APROVECHAMIENTO DE LA BATATA EN

LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS

AGROINDUSTRIA
ALIMENTARIA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA
2015
 LA BATATA
Es una raíz tuberosa originaria de las tierras
latinoamericanas, específicamente de la cuenca del río
Orinoco en Venezuela y la península de Yucatán en
México.
Generalmente se considera a la batata como un
alimento altamente energético, conteniendo 20% de
almidón y 5% de azúcar, y se considera que tiene un
inmenso potencial para reducir la inseguridad
alimentaria, malnutrición, desnutrición y sobrenutrición
tanto en países subdesarrollados, en vía de desarrollo y
desarrollados, debido a que, además de carbohidratos,
minerales (calcio, hierro, y potasio), carotenoides, fibra
dietética, proteínas, vitaminas y un bajo contenido de
grasa
 Variedad uruguaya, de alto rendimiento y ciclo corto, la más
plantada actualmente en la Argentina.

Originaria de los Estados Unidos, también de alto rendimiento y

ciclo corto, con pulpa anaranjada apta para exportación.
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
 Apenas supera las 100 calorías por cada 100
gramos.
 Es rica en fibra.
 Tiene casi el 10% de la cantidad de hierro
recomendada a diario.
 Una ración de 50 gramos tiene los
suficientes beta-carotenos para un par de
días.
 Rica en potasio.
 Cantidades discretas de vitamina C y Zinc.
 100 gramos de producto (sin aceite y asado)
tiene la mitad de la vitamina E necesaria para
un solo día.

Cuanto más intenso sea el color, mayor es su

valor nutricional.
 PROPIEDADES
• Al tener una alta concentración de la vitamina E (antioxidante) ayuda a
mantener a tono el sistema circulatorio en general y disminuye los
riesgos asociados.
• Su consumo es muy beneficioso para nuestro sistema inmunológico, ya
que, contribuye a la formación de anticuerpos, producción de glóbulos
rojos y blancos
• Llega al estómago como una papilla suave. Por eso es fácil de asimilar,
incluso por personas con enfermedades intestinales o con úlceras.
• Por esta razón, además, ayudada por la fibra, envuelve los residuos
pesados del organismo facilitando su eliminación.
• También tiene un alto contenido en flavonoides los mismos que
regularizan los procesos circulatorios. En sinergia con el potasio,
modera la hipertensión.
• Gracias a este último componente, incide en la visión nocturna
mejorándola sustancialmente.
• Por su contenido en ácido fólico, la batata está muy
recomendada durante el embarazo y la lactancia.
• Los pequeños capilares cerebrales también pueden
beneficiarse de este alimento, ya que los mantiene en
forma, mejorando, por tanto, la concentración, el estudio,
la templanza nerviosa y la memoria a corto plazo. Los
estudios, aunque no son concluyentes, sí son
esperanzadores en este sentido.
• Por su proteínas, es un básico de las dietas veganas.
• Mejora el estado general de la piel, incluso favorece la
cicatrización de heridas. También es muy beneficiosa
para un cabello y uñas sanas.
 USOS
Es usada en algunas regiones del mundo como fuente
de almidón para ser usado como espesante,
producción de pastas entre otros productos
alimenticios.
También se utiliza en forma de harinas para la elaboración
de pan, donas, galletas, tortas y otros productos horneados.

La harina de batata también se utiliza para la elaboración

desayunos extruidos tipo cereal, listos para consumir.
Además, la harina es fermentada para producir etanol.

Otro de los usos de la batata es la elaboración de productos

fritos como papas a la francesa.
 TIPOS DE PRODUCTOS CARACTERISTICAS
PRODUCTOS DESHIDRATADOS
Trozos (Tiras, dados) Trozos escaldados y deshidratados al vacío con
o sin mejoradores de color.
Hojuelas Batatas peladas, precalentadas, rebanadas,
cocidas, maceradas y secadas en secador de
tambor; tamizadas y empacadas en
atmósfera con baja concentración de
oxígeno.
Harinas
FRITURAS
Chips Productos preparados a partir de trozos de
grosor y forma adecuados sumergidos por
cierto tiempo en aceite caliente; drenados,
salados al gusto, y empacados en atmósferas
con bajo contenido de oxígeno.
ENLATADOS

En Almíbar Raíces pequeña, en pedazos, o mezclas

procesadas en almíbar de diferentes
concentraciones.
Al vacío Raíces o trozos procesados al vacío sin
adición de almíbar.
Puré Producto pulverizado, tamizado,
precocido, usualmente sin saborizante y
procesado térmicamente.
Alimentos para niños Purés especialmente preparados y
mezclados procesados térmicamente y
sin aditivos
Pacas sólidas Batatas empacadas secas y procesadas
térmicamente

PRODUCTOS CONGELADOS
Tiras Productos preparados con batatas peladas
o sin pelar, congelados con o sin almíbar.
Pueden estar o no cocidos u horneados
Soufflé Preparado como las pacas pero
conservado por congelamiento.
Puré
 HOJUELAS
R.M.P Batata Reposo

Selección Empacado

Pelado Empacado

Lavado

Pretratamiento Solución de ácido

Cítrico al 0,6%

Deshidratación 70 ºc X 3 Horas
 HARINA
R.M.P Batata Reposo

Selección Molienda

Pelado Empacado

Lavado

Solución de ácido
Pretratamiento Cítrico al 0,6%

Deshidratación 70 ºc X 3 Horas
 BOCADILLO
Pulpa: 100%
R.M.P Formulación Azúcar: 85%
Pectina: 2%
Acido cítrico: 0,01%
Selección Cocción

Pelado Determinación del

punto final

Lavado
Moldeado

Cocción
Enfriamiento

Reposo
Corte

Obtención de Pulpa Empacado

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