnick et al., 1993).
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Tecnología de elaboración
Fermento

Mozzarella fresca = Streptococcus thermophilus

Mozzarella pizza = Streptococcus thermophilus + Lactobacillus

bulgaricus

Las cepas a emplear tienen que tener algunas características

fundamentales:
• resistencia a las altas temperaturas (45 ºC);
• elevado poder acidificante de la leche;
• bajas características de post-acidificación;
• bajos niveles proteolíticos;
• ninguna formación de gas;
• resistencia media a la sal (< 2%).
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Tecnología de elaboración
Coagulación
Coagulante

Quimosina 30-35 ml de coagulante en 100 l de leche

poder coagulante (1:10.000)
tiempo de corte 30-40 minutos
termosensible

Coagulantes microbianos dan buenos resultados pero son

más recomendados para pizza cheese debido a su mayor
acción proteolítica.

Temperatura de coagulación

Mozzarella fresca: 38-40 ºC

Mozzarella para pizza: se puede coagular un par de grados

por debajo y subirlos sobre el final del tabajo en tina para
secar la cuajada.
Si se trabaja con leche ácida se debe bajar la T de coagulación
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Tecnología de elaboración
Lirado
Tamaño del grano de cuajada

Mozzarella fresca = 3 x 3 x 3 cm

Mozzarella pizza = 2 x 2 x 2 cm

Esta granulometría permite el desuerado de la cuajada,

aumentando la superficie de intercambio pero sin hacerlo de
manera excesiva, logrando de esta forma obtener un queso de
alta humedad.

Luego del corte se debe esperar el tiempo suficiente para que

los granos (cubos de cuajada) se consoliden, liberando suero
y contrayéndose, para posteriormente continuar la agitación.
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Tecnología de elaboración
Acidificación de la cuajada
Una vez logrado el grano del tamaño deseado se deja reposar
la cuajada bajo suero hasta lograr la desmineralización
deseada.

El pH de la cuajada en este punto tiene especial relevancia ya

que el equilibrio del Ca se ve influido directamente.

La disminución del pH desplaza el equilibrio del Ca,

aumentando la concentración de Ca soluble (como HPO4Ca+ y
Ca++) pasando el PO4Ca3 a PO4Ca (Walstra).

Así la estructura proteica queda debilitada, ya que el PO4Ca3

enlaza las micelas en la red tridimensional.
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Tecnología de elaboración
Acidificación de la cuajada
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Tecnología de elaboración
Acidificación de la cuajada
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Tecnología de elaboración
Acidificación de la cuajada

Adaptado de Addeo F. et Al, 1995, Bubalus bubalis, 3.46

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Tecnología de elaboración
Hilado
pH de hilado
Para leche bovina de composición normal: 5,2-5,0

Para determinar el momento de hilado se hace un seguimiento

potenciométrico y una vez alcanzado el pH buscado se realiza
siempre una prueba de hilado

Se toma una porción de pasta, trozándolo en pequeños

pedazos con un cuchillo y se los sumerge en agua a
temperatura de hilado (agua a 75-90 ºC), se empastan con la
punta del cuchillo hasta formar una pasta que forma hebras.
Se toma esta pasta entre los dedos de ambas manos y se la
estira hasta formar una fibra de al menos un metro de largo:
si la fibra mantiene su longitud, la pasta está lista para ser
hilada; si la fibra se retira y se acorta rápidamente con un
efecto elástico, la pasta no ha alcanzado la acidez necesaria;
si la pasta no resiste a la tracción y se rompe en pedazos, la
pasta es demasiado ácida (“pasada”).
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Tecnología de elaboración
Hilado
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Tecnología de elaboración
Hilado

Scanning electron micrograph of commercial part-skim Mozzarella cheese taken

immediately after hot-water stretching. Cheese matrix proteins appear as smooth,
elongated fibers separated by serum channels, which once contained fat, water, and
bacteria. Bacterial cells and residual fat globule membrane material adhere to the fat-
serum channel walls. McMahon et al.,1999.
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Tecnología de elaboración
Hilado
Trozado

Antes de proceder al hilado se debe trozar la cuajada en fetas de 0,6

- 1 cm de espesor, de esta manera se mejora el intercambio térmico
con el agua de hilado.

No se recomiendo desmigajar la cuajada porque se pierde

rendimiento y calidad de la pasta.

Temperatura de hilado

Por efecto de la temperatura la cuajada se vuelve plástica y ante la

acción mecánica la red proteica se reestructura formando hilos que
rodean la grasa y el suero retenido.

Se hila con resultados óptimos entre los 55°C y los 70°C

Depende del grado de desmineralización de la cuajada y del trabajo

mecánico que emplea.
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Tecnología de elaboración
Hilado

Durante el hilado la pasta pierde peso (esto se debe a la pérdida de

grasa, proteína, sales) pero incorpora agua ganando
aproximadamente el 4% respecto al peso inicial anterior al hilado.

En cuajadas congeladas, o en aquellas hiladas fuera del rango

óptimo de acidez las pérdidas son mayores.
El agua de hilado, llamada «agua blanca», debe ser pobre en grasa
(máximo 1%) y proteínas (<1%) y ligeramente ácida (pH6).
Agua 97,50 %

Tabla valores típicos agua de hilado Sustancia 2,30 %

seca
Grasa 0,90 %
Proteína 0,80 %
Lactosa 0,12 %
Cenizas 0,20 %
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Tecnología de elaboración
Formado de la horma

La aparición de finos hilos en la masa ya flexible y brillante en

superficie muestra que el proceso de hilado está finalizado.

