Métodos de

conservación
 Introducción

A pesar del desarrollo de nuevas técnicas de conservación como la congelación y el enlatado, hay mucha gente
que siente apego por los alimentos conservados con métodos tradicionales, técnicas ancestrales como el
adobe, el ahumado y la curación añaden un delicioso y distintivo sabor a los productos frescos.

El deterioro de los alimentos es causado por la descomposición natural de la materia orgánica debido a la
actividad de las enzimas y la aparición de mohos, hongos y bacterias.

Esto se produce bajo ciertas condiciones en un ambiente templado y húmedo, con un PH equilibrado, así
como suficiente oxígeno. Eliminemos uno o más de estos elementos y el deterioro se hará más lento o cesará
por completo a lo largo de la historia, la gente ha descubierto métodos muy ingeniosos para prevenir la
descomposición, de forma que el arte de la conservación ha adquirido una importancia fundamental.
 Métodos de conservación

 DESHIDRATADO, AHUMADO.
 SALAZÓN O CON SAL( Curados, salmuera y salazones)
 AZÚCAR (Mermeladas, almíbar, jarabe, confituras)
 VINAGRES O ENCURTIDOS ( Piqueles, escabeches)
 ACEITES
 Definición General de conserva

Resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro
(pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).

 La conserva más antigua de la que se tiene registro fue preparada por el francés Nicolas Appert en 1795,
quien descubrió que si un alimento se coloca dentro de un recipiente de vidrio hermético y se calienta lo
suficiente, no se va a descomponer.
Este invento resultó de la necesidad del emperador Napoleón Bonaparte de alimentar a sus tropas.
Posteriormente, el inglés Peter Durand llevó la experimentación al siguiente nivel y desarrolló el método
de sellar alimentos dentro de un contenedor de lata.
Ésta idea la perfeccionaron Bryan Dorkin y John Hall, quienes establecieron la primera enlatadora
comercial en el año de 1813. Curiosamente, no fue sino hasta 50 años más tarde cuando Luis Pasteur
probó que la efectividad de este método se debía a que impedía el crecimiento de los microorganismos
por el procesado térmico.
 Deshidratado, Ahumado

Volviendo un poco a la historia…..

El deshidratado es uno de los primeros métodos de conservación que se descubrió, se observó que la carne secada al
sol adquiría un apetitoso aroma, se conservaba más que la fresca y era menos pesada, y más fácil de transportar.
Este descubrimiento hizo que no hubiera necesidad de consumir la carne en el mismo sitio de la matanza ya que se
podía secar y transportar a un lugar más seguro donde almacenarla.
Esto permitió a nuestro antepasado iniciar el proceso de asentamiento, organizar las reservas de alimentos para la
comunidad y planificar sus vidas, pudieron viajar más lejos y explorar ambientes más favorables donde cultivar
alimentos y criar animales.
Los métodos de deshidratados al aire y al sol se podían realizar en climas cálidos y secos, pero no así en lugares fríos y
húmedos, en áreas muy boscosas, se usaba el fuego y el humo para acelerar la desecación. Se descubrió que la carne y
el pescado ahumados tenían un aroma más sabroso y se conservaba mucho más tiempo. En parte, porque el ahumado
alejaba a los insectos.
 Deshidratado, Ahumado
Deshidratado Ahumado
 Definición:  Definición:
Consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua Consiste en someter alimentos a una fuente de humo
presente en un producto, mediante el calor, sin alterar los proveniente de fuegos realizados de maderas de poco
nutrientes, vitaminas y minerales de los mismos y nivel de resina. Este proceso, además de la conservación,
concentrando su sabor. proporciona el peculiar sabor ahumado.
 Tipos de deshidratación:
Secado al sol: Es el método tradicional, se puede aplicar  Tipos de ahumado:
siempre y cuando las condiciones atmosféricas lo permitan,
Frío: Proceso que dura aproximadamente de 24 a 48 horas
para esto necesitaremos varios días seguidos con una
(dependiendo del alimento) y no debe superar los 30°C
temperatura mínima de 30°C y valores de humedad menores al
60 %. Caliente: Proceso que dura de 24 a 48 horas, la temperatura
debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.
Horno convencional: Se puede utilizar siempre y cuando este
pueda trabajar a temperaturas bajas, y dejando la puerta
entreabierta unos 5 o 10 cm para dejar salir la humedad.
Deshidratador eléctrico: La mejor opción, es una máquina
similar a un microondas que produce un flujo de aire caliente y
ventilación forzada que elimina la humedad por completo. Es
muy fácil de usar solo hay que introducir los alimentos en la
rejilla y programar a la temperatura que desees deshidratar.
 Deshidratado, Ahumado
Deshidratado
 Productos en los cuales se aplica:
Frutas: Frutillas, kiwis, limones, higos y
plátanos que, al tener un alto nivel de azúcar,
aportan un sabor muy dulce en las recetas
Verduras: Espinacas, puerros, pimientos o
tomates.
Especias: Orégano, perejil o albahaca.
Carnes: Jamón ibérico (patas traseras del
cerdo),
Paleta (patas delanteras del cerdo).
Charqui ( Vacuno, alpaca, equino, llama),
Ahumado
 Productos en los cuales se aplica:
Embutidos: Tocino, panceta, jamón ,chorizo,
pastrami
Pescados: Salmón, Kipper.
Carnes: Principalmente el cerdo
Té: Lapsang souchong (Fujian,China)
Whiskies: Whisky escocés
Condimentos: Pimiento, merquén.
 Salazón o con sal

