COCTELERÍA

ARTESANAL
PODRÍAMOS DEFINIRLA COMO UNA
RAMA MODERNA DE LA MIXOLOGÍA.
SE PODRÍA DECIR QUE ES LO QUE EN
OTRAS LATITUDES SE CONOCE COMO
CRAFT BARTENDING.
DEFINICIÓN:

EL USO DE PREPARACIONES ELABORADAS POR LOS PROPIOS BARTENDERS, DONDE SE BUSCA

DAR UNA EXPERIENCIA DIFERENTE AL CLIENTE A TRAVÉS DE UN CÓCTEL, CON LA

PARTICULARIDAD DE SABORES QUE LE DARÁ EL USO DE INSUMOS CASEROS.

SON CÓCTELES EN LOS QUE CADA ELEMENTO ESTÁ HECHO A MANO O ADAPTADO

ESPECÍFICAMENTE A LA BEBIDA. VERÁ BEBIDAS SERVIDAS EN CRISTALERÍA PERSONALIZADA,

SERVIDAS SOBRE CUBOS DE HIELO PERSONALIZADOS, MEZCLADAS CON JARABES CASEROS Y

TERMINADAS CON UNA PIZCA DE BITTERS DE PEQUEÑOS LOTES. ES POSIBLE QUE VEA

ESPIRITUOSOS TRADICIONALES UTILIZADOS, PERO TAMBIÉN ES POSIBLE QUE VEA LICORES

INESPERADOS EN BARRICA PREPARADOS POR BARTENDERS Y OTRAS COMBINACIONES DE

SABORES INUSUALES. 
ALMÍBAR

ALMIBAR ES UN JUGO AZUCARADO EN EL QUE SE

CONSERVAN LAS FRUTAS Y OTROS ALIMENTOS.
PROVIENE DEL ÁRABE AL-MAIBA UN JARABE A BASE
DE MEMBRILLO ES UNA DISOLUCIÓN SOBRESATURADA
DE AGUA Y AZÚCAR, COCIDA HASTA QUE COMIENZA A
ESPESAR. ES DECIR, LA DENOMINACIÓN DE ALMÍBAR
SE APLICA A LA SOLUCIÓN ACUOSA DE AZÚCAR, EN
CALIENTE, DESTINADA A LÍQUIDO DE COBERTURA O A
CONFECCIONES DE CONFITERÍA Y REPOSTERÍA .

Medidas:
1 parte de agua
½ parte de azúcar
 
 JARABES
‫ شراــب‬ šarāb) son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen
Los jarabes (en árabe, 
soluciones concentradas de azúcares, como la sacarosa, en agua o en otro líquido.
Los jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se preparaban con miel.
Los líquidos que habitualmente integran el jarabe son el agua , extractos, zumos.

Se utiliza agua solamente para preparar una solución de 1000

Jarabe simple gr de azúcar y 600 ml agua.
Tipos de
jarabe Jarabe Los Jarabes o Siropes de Frutas son preparados líquidos a
base de azúcar, fruta, hierbas y especias. se utilizan no solo
aromatizado para endulzar el cóctel, sino para aportar color y sabor a la
saborizado mezcla. Los podemos elaborar de varios productos ya
mencionados.
 
 OLEO SACCHARUM

OLEO SACCHARUM ("AZÚCAR EN ACEITE") ES

UN INGREDIENTE DE COCTELERÍA PRODUCIDO
AL COLOCAR CÁSCARAS DE CÍTRICOS SOBRE
EL AZÚCAR, QUE EXTRAE
HIGROSCÓPICAMENTE EL ACEITE CÍTRICO DE
LA CÁSCARA,  DANDO A LA MEZCLA DE
AZÚCAR Y ACEITE RESULTANTE UN RICO
SABOR MÁS ALLÁ DEL JARABE SIMPLE O JUGO
DE FRUTA . OLEO SACCHARUM ES UN
COMPONENTE CLAVE EN MUCHAS RECETAS DE
PONCHE. 
SHRUBS
ESTE TIPO DE JARABE SE ELABORABA PUNTUALMENTE COMO UN MÉTODO DE

CONSERVACIÓN DE LAS FRUTAS DE TEMPORADA. SE PUEDE DEFINIR UN SHRUB COMO UN

SIROPE CONCENTRADO HECHO DE FRUTA, VINAGRE Y AZÚCAR QUE TRADICIONALMENTE SE

MEZCLABA CON AGUA PARA CREAR UNA BEBIDA REFRESCANTE. EL NOMBRE PROVIENE DE

LA PALABRA ÁRABE SHARAB, QUE SIGNIFICABA “BEBER”. AUNQUE EL CONSUMO DE

VINAGRE SE REMONTA A UNOS 3.000 AÑOS ANTES DE CRISTO, EL SHRUB LLEGÓ A OCCIDENTE

A TRAVÉS DE LOS SHERBETS QUE SE BEBÍAN EN TURQUÍA Y PERSIA. ESTOS SE PREPARABAN

CON AZÚCAR, ZUMO DE FRUTAS CÍTRICAS, FLORES, HIERBAS Y NUECES Y SE CONSIDERAN

LOS PRIMEROS REFRESCOS DE LA HISTORIA.

TRAS SIGLOS DE ESPLENDOR, LA LLEGADA DE LOS REFRESCOS CARBONATADOS Y LAS

NEVERAS A FINALES DEL SIGLO XIX HIZO INNECESARIO CONSERVAR LA FRUTA Y ESTA

NUEVA MODA LOS ALEJÓ DEL GUSTO POPULAR, MÁS INCLINADO A LAS NOVEDADES.
 MACERACIÓN
ES UN PROCESO DE EXTRACCIÓN SOLIDO / LIQUIDO
EL AGENTE DE EXTRACCIÓN DEBE TENER LA CAPACIDAD PARA EXTRAER LOS
COMPUESTOS DESEADOS DE LA MATERIA PRIMA ( EL PRODUCTO A MACERAR)
 TIPOS DE MACERACIÓN
MACERACIÓN EN FRÍO
• CONSISTE EN SUMERGIR EL PRODUCTO A MACERAR EN UN LÍQUIDO Y DEJARLO UNA
DETERMINADA CANTIDAD DE TIEMPO, PARA TRANSMITIR AL LÍQUIDO CARACTERÍSTICAS
DEL PRODUCTO MACERADO. LOS PRODUCTOS A MACERAR SON: FRUTAS, HIERBAS,
CORTEZAS, ESPECIAS
• OTRA POSIBILIDAD ES SUMERGIR EL PRODUCTO A MACERAR EN ALCOHOL (ETANOL),
COMO SE HACE EN LA ELABORACIÓN DE PERFUMES.
• LA VENTAJA DE LA MACERACIÓN EN FRÍO CONSISTE EN QUE AL SER SÓLO CON ETANOL,
SE LOGRAN EXTRAER TODAS LAS PROPIEDADES DE LO QUE SE MACERA, AROMA, COLOR,
SABOR ES DECIR, TODA SU ESENCIA SIN ALTERARLA EN LO MÁS MÍNIMO.
MACERACIÓN EN CALOR
• EL PROCESO A EJECUTAR EN ESTE TIPO DE MACERACIÓN ES EL MISMO QUE EN LA
MACERACIÓN EN FRÍO, SOLO QUE EN ESTE CASO PUEDE VARIAR EL MEDIO POR EL CUAL
SE LOGRA LA MACERACIÓN. EL TIEMPO QUE SE DESEA MACERAR VARÍA MUCHO DE LA
MACERACIÓN EN FRÍO, YA QUE AL UTILIZAR CALOR SE ACELERA EL PROCESO.
• LA DESVENTAJA DE LA MACERACIÓN EN CALOR ES QUE NO LOGRA EXTRAER
TOTALMENTE LA ESENCIA DEL PRODUCTO A MACERAR, YA QUE SIEMPRE QUEMA O
DESTRUYE EL PRODUCTO.
• LA VENTAJA QUE TENDRÁ LA MACERACIÓN EN CALOR ES QUE SE OBTIENE RÁPIDAMENTE
LAS TINTURAS DEL PRODUCTO A MACERAR.

 
 PASOS EN LA MACERACIÓN
PASO I
• ELEGIR LA FUENTE DE EXTRACCIÓN, TENIENDO EN CUENTA PARA QUE SE USARÍA EL
MACERADO
• PISCO, VODKA, GIN, RON, WHISKY ETC.

PASO II
• ELEGIR EL PRODUCTO A MACERAR, IMPORTANTE AUMENTAR EL ÁREA DE CONTACTO DEL
PRODUCTO A MACERAR (EJEMPLO PICAR LAS FRESAS EN 4 O MOLER LOS GRANOS DE CAFÉ,
RETIRAR LA PARTE BLANCA DE LAS PIELES DE CÍTRICOS.
• FRUTAS DE 15 A 20 DÍAS
• HIERBAS DE 10 A 15 DÍAS
• PIELES DE CÍTRICOS, KION, FRUTOS SECOS 15 DÍAS
• ROCOTO, AJÍES 4 DÍAS
• CANELA, HOJAS DE COCA, MAÍZ MORADO 25 A 30 DÍAS.
• PASO III
• USAR RECIPIENTES DE VIDRIO PARA MACERAR ( DE PREFERENCIA FRASCOS )
• SI VA A USAR 2 INGREDIENTES PARA MACERAR POR PRIMERA VEZ ES MEJOR HACERLO POR
SEPARADO Y LUEGO MEZCLAR.
• ESTANDARIZACIÓN DE LA RECETA( PESOS, LITROS, TIEMPO)
• ROTULAR LOS MACERADOS (FECHA DE PRODUCCIÓN Y FECHA DE COLADO)

• PASO IV
• COLAR Y FILTRAR
 VARIABLES EN LA MACERACIÓN
• TIEMPO:
• GIRAR LOS FRASCOS PARA QUE EL MACERADO SE HOMOGENICE
• RESPETAR LOS TIEMPOS DE MACERACIÓN
• UNA VEZ QUE EL MACERADO ESTÉ LISTO COLAR Y FILTRAR 

• TEMPERATURA
• SE PUEDEN ELABORAR MACERADOS EN FRIO Y EN CALOR
• NO GUARDAR LOS MACERADOS CERCA A LA LUZ O QUE NO ESTÉ EXPUESTO A LA LUZ DEL DÍA,
PORQUE MALOGRA EL PRODUCTO CAMBIANDO DE COLOR Y ALTERARÍA SU SABOR.

• USAR COLORANTES VEGETALES

• LOS COLORANTES NOS AYUDARAN A TENER UNA MEJOR APARIENCIA Y ESTÁNDAR EN NUESTRO
MACERADOS.

• REPOTENCIAR LOS MACERADOS

• EN ALGUNOS CASOS SE TENDRÁ QUE ELABORAR UNA DOBLE MACERACIÓN PARA PODER
LLEGAR AL SABOR.