I.

INTRODUCCIN
La soya es una leguminosa cuyos granos o semillas se consuman en el extremo Oriente desde
hace seis o siete mil aos. Es cultivada industrialmente en Estados Unidos desde 1930.
En las dos ltimas dcadas se ha tenido un gran desarrollo cientfico y tecnolgico en su
aprovechamiento. Entre las especies que podemos distinguir de la soya, se encuentran la Soja
hispida De la Glycine soja, se puede decir que existen entre variedades y subvariedades, ms de
600. (Cerne y Sintes. 1995, p 19).
La mayora del frijol de soya que se emplea para alimentos de uso humano es del no. 2 del tipo
amarillo, que tiene un hilo o cicatriz amarilla en la semilla. (Desrosier 1996, p.208). La soya cruda
posee varios agentes antifisiolgicos, pero que son eliminados por un eficiente tratamiento
trmico. Se clasifican en termorresistentes: saponinas, estrgenos, factores de flatulencia y
lisinoalanina; termolbiles: inhibidor de tripsina (factor de Kunits), hemaglutininas, fitatos (ac.
ftico complejador de minerales), factor bocicognico, factores antivitamnicos para las vitaminas
E, K, D, y B 12. (Badui 1984, P 419) y (Cheftel 1989, P 266-268).
La leche de soya bsicamente es un extracto acuoso del grano de soya, una dispersin estable de
las protenas de soya en agua, semejante a la leche de vaca, contiene ms protena y menos
caloras que la leche de vaca. Bien procesada la soya es una excelente fuente de protena, aceite,
carbohidratos y vitaminas, adems presenta una alta digestibilidad. Contiene ms protenas y
menos caloras que otros alimentos de origen animal, proveen de cidos grasos indispensables, es
rica en cidos grasos poli-insaturados y no contiene colesterol. (Rhee 1993, p 1).
La leche de soya contiene 37.5 % de casena. Esta precipita si es tratada con cidos diluidos, pero si
se hace con cidos concentrados, esta se disuelve completamente adquiriendo colores que
dependen del cido agregado.
En las soluciones alcalinas muy diluidas es volubilsima, mientras que precipita en las concentradas
y en las salinas muy diluidas. Las precipitaciones obtenidas con este modelo, se disuelven en
presencia del cloruro de sodio. El peso especfico de la leche es entre 1,000 y 1,035 gr / lt, y su
punto de ebullicin es entre 100 y 102 C. (Cerne 1995, P 141, 143 y 146). En la produccin de la
leche de soya, generalmente se recuperan 70-80% de protena y un 55-60% de slidos.
El tofu es tambin conocido como una "cuajada de soja" (soybean curd), de sabor delicado, se
hace, como el queso, cuajando la leche de soja con un coagulante (nigari, sulfato de calcio, jugo de
limn, vinagre...). (Prez J.J. 2000).
En trminos generales kg. de tofu equivale a 180 grs. de carne, 300 grs. de hamburguesa casera
95 grs. de leche 4 huevos 110 grs. de queso. Es muy rico en vitaminas y minerales y
sobretodo en calcio, un mineral fundamental para la construccin y mantenimiento de huesos y
dientes. Contiene en trminos generales un 25 % ms de calcio que los productos lcteos. Un
trozo de kg. de tofu nos proporciona un 38 % de los requerimientos clcicos diarios promedio.
Tambin contiene hierro, fsforo, sodio, potasio y vitaminas del grupo A, B y E.



II. MARCO TERICO

Entre los alimentos de la categora de las legumbres que tenemos disponibles entre los
alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el tofu.
Este alimento, pertenece al grupo de los derivados de legumbres, es un alimento rico en vitamina
K ya que 100 g. de este alimento contienen 200 ug. de vitamina K.
Entre las propiedades nutricionales del tofu cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 3,70
mg. de hierro, 8,08 g. de protenas, 87 mg. de calcio, 0,30 g. de fibra, 94 mg. de potasio, 1 mg. de
yodo, 0,95 mg. de zinc, 3,30 g. de carbohidratos, 99 mg. de magnesio, 3,80 mg. de sodio, 2,16 ug.
de vitamina A, 0,08 mg. de vitamina B1, 0,05 mg. de vitamina B2, 2,20 mg. de vitamina B3, 0,07 ug.
de vitamina B5, 0,05 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 15 ug. de vitamina B9, 0 ug. de
vitamina B12, 0,10 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,95 mg. de vitamina E, 97 mg. de
fsforo, 89,10 kcal. de caloras, 0 mg. de colesterol, 4,78 g. de grasa, 1,60 g. de azcar y 68 mg. de
purinas.




III. OBJETIVOS

Conocer el flujo de operaciones y sus parmetros para la elaboracin del tofu.

Evaluar la calidad del queso de soja, tanto durante el proceso y el producto determinado.















IV. MATERIALES Y METODOS


MATERIALES:
Frijol de soya
Cloruro de Mg 60g
1 Potenciometro
1 Termmetro
Marmita u olla para un volumen de 10 lt
2 Vasos descartables
Tela o malla para cernir

PREPARACIN:
1. Limpieza y seleccin del grano
2. Remojo en agua a la temperatura ambiente
3. Escalfado del grano hidratado para inhibir hipoxigenasa y sabor afrijolado
4. Descascarillado del grano
5. Trituracin hmeda y filtracin de la suspensin lctea
6. Coccin en 100 o 106 C por 10 o 15 minutos para eliminar inhibidores de tripsina, reducir
viscosidad y destruir microorganismos.


ELABORACIN:
En este mtodo se incluyen 4 fases o etapas
1 l aleche de soya obtenida se somete a coccin a 100C por cinco minutos, para
disminuir al mximo los factores antinutricionales y eliminar el sabor afrijolado.
Esta leche debe tener de 6 a 8 % de solidos totales y un pH de 6.4, a 6,6.
2 Coagulacin, dejamos enfriar la leche a 80C y usando cloruro de magnesio como
coagulante, a fin de precipitar las protenas (globulinas) de la leche en un lapso de tiempo
que oscila entre 10 a 30 minutos, dependiendo de la caracterstica de firmeza deseada
3 Modelo y desuere.
4 prensado a T ambiente, manteniendo presin constante de 40g/cm2 en un tiempo de
30 a 40 minutos para obtener el tofu compacto. Despus de esto llevar a refrigeracin.



FRLUJOGRAMA










Lavado del frijol de
soya (1000g)
Remojo de la
soya(1000g)
Moler o Licuar
(por 1tz de granos,
2 tz de agua)
Tamizado (malla) y
Filtrado (malla)
Leche de Soya
Coccin (hasta
100C)
Coccin y Dejar
enfriar (hasta 80
C)
Homogenizado
Adicionar Cloruro
de Magnesio
Coagulacin
Moldeo y Desuero
Prensado (presion
constante)
Refrigeracin


V. RESULTADOS


RENDIMIENTO

Para calcular se tiene que saber el peso en gramos del tofu al final del proceso, luego se
divide por el peso en gramos del grano de soya que inicialmente se us y el resultado es el
rendimiento.









VI. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES


Antes de preparar el tof se debe dejar remojando los granos para as puedan duplicar su
tamao, este es un proceso que ayud para su elaboracin al igual que el dejarla hervir
durante aproximadamente una hora para poder eliminar todos los antinutrientes que
contiene el grano de soya, la temperatura fue la adecuada, al igual que la cantidad de pH
para poder colocar el cloruro de magnesio que se us como un coagulante solo en la
cantidad necesaria para evitar toxicidad.
Uno de los procesos claves es el exprimido de todo el suero del tofu para que reduzca su
tamao y se compacte, no se debe exprimir fuertemente sino de forma progresiva.

Para finalizar se espera que con el paso de los aos y con la ayuda de la tecnologa de
alimentos, se incremente el uso del tofu en distintas preparaciones, incrementando as la
cantidad de protenas que una persona ingiere, de igual manera aumentado el valor
nutricional. Ya que para algunas personas no es factible el consumir productos crnicos
por distintas factores, econmicos, creencias, costumbres, entre otros.
Razn por la cual se podran sustituir los productos crnicos y consumir el tofu en las
cantidades adecuadas para suplir la protena que origen vegetal por la de origen animal.
Aunque no tengan la misma biodisponibilidad se podra usar como un producto fuente de
protena