INTEGRANTES:

 Baquedano Olazabal Oscar.

 Bellodas Chávez Gladys.
 Pizarro Jurupe Mariana.
 Durand Leonardo Carlos.
 Manay Suclupe Clara.
 Llaguento Imán Jessica.
DOCENTE:
 Juan Carlos Santa Cruz.
 Índice
• Introducción.
• Objetivos.
• Marco Teórico.
• Materiales.
• Flujograma.
• Descripción del proceso.
• Resultados.
• Cuestionario.
• Discusiones.
• Conclusiones.
• Referencia.
 Introducción:

Cocktail:
Es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas, que contiene por
lo general dos o más tipos de bebidas, aunque algunas de ellas pueden ser bebidas
no alcohólicas, a base de ingredientes
como jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc.
En el ámbito comercial, estas bebidas son servidas por personas llamadas barman.

La algarrobina es un producto derivado de la algarroba, fruto maduro del algarrobo,

se prepara un hervido del que se concentran los azúcares naturales. Una vez hervidas
las algarrobas, se prensan. El extracto resultante es filtrado y se somete después a
evaporación para llegar a un resultado final de carácter viscoso.

Fuente: Wikipedia.pe
 Objetivos:

• Elaborar cocktail a base de leche considerando los parámetros de proceso

óptimos de calidad para su producción empleando las buenas prácticas de
higiene.

• Determinar los costos de producción, precio de venta y utilidad estimada

teniendo en cuenta los precios del producto en el mercado.

Fuente: Ficha de práctica de Cocktail ( Juan Carlos Santa Cruz).

 Marco Teórico:
La algarrobina es un producto derivado de la
algarroba, fruto maduro del algarrobo, se
Algarrobina.
prepara un hervido del que se concentran los
azúcares naturales.

Leche. Es el producto integro y fresco de la ordeña

de varias vacas sanas, para el proceso la
leche debe estar pasteurizada.

Cocktail de Es una bebida alcohólica destilada de un

algarrobina. Materia prima. fermento alcohólico, Esta bebida tiene que
Aguardiente.
ser limpia y puro porque este producto le
dará el grado alcohólico a nuestro cóctel.

El jarabe de goma, también conocido

Jarabe de como jarabe de azúcar, es un almíbar
goma. compuesto por dos partes de azúcar y una
de agua.

Es lo que lleva el huevo en su parte central,

Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo. Yemas. rodeado por la clara de huevo, La yema
 Es un estabilizante sintético ,
CMC. su función es que le va dar
espesante a nuestro cocktail .

Cocktail de
Insumos.
algarrobina.
Es un conservante natural o
sintético, este insumo
Sorbato de potasio. permitirá que nuestro cocktail
tenga mas tiempo de duración.

Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

 Materiales y
métodos

Materia prima. Materiales

 Leche evaporada o uht. • Jarra medidora.
 Alcohol etílico 26 %. • Cucharones.
Insumos y aditivos. • Embudos.
 Algarrobina. • Botellas con tapa rosca.
 Huevos.
 Cmc.
 Sorbato.

Fuente: Ficha de práctica de Cocktail ( Juan Carlos Santa Cruz).

 Flujograma
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

27Oml pisco.
135ml de algarrobina. LICUADO 1min.

90ml de jarabe de
goma.
FILTRADO
375ml de leche
evaporada.
2yemas.
ENVASADO
2gr cmc .
0.5g sorbato.
  ETIQUETADO

ALMACENADO

Fuente: Ficha de práctica de Cocktail ( Juan Carlos Santa Cruz).

 Descripción de proceso

Licuado de insumos. Filtrado. Envasado.

Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

 Jarabe de goma=90 ml.
• Balance de Materia prima:
Yemas= 2
Leche: 1 tarro = 3705ml.
Cmc: 3gr
Pisco=270ml
Azúcar : 4500 gr.
Algarrobina=135ml .

Total de cocktail de algarrobina= 1

Litros.

Desinfección de botellas: 120 ppm

Cantidad de desinfectante=( ppm necesario) x (Volumen del tanque.)
(% de desinfección) ( Factor de dilución)
=(120) x (10 000.)
(4%) (10 000)
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo. = 25ml
 Resultados
1.-Evaluación sensorial del producto
M.P/Indicador Olor Color Textura
Leche . Suegeneris. Crema. Un poco densa.

2.- Evaluación sensorial del producto.

