PROCESOS SEGUNDO PARCIAL

TEMA: CEREALES
Pertenecen a la familia gramíneas.
El cereal con mayor volumen de producción en el mundo es el trigo, el arroz es el cereal
más consumido del mundo. La cebada se utiliza comúnmente para alimentos horneados.
Estructura:
Endospermo: componente más aprovechado, rico en proteína y almidón.
Salvado: indigerible, rico en vitaminas complejo B y minerales.
Germen: rico en aceite y enzimáticamente activo.

¿Cuáles son los tipos de molienda? Molienda seca y húmeda.

Objetivo de molienda SECA y productos obtenidos: Separa partes anatómicas (endospermo,
germen...) se obtiene la harina
Objetivo de molienda HÚMEDA y productos obtenidos: Separa componentes químicos del
grano. Se obtiene almidón, gluten y fibra.

Proceso de elaboración de harina de trigo:

1. Limpieza preliminar de los granos. Corrientes de aire separan paja, polvo y granos
vacíos.
2. Selección de granos. Cilindros cribados dividen granos por vol. y forma
3. Despuntado y descascarillado. Descartan el embrión y cubiertas del grano.
4. Cepillado de superficie del grano para limpiarlo totalmente.
5. Molienda. Trituran el grano con rodillos metálicos de superficie áspera o lisa, para
generar la harina.
6. Refinado. Se pasa harina por tamices para separar calidades de harina.

Tipos de harina:
La harina integral posee todas las partes de trigo. Harina ½ 0,0 y 00 se emplea en galletas
o balanceados, se obtienen del endospermo próximo a la cáscara. Harina 000 o harina de
fuerza es la más común, se muele el trigo separando solo el salvado y el germen, tienen alto
contenido de proteínas y logra buen leudado. Harina 0000 es blanca y refinada, se extrae
del centro del endospermo y se usa en panes de molde, hojaldres, etc.

¿Qué es la nixtamalización? Proceso de preparación de maíz donde los gramos se cuecen y

sumergen en solución alcalina. Se le tiene que dar suficiente tiempo de remojo, según su
tipo.
Proceso de cocción del grano de maíz con agua y cal= hidróxido de calcio
Los cambios químicos son la eliminación del pericarpio. Algunos beneficios son incremento
del calcio al 50%, remueve el pericarpio y hay bajo riesgo de padecer pelagra.

En el blanqueo, la harina se blanquea; elimina el pigmento amarillo por la oxidación de

cadenas de carbonos insaturados. El agente blanqueador en harinas es el peróxido de
benzoil. En la maduración, son todos los cambios químicos, físicos, bioquímicos que sufre
la harina en presencia de oxígeno. Aumenta la absorción y capacidad de obtener CO2. En
la fortificación, se aportan vitaminas y minerales a la alimentación.
Elaboración de tortilla de maíz:
Cocimiento y reposo: el grano se mezcla con agua, cal y deja reposar 1.5 horas a 50-90ºC.
Lavado: Se lava con agua presurizada, el pericarpio y exceso de cal son removidos.
Molienda: Molino de dos discos de piedra volcánica ranurados, rompe estructura del grano
y da propiedades plásticas y cohesivas a la masa.
Amasado y moldeado: El maíz es amasado y extendido en una capa delgada.
Cocimiento: en el horno 208-302ºC y producen pérdidas de humedad
Enfriamiento: Conteo y empaquetamiento.

TEMA: LEGUMINOSAS
Pertenece a la familia Fabáceas.
Las más importantes son los frijoles, lentejas, garbanzos, habas, etc.
La leguminosa hace referencia a las plantas cuyo fruto está dentro de una vaina y la
legumbre es un subgrupo de las leguminosas, solo hacen referencia a la semilla seca.
Partes estructurales de las leguminosas: Cotiledón, cubierta de semilla, embrión e hilo.
El proceso de frijol es: Presecado, desgranado o trillado donde se separar el frijol de la
vaina, limpieza, secado a una temperatura entre 50-55ºC y por último la clasificación donde
se separa por tamizaje.

TEMA: FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas proceden de la flor o partes de ella, suelen ser dulces o aciduladas, de roma
intensio y agradable. Las hortalizas son plantas cultivadas en huertos.
Aporte nutrimental: minerales como potasio, calcio, sodio, magnesio, fibra. El 90-96% de
las verduras es agua.

Las climatericas pueden seguir madurando una vez recolectadas (manzana y plátano). Las
no climatericas deben ser colectadas cuando ya esten maduras (fresa, piña)

Diagrama de conserva de frutas

EL ESCALDADO NO DESTRUYE SINO QUE INACTIVA.

