1.

GOMITAS DE GELATINA

1.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Es un producto elaborado a partir de la cocción de azúcar, jarabe de maíz y
gelatina sin sabor hidratada, adicionado de un acidulante como ácido cítrico,
sabores y colores artificiales, seguido de un depositado en moldes de silicona
o moldes en sistema de mogul (almidón de maíz).

1.2. NORMATIVIDAD:
 NTC 5592 DEL 2008: PRODUCTOS ALIMENTICIOS. GOMAS, JALEAS Y
MASMELOS:
Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir las
gomas, jaleas y masmelos. Producto definido en el numeral 3.1.1 con
cobertura de azúcar y pueden ser con relleno o sin relleno.

1.3. DIAGRAMA DE FLUJO:

Azúcar, jarabe de glucosa, agua,

colorantes, saborizantes y ácido cítrico

109 a 112°C

Adicionar la gelatina y mezclar muy bien

Moldes siliconados

Se deja en reposo 24 hrs alejado de la humedad,

desmolde y proceda a aceitar para brillar y aplicando
1.4. CUADRO DE COSTOS:

COSTOS DE PRODUCCIÓN

MATERIA PRIMA E PORCENTAJE CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTOS PRODUCTO

INSUMOS (gr) (Kg)

Azúcar 43% 215 3.000 645

Jarabe de glucosa 43% 215 12.000 2580
Agua 14% 70
Agua 70% 80
Gelatina en polvo 30% 33 40.000 1320
sin sabor
Colorantes Gotas 1 30 30
Saborizantes 0.1 ª 0.2% 2 70 140
Ácido cítrico en 1.8 al 2% 10 12.000 120
solución 1.1

= 626g peso 4835

inicial
1.5. RENDIMIENTO:

1.6. OBSERVACIONES:
1.7. VIDA ÚTIL:
Tiempo de vida promedio es de 2 y 3 semanas, mantenerlas en un lugar
fresco (20- 22 °C) y seco.

1.8. ANEXOS DE LAS GOMITAS DE GELATINA

 2. MASMELO

2.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO:

Es una golosina preparada con azúcar, jarabe de maíz, clara de huevo batida,
gelatina previamente ablandada con agua, goma arábiga y saborizantes, todo
ellos batido para lograr una consistencia esponjosa.

2.2. NORMATIVIDAD:
 NTC 5592 DEL 2008: PRODUCTOS ALIMENTICIOS. GOMAS, JALEAS Y
MASMELOS:
Masmelos deben tener olor, color, sabor y textura característicos y
conservarlos durante el almacenamiento hasta el consumo final. No deben
tener adulterantes ni contaminantes. Los masmelos deben estar desprovistos
de cualquier tipo de partículas extrañas, contaminantes, decoloraciones,
revenimientos, sabor rancio u otra característica indeseable en sus
condiciones sensoriales.

2.3. DIAGRAMA DE FLUJO:

 RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

PESAJE
(azucar, agua y glucosa)

COCCION
(109 °C)

MEZCLADO
 ADICION
(Demas ingredientes como gelatina ya
preparada, colorantes y saborizantes)

BATIDO
(Batidora para obtenga
una viscocidad)

MOLDEADO

REPOSO
(8 y 24 horas)

EMPACADO
(Retirar el exceso de almidon y empacar
inmediantamente)

ALMACENAMIENTO

2.4. CUADRO DE COSTOS:

2.5. RENDIMIENTO:
2.6. OBSERVACIONES:

 Color, olor y dulzor fue el adecuado

 La masticabilidad y elasticidad fue excelente estuvo en su punto

2.7. VIDA ÚTIL:

 Los malvaviscos, al ser un dulce a base de azúcar, tienen una vida útil de seis
a ocho meses.

2.8. ANEXOS DEL MASMELO:

3. TOFFE DE CHOCOLATE DEPOSITADO

3.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
Es un caramelo masticable hecho con agua, azúcar, crema de leche,
mantequilla y/o grasa vegetal hidrogenada, a veces nueces o chocolate. Este
Caramelo es elaborado por cocción de los ingredientes a una temperatura de
112 a 125°C y posterior aromatización con chocolate amargo y sabor a
vainilla, depositado en almidón seco, armado a mano y/o moldes
teflonizados.

3.2. NORMATIVIDAD:
NTC 793 DE 2008: Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y
microbiológicos que debe cumplir el chocolate de mesa.

3.3. DIAGRMA DE FLUJO:

3.4. CUADRO DE COSTOS:
3.5. RENDIMIENTO:

3.6. OBSERVACIONES:
3.7. VIDA ÚTIL:
Los caramelos duran aproximadamente uno o dos años sin ningún problema
desde la fecha de su fabricación. Lo determinante es como están empacados
y como se los almacena, y esto debe ser en un lugar fresco y seco, alejado de
todo tipo de humedad.