Se procede con la masa en caliente a dar la forma definitiva al queso.

Este proceso puede realizarse de forma manual o con máquinas
formadoras

Inmediatamente se enfría la forma para que ésta se conserve. En el

caso de la mozzarella de alta humedad que será conservada en
líquido de gobierno, se hace un primer baño en agua templada
(aprox. 18°C) para conservar el brillo exterior.
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Tecnología de elaboración
Salado

La mozzarella de búfala o la tipo fior di latte son quesos que se

caracterizan por ser poco salados, entre el 0,5% y el 1,5%.

Dos opciones:

A. Salado por inmersión en salmuera (14-16°Be)

B. En agua de hilado

El momento en que se agrega la sal también puede influenciar la

humedad final del queso. Si el queso es salado previamente al
hilado, la sal incorporada en la cuajada fuerza la incorporación de
más agua en busca del equilibrio osmótico.
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Tecnología de elaboración
Conservación

Como todo queso fresco la mozzarella debe ser conservada en frío, a

temperatura de heladera (4°C - 8°C) y mantener la cadena de frío
hasta su consumo. A temperaturas mayores la actividad microbiana
crece y la proteólisis se acelera (Hynes et al., 2007).

Tradicionalmente este producto es envasado sumergido en un

líquido de gobierno. El líquido cumple la función de mantener la
humedad de la superficie del queso, conservando así el brillo
característico.

Hoy en día nuevas técnicas de envasado, al vacío o con atmósfera

modificada, pueden lograr su conservación por un tiempo que puede
extenderse hasta los 15 días para los quesos de muy alta humedad y
de 30 días para los de menor humedad.
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Tecnología de elaboración
Conservación

El líquido de gobierno se compone tradicionalmente de una mezcla

de suero y agua de hilado en el caso de un consumo casi inmediato,
también puede ser sólo agua estéril en estos casos. Para una mejor
conservación se utiliza una solución estéril con concentraciones
permitidas de sorbato de potasio, NaCl2 y tamponada con citrato de
sodio a un pH cercano al del queso. La sal debe estar en bajas
concentraciones, similares o por debajo de la presente en el queso
para evitar el daño de su superficie que se produce cuando la sal se
incorpora al mismo, equilibrando por ósmosis las concentraciones de
los compuestos.

En el caso del pizza cheese, el producto se puede conservar

congelado, permitiendo conservar a la mozzarella para pizza por 6
meses.
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Tecnología con acidificación química
Etapas del proceso

Recepción de la leche

Estandarización del contenido graso

Pasteurización
Agregado del ácido
130 g Ác.Cítrico/100 l leche
pH 5,6-5,8
Agregado de cuajo

Coagulación 35 - 37°C en 5 minutos

Lirado A los 30 minutos

Agitación

a sólo 5,6-5,8 y las propiedades funcionales y plásticas de la cuajada son

óptimas, presumiblemente a causa de un aumento en la desmineralización,
especialmente si se usa un potente quelante del calcio, como el ácido cítrico.
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Tecnología con acidificación química
Etapas del proceso

Secado

Extracción de la cuajada 1/3 del desuerado

Trozado de la cuajada

Hilado en agua caliente

Formado de la horma

Salado

Envasado
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Tecnología empleando caseinato enzimático
Imitation cheese

Citrato de Na Materia grasa

35-40 g Caseinato enzimático
(polvo fino) 1 kg
Agua 2 l

Vapor Mezclado a 50-55°C

Ácido cítrico 18-25 g

Agua 3 l

Hilado a 65 – 70 °C
A formado
pH 5,6 - 5,8
de la horma
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Tecnología empleando masas maduradas
Mozzarella argentina

Recepción de la leche

Estandarización del contenido graso MG/proteína=0,9-1

Pasteurización
Agregado de fermento

Agregado de cuajo

Coagulación ~ 37°C

Lirado

Agitación

Regulado por el artículo 618 bis del C.A.A.

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Tecnología empleando masas maduradas
Mozzarella para pizza argentina

Secado ~42°C

Extracción de la cuajada >50% Humedad

Acidificación de la cuajada hasta pH 5,3-5,4

En frío T< 10°C Maduración de la cuajada Congelando - 20°C/

Descongelando 0 - 5°C

Posible mezcla de distintas cuajadas

Salado Hilado con vapor

Formado de la horma Hormas 3-5 kg

Planchas 15-20 kg
Envasado
 PROVOLONE
Tecnología de elaboración
Etapas del proceso

Recepción de la leche

Estandarización del contenido graso

Pasteurización
Agregado de fermento
Suero fermento baja acidez (~100°D) ~ 2 %
Agregado de cuajo pH 6,5 ~ 19°D
En provolone picante
cuajo de cabrito en pasta Coagulación ~ 31°C
o quimosina+lipasas

Lirado

Agitación

Extracción de suero, calentamiento y Suero a 70-72°C

agregado rápido a la cuajada T cuajada ~ 51°C
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Tecnología de elaboración
Etapas del proceso

Secado

Extracción de la cuajada

Maduración (acidificación de la cuajada hasta pH 5,2)

Trozado de la cuajada

Hilado en agua caliente

Formado de la horma

Salado

Estufatura 24-28°C 1-2 días

Parafinado Envasado Maduración