INTRUCCIÓN A LA

INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

Edwin Baldeón Ch.

Departamento de Ingeniería de Alimentos
 Conceptos
Fundamentales
1. Proceso PROCESO (P)

ENTRADA (E) SALIDA (S)

Leche Queso
 Conceptos Fundamentales

2. Ingeniería de los Procesos

Alimentarios

Selección
Operacion de
es maquinari
Unitarias a

Parámetro
s de
control

https://www.flottweg.com/es/aplicaciones/bebidas/zumos-de-fruta-y-de-verdura/

http://mostinsa.com/produccion.aspx#
 Conceptos Fundamentales

3. Transformación y
comercialización de productos
agrícolas
 Conceptos Fundamentales

4. Diagrama de Flujo
5. Régimen estacionario y no
estacionario

Destilacón
D
Alimentación
F

Residuos,
W
6. Operaciones discontinuas, continuas y
semicontinuas

6.1. O. Discontinua
Ejem. El prensado de las semillas oleaginosas para obtener aceite.

6.2. O. Continua
Ejem. La rectificación de mezclas de alcohol-agua
6.3. O. Semicontinua
Ejem. La extracción de aceite por disolventes
 Leche cruda

Pesado

Filtrado
Proceso continuo

Proceso discontinuo
Enfriado

Homogeniza
do

Pasteurizad Proceso de
o Enfriado
yogurt

Embolsado Proceso de
queso

Leche pasteurizada
 Camu camu

SELECCION

PESADO

LAVADO/DESINF.

PRE-COCCION

7. Las operaciones Unitarias

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION
“El conjunto de etapas físicos, químicas y
bioquímicas que tienes lugar en los procesos de PASTEURIZACION
transformación de los productos agrícolas
ENVASADO
constituyen las denominadas operaciones unitarias
alimentarias” ENFRIADO

ALMACENADO
La finalidad es la separación de dos o más
sustancias presentes en una mezcla o bien al Néctar de
fruta
intercambio de una propiedad debido a un gradiente
7. Las operaciones Unitarias
Naturaleza de la transformación
a. Etapas físicas:
Molienda, Tamizado, Mezcla, Fluidización,
Sedimentación, Flotación, Filtración, Rectificación,
Absorción, Extracción, Adsorción, Intercambiador
de calor, Evaporación, Secado, etc.
b. Etapas químicas: Refinado, Pelado químico
c. Etapas bioquímicas: Fermentación, químicas y
bioquímicas

Clasificación
■ Operaciones Unitarias de transferencia de materia
■ Operaciones Unitarias de transmisión de calor
■ Operaciones Unitarias de transporte de cantidad de
movimiento.
Balance macroscópicos de
materia y energía
Caudal de Caudal de Caudal de Caudal de
entrada + generación = salida + acumulación
de propiedad de propiedad de propiedad De propiedad

(Acumulación) = (Entrada – Salida)+

(Generación)
BALANCE DE
MATERIA

Edwin Baldeón Ch.

Departamento de Ingeniería de Alimentos
Sistema sobre el que se realiza los
balances macroscópicas
W

Wj) Entrada Wj) Salida

Q
Balance macroscoscópico de materia

Si el sistema está formado por una mezcla de n componentes (i=1,

2, 3, …, n) y se consideran p corrientes (j=1, 2, 3, …, p), al
realizar un balance másico para un componente i de la mezcla,
se obtiene:

p
d (M i )
  wij  Ri
dt j 1

Mi es la masa del componente i en el sistema considerado

Ri la generación del componente i en la unidad de tiempo
Wij el caudal del componente i en la corriente j.
 Balance de Materia

Balance de Materia Parcial y Total

■ No todos los términos en los balances tienen
significación y algunos de ellos se eliminan al dar
ecuaciones mas sencillas. Por ejemplo:
 Si no hay reacción química, el termino
generación se eliminaría.
d (M i ) p
  wij
dt j 1

 Para trabajo régimen estacionario, la

acumulación podría eliminarse.
p

w
j 1
ij 0
 Balance de Materia

Balance de Materia Parcial y Total

■ En ciertos procesos parte de los productos se vuelven a

procesar para que se mezclen con los reactivos ( a estos
se le denomina recirculación o reflujo).

Alimentación Producto
Proceso

Corriente recirculada

Ejem: En la operación de secado se hace recircular una parte del aire de

salida.
 Balance de Materia

Balance de Materia Parcial y Total

■ En otros casos parte de los reactivos pasan al proceso y
otra parte le da la vuelta sin entrar ( a esto se le llama
derivación, by-pass o retorno).

Corriente desviada

Proceso
Alimentación Producto

Esto se hace con el fin de mejorar la presentación del producto

final, aumentar la conversión, disminuir el tamaño de los
equipos y obtener mejor calidad, costos, eficiencia y
productividad.
 Balance de Materia

Procedimientos para realizar

los balances de materia

- Comprender el problema
- Dibujar un diagrama de flujos del proceso de
forma clara y mostrando toda la información
relevante
- Seleccionar una serie de unidades e indicar
claramente
- Seleccionar una base para los cálculos y
especificarla claramente
- Especificar todas las suposiciones utilizadas en
Balance de materia en el régimen estacionario

Leche cruda Leche pasteurizada

Pasteurización
1 2
0p 0
Balance de masa total: d (M i )
  wij  Ri
dt j 1
p

w j 1
ij 0 w1  w2  0

w1  w2
 Balance de materia en el régimen estacionario

Vapor de agua del alimento

3

Jugo de caña Jugo concentrado

Evaporación
1 2

0p 0
Balance de masa total: d (M i )
  wij  Ri
dt j 1
p

w
j 1
ij 0

w1  w2  w3  0 w1  w2  w3
 Balance de materia en el régimen estacionario

Vapor de agua del alimento

3 Sólidos (1)
Agua (2)
Jugo concentrado
Jugo de caña
Sólidos (1) Sólidos (1)
Evaporación
Agua (2) Agua (2)
1 2

Balance del componente 1: w ij 0

j 1 0
w11  w12  w13  0 w11  w12  w13
Balance del componente 2:w21  w22  w23  0 w21  w22  w23
 Problema de Balance de materia en el
régimen estacionario
1. Los componentes mayoritarios del yacón son:
azúcares (A), solidos inertes (B) y agua (C). En la
extracción de los azúcares, las operaciones unitarias
son las siguientes: Lavado, cortado, secado y
extracción. El yacón tiene una humedad inicial de
89% y con °brix de 10. En el lavado y cortado no hay
perdidas de materia. El yacón cortado ingresa al
secado y sale a una humedad final de 4% con un
peso de 500 g. Se pide encontrar la cantidad de cada
componente (A, B y C) en la materia prima y a la
salida de secador
Balance de materia en el régimen no
estacionario

p 0
Balance de masa total: d ( M )
i
  wij  Ri
dt j 1
M1
p
d (M i )
  wij
dt j 1

M1  M 2
  w2
t

1V1   2V2
  w2
t
Problema de Balance de materia en el
régimen NO estacionario
1. Un tanque de 12,5 m3 se llena con agua a razón de
0,050m3/s. En el momento en que el tanque contiene 1,20
m3 de agua, se desarrolla una fuga por la parte inferior, la
cual empeora con el tiempo. La velocidad de la fuga
puede aproximarse como 0,025t (m3/s), donde t(s) es el
tiempo desde el momento en que se inicia la fuga.
a. Escriba un balance de masa para el tanque y úselo
para obtener una expresión para dV/dt, donde V es el
volumen de agua en el tanque en cualquier momento.
Proporcione una condición inicial para la ecuación
diferencial.
b. Resuelva la ecuación de balance para obtener una
expresión para V(t).
Problemas propuesto de Balance de
materia en el régimen no estacionario
1. Un tanque de 1 m3 perfectamente agitado con rebosadero
contiene 800 kg de un zumo clarificado de manzana de 50 °Brix.
En un instante determinado se alimentan al tanque de forma
continua 50 litros de agua/min. Determinar el tiempo que tarda
en rebosar el tanque, y en ese instante, ¿cuál es la concentración
de la corriente que sale por el rebosadero?
Todo el proceso se lleva a cabo a 20 °C, y a esta temperatura la
variación de la densidad con la concentración se puede expresar
mediante la ecuación:
= 999 + 3,8 C + 0,018 C2 kg/m3
W1
En la que C se expresa en °Brix

Mo Vo
 Problemas propuesto de Balance de
materia en el régimen no estacionario

2. Se está utilizando aceite vegetal en una fábrica de procesado de

alimentos para la preparación para trocitos de pan tostado. El aceite se
calienta en un tanque agitado y durante el proceso de tostación se
bombea aceite dentro del tanque a una velocidad de 4,8 L/h. Durante el
turno de noche, que comienza a las 8 de la noche, el tanque se conecta
por error a un tambor (cilindro) de aceite de hígado de bacalao y se
bombea éste dentro del tanque. El volumen del aceite vegetal en el
tanque a las 8 de la noche es 60 L.
Si el caudal de aceite de hígado de bacalao en el tanque es 7,5 L/h y el
tanque tiene una capacidad máxima de 100 L ¿se rebalsará el tanque
antes que el encargado de fábrica llegue a las 9 de la mañana? Suponer
que la densidad de ambos aceites es la misma (0,94 kg/L). Si en el
instante que se llena el tanque manteniendo del flujo del aceite de
bacalao ¿cuál será la hora y la cantidad de aceite de bacalao en el
tanque?.