Aspecto general Cocktail de algarrobina

Color. Marron
Olor. Ligeramente algarrobina
Sabor. algarrobina
Aroma. Alcohol
Cuerpo. Espeso

3.- Evaluación fisicoquímico del producto.

Aspecto general °Brix PH Observaciones

Cocktail de algarrobina. 35.01. 4.8.

Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

Resultados
Descripción Und. Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
A. COSTOS DIRECTOS  
A.1. Insumos      
Leche Unid 1 3.00 3.00
Pisco Ml 0.27 15.00 4.05
Algarrobina Ml 0.135 5.00 0.675
Jarabe de goma Ml 0.09 7.00 0.63
Yemas Unid 2 0.30 0.6
Cmc Gr 0.002 36.00 0.0072
Sorbato de potasio Gr 0.005 12.00 0.006

A.2. Envases y etiquetas

Envase Unid 1.50 1.5
Etiqueta Unid 0.20 0.2
       
TOTAL 10.67

Unidades producidas 1
Ingresos por producción S/ 20.00
Costo unitario (S/.) S/ 10.67
Precio Venta (S/.) S/ 20.00
Utilidad unitaria S/ 9.33
Utilida Total S/ 9.33
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.
 Cuestionario
Cuestionario
1¿ Cuales son las operaciones que se deben agregar cuando se utiliza leche fresca?.
Las operaciones que se deben agregarle cuando se utiliza leche fresca son:
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

27Oml pisco.
LICUADO 1min.
135ml de algarrobina.
90ml de jarabe de
goma.
FILTRADO
375ml de leche
evaporada.
2yemas.
ENVASADO
2gr cmc .
0.5g sorbato.
  ETIQUETADO

ALMACENADO
 2¿Qué es un cocktail?
También mencionado como coctel es una combinación de diferentes
bebidas por lo general alcohólicas. El concepto también se emplea para
nombrar al evento o la reunión social donde los asistentes beben cocteles.

3¿Qué otro tipo de cocktail a base de leche se pueden elaborar.

Los otros tipos de cóctel que llevan como base la leche son el cocktail de
café, de fresa, vainilla ya que en su formulación o en sus ingredientes
tienen leche como base.

4¿Cómo mejoraría la calidad sensorial de los productos elaborados?

Para mejorar la calidad sensorial de los cocktail seria agregar en mi
formulación e ingredientes saborizantes y colorantes para así mejorar el
sabor, el color y el aroma según el cocktail que se está elaborando.
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.
 Discusiones
• Según Santa Cruz,J (2019) “GUÍA PRÁCTICA DE COCKTAIL” dice que el
agua se debe agregar en 2 partes ( de 2300 lt) uno en el proceso de
estandarizado con la canela , clavo y la otra parte en el saborizado con
la cocoa y cmc. Mientras que en la práctica realizado en taller piloto el
agua se agregó en una parte de 4600 lt en el proceso de estandarizado
junto con la canela, clavo de olor, y la cocoa se le agrego en el
momento del estandarizado.
• Según Santa Cruz,J (2019) “GUÍA PRÁCTICA DE COCKTAIL” dice que el
CMC se debe agregar en el proceso del saborizado pero si lo
agregamos directamente está se nos puede hacer grumos. Es por que
en la práctica realizada en el taller piloto de industrias alimentarias se
optó  por mezclar el cmc con el azúcar y agregarla en el momento del
hervido para así evitar los grumos.

Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

 Conclusiones:
Se elaboró cocktail de algarrobina a base de leche considerando los
parámetros de proceso óptimos de calidad para su producción empleando
buenas prácticas de higiene.
Se determinó los costos de producción en total fue de 10.67 soles , y el
precio de venta que se le puso fue de 20 soles precio justo para competir
con las demás marcar de cocktail y la utilidad estimada fue de 9.33 soles
obteniendo como resultado de que nuestro producto es rentable.

Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

 Referencias

• Cóctel Wikipedia, definición de cocktail , citado en:

https://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%B3ctel
• Elaboración de cocktail de algarrobina, Citado en:
• https://es.wikipedia.org/wiki/Algarrobina
• Algarrobina , citado en :http://
cacaomexico.blogspot.com/2011/04/marco-teorico.ht
ml
• Preparaciòn de tragos dulces a base de leche, citado
en: https
://www.ecumple.com/tragos-dulces-con-leche/
• Juan Carlos Santa Cruz, citado en: Guía de pràctica “
Procesamiento de cocktail a base de leche.