Macerado de

fresa y mora.
INTEGRANTES:
 Baquedano Olazabal Oscar.
DOCENTE:
 Juan Carlos Santa Cruz.Cruz.
Índice
• Introducción.
• Objetivos.
• Marco Teórico.
• Materiales.
• Flujograma.
• Descripción del proceso.
• Resultados.
• Cuestionario.
• Discusiones.
• Conclusiones.
• Referencia.
 INTRODUCCIÓN

La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto

sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el
líquido extractante que son los que se pretende extraer. En general en
la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que
cuando se trata de alimentos, flores, hierbas y otros productos para
consumo humano se emplea el término maceración. En este caso el
agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se
emplean otros líquidos
como vinagre, jugos, alcoholes (principalmente etanol) o aceites
vegetales.

Fuente: wikipedia.com
 OBJETIVOS

• Elaborar macerados de frutas o especias considerando los

parámetros de proceso óptimos de calidad para producción
empleando las buenas prácticas de higiene.

• Determinar los costos de producción, precio de venta y utilidad

estimada teniendo en cuenta los precios del producto en el
mercado.
 MARCO TEÓRICO
Macerado de
fresa y mora.
Macerado: Consiste principalmente en dejar la planta
o frutas sumergida en un disolvente durante un lapso
más o menos largo ,existen tipos de maceración:
Maceración en frío:
consiste en sumergir el producto a macerar en un
recipiente con la cantidad de líquido posible. Esto se
hace por un lapso más o menos largo. La ventaja de
la maceración en frío consiste en que de usarse solo
alcohol se logran extraer todas la propiedades de lo
que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla
en lo más mínimo.
Fuente: wikipedia.com
Maceración por calor:
El proceso a ejecutar en este tipo de
maceración es el mismo que en la
maceración en frío, solo que en este caso
puede variar el medio por el cual se logra la
maceración. El tiempo que se desea
macerar varía mucho de la maceración en
frío, ya que al utilizar calor se acelera el
proceso haciendo que se acelere el
desprendimiento de sabores y olores de la
planta o fruta en maceración.
 MARCO TEÓRICO

Es una planta perenne de la familia de las

rosáceas, cuyo fruto es comestible. El fruto que
da es de aproximadamente un centímetro, es rojo
FRESA.
furioso, su sabor es dulce y tiene un aroma
característico propio, aportando en el sabor y
aroma de nuestro macerado

También denominada frambuesa negra. Se trata

Macerado de
Insumos. de un fruto que crece en arbustos de la familia de
fresa y mora. MORA.
las Rosáceas, esté tiene un sabor ácido ayudando
a dar el color, olor y sabor a nuestro macerado

Es una bebida alcohólica destilada de un fermento

alcohólico, Esta bebida tiene que ser limpia y puro
AGUARDIENTE. porque este producto le dará el grado alcohólico a
nuestro macerado.

Fuente: wikipedia.com
 Materiales y
métodos.

Materiales: Materiales
Material biológico: • Baldes.
 Fresa. • Balanza.
 Mora. • Ph-metro.
 Yonque o pisco. • Refractómetro.
• Alcoholímetro.
• Paletas de madera
• Termómetro.

Fuente: Ficha de práctica de procesamiento de macerados( Juan Carlos Santa Cruz).

 Flujograma
Macerado de fresa y mora.

10días PPC

PPC

Fuente: Ficha de práctica de procesamiento de

macerados( Juan Carlos Santa Cruz).
 Descripción de proceso

Recepción de materia Pesado de Adición de la

prima. materia prima. fresa y mora.

Adición del Producto

alcohol. macerado.
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.
 Medición de Medición de Desinfección de
grado alcohólico. grados brix. botella.

Adicción de jarabe Producto

filtrado.
de goma. envasado.

Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

 • Balance de Materia prima:
250 gr de fresa.

250gr de mora.

Yonque = 1 Lt .

Desinfección de fresa y mora: 100 ppm

Cantidad de desinfectante=( ppm necesario) x (Volumen del tanque.)
(% de desinfección) ( Factor de dilución)
=(100) x (4000)
(4%) (10 000)
= 10ml

Desinfección de botellas: 120 ppm

Cantidad de desinfectante=( ppm necesario) x (Volumen del tanque.)
(% de desinfección) ( Factor de dilución)
=(120) x (10 000.)
(4%) (10 000)
= 25ml
Fuente: Ficha de práctica de procesamiento de macerados( Juan Carlos Santa Cruz).
 Resultados
1.-Recepción de materia prima:
M.P/Indicador En buen estado En mal estado Peso total.
Fresa 250gr. - 250gr
Mora 250gr. - 250gr

2.-Lavado y desinfección de M.P:

DATOS
Pp m 100 (7`) 100 ml
Volumen del tanque 4 Lt
% hipoclorito 4%
Factor de dilución 10.000

Fuente: Ficha de práctica de procesamiento de macerados( Juan Carlos Santa Cruz).

