Práctica: Elaboración

de productos lácteos
Diana Muñoz, María Fernanda Aldana, Isabela Guerra, Tatiana Herrera

Introducción Materiales y metodos

Contexto: Leche entera cruda Sal de cocina
Constituyentes de la leche Leche entera pasteurizada jugo de limón
Parte acuosa: Cuajo (quimotripsina) vaso de precipitado (150mL)
Parte grasa: Agua (83%) Balanza Termómetro y cronómetro
Grasa en globulos Vitaminas, proteínas Plancha de calentamiento y Agitador magnético
Proteínas insolubles solubles, minerales agitación Prensa manual para quesos
(caseína) Hidrátos de carbono Cuchillo Mantequilla
Vitamina del complejo B (Lactosa) Olla Mantequilla clarificada
liposoluble Termómetro Centrífugra
Tela de amianto, lienzo o rejilla Tubos Falcon

¿Para qué? La coagulación de las

La importancia radica en
saber cómo se elaboran los
derivados lacteos, la
coagulación enzimática y la
coagulación ácida son
ejemplos en la industria.
Coagulación enzimática
Adición de un agente coagulante
Hidrolisis de proteína estabilizante
Adición de las micelas gelificadas
por el cuajo
proteínas, es decir, su
modificación fisico química
es la principal causa de la
coagulación. Estas se explican
como:
Coagulación ácida
Adición de un ácido (láctico o
acético) para llegar al punto
isoeléctrico de la caseína de la
leche
Adición de ácido
Degradación de la lactosa
Bajo pH=4,5
Formación de reticulos
Procedimiento
Coagulación enzimática de la leche cruda
1. Se pesó 3L de leche cruda
2. Se calentó hasta 35ºC y se adiciono 1% en peso de cuajo
3. Se agitó lentamente por 1 minuto
4. Se tapó y se mantuvo la temperatura por 30 minutos
5. Se cortó la cuajada
6. Se dejó reposar por 5 minutos
7. Se aumentó la temperatura hasta 38ºC con agitación
constante
8. Se extrajo el suero y se empleó un liezno para filtrar.
9. Se adicionó sal en proporción de 5g/L de leche a la cuajada
y se prensó continuamente de forma manual
Coagulación ácida de proteínas
1. Se pesaron 100mL de leche entera pasteurizada y leche cruda
2. Se calentó a 37ºC y se adicionaron 25mL de zumo de limón
3. Se agitó lentamente hasta observar la formación de coágulos
4. Se registró los tiempos de coagulación-

Separación de compuestos lipídicos

1. Se depositaron 20mL de mantequilla y mantequilla

clarificada en dos tubos Falcon y se pesaron
2. Se programó la centrifugra a T:4ºC, velocidad:900rpm y
Objetivos tiempo:10 minutos.
3. Se separó las fracciones obtenidas y se pesó la
Analizar cuantitativamente el fenómeno de la
correspondiente a la grasa.
coagulación ácida en leche cruda y pasteurizada
Estudiar el fenómeno de la coagulación
enzimática en la leche cruda
Determinar el contenido lipídico presente en la
mantequilla
 Resultados
Coagulación enzimática de la leche cruda Coagulación ácida de proteínas

Ya que las unidades estaban en DCU
(unidades Danesco de conteo de MO
en los alimentos, se usó la siguiente
conversión
Enzima 7,5 DCU contienen 100 gr de la
proporción, la cual para 3000 ml, son
utilizada: 0,225 DCU. Cada DCU contiene 3 gr,
por lo que se necesitaron 0,135 gr de
Choozit para la proporción de cuajo
deseada
La formación de queso es causada por la precipitación de
la caseína o coagulación de la leche. Esta se produce por
acción de las bacterias acido lácticas al digerir la lactosa y
generar ácido láctico. Esto genera un aumento de acidez,
(que puede ser potenciada por la adición de ácidos como el
juego de limón) y, por lo tanto, una disminución del pH,
acercándose asi al punto isoeléctrico de la caseína,
haciendo que ésta precipite por la disminución de las
repulsiones intermoleculares. Al precipitar, la caseína forma
una red que atrapa los demás componentes como
minerales.

Este proceso es indeseado en la leche comercial, por eso, los

Inicial Final tratamientos térmicos como la pasteurización pueden
desnaturalizar las proteínas, lo que dificulta y aumenta el
tiempo de coagulación. Esto justifica los resultados
3090gr (leche
Peso suero (g) 2541,34 obtenidos, debido a que se coaguló mejor y más rápido la
fresca) caseína en la leche cruda que en la pasteurizada.

Peso cuajada (g) 30,9 gr Choozit 364,98 Los aspectos que indicaban que la leche ya se estaba
cuagulando era que quedaban proteínas pegadas a las paredes
del recipiente y que se comenzó a formar una fase acuosa
amarillenta en la parte de abajo de la muestra.Además se veía
Total (g) 3120,9 gr 2906,32
que le leche comenzaba a "cortarse" debido a que se formaron
pequelos gránulos observables y adquirió una consistencia más
Se obtuvo una conversión viscosa. Todas estas señales fueron más perceptibles en la
del 93,11% muestra con leche cruda que la pasteurizada.
Separación de los compuestos lipídicos

Composición esencial CODEX Separación por centrifuga

Grasa de la leche Fracción

Tipo Peso total % de
(%m/m) Tipo de grasa
muestra(g) grasa
(g)

Mantequilla
99,6
clarificada Mantequilla
11,11 20,1 55%
clarificada
Mantequilla > 80
Derretida Centrifugada
Mantequilla 10,69 20,2 53%
Después de centrifugar las muestras se determinó que la fase líquida es la parte grasa de las
mantequillas, y la fase sólida son los precipitados que contiene las proteínas, la lactosa y el agua; sin
embargo, como en la mantequilla clarificada se eliminan la mayoría de sólidos lácteos, la fracción de

Conclusiones
grasa es mayor, prácticamente 100% grasa.

A pesar de que la leche cruda La mantequilla clarificada al perder

podría favorecer la coagulación de
la leche en la elaboración de queso,
esto no es recomendable debido a
que la pasteurización es esencial
para inactivar microorganismos
patógenos,
Los factores que afectaron a la
al porcentaje de conversión del
cuajo fueron la temperatura y
la adición de la enzima que
neutralizó el pH
Se obtuvo un porcentaje de
caseina que principalmente era
el 2,7% estando cruda, cuando
este porcentaje disminuyó en
la coagulación, fue debida a la
enzima
todos los sólidos lácteos pierde las
propiedades beneficiarias (proteínas,
lactosa, ...) que ofrece la materia
prima, por lo mismo no la
consideramos mejor que la mantequilla.

Referencias
J. C. Monsalve, “Study of an epidemic outbreak of 81 cases brucelosis after consumption of unpasteurised cottage cheese,” Rev. Esp. Salud Publica, vol. 70, no. 3, pp. 303–311, 1996.
OMS, "Leche y productos lácteos", Codex Alimentarius, Segunda edición, pp. 38-40, 2011.
Alarcón, N. (2020). Ficha tecnica CHOOZIT MY 800 LYO 5 DCU. Scribd. Recuperado 18 de mayo de 2022, de https://es.scribd.com/document/460552079/Ficha-tecnica-CHOOZIT-
MY-800-LYO-5-DCU