3.8. ANEXOS DE TOFFE DE CHOCOLATE DEPOSITADO:

 4. MAZAPANES DE LECHE

4.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

El mazapán es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras, azúcar
y huevo, en distinta proporción dependiendo de la receta. En España es un
postre tradicional navideño. Los mazapanes de leche nuestros son
elaborados a partir de mezclas de leche y azúcar pulverizado adicionado de
sabor a vainilla.

4.2. NORMATIVIDAD:
REAL DECRETO 1787/1982 En el Reglamento Técnico Sanitario, el mazapán
se define del siguiente modo: “Se entiende por mazapán la masa obtenida
por amasado, con o sin cocción de una mezcla y molidas con azúcares en sus
distintas clases y derivados “. La diferenciación de las calidades de mazapán
se hace en base al porcentaje de almendra que contenga. En otro punto se
hace referencia al mazapán con fécula; que es igual al definido
anteriormente, con la diferencia que se le han incorporado harinas o féculas
alimenticias en una proporción máxima del 15% de almidón, expresado en
extracto seco.

4.3. DIAGRAMA DE FLUJO:

 RECEPCION Y PESAJE DE MATERIA PRIMA

TAMIZADO
(Se pasa por un tamiz el azucar pulverizada para descartar
grumos o suciedad)

MEZCLADO
(Jugo de limon,la glicerina, leche condesada y la esencia de
vainilla)

REFINADO

AMASADO

MOLDEADO DE LAS FIGURAS

PESADO

DECORACION

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
4.4. CUADRO DE COSTOS:
4.5. RENDIMIENTO:

4.6. OBSERVACIONES:
4.7. VIDA ÚTIL:
El mazapán Comercial no necesita ser refrigerado y normalmente tiene una
vida útil larga (unos 12 meses).

4.8. ANEXOS DE LOS MAZAPANES:

 5. CARAMELO MASTICABLE SIN FASE CRISTALINA

5.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Este caramelo es un producto elaborado a partir de la cocción de azúcar,
jarabe de maíz (Glucosa), Grasa vegetal, emulsificante y un agente de batido
(gelatina sin sabor) a una temperatura entre los 112 y 118°C, adicionado de
un acidulante como ácido cítrico, sabores y colores artificiales, seguido de un
proceso de estirado y montaje de colores de acuerdo al diseño.

5.2. NORMATIVIDAD:
NTC 3207 2008: PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CARAMELOS BLANDOS
Establece los requisitos y ensayos que deben cumplir los caramelos blandos.

5.3. DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCION Y PESAJE DE MATERIA PRIMA

COCCION
116 a 119 °C Azúcar, agua, glucosa,
grasa, lecitina y grasa
MEZCLADO
Ácido cítrico y adicionar la gelatina

ENFRIAMIENTO

ESTIRAMIENTO

ADICION DE COLOR Y
SABOR

CORTADO Y EMPAQUE
Papel celofán para proteger de la
humedad

Almacenar el producto a una T no ALMACENAMIENTO

superior5.4.
A LOSCUADRO
30°C y noDE
inferior a los
COSTOS:
10°C
5.5. RENDIMIENTO:
5.6. OBSERVACIONES:

5.7. VIDA UTIL:

 Los caramelos duran aproximadamente uno o dos años sin ningún problema
desde la fecha de su fabricación. Lo determinante es como están empacados
y como se los almacena, y esto debe ser en un lugar fresco y seco, alejado de
todo tipo de humedad.

5.8. ANEXOS DE CARAMELLO MASTICABLES SIN FASE CRISTALINA:

6. CARAMELO FUDGE DE LECHE

6.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
Este caramelo es un producto elaborado a partir de la cocción de azúcar,
jarabe de maíz (Glucosa), Grasa vegetal, crema de leche, leche reconstituida,
emulsificante y un agente de plasticidad, a una temperatura entre los 112 y
118°C, adicionado de un aromatizante.

6.2. NORMATIVIDAD:
NTC 424 2008: PRODUCTOS ALIMENTICIOS CARAMELOS DUROS
Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir los
caramelos duros. Los caramelos duros no deben tener consistencia pegajosa,
ni presentar sabores extraños o apariencia que evidencie deterioro del
producto. No deben tener adulterantes ni contaminantes. El caramelo duro
no debe estar partido ni evidenciar fugas del relleno.

6.3. DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCIÓN Y PESAJE DE
MATERIA PRIMA
6.4. CUADRO DE COSTOS:
6.5. RENDIMIENTO:
6.6. OBSERVACIONES:

 Buena textura.
 Buen brillo.
 Buen sabor.

6.7. VIDA UTIL:

 3 meses

6.8. ANEXOS DE CARAMELO FUDGE DE LECHE:

 7. BARRAS INTEGRALES DE CEREAL

7.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Las barras de cereal se constituyen en su mayoría a base de avena o cereales
en su mayoría soplados, pero además se adicionan ingredientes como maní
tostado, semillas de ajonjolí, chía, quinua, y frutas deshidratadas Son un buen
complemento nutricional, con una fuente importante de calcio y una opción
benéfica para la salud, para evitar o prevenir enfermedades perjudiciales
para la salud.