 Resultados
1.-Control de macerado.
Mosto/vino °Brix % alcohol
1° día -
3° día 12.6 30
7° día 12.5 30
9° día 11.7 30
10° día 15 30
2.- Evaluación sensorial del producto.
Aspecto general Macerado de fresa y mora.
Color. Rojo rubí
Olor. Alcohol
Sabor. Ligeramente a fresa
Aroma. Alcohol
Cuerpo. Fluido
3.- Evaluación fisicoquímico del producto.
Aspecto general °Brix PH Observaciones
Macerado de fresa y mora 15 3.64 -

Fuente: Ficha de práctica de procesamiento de macerados( Juan Carlos Santa Cruz).

 Resultados
Descripción Und. Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
A. COSTOS DIRECTOS
A.1. Insumos
Fresa Kg 0.25 6.00 1.50
Mora Kg 0.25 20.00 5.00
Yonque Lt 1 4.00 4.00
Jarabe de goma Lt 0.03 7.50 0.225
A.2. Envases y etiquetas
Envase Unid 1.50 1.5
Etiqueta Unid 0.20 0.2

TOTAL 11.245

Unidades producidas 1
Ingresos por produccion 20
Costo unitario (S/.) 11.245
Precio venta (S/.) 20.00
Utilidad unitaria 8.755
Utilidad Total 8.755

Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

 Cuestionario

• 1.-¿Cuál es la finalidad del tiempo de maceración?

La finalidad del tiempo de macerado es para pueda producirse un buen
intercambio de sabores y olores por parte de la fruta o planta con el
aguardiente o pisco y así obtener un producto con un color y sabor de
la fruta o planta característico que se esté macerando.
• 2.-¿En qué se diferencia la mistela del macerado?
Se diferencia en que la mistela es un licor elaborado con la mezcla de
mosto de uva y un destilado de vino. Generalmente de sabor dulce,
mientras que el macerado es un licor donde se produce un intercambio
de sabores por parte de la fruta y el alcohol.

Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

 • 3.-¿Por qué se debe realizar la coloración o corrección de sabor en
algunos macerados?
Se debe realizar la coloración o corrección de sabor porque algunas frutas no
desprenden mucha color y sabor en el macerado, es por eso que se debe
agregar mas frutas para poder obtener el producto deseado o también se
puede corregir con colorantes o esencias.
• 4.-¿Qué otro tipo de fruta podría emplearse para la elaboración de
macerados?
Para la maceración podría emplearse como otra fruta la granada ya que su
sabor es dulce y acida a la vez además su fruto es de color rojo haciendo que
el producto que se obtenga sea agradable y de calidad para el consumidor.

Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

 Discusiones

 Según Santa Cruz, J (2019) “GUÍA PRÁCTICA DE MACERADOS” nos

dice: Que el peso de la fresa y mora debe ser 125gr cada uno ,sin
embargo al momento de realizar la práctica en el taller de industrias
alimentarias se agregó 250 gr de cada uno con el fin de obtener un
macerado con un color y sabor agradable.
 Según Santa Cruz, J (2019) “GUÍA PRÁCTICA DE MACERADOS” nos
dice: que el macerado de fresa y mora debe hacerse con pisco, sin
embargo al momento de realizarse la práctica, el macerado se hizo
con aguardiente obteniendo un producto de 30° de alcohol.
 Conclusiones:

• Se elaboró macerado de fresa y mora considerando los parámetros

óptimos de proceso como los 10 días de macerado , también se
controlo los grados brix durante los días de macerado para obtener
un macerado semiseco.
• Se determinó los costos de producción que fue un total de 11.245
,dándonos una utilidad estimada de 8.755 soles por el procesamiento
de 1 botellas de macerado ,vendido a un precio de 20 soles
,considerando los precios del producto en el mercado.
• Se elaboró macerado dulce de fresa y mora haciendo una corrección
de grados brix a 15° adicionando 30 ml de jarabe de goma.
 Referencias

• Definición de macerado, citado en el artículo de wikipedia,

https://es.wikipedia.org/wiki/Maceraci%C3%B3n
• Definición de fresa, citado en el artículo de wikipedia,
https://es.wikipedia.org/wiki/Fragaria
• Definición de mora, citado en el artículo de wikipedia,
https://es.wikipedia.org/wiki/Mora_(fruta)
• Informe Macerado de fresa, Cítado en la pagina SCRIBD
https://es.scribd.com/document/379521581/Macerado-de-Fresa
• Juan Carlos Santa Cruz, citado en: Guía de pràctica “ Procesamiento
de macerados.