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INDICE

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................3
1. OBJETIVO GENERAL..............................................................................................................4
1.1. Objetivos Específicos....................................................................................................4
2. MARCO TEÓRICO..................................................................................................................4
2.1. DURAZNO.....................................................................................................................4
2.2. NECTAR.........................................................................................................................5
2.2.1. Zumo (jugo) de fruta.............................................................................................5
2.2.2. Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados.....................................................5
2.2.3. Zumo (jugo) concentrado de fruta........................................................................6
2.2.4. Zumo (jugo) de fruta extraído con agua...............................................................6
2.2.5. Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas. 7
2.2.6. Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y
néctares de frutas................................................................................................................7
2.2.7. Néctar de fruta.....................................................................................................7
2.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS........................................................................................8
2.3.1. Fruta.....................................................................................................................8
2.3.2. Agua......................................................................................................................8
2.3.3. Azúcar...................................................................................................................8
2.3.4. Ácido cítrico..........................................................................................................8
2.3.5. Estabilizador.........................................................................................................8
2.3.6. Conservador químico............................................................................................8
2.4. EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS..........................................................................9
2.4.1. Nivel industrial......................................................................................................9
2.4.2. Nivel artesanal......................................................................................................9
2.4.3. Envases...............................................................................................................10
2.5. ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE FRUTAS.....................................................................10
2.5.1. Procedimiento....................................................................................................10
2.5.2. Defectos en la elaboración de néctares..............................................................15
2.5.3. Control de calidad...............................................................................................15
CONCLUSIONES..........................................................................................................................16

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RECOMENDACIONES..................................................................................................................17
INFOGRAFIA...............................................................................................................................18

INTRODUCCIÓN

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro
físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado
para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo microbiano;
generalmente a medida que el contenido de humedad (AW) es más alto, está expuesto a
un mayor nivel de degradación y proliferación de microorganismos.

Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de humedad,


en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para los
microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se requiere de la
aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de pulpas, néctares,
mermelada, secado y osmodeshidratados. Para optimizar el proceso, será necesario
optar por la mejor tecnología, la cual asegurará el funcionamiento adecuado de la planta
de procesamiento; teniendo en cuenta la disponibilidad de materia prima y el mercado
consumidor.

Respecto a las materias primas disponibles, nuestro país cuenta con una diversidad de
frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con características de
sabor y aroma sui géneris que pueden ser destinadas a los procesos antes indicados,
logrando integrar de este modo a la producción y a la industrialización , con lo cual se
contribuiría con el desarrollo agroindustrial, tan requerido para darle valor agregado a
nuestras materias primas y mejores condiciones de vida a los involucrados en el proceso
productivo.

Por lo expuesto, espero que, con la presentación del presente trabajo de investigación, se
pueda incentivar a los pequeños, medianos y grandes productores a incursionar en esta
importante agroindustria.

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1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un manual de calidad que nos permita conocer no solo los requisitos y
demás parámetros de control e inocuidad que deben cumplir los néctares, sino
también los métodos analíticos que se emplean para determinar si se cumplen o no
estos parámetros.

1.1. Objetivos Específicos

 Detallar las especificaciones de calidad para cada uno de los ingredientes


utilizados en la elaboración de los néctares.
 Describir el proceso de elaboración del néctar y graficar el respectivo diagrama
de bloques.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. DURAZNO.
Fruto de un árbol de la familia de las rosáceas, de piel aterciopelada, cuya
carne jugosa y perfumada, blanca o amarilla, encierra un hueso más o
menos adherido a ella. Originario de China, el durazno o melocotón ha
sido muy apreciado desde siempre como fruta de mesa y utilizado en
postres delicados. Muy digestivo, cada 100 g contiene 12 g de azúcar y
proporciona 50 kcal o 209 kJ. Es rico en flavonoides. Al durazno debe
estar bien maduro, oloroso, con una piel fina y un color uniforme sin
manchas oscuras.

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2.2. NECTAR

Se tienen las siguientes definiciones:

2.2.1. Zumo (jugo) de fruta.

Es el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte


comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o
frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos
adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de
la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisión del Codex Alimentarias.

Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas
y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán
aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que
no puedan eliminarse mediante las Buenas Prácticas de Fabricación
(BPF).

Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que


mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y
nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden.
Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes restablecidos:
de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos
que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que
deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y
células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo
de fruta.

Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de


fruta. Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más
zumos (jugos), o zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas. El
zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:

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2.2.2. Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados.

Mediante reconstitución del zumo (jugo) concentrado de fruta con agua


potable que se ajusta a los siguientes criterios:

a) Se permite la introducción de aromas y aromatizantes para restablecer


el nivel de estos componentes hasta alcanzar la concentración normal
que se obtiene en el mismo tipo de fruta.
b) En el caso de los cítricos, la pulpa y las células son la envoltura del
zumo (jugo) obtenido del endocarpio.

2.2.3. Zumo (jugo) concentrado de fruta.

Es el producto que se ajusta a la definición de zumos, salvo que se ha


eliminado físicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el
nivel de grados Brix al menos en un 50% más que el valor °Brix
establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta. En la
producción de zumo (jugo) destinado a la elaboración de concentrados se
utilizan procedimientos adecuados, que pueden combinarse con la
difusión simultánea con agua de pulpa y células y/o el orujo de fruta,
siempre que los sólidos solubles de fruta extraídos con agua se añadan al
zumo (jugo) primario en la línea de producción antes de proceder a la
concentración. Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podrán
contener componentes restablecidos

2.2.4. Zumo (jugo) de fruta extraído con agua.

Es el producto que se obtiene por difusión con agua de:

 Fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por


procedimientos físicos, o
 Fruta deshidratada entera.

Estos productos podrán ser concentrados y reconstituidos. El contenido


de sólidos del producto acabado deberá satisfacer el valor mínimo de
grados Brix para el zumo (jugo).

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2.2.5. Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares
de frutas.

Se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido


mediante procedimientos idóneos, por ejemplo tamizando, triturando o
desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar
el zumo (jugo). La fruta deberá estar en buen estado, debidamente
madura y fresca, o conservada por procedimientos físicos o por
tratamientos aplicados de conformidad con las disposiciones pertinentes
de la Comisión del Codex Alimentarius.

El puré de fruta podrá contener componentes restablecidos, de sustancias


aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán
obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder
del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por
procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.

2.2.6. Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos


(jugos) y néctares de frutas.

Se obtiene mediante la eliminación física de agua del puré de fruta en una


cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más
que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la
misma fruta.

El puré concentrado de fruta podrá contener componentes restablecidos,


de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos
que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que
deberán proceder del mismo tipo de fruta.

2.2.7. Néctar de fruta.

Se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene


añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o jarabes y/o
edulcorantes según la Norma General para los Aditivos Alimentarios
(NGAA). Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes

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aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos.
Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares
de fruta.

2.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS

2.3.1. Fruta

De buena calidad y en completa madurez

2.3.2. Agua

Potable, blanda y microbiológicamente aceptable

2.3.3. Azúcar

Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose


para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de
la mejor calidad

2.3.4. Ácido cítrico

Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se regula hasta


3.8 o menos, con algunas excepciones que puede superar este nivel.

2.3.5. Estabilizador

Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar.


Los porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el
contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede utilizar CMC
(Carboximetil Celulosa) o Keltrol.

2.3.6. Conservador químico

Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar


Benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son específicos para

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productos de pH ácido y se utilizan en promedio al 0.03%, solos o en
mezcla. Estos productos no se utilizan cuando se recurre a un proceso de
envasado aséptico o cuando se controla el proceso de tal modo que se
asegure la inocuidad de alimento.

2.4. EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS

2.4.1. Nivel industrial

 Balanzas
 Mesa de trabajo
 Lavadora de frutas
 Caldero
 Ollas con chaqueta de vapor
 Pulpeadora con diversos tamices
 Molino coloidal
 Equipo para el tratamiento térmico
 Sistema de dosificación y envasado
 Refractómetro
 pHmetro
 Extractor para frutas jugosas
 Filtroprensa
 Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

2.4.2. Nivel artesanal

 Balanzas
 Tinas
 Mesas
 Licuadora
 Tamices
 Ollas

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 Jarras
 Cocina
 Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

2.4.3. Envases

 De vidrio con tapa


 De plástico con tapa
 Bolsas plásticas
 Laminados

2.5. ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE FRUTAS

2.5.1. Procedimiento

El procedimiento para la elaboración del néctar de frutas es el siguiente:

a) Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede


obtener de la fruta.
b) Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos
de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se
puede realizar por:
 Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los
otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el
agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.
 Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una
corriente de agua en forma continua.
 Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en
cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la
distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el
tiempo de exposición. Dependiendo de las instalaciones y
capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de

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lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado
por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
c) Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y
que presentan contaminación por microorganismos; la clasificación
se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez.
d) Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse
antes o después de la pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar
en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede
hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando
cuchillos).
e) Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de
cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. Como en el
caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no
tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios
en sus características organolépticas.
f) Escaldado: El objeto de esta operación es reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el
posterior pardeamiento de la fruta. El escaldado, se realiza
sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un
espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre cocción está en
función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el
pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o
escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de
la piña, se troza y se sumerge en una solución de metabisulfito de
sodio al 0,05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En
el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo.
g) Refinado: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las
partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea.