El código PLU identificz a las frutas y vegetales en base al grupo de mercancia, la variedad,
la metodología de cultivo y el tamaño.Estos numeros son asignados por la IFPS.
PLU 4 DIGITOS: Aplicados para productos cultivados de forma tradicional (Platanos #4011)
PLU 5 DIGITOS empezando con un 9: Cultivado de forma órganica y no es genéticamente
modificado (Platano organico #94011)
PLU 5 DIGITOS empezando con un 8: Se trata de un producto geneticamente modificadoo.
(Plátano modificado #84013)

Proceso mermalada

Selección. Lavado en agua con lavandina por min 30 min. La coccion, el azucar y el limon se
calienta hasta que rompa el hervor. El punto final de la mermelada es cuando marque 65
grados Brix de concentración, ahí se detiene la cocción. Se envasa a una temperatura no
menor a 85ºC, dejando espacio libre aprox de 1cm.

La pectina es la fibra presente en las frutas, que sirve para reaccionar la mermelada
espesándola. La mermelada e sla mezcla del azucar de la fruta y azucar agregada con
pectina presente o adicionada. El gel se forma cuando alcanza 65 grados brix, acidez 1% y
total pectina 1%.

El jarabe sirve para endulzar y conservar alimentos. El almibrar es a base de agua y azucar,
se utiliza en postres caseros y elaboraciones de reposteria, puede ser espeso o ligero. El
almibar se forma a 14 grados brix.

TEMA: ACEITES Y GRASAS

Las grasas ayudan a absorber vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Pueden ser saturadas e
insaturadas. Los aceites son sustancias liquidas de textura grasosa de origen animal o
vegetal.
Grasas INSATURADAS: líquida a temperatura ambiente, estan más en origen vegetal,
ayudan a mejorar niveles de colesterol.
Grasas SATURADAS: sólidas a temperatura ambiente, en alimentos de origen animal y
elevan el colesterol.
Grasas TRANS: se modifican por proceso de hidrogenación, se encuentran en dulces, papas
fritas, alimentos hechos con manteca y elevan el colesterol.
Planta GLYCINE MAX de la familia fabaceae. Se origina como semilla porotos dentro de una
chaucha, tienen dos mecanismos signficativos para alimentación humana y animal:
proteínas y aceite.

Proceso del aceite de soya

Los porotos de soja se secan hasta obtener una humedad del 9-10%. En el descarado se
elimina el germen y cascarillas. En el laminado se calientan los granos quemados para luego
pasarlo por rodillos.

REFINACIÓN
Tratamiento para eliminar del aceite las impurezas menores como acidos grasos libres, que
reaccionan con los alcalis y forman jabones por filtración o coagulación. Resultado da aceite
comestible con caracteristicas deseadas para consumo y uso.
¿Cuál es el proceso de refinado de aceite?
Desgomado: se trata con agua caliente y se agrega acido fosforico o citrico
Neutralización: se eliminan los ácidos grasos libres, que son responsables de la acidez y
oxidación.
Descerado: proceso en el que el aceite crudo es enfriado y mantenido a baja temperatura
hasta formar critales.
Decoloración o blanqueado: Se tratan con arcillas decolorantes, que le dan ese color
comercial.
¿Qué es la rancidez oxidativa?
Reacción de los acidos grados (insaturados principalmente). Se lleva a cabo al exponer el
aceite por tiempo prolongafo al contacto directo con oxigeno. Se caracteriza por olor y
sabor desagradable debido a sustancias volatiles generadas (aldehídos, cetonas e
hidrocarburos) en deterioro oxidativo

Margarina
Es de origen vegetal. Se calienta a punto de fusión hasta los 40ºC y se mezclan las grasas.
Hidrogenación, a las grasas líquidas se les agrega hidrogeno, se origina la saturación de
grasas insaturadas al eliminar los dobles y triples enlaces de aceites vegetales. El amasado
mejora su textura, al agitar se obtiene la emulsión de agua en aceite. La fermentación es
por adición de estreptococos para darle aroma y se añade sal en forma de salmuera para
aumentar estabilidad.
Proceso de elaboración de Mantequilla
Recepción de
Salado Amasado
nata

Desuerado/
Pasteurización Envasado
Limpieza

Desgasificación Batido Almacenamiento

Inoculación Maduración

Es de origen animal. La nata se desnata por centrifugación, se bombea la leche en la

separadora, se coloca en un tanque donde las mezcladoras la revuelven. La pasteurización
madura la nata por 24 horas se va a calentar por 90ºC.

TEMA: CARNES
La carne es una fuente escencial de energías. Los principales cortes de carne son carne
magra e intramuscular. La carne magra es mucho más dura y contiene más proteína, se
necesita de enzimas para ablandarlo. La carne intramuscular sensorialmente y por su
suavidad se prefiere.
Aporte nutricional: niacina, acido pantoténico y vitamina B12 son las más abundantes en la
carne. La carne vacuna contiene 13 mg de selenio/100 gr.
Proceso de la carne.
1.Transporte
2.Descarga de corrales de reposo: periodo de descanso 24-72 hr.
3.Inspección ante-mortem
4.Insesibilización: conducen al ganado a cajón de aturdimiento. Penetración del permo en
bóveda creaneana. Degollado de 30-60 seg. Aturdimiento.
5.Desangrado y degollado. Se cortan vasos sanguineos, se desprende cuero de carnosidad.
10-12 L de sangre.
6. Evicerado: extracción de visceras blancas (cav. abdominal) y visceras rojas (cav.toracica)
7.Inspección post-mortem
8.Corte simetrico de canal. Insición longitudinal del esternón y columna vertebral
9. Lavado de canales. Con agua a presion y clorada 20-50 mg/l
10. Almacenado de canales
¿Qué es la iridiscencia en la carne? Aparición de colores iridiscentes en la carne por
contacto con la luz con componentes como el hierro, la grasa o determinados pigmentos de
la carne. Aparición de diversos colores semejantes a los del arcoíris.

Rigor Mortis. Parámetro más notable de cambios postmortem, afecta propiedades fisicas
del músculo. Afecta por la falta regulacion nerviosa, aporte de nutrientes y de oxígeno.
Rastro TIF. Establecimiento de inspección federal para tener las condiciones inocuas y de
calidad de la carne.
Carne Kobe. Tienen un alto grado de marmoleo distinto, carne magra de dulzura refinada.
Rica en acidos oleicos, omega 3. Es de máxima calidad, se considera la carne más fina y
delicada del mundo
¿Qué es el marmoleo en la carne? Es la grasa que posee el propio musculo del animal
(intramuscular)

TEMA: CARNE DE PUERCO

Producto carnico procedente del cerdo, contiene 18-20 gr de proteína y 23 gr de grasa en
100 gramos.
Razas de carne: Hampshire, duroc, berkshire y poland china.
Razas maternales: Yorkshire, Chester white, landrace y Tamworth.
Aporte nutricional: Vitaminas del grupo B, B2, B6 y B12. Baja cantidad de HCO, contiene
minerales como zinc, potasio, magnesio y hierro.
¿A qué se debe color rosado? Se compone de agua, proteínas y aminoácidos. Se considera
roja porque contiene MAS MIOGLOBINA que el pollo o pescado.
Principales de corte de carne
Proceso de faenamiento de cerdos

Los cerdos deben descansar 12-18 hr para recuperarse y que no se estresen, ya que si lo
hacen la carne se hace más dura. Las reservas de glucogeno se agotan y se reduce la
producción de ácido láctico.

¿En que se diferencia el proceso de matanza de la res y el cerdo?

Escaldado y pelado en el cerdo. Desarrollado en la res. Fisurado en la res. Corte de canal
porcino. En la res y el cerdo hay baño externo antes de la matanza. En la res hay descuerado.

TEMA: EMBUTIDOS (JAMON Y SALCHICHA)

La salchicha es el embutido más común, del que existen varios tipos: Viena, hot dog,
cocktall, Frankfurt y para asar; composición semejante pero diferente tamaño y contenido
de especias.
Para fabricar a la pasta de la carne se le adiciona grasa, leche en polvo y harina de soya,
cereales, sal, especias, nitratos, nitritos, etc.
En el cerdo y ave son importante los procedimientos de escaldado y enfriamiento.

TEMA: CARNE DE AVE Y HUEVO

Pertenece a la especie domestica gallus gallus domesticus. Entre las razas de esta especie,
destacan la raza: prat, barnevelder, ancona, andaluza azul y sureña.
El proceso para la carne de ave es:
1. Recoleccion con 8-12 horas de ayuno
2. Captura
3.Recepción con la llegada de los pollos a la planta
4.Aturdimiento matanza e Insensibilización: no realizarlo produce daños en calidad, golpes
en alas y muslo.
5.Colgado, debe seguir latiendo el corazón oara que impulse sangre al practicar la sangría.
6. Desangrado, 10 seg despues del aturdimiento. A la altura de vasos sanguineos, debe
durar 3 min.
7.Escaldado: al no realizarlo fectan el porcentaje de pluma y despigmentacion de ave blanca
o campesina. afloja plumas con agua caliente y debe agitarse para que el agua penetre.
8.Desplumado, donde se elimina 70% de plumas en 2 etapas que son repasado y lavado.
9. Lavado
10. Cortado de patas y cabeza
11. Eviscerado
12. Enfriado: temperatura de agua a 16ºC. Al final el pollo debe estar a temperatura menor
a 10ºC.
13. Transporte
¿Por qué la carne de pollo es más blanca? Podemos distinguir carne blanca de una roja por
la mioglobina. La mioglobina es la que ofrece color rojizo, por eso a diferencia de las carnes
rojas las blancas tienen un color más rosado.

El huevo aporta vitaminas de tipo B2, B12, D y E. Minerales como fosforo, selenio, hierro,
zinc o yodo. Contiene efectos antioxidantes por luteína y zeaxantina y protege sistema
inmunitario y cerebro.
¿Cuál es la clasificación del huevo? Según su tamaño.
Súper grandes (XL): más de 73 gr.
Grandes (L): entre 63 y 73 gr.
Medianos (M): entre 53 y 63 gr.
Pequeños (S): menos de 53 gr

Proceso industrial del huevo

Recoleccion, selección por calidad, clasificacion por tamaño, empaquetado y
almacenamiento, y distribución.
Es importante la pasteurización del huevo ya que se elimina la bacteria salmonella.

Ovoproductos. Las condiciones normales de pasteurización de clara o para el huevo entero

es entre 60º y 62ºC durante 3.5-4 minutos. Su objjetivo es quedar libres de salmonella.

Diagrama de ovoproductos

Diferencia huevo cascara roja y blanca

Mayor dragilidad en el huevo blanco, son de distintas razas. Los pigmentos como
protoporfirina, biliverdina y quelato de zinc son responsables de coloración de cascara.
Pruebas para saber frescura de huevo: Si se añade a un vaso con agua, se le añade sal y se
agrega el huevo y se unde es fresco. Al agitarse no debe producir sonido. Al romper el huevo
sobre superficie plana la yema debe mantenerse compacta en el centro.

¿Cuál es la diferencia entre los procesos de matanza de la carne de puerco, res y pollo?
En la res no hay escaldado, mientras que en el pollo y cerdo sí. En el cerdo y pollo hay
flameado y depilado, en la res no.

TEMA: PRODUCTOS LACTEOS

Pasteurización y su proceso:
Precalentamiento: 60ºC por 15 segundos
Estandarización: centrifugado donde se extrae la grasa
Homogenización: grasa distribuida uniformemente para evitar grumos
Pasteurización: Eliminar patógenos de leche, temperatura a 76ºC por 15 segundos. Enfriada
rapidamente y almacenada en tanque con temperatura de 2-4ºC.
¿Qué funcion tiene la renina en la elaboración de quesos? Cataliza rotura de la leche y
hace que se forme la cuajada o suero.
¿Qué es y para que se utiliza el suero de la leche?
Liquido obtenido por la coagulación de la leche en la elaboración de queso.
Diagrama queso
 Recepción de
Desuerado Salado
Materia Prima

Pasteurización Corte Moldeado

Formación de
Enfriar Prensado Almacenamiento
Cuajada

Adición de aditivos/
Incubación Empaquetado Etiquetado
Inoculo

Importancia de la acidez en el queso y yogurt: El valor del pH o acidez condiciona la

maduracion larga, si la acidez es baja perdera más suero y no conseguira hacer corteza el
queso. En el yogurt contribuye al olor y sabor caracteristico.

TEMA:PRODUCTOS PESQUEROS
Los principales componentes de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos. El
contenido de hidratos de carnono es muy bajo, inferior a 0.5%. La tasa de proteína
promedia entre 17-20%.
Contienen todos los aminoacidos esenciales y son de mayor valor biologico que la carne.
Rico en lisina y metionina.
La composición química varia entre especies e individuos con misma especie, dependiendo
edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente, etc.
Al cultivo de peces se le llama Piscicultura. Los pescados son ricos en ácidos grasos
polisaturados (omega 3, 6 y 9) y son una fuente de proteína como actina, miosina y
tropomiosina.
Los tipos: extensiva, agua natural, intensiva y agua de estanques.
Métodos de captura: pasiva (redes y sedales, nazas y trampas) y activa (lanza y arpones,
arrastres y dragas)

Proceso de atun
Materia prima: Liquido de
Sellado
Atún cobertura

Clasificación Envasado Esterilización

Descabezado/
Lavado Etiquetado
limpieza

Corte/
Cocción Almacenamiento
Eviscerado
Captura de tunido: más importantes de atún. Transporte: se coloca en congeladores a -
18ºC. Recepión, almacenamiento, descolgelamiento. Eviscerado: se retiran las visceras y se
corta en secciones. Cocción con vapor. Limpieza, se retira la piel, espinas, grasa y demas
residuos. Enlatado, esterilización
Uso de soya en el atun enlatado: Sustituye la porcