4.3.

2 PROCESAMIENTO DE CARNES EMBUTIDAS

CLASIFICACION DE LOS EMBUTIDOS

Elaboradas a partir de carnes frescas

Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas picadas. No curadas, condimentadas y
frescas de cerdo) generalmente embutidas en tripas. Suelen
cocinarse antes de su consumo.

Carnes curadas. Fermentadas y desecadas

Embutidos secos y semisecos(Ejemplos:
al aire, pueden ahumarse antes de
Salami de Génova, pepperoni, salchichón)
desecarse. Se sirven frías.

Carnes curadas o no, picadas,

Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos condimentadas, embutidas en tripas, cocidas
de hígado, queso de hígado, mortadela) y a veces sahumadas. Generalmente se
sirven frías.

Carnes curadas picadas, condimentadas,

embutidas en tripas, ahumadas y
Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos:
completamente cocidas. No requieren
Salchichas Frankfurt, salami de Córcega)
tratamiento culinario posterior, pero pueden
calentarse antes de ser servidas.

Se trata de carnes frescas, curadas o no,

Embutidos ahumados no
embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han
cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo
de cocinarse completamente antes de ser
ahumadas, Mettwurst)
servidas.

Productos cárnicos especialmente

Especialidades a base de carnes
cocidas(Ejemplo: queso de cabeza)
preparados a partir de carnes curadas o no,
cocidas pero raramente ahumadas, a
menudo presentadas en ronchas
preenvasadas. Generalmente se toman
fríos.
INGREDIENTES

Carne

El ingrediente principal de los

embutidos es la carne que suele ser de

cerdo o vacuno, aunque realmente se

puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la
utilización carne de pollo.
 En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran
medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele
ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más
reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones
similares.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.

El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las

proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un
10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.
En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel
decisivo.

proteínas

El contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de

actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o
proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de
considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificacion.

Grasa

La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta

determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.

Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con
ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor
capacidad de conservación.

Sal

La cantidad de sal utilizada en la elaboración de

embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos
madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempeña las funciones de dar sabor al
producto, actuar como conservante, solubilizar las
proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua
de las proteínas. La sal retarda el crecimiento
microbiano.

A pesar de estas acciones favorables durante la

elaboración de los embutidos, la sal constituye un
elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento
de las grasas.
 Azúcares

Los azúcares más comúnmente adicionados a

los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la
dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón
y el sorbitol.

Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que
a partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de
embutidos fermentados.

Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de

características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del
color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y
poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como clostridium
botilinum.

Condimentos y especias

La adición de determinados condimentos y

especias da lugar a la mayor característica distintiva
de los embutidos crudos curados entre sí. Así por
ejemplo el salchichón se
caracteriza por la
presencia de pimienta, y
el chorizo por la de
pimentón.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar

enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir
aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el
pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades
antioxidantes.

Tipo de envolturas usadas en la elaboración de embutidos

Tripas Naturales Y Sintéticas.

Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales
para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los
productos.

Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica

el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos
criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento.

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los

ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios
tipos:

• Tripas animales o naturales:

o Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este
tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y
secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
o Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
• Tripas artificiales:
o Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya
que están fabricadas con el mismo compuesto químico.
o Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y
productos similares que se comercializan sin tripas.
o Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

Ventajas:

• Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida

• Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
• Son comestibles
• Son más económicas
• Dan aspecto artesanal

Desventajas:

• Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente

• Menos resistentes a la rotura
• Presencia de parásitos
• Presencia de pinchaduras o ventanas
• Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

Tripas Sintéticas
Ventajas:

• Largos periodos de conservación

• Calibrado uniforme
• Resistente al ataque bacteriano
• Resistente a la rotura
• Algunas impermeables ( cero merma )
• Otras permeables a gases y humo
• Se pueden imprimir
• Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos
 • No tóxicas
• Algunas comestibles ( colágeno )
• Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)
• Facilidad de pelado.

EMBUTIDO.

Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a

presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido
curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente,
con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS:

Embutido crudos

Embutido escaldados

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de

incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La
temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto
a una temperatura interior de 80 - 83°C

Embutidos cocidos. Se entiende por embutidos cocidos, los embutidos, cualquiera

sea su forma de elaboración, que sufren un proceso de cocimiento en estufa o agua.

COMPONENTES BÁSICOS DE LOS EMBUTIDOS.

La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua,
nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y
en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y
fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.

Algunos ejemplos de embutido.

Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada,
salchicha de hígado, etc.

.
Embutidos, Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma
admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco
de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del
expendio y/o consumo carezcan del continente.