Ayudas de Cocina

OBJETIVO:
S AY UD AS DE COCIN A”
“CONOCER LA
 DEFINICIÓN

• SON PREPARACIONES QUE AYUDAN A

REALZAR EL SABOR DE LAS
PREPARACIONES.

• OTRAS SIRVEN PARA ESPESAR SALSAS Y

CREMAS.
ESTRUCTURADORES DEL SABOR Y AROMA

Estructuradores
de
Sabor Y Aroma

 Mirepoix  Bouquet Garni

 Hierbas  Especias

Fondos
MIREPOIX • CONJUNTO DE VERDURAS QUE SE
UTILIZA PARA DAR SABOR A
FONDOS, SOPAS, CALDOS, SALSAS,
ETC. VAN CORTADAS EN BRUNOISE,
O PARMENTIER. ESTA COMPUESTO
DE LAS SIGUIENTES VERDURAS:
CEBOLLA, APIO, ZANAHORIA
BOUQUET GARNI Y SACHET D´AROMATES

• CONJUNTO DE HIERBAS • TOMILLO, SALVIA,

AROMÁTICAS LAS PIMIENTA ENTRE OTRAS,
CUALES VAN AMARRADAS EN UN
AMARRADAS. EJEMPLO: PAÑO O GASA LIMPIA EN
TOMILLO, LAUREL, FORMA DE SAQUITO.
ROMERO, CLAVO DE
OLOR, ETC.
ESPECIAS Y HIERBAS: ESTAS SON
PRIMORDIALES A LA HORA DE DAR SABOR Y
AROMAS A UNA PREPARACIÓN:
 FONDOS

SON LOS CALDOS OBTENIDOS DE LA

COCCIÓN DE HUESOS DE VACUNO, AVES,
PESCADOS, VERDURAS.

• SE UTILIZAN COMO BASE PARA LA PREPARACIÓN DE SALSAS, SOPAS,

CREMAS, CONSOMÉ.
TIPOS DE FONDOS:

•FONDOS CLAROS •FONDO

OSCURO
• AVE
• VACUNO
• PESCADO • VACUNO
• VERDURAS
• FUMET
AGENTES ESPESANTES COMPUESTOS:

BEURRE
ROUX
MANIE
 ROUX

RUBIO O
BLANCO DORADO OSCURO
PARA PARA SALSAS PARA SALSAS
SALSAS BLANCAS LIGERAMENTE OSCURAS
DORADAS
 ROUX

MEZCLA DE MATERIA GRASA Y HARINA, PREPARADA SOBRE EL

FUEGO, LA CUAL SE UTILIZA PARA ESPESAR SALSAS Y CREMAS.

• CANTIDADES USADAS:
PARA CREMAS : 30 GRS. DE MATERIA GRASA POR 40 GRS.
DE HARINA POR LITRO DE LÍQUIDO.

PARA SALSAS : 60 GRS. DE MATERIA GRASA POR 80 GRS.

DE HARINA POR LITRO DE LÍQUIDO.
 BEURRE MANIE

• MEZCLA DE 50%DE MATERIA GRASA Y 50% DE HARINA PREPARADA

EN FRÍO. TAMBIÉN, SE UTILIZA PARA ESPESAR SALSAS Y CREMAS.
ESTA MEZCLA SE AGREGA SOBRE UN LÍQUIDO EN EBULLICIÓN
TRABAJANDO ENÉRGICAMENTE CON UN BATIDOR. SIRVE PARA
ESPESAR UN LÍQUIDO DESDE LA BASE O PARA TERMINAR DE DAR
CONSISTENCIA A UNA PREPARACIÓN QUE NO ALCANZÓ UN ESPESOR
DESEADO.
• HARINA: FÉCULA DE TRIGO QUE OTORGA UNA LIGAZÓN DE COLOR OPACA, Y SE
UTILIZA EN ESTADO SECO

• MAICENA: ALMIDÓN DE MAÍZ EN POLVO QUE GENERA UNA LIGAZÓN

TRANSLÚCIDA Y BRILLANTE, Y SE DEBE UTILIZAR DILUIDA

• CHUÑO: ALMIDÓN DE PAPA QUE PRODUCE UNA LIGAZÓN TRANSLÚCIDA Y

BRILLANTE QUE SE DEBE UTILIZAR DILUIDA
AGENTES ESPESANTES NATURALES
• MANTEQUILLA: SE UTILIZA EN LA PARTE FINAL DE LAS PREPARACIONES PERO
ÉSTA NO DEBE HERVIR PARA EVITAR QUE SE SEPARE LA PARTE LÁCTEA DE LA
PARTE GRASA DE LA MANTEQUILLA.

• .YEMAS DE HUEVO: SE UTILIZAN COMO LIGANTE EN CREMAS O SALSAS Y SU

COCCIÓN NO DEBE SOBREPASAR LOS 85ª CELSIUS.
• 3. SANGRE: AGENTE QUE SE UTILIZA PARA LIGAR SALSAS O GUISOS PERO LA
TEMPERATURA DE COCCIÓN NO DEBE SOBREPASAR LOS 85ª C.
GENERALMENTE SE UTILIZA SANGRE DE CERDO, GALLO O PIEZAS DE CAZA.
REFINADORES Y ESPESANTES (COAGULACIÓN)

LIASON ROYAL

Crema
 LIAISON, REFINADOR.

MEZCLA DE CREMA FRESCA Y YEMA DE HUEVO QUE SIRVE PARA

REFINAR CREMAS Y SALSAS.

PROPORCIÓN:

PARA UN LITRO DE CREMA. UNA YEMA POR 100 CC. DE CREMA.

PARA UN LITRO DE SALSA. 2 A 4 YEMA POR 200 CC. DE

CREMA.
ROYAL

SIRVE COMO AGENTE ESPESANTE Y REFINADOR, ES MUY

UTILIZADO EN LOS QUICHES, PAPAS A LA CREMA, ETC., ESTA
COMPUESTO POR LOS SIGUIENTES INGREDIENTES:

200 CC. LECHE

100 CC. CREMA
1 UNIDAD DE HUEVO.
CREMA

PRODUCTO OBTENIDO DE LA LECHE, QUE SIRVE

COMO AGENTE ESPESANTE Y REFINADOR.

PROPORCIÓN
POR LITRO DE PREPARACIÓN
100 CC DE CREMA