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Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación
porque cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso
de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un
tamiz para refinar la pulpa.
h) Estandarización: En esta operación se realiza la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra
los siguientes pasos:
 Dilución de la pulpa.
 Regulación del dulzor.
 Regulación de la acidez.
 Adición del estabilizado.
 Adición del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación


al momento realizar la operación de estandarización:

Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben


hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal
sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en
kilogramos o sus equivalencias.

i) Homogenización: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la


mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la
completa disolución de todos los ingredientes.

j) Pasteurización: Esta operación se realiza con la finalidad de reducir


la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.

k) Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una


temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope
del contenido de la botella, evitando la formación de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual
en el caso que se emplea las tapas denominadas “tapa rosca”. En caso

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contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de
la selladora de botellas.

Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar


disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se
procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para
proseguir luego con el envasado.

l) Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para


conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la
botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar
dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto
último representa el factor más importante para la conservación del
producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez va a


permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos
residuos de néctar que se hubieran impregnado.

m) Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de


elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la
información sobre el producto.

n) Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,


limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el momento de su venta.

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Diagram a de Flu jo d e E lab ora ción de l Né cta r de d ura zn o

DU R AZNO PESAD O

LAVAD O

SELECCIÓ N

PELAD O

PULPEAD O

ESCALD ADO

REFINAD O

ESTANDARIZACIÓN
Agua
Dilución: Jugo
Azúcar
Azúcar: 12°Brix
Ácido cítrico
pH : 3.5
CM C
H OM OGENIZAD O

PASTEURIZACIÓ N

ENV ASADO

ETIQUE TAD O Y
ENFRIAD O
ALM ACEN AD O

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2.5.2. Defectos en la elaboración de néctares

La fermentación es el defecto más frecuente, esto se puede deber a una


insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.

Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la


carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado

2.5.3. Control de calidad

Se deben realizar los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del
sellado, recuento de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos
y levaduras y análisis sensorial.

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CONCLUSIONES

 Un néctar de fruta, según el Codex, es un producto pulposo sin fermentar, pero


fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte
comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura,
concentrado o sin concentrar, con adición de agua y con o sin adición de azúcares o
miel y los aditivos alimentarios permitidos.

 Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de color, olor y
sabor propias de las frutas de que proceden. Deberán ser elaborados en condiciones
higiénicas y sanitarias, de acuerdo con las normas con las que se trabaje, mismas
que son previamente establecidas por los organismos de control alimentario.

 Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares, como


es propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así
como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones; y
conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

 La materia prima para la elaboración de néctar deberá ser extraída de frutas


maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas
y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.

 Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de


procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines
por su forma y tamaño.

 El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a


un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

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RECOMENDACIONES

 Previo a la elaboración de cualquier producto en el lugar de procesamiento se debe


desinfectar todas las áreas, equipos e instalaciones que tendrá contacto con el
alimento, del mismo por ningún motivo se debe permitir el acceso al interior de la
planta a personal que no cuente con indumentaria adecuada.

 Encontrarse seguro que los equipos instrumentales como el refractómetro y el pH


metro deben estar calibrados.

 El defecto más común en la elaboración de néctares es la fermentación, misma que


se deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es
importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de
la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es
necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia
prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

 La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en
el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura
se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas
como metilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la
propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.

 Se recomienda hacer mantenimiento general de los equipos que se dispone, de tal


modo permita la producción de productos de calidad con las mínimas perdidas.

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INFOGRAFIA

 Elaboración de Néctar de Durazno, fecha de consulta: 16-08-2020.

https://es.slideshare.net/ulisesgentile/elaboracin-de-nctar-de-durazno

 Base de datos en línea de la norma general del codex para los aditivos
alimentarios (GSFA), fecha de consulta: 16-08-2020.

http://www.fao.org/gsfaonline/index.html?lang=es

 Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de mango, fecha de consulta:


17-08-2020. http://www.vulcanotec.com/fichas/DF-NECTAR.pdf

 Diana Ximena Suárez Moreno, Guía de procesos para la elaboración de néctares,


mermeladas, uvas pasas y vinos. fecha de consulta: 17-08-2020.
https://books.google.co.cr/books?
id=3xyk5WXjW5sC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false

 Evaluación microbiológica y fisicoquímica de néctares pasteurizados, fecha de


consulta: 17-08-2020.

http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222003000300010

 Néctares de fruta. fecha de consulta: 17-08-2020.

http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NTI=.pdf

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