7.2. NORMATIVIDAD:
NTC 3749: BARRAS DE CEREAL SABORES SURTIDOS(fresa-almendra-avena)
La barra de granola debe estar compuesta por productos de textura frágil y/o
crujiente con olor y sabor característicos. Debe estar exento de sustancias
extrañas, insectos, contaminantes, sabor rancio u característica indeseable.
Color característico y homogéneo en cada uno de los componentes. Los
aditivos adicionados en su preparación deben ser utilizados en las cantidades
permitidas en la normatividad sanitaria vigente o en el Codex Alimentarius.

7.3. DIAGRAMA DE FLUJO:

7.4. CUADRO DE COSTOS:
7.5. RENDIMIENTO:

7.6. OBSERVACIONES:
Es un producto de consistencia crocante, que contiene 2.80 %de humedad de
color café claro.
7.7. VIDA ÚTIL:
La vida útil de las barras de cereal con maní o nuez y cotiledón de algarrobo
(tostado y tratado por microonda) es de 90 días.

7.8. ANEXOS DE BARRAS INTEGRALES DE CEREAL:

 8. BOMBONES DE CHOCOLATE RELLENO

8.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

El término bombón es el que se utiliza normalmente para designar a un tipo
de confitura hecha a base de chocolate que se considera una de las delicias
más importantes de la alta gastronomía y pastelería. El bombón por lo
general tiene un tamaño pequeño y en la gran mayoría de los casos se realiza
con chocolate, aunque también se pueden encontrar bombones de otros
productos como crema, dulce de leche o trufas. Los bombones se venden en
bombonerías y en algunos casos suelen ser extremadamente caros debido al
cuidado y detalles necesarios a la hora de hacerlos.

8.2. NORMATIVIDAD:
NTC 792 DEL 2008: CHOCOLATE Y SUS SUCEDÁNEOS PARA
CONSUMO DIRECTO
Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos, y los
métodos de ensayo que deben cumplir el chocolate y sus sucedáneos para
consumo directo y las coberturas.

8.3. DIAGRAMA DE FLUJO:

Refrigeración 20
minutos

Decoración

Empaque y
almacenamiento
8.4. CUADRO DE COSTOS:
8.5. RENDIMIENTO:

8.6. OBSERVACIONES:

Un producto que a final obtuvo buenos resultados por:

 Color: café oscuro
 Producto semi ovalado
 Su textura firme
 Sabor a chocolate
8.7. VIDA ÚTIL:
Los chocolates rellenos, con licor, frutos secos, mazapanes, ganaches, etc. así
como los bombones, deben consumirse entre 4 y 6 meses después de su
elaboración.

8.8. ANEXOS DE BOMBONES DE CHOCOLATE RELLENO:

 9. CARAMELO DE AJONJOLI Y MIEL

9.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Los caramelos de ajonjolí o sésamo son un postre realmente delicioso que es
muy típico en distintos países, por eso podemos encontrarlos en tiendas de
productos asiáticos, pero también entre las opciones de postre de distintas
naciones de América Latina. Deliciosa fuente de energía; Contiene gran
porcentaje de vitamina B y 55% de grasas insaturadas, es decir, grasas
“buenas”. Es fuente de diferentes minerales como hierro y calcio.

9.2. NORMATIVIDAD:
NTC 536 1980: INDUSTRIA ALIMENTARIA GRANO DE AJONJOLI (SESAMO)
PARA SU USO INDUSTRIAL.
Establece definiciones, requisitos, niveles de infestación, ensayos, empaque y
rotulado.

9.3. DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCION Y PESAJE
MOLDEADO CORTADO
DE MATERIA PRIMA

COCCION TEMPLADO EMPACADO

130 °C 60 A 70 °C (Papel celofan)

ADICION DE
ENFRIAMIENTO AJONJOLI Y ESENCIA ALMACENAMIENTO
DE VAINILA
9.4. CUADRO DE COSTOS:
9.5. RENDIMIENTO:

9.6. OBSERVACIONES:

Este producto estuvo excelente por su:

 Color: café claro
 Olor: caramelo
 Sabor: leche y miel
 Textura: semisólida
 Forma: cúbica
9.7. VIDA ÚTIL:
Los caramelos duran aproximadamente uno o dos años sin ningún problema
desde la fecha de su fabricación. Lo determinante es como están empacados
y como se los almacena, y esto debe ser en un lugar fresco y seco, alejado de
todo tipo de humedad.

9.8. ANEXOS DE CARAMELO DE AJONJOLÍ Y MIEL:

FOTOS EN GRUPO DE LAS PRACTICA DE CONFITERÍA
 10. CONCLUSIONES

Esta práctica de confitería fue satisfactoria para mi

como aprendiz
11. BIBLIOGRAFÍA