TRABAJO DEL ARROZ

Iván Posadas Alvarez

1. Definición.

Genero Oryza. Es un cereal de la familia de las gramíneas de desarrollo

anual.

2.El arroz desde el punto de vista dietético.

Es el cereal más pobre en principios nutritivos. Bajo en proteínas, sin

gluten, las pocas grasas que tiene se encuentran se encuentran en la

cascara, salvado y germen, por lo que el pulido prácticamente no

contiene.

El grano contiene ácidos grasos de gran valor biológico.

Carece de vitamina A y C, el arroz integral contiene B1 y E ya que se

encuentra en el salvado o en el grano del arroz vaporizado, ya que en el

proceso se fijan. Desde el punto de vista dietético lo mejor sería comer

arroz integral, pero esto es inviable para muchas elaboraciones que

compensaran estas carencias con los ingredientes añadidos.

3.El grano de arroz, partes y composición.

El grano propiamente dicho se da tras eliminar la cascara o gumela de

cobertura. Este se compone de la cutícula de plata, del germen o

embrión y el endosperma o núcleo.

*La cutícula de plata también llamada cobertura o salvado,

recubre el germen y el endosperma. Rico en fibra, minerales y

vitaminas.

*El germen o embrión, rico en vitaminas, proteínas y la grasa

que contiene el arroz.

*El endosperma es la reserva de alimento para el desarrollo de

la planta del arroz desde el punto de vista biológico.

Es el grano de arroz que todos conocemos como arroz blanco,

está compuesto básicamente por almidón y proteína.

4.Esquema, fase de la elaboración y transformación del arroz.

El arroz necesita unos procesos y transformaciones para eliminar la

cobertura y el germen.

En una fábrica los tratamientos son:

*Análisis. - En una muestra en laboratorio se ve el grado de

humedad, impurezas y posibles defectos.

*Limpieza. - Criba de todos los cuerpos extraños.

*Secado. - Según el grado de humedad se mantiene más o

menos tiempo con máquinas de aire caliente y se pone en

reposo en silos.

*Poslimpieza. - Eliminar impurezas y facilitar los siguientes

procesos.

*Descascarillado. - Friccionando los granos de arroz sobre dos

discos de caucho se provoca la eliminación de la cascara y nos

queda el arroz integral o cargo.

*Pulimiento o blanqueo. - Para eliminar la cutícula de plata

(salvado o cubierta interna). El grano que nos queda (germen o

embrión) se somete a un proceso de pulido. Una vez limpiado

el polvo producido en este proceso obtenemos el arroz blanco

pulido que es el arroz más comercializado y conocido.

*Clasificación. - Mediante cribas se separan los granos rotos de

los enteros.

*Almacenamiento y conservación. - Se reserva en las

condiciones óptimas hasta ser envasarlo y comercializarlo

5. Clasificación:

a) por tamaño (longitud de grano)

b) por su procesado (grado de transformación)

c) por variedad

d) por su categoría comercial

A) tamaño:

- grano largo: longitud igual o superior a 6mm. Entre 4 y 5 veces más ancho. Botánicamente esta en la
variedad índica.

- de grano corto o redondo: un tamaño medio inferior o igual a 5,2mm. Son algo menos de dos veces
mas largo que ancho, suelen ser todos de tipo japónica.

- de grano medio: longitud media entre 5,2 y 6mm. suelen ser entre dos y tres veces más largo que
ancho.
B) Por su procesado:

Según el grado de transformación:

- Arroz integral: Arroz que conserva el salvado o cutícula de plata y el germen. Suelen venir al vacio para
evitar la oxidación de las grasas.

- Arroz blanco: sin glumela de cobertura ni cutícula de plata, se elimina en la fase de molienda
obteniéndo el grano blanco.

- Arroz vaporizado, sancochado o porboiled: al cocer al vapor el arroz bruto con cáscara y secarlo
posteriormente al sol, con vapor y presión (Porboiled o sancochor) origiario de EEUU. Conseguimos un
arroz blanco con más vitaminas y minerales que cuece antes y que se comporta más estable, conserva su
sabor pero no suele absorber más sabores.

- Arroz de cocción rápida: Arroz blanco pulido, que es tratado con aire caliente generando pequeñas
fisuras en las capas superficiales, el tiempo de cocción se rebaja varios minutos.

- Arroz Basmati: variedad índica de grano largo y muy fino, procedente del norte de India y Pakistán. Muy
aromático debido a la acetilpirilina, queda sabroso, suelto y entero.

- Arroz Tailandés: arroz de grano largo y muy aromático.

- Arroz bomba: variedad japónica de grano corto y redondo de unos 5mm de longitud. y 2 mm de ancho.
Los más comunes de la D.O. son Calasparra en Murcia y la Albufera de Valencia. Gracias a su proporción
de amilosa y amilopeptina, posee una excelente calidad, como gran peculariedad el grano no se abre de
forma longitudinal si no se engorda, mientras queda suelto reteniéndo y absorbiendo más sabor.

- Arror Carnaroli: variedad japónica corto y redondeado, blanquecino muy utilizado en Italia para el
risotto. Debido al equilibrio entre su capacidad de absorción y su baja pérdida de almidón. De textura
cremosa, homogénea y consistente.

- Arror Arborio: variedad japónica, grano corto, redondo y blanquecino, es de las variedades más
cultivadas y utilizadas junto a Carnaroli para la elaboración del risotto.

- Arroz Glutinoso: variedad japónica de grano medio o redondo y de aspecto cristalino originario de
Japón. Su tipo de almidón le proporciona una gran pregoridad y a la vez con una textura agradable,
suave y homogénea. Es el tipo de arroz más utilizado para el Sushi.

- Arroz salvaje o silvestre: se denomina a un tipo de cereal similar al arroz, originario de America del
norte, de grano largo y aspecto gris pardo. Denominado como arroz de las indias.

D) Categoría comercial:

- Categoría extra: etiqueta roja y un 92% de grano entero.

- Categoría segunda: etiqueta amarilla y un 80% de grano entero

6. La calidad culinaria de arroz:

el primer indicativo será la calidad comercial.

En relación directa entre calidad culinaria y comportamiento durante la cocción

La categoría, defectos y proporción de granos enteros ya que las partidad soltaron su almidón y tendrán
más tendencia a pasarse y emplastarse.

El tipo de almidón con mayor porcentaje en amilosa proporciona estructuras gelificadas, dando arroces
más sueltos. Es el caso de arroces de grano largo de variedad índica.

Una proporción mayor de amilopeptina proporciona viscosidad por lo que resulta pegagoso y viscoso
propio de la variedad japónica.

la amilosa es la porción de cuerpo que es soluble en agua y la amilopeptina es indisoluble, es la

responsable de la hinchazón de los granos.

Las caracteristicas de un arroz de buena calidad culinaria serán:

- Humedad externa e interna adecuadas.

- Adherencia entre granos justa

- Textura optima

- Buen sabor

- Sensación agradable

7. El arroz y su cocción:

a) con agua:

- En agua abundante. En un recipiente con agua gerenalmente en una proporción de 4 a 1 con un poco
de sal durante unos 10 minutos, se va removiendo y se escurre al estar listo con agua fría. Este es el
clásico arroz blanco, por lo general de grano largo o intermedio, como guarnición o para platos en los
que los ingredientes se añaden a posteriori.

- En agua con la cantidad justa. Para variedades de grano redondo o intermedio, de variedades
glutinosas

según las cualidades de cada variedad se pondrá una proporción de agua con su sal correspondiente,
para una cantidad determinada, se mueve para que no se pegue y cuando esté casi sin agua, se retira del
fuego. Se puede extender para que no se aglutine demasiado. Arroz típico para sushi, tradicional en la
gastronomia oriental.

- Con grasa: es la forma de cocinar el arroz Pilaf, el risotto o la paella. Se rehoga en un medio graso junto
con el resto de ingredientes y un sofrito. Después se le añade caldo o agua en proporción según
variedad, se cuece hasta la absorción del líquido

- Al vapor: se empapa el arroz en agua fría y se pone en un cesto sobre agua hirviendo entre 20 y 40
minutos según variedad.

Otras formas de cocinar el arroz:

- Arroces secos: al terminar la cocción debe evaporar la totalidad del líquido, agrupando los arroces tipo
paella, en cazuela o al horno. Todos de cocina popular y tradicional.

- Arroces caldosos: al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido. Pueden ser más o menos
melosos. Se deben cosumir lo más inmediatamente posible para evitar que se pasen.

- Arroces cremosos: el típico risotto, se pueden considerar cremosos por su terminación denominada
como mantecado con queso, nata o mantequilla.

Ejemplos:

- Arroz seco: paella con carrillada, arroz con guisantes, arroz a la kashmiri.

- Arroz caldoso: arroz caldoso de con conejo y alcachofas, arroz caldoso con cordero y arroz caldoso con
verdura al pimentón.

- Arroz cremoso: Risotto de foei y huevo poché, cremoso al bogavante, cremoso de ibéricos, risotto de
pera y escamorza.

8. Proceso de elaboración de la paella:

a) al estilo valenciano:

lo primero seria calentar el aceite a su temperatura optima, se van agregando las carnes y los vegetales y
su sofrito básico. Cuando haya alcanzado el punto de marcado optimo se le añade el agua, dejándolo
hervir un tiempo considerable para que el caldo absorba los sabores del sofrito, en último caso con el
caldo sabroso se añade el arroz y se deja cocer hasta alcanzar el grano su punto ideal.

b) al estilo alicantino:

Las carnes y verduras cocidas previamente por separado, se sofrien junto al arroz en la paellera y se le
adicciona el caldo obtenido previamente.
9. Proceso de elaboración del risotto:

Sobre un refrito de cebolla en mantequilla o aceite de oliva virgen extra, sin que llegue a tostarse se
incorpora el arroz de variedad arboria, carmaloni, roma. Se marea a fuego medio mientras se impregna
de grasa y pierde humedad, a continuación se adicciona un vino oloroso dejandolo evaporar, para
seguidamente sin parar de mover todo añadir el caldo hasta cubrir unos 2 cm por encima, se remueve
hasta que casi se agote el caldo.

se terminará la cocción añadiendo poco a poco el caldo que necesite, pero siempre dejando el grano
consistente o como le dicen en Italia " al dente ", en este punto procederemos al mantecado, proceso en
el que se le añade la grasa, tipo mantequilla o nata y queso con personalidad, ya que junto con el caldo
será lo que le de el sabor al riso. Se puede añadir un puntito de caldo para conseguir la cremosida
deseada al removido final, siempre con cariño.

10. Con cada ejemplo dime el tipo de arroz que utilizarias:

a) Grano largo: arroz tres delicias

Grano corto: paella

Grano medio: Pilaf

b) Blanco pulido: risotto

Integral: ensalada

Vaporizado: acompañamientos

c) Bomba: paella

Basmati: arros Kashmiri

Carmaloni: risotto.