Volviendo un poco a la historia…..

Las culturas primitivas descubrieron las cualidades conservantes de la sal, observaron que era un deshidratante
muy poderoso que extraía la humedad de los tejidos secándolo y creando un ambiente que inhibía el crecimiento
de bacterias patógenas.
Para nuestros ancestros la sal se convirtió en un producto esencial y muy apreciado…..
La primera guerra que se menciona en la Biblia se libró a causa de los derechos del control sobre unos
yacimientos de sal.
En el antiguo Egipto, se usaban grandes cantidades de sal, junto con vinagre y miel usado en los procesos de
momificación.
La importancia de la salazón hizo que la producción y la comercialización de la sal hayan sido una de las
prioridades de las distintas potencias desde tiempos del Imperio Romano.
 Salazón o con sal

 Definición:
Método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo
durante un mayor tiempo.
 Efectos de la salazón:
Deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
 Alimentos en los cuales se aplica:
Frutas y verduras,( choclo, porotos verdes.
Aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes y pescados. (Gravlax)
 Modo de aplicar:
Mezcla de sal acompañando con sal de nitrito y nitrato de sodio, es muy habitual también durante las fases
finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.
 Proceso de salazón de productos:
Limpiado
Apilado
Reposo
Lavado
Oreado
 Salazón o con sal
Ficha Técnica
 Azúcar
Como la sal, el azúcar es un poderoso veneno natural, en grandes concentraciones crea un ambiente que no permite que
sobreviva ningún organismo vivo.
Volviendo un poco a la historia…..
Históricamente el azúcar apareció relativamente tarde, no era conocido ni por los egipcios ni los hebreos de la
antigüedad, ni tampoco aparece mencionado en los primeros escritos griegos o romanos, que usaban como edulcorante
la miel de abeja o de fruta.
Originalmente, la mayor parte del azúcar proviene de la savia de la caña azucarera originaria del valle del Indo.
(en Afganistán, Pakistán y el noroeste de la India)
La complicada técnica de refinar el azúcar fue perfeccionándose en las cortes del imperio árabe, que durante una época
dominó gran parte del mundo, mientras Europa se encontraba en las profundidades del invierno medieval.
Las tribus árabes en expansión iban estableciendo una forma de vida creativa, compasiva y lujosa. Caravanas de
mercaderes de todas partes del mundo antiguo traían misteriosos ingredientes culinarios, raras especias y nuevas
técnicas gastronómicas. Los comerciantes árabes y los cruzados en el siglo XII trajeron el azúcar a Europa. El azúcar
refinado pronto se convirtió en un ingrediente esencial en la elaboración de los alquimistas y boticarios donde se usaba
para endulzar el amargor de píldoras y pociones. Posteriormente, se descubrió que el azúcar era fundamental en la
conservación de alimentos al tiempo que compensaba el endurecimiento producido por la sal.
 Azúcar

