EL ARTE Y LA CIENCIA

DE LA MIXOLOGÍA
MOLECULAR
TALLER DE MIXOLOGÍA MOLECULAR

POR CHEF ELISA MA. GARCÍA MENA Y GUSTAVO E. DÍAZ MÉNDEZ

EL ORIGEN DE LA MIXOLOGÍA EN LA HISTORIA
La palabra mixología deriva del término en latín “mix” y del griego antiguo “Logike”.

Esta palabra apareció en el primer libro de

coctelería del mundo, llamado “The Bon
Vivant 's Companion or How to mix
drinks” del autor Jerry Thomas, ⁣a quien
denominaremos como el padre del origen de la
historia de la mixología.

Este ejemplar fue publicado en 1862 en Estados

Unidos.

Tiempo más tarde, el científico francés Herve This,

en compañía del físico húngaro Nicholas Kurti, le
dieron a este arte el nombre oficial de mixología.
 Además, la mixología
también evalúa el nivel de
sabor aroma alcohol y la armonía del
contenido del coctel y su
textur
coexistencia.
a
color
El mixólogo busca crear e
innovar

Diseñar experiencias a
través de las bebidas

Mirar hacia el desarrollo de

la coctelería en un sentido
estrictamente creativo.
Mixología
 ESTAS DOS
RAMAS DE LA
GASTRONOMÍA
ESTAN LIGADAS:

Por el campo de aplicación, que es

el area de bebidas.

Porque ambas buscan satisfacer una

necesidad y crear una memoria
sensorial a traves de las bebidas.

Porque la finalidad de las dos es

buscar el desarrollo cientifico pero
tambien el enriquecimiento de sus
areas de influencia
MIXOLOGÍA MOLECULAR
En los años 80´s Herve y Nicholas descubren y plantean el
concepto de “mixología molecular”

Su objetivo se basa en manipular los estados de la materia para

crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales que
mejoren la experiencia del consumidor

La mixología molecular tomó fuerza a finales de la década del 2000 y principios de la del 2010.
hoy en día es una herramienta novedosa dentro del mundo de la coctelería.

Esta puede ser usada para cualquier fin, bien sea, crear tragos y entretener a los consumidores, para
emprender un nuevo negocio o actualizar los conocimientos que ya tenemos.
 CULINARIO Y MOLECULAR:
PASIÓN DESMEDIDA DE LA QUÍMICA Y LA COCINA:
• Inspirados en la práctica de la gastronomía molecular, esta actividad se ha convertido en objeto de estudio de
muchos mixólogos.

El propósito es manipular los estados de la materia para crear nuevos sabores, texturas y sensaciones que mejoren la
experiencia de los consumidores.

• Entre las formas más populares de la mixología molecular, se incluye el uso de espumas, nitrógeno líquido, geles,
gases, calor, solidificaciones, líquidos, etc.

Los mixólogos moleculares no necesitan

habilidades para mezclar, sino conocimientos
sobre química y física.
Se enfoca en el arte y presentación de la mezcla
de las bebidas, estudiando nuevas formas
de preparar cócteles clásicos, y la forma de
preparar exóticas y nuevas bebidas,
experimentando con no tan conocidos procesos de
destilación y mezclas, poniendo al límite las
habilidades básicas del bartender.
 EL MIXÓLOGO MOLECULAR
DE HOY DÍA

En la época moderna, la mixología se

trata del grado de estudio más alto en lo
que respecta a la mezcla de bebidas y
preparación de cocteles.

La mixología vino a revolucionar la

historia de la coctelería.

La mixología es una tendencia que

evoluciona día a día, generando más y
mejores técnicas
 “NO ES EL ALCOHOL EL QUE LE DA VIDA AL
COCTEL, ES LA MANERA EN QUE SE MEZCLA”
• El mixólogo de nuestros días tiene un amplio
entendimiento de las bases de la preparación.

• Estudios y preparación profesional para ejecutar

su trabajo.

• Conocimientos solidos de alta cocina y el manejo

de elementos químicos y la física.

• Conocimiento especializado sobre química de los

líquidos.

• Alto sentido de la innovación.

 INSUMOS DE LA MIXOLOGÍA MOLECULAR:
Gelificantes:
Se usan principalmente para brindar textura de gel o gelatina lisa a ciertos elementos líquidos cuya presentación se desea hacer en forma
de pasta o un poco más endurecidos. Goma Xantana, Agar-Agar, carragenina y pectina, por citar ejemplos.
Jarabes syrups:
También conocidos como siropes, son jarabes hechos con una base de agua y azúcar con ratio de 1x2. Se pueden adicionar sabores para
crear jarabes saborizados que después serán auxiliares para generar bebidas.

Aromáticos:
Son elementos que generan o propician aromas de alto impacto durante el consumo de la bebida y podemos referirnos a hojas como la
menta, hierbabuena, albahaca. También pétalos comestibles de flores fragantes, así como naranja, limón, pepino, fresas, cerezas y
especias.

Nitrógeno liquido:
Es uno de los elementos más importantes en la mixología molecular y puede citarse que el nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado
líquido a una temperatura que es de −195,8 °C y a una presión de una atmósfera. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro.
El nitrógeno líquido se utiliza para bajar la temperatura de forma drástica a cualquier ingrediente o alimento. En un primer momento, los
sorbetes fueron los objetivos estrella de esta técnica, aunque a día de hoy se utiliza para crear polvos, nieves, planchados, helados y
disecar de manera instantánea.
 INSUMOS DE MIXOLOGÍA:
UTENCILIOS

Para que puedas crear cócteles con sabores explosivos, debes tener el kit para hacer mixología molecular. Este será esencial para que puedas hacer esferas para cócteles, jelly
shots, aires o espumas y demás bebidas moleculares.

• Entonces, a continuación, te dejamos una lista con todos los utensilios para la mixología molecular que debes tener en cuenta:

Varios tipos de coladores, cuchara Perforada, cucharas medidoras, jeringuillas, cuchara Libra, envases de cristal, pipetas, moldes de semiesferas, pinzas de montaje, flavour
blaster, deshidratador profesional, smoking gun, batidor eléctrico, antorcha para caramelizar, infusor para hielo seco.

ESTABILIZADORES:

Son elementos que se usan para agregar estabilidad a la cadena proteica de un alimento, generando así texturas mas delicadas pero con gran resistencia al tiempo y
a la temperatura, un ejemplo de ellos es la lecitina de soja.

ESFERIFICANTES:

Son elementos utilizados para generar una fina pelicula que contiene pures o líquidos espesos en su interior, que al contacto con la lengua o boca explotan, vaciando
sus sabores de manera sorpresiva. Se generan a partir de algas y tenemos al alginato de sodio como su máximo representante, así como el Agar-Agar y el citrato, que
ayuda a neutralizar los niveles de Ph de un alimento.
INFUSIONES:

Consiste en dejar reposar fruta, especias, verduras, flores, o hierbas en alcohol para que este segundo absorba el sabor de los primeros y se impregne con los
aromas del mismo. Normalmente son la base de los cocteles porque fusionan alcohol y sabor.

OLEOS:

Es un aceite al cual se le ha agregado piel de fruta, cítricos o verduras, especias en grano o en rama para que este absorba el sabor y los aromas de los segundos. Son
más potentes que los jarabes, aunque su uso es menor.
 Nuestro país está a la vanguardia y al nivel de cualquier país de Europa.

Tenemos una ventaja competitiva como mexicanos, gracias a la variedad de sabores de frutas y
culturas en cada Estado. Aquí llegan mixólogos de otros países y se sorprenden de la variedad y el
potencial que tenemos en el terreno de la mixología.

El papel de la coctelería, desde hace mucho tiempo, había sido un complemento de la cocina.

Hoy en día, a nivel global, ya hay bares donde la cocina pasa a segundo término. La mixología es una
técnica compleja que hace de los cocteles una “alta cocina” en las bebidas y donde éstas son el
“platillo” principal.

Un cóctel debe contar con todos los factores organolépticos: el aroma, la vista, el sabor en la boca…
con toda esa complejidad debe contar un cóctel bien ejecutado.
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN Y A
CREAR SE HA
DICHO

30/10/2023