 Definición:
Adición de azúcar, se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, almibares, jarabes, confituras y
dulces.
 Modo de aplicar:
Hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y
continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles (que tiende a formar un sistema homogéneo con
otros sólidos) que permita su conservación.
(La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas ( pectina) producen la consistencia de gel que conforma la
textura de las mermeladas y jaleas.).
 Azúcar

Ficha Técnica
 Encurtidos

El encurtido, al igual que otras técnicas de conservación, nació de una necesidad imperiosa: alargar la vida de
los alimentos para consumirlos en épocas de escasez o fuera de temporada.

Conociendo un poco de historia……

Según los expertos su origen se sitúa unos 1.000 años antes que la invención de la escritura, por lo que, a tenor
de la actual concepción de la historiográfica se estaría hablando de una elaboración prehistórica.
Así, se cree, por ejemplo, que empezaron a prepararse de este modo en la antigua Mesopotamia hace más de
4.000 años, y que los comerciantes las habrían llevado a China en el siglo II a.C. Siglos antes, en torno al 350
a.C., Aristóteles ya había ensalzado las bondades de los pepinillos.
 Encurtidos
En este método de conservación nos referimos a:
Encurtidos En vinagre
 Definición:  Definición:
Consiste en alimentos que han sido marinados en Consiste en someter a la acción de vinagre, de
una solución de sal, y que fermentan por sí solos o origen vínico, alimentos vegetales, el que puede
con la ayuda de un microorganismo inocuo ( que realizarse en frío o en caliente, con adición de
no causa daños), en el cual baja el pH y aumenta la azúcar o sal y aromatizantes como hierbas, clavos
acidez del mismo con el objetivo de poder de olor, mostaza, pimienta en grano y otros a gusto.
extender su conservación, esto permite conservar (en esta definición también aplica el método de
los alimentos durante meses. (A la marinada se le conservación por escabeche)
suele añadir mostaza, el ajo, la canela o los clavos
de olor)
Proceso de aplicación
Lavado: con abundante agua limpia
Pelado: solo aquellas con cáscara coriácea como cebolla, ajo o manzana.
Trozado: en tamaños más o menos uniformes.
Escaldado: en solución de mitad vinagre y mitad salmuera, durante unos tres minutos de hervor, dependiendo de la
consistencia de la pulpa, pasar de a una hortaliza por vez, no mezcladas, porque cada una tiene su tiempo.
Envasado: se acomodan en el frasco, ya sea por separado o mezclados, según el producto que se desea obtener.
Líquido de cobertura: solución mitad vinagre y mitad salmuera al 6%.

Alimentos en los cuales se aplica: Pepinillos, cebollas, ají, coles, zanahorias, tomates, aceitunas, alcaparras, ajos
 Encurtidos

Ficha Técnica
 Aceite
 Definición:
Aquí, el ingrediente único, a diferencia de los anteriores, es el aceite, en el cual se sumergen los alimentos
previamente cocidos y troceados, tras lo cual se envasan al vacío en recipientes de cristal o las clásicas latas.
Los alimentos como pescados, moluscos y cefalópodos se someten a altas temperaturas antes de su envasado y se
esterilizan seguidamente, utilizando para su elaboración aceites de oliva, girasol, soja u otros.
 Alimentos en los cuales se aplica: Tomates, mariscos, alcachofas, berenjenas..
 Aceite
Ficha Técnica
 Pastas y salsas

 Pasta: Es la preparación que se obtiene cociendo la carne de un alimento (ají, tomate, ajo) hasta que esté blanda,
licuando con aceite y sal al gusto.
 Salsa: Mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato, La
consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré
(salsa de tomates) a la más líquida de un caldo.
 Pastas y salsas
Ficha Técnica.
 Esterilización
Saber cómo esterilizar los frascos o recipientes correctamente es esencial…..
Cuando almacenas alimentos procesados como conservas y mermeladas en recipientes bien esterilizados de vidrio
prolongas su conservación y no necesitarás refrigerarlos hasta que los abras por primera vez.

¿Pero como es la manera correcta de esterilizar? …….

 Revisar que los frascos no tengan grietas ni estén trisados.
 Lavar y enjuagar bien con agua caliente, dejar enfriar para luego disponer de ellos en una olla onda, con la boca hacia
arriba y cubrir por completo con agua fría incorporar dejar que hiervan allí durante 10 minutos.
 Secarlos con la ayuda de una tenaza, dejar escurrir boca abajo sobre un paño limpio.
 Para limpiar las tapas, lávalas también con agua caliente y ponlas a hervir por dos minutos (si se calientan por demasiado
tiempo, el revestimiento plástico que hace contacto con el alimento puede deteriorarse y albergar bacterias).
 Si la tapa está oxidada o abollada, deséchala.
 Es recomendable realizar la esterilización justo antes de envasar las conservas
 Cuando este lista la conserva, verter aún caliente en los frascos, (que todavía deben estar calientes también).
 Llenar los frascos por completo para que no queden burbujas de aire y al hacerlo no manipular la conserva con utensilios
que no hayan sido previamente esterilizados también.
 Cierra los frascos bastante ajustados, pero no tanto como para que el aire que se produzca no pueda escapar.
 Sellado al vacío
 Definición:
Consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio, contenedor o recipiente con el objetivo de extender el
periodo de caducidad de un alimento al vacío.
 Tipos de sellado:
Baño María: Es aquel método de cocción que todos conocemos, el tiempo de procesado empieza cuando el agua
en la olla comienza a hervir 10 (Si la tapa del frasco no está hundida, entonces el mismo no está sellado.)
Máquina de sellado por inducción: El tiempo de procesado variará según la máquina.
Sin embargo, en la mayoría de los casos se enciende la máquina y se deja hasta que esta indique que el frasco está
sellado, aquí se puede escuchar que la tapa del frasco hace un ruido lo que significa que esta lista. La máquina
también podría indicar, con una luz verde, que el proceso ha terminado.
Con cera de parafina: Este método es ideal para frascos de vidrio y botellas con cuello angosto, para esto se
necesita un plato de cerámica, cinta de embalaje, tijeras, una vela flotante, un encendedor para cocina y cera de
parafina, consiste en encender la vela flotante, luego hay que ubicarla debajo del plato de cerámica, verter la cera
de parafina sobre el plato y dejar que esta se derrita (La cera tardará unos 20 minutos en derretirse. Apagar la vela
una vez derretida la cera), luego se coloca la tapa en la botella, se cierra, se envuelve la cinta de embalaje
alrededor del corcho o la tapa hasta que llegue justo al punto en el que entran en contacto con la botella, se corta
la cinta y dobla la punta sobrante, empujándola contra el resto de la cinta. (Esta punta te servirá para romper el
sello). Dale la vuelta al frasco, mójalo directamente en la cera, levántalo inmediatamente. Gíralo apenas termines
de sacarlo para evitar que se chorree la cera, Presiona el sello que desees colocar en el frasco inmediatamente
después de sacarlo de la cera.
 Sellado al vacío
Sellado con cera de parafina
 Conclusión

Como se abran dado cuenta, hay variados métodos de conservación los

cuales son de vital importancia para la preservación de nuestros
alimentos, ya que nos permiten que estos además modificar y mejorar
sus sabores nos duren mas tiempo, pudiendo así utilizarlas en la
elaboraciones de distintas preparaciones como entradas, platos
principales, tablas, bocados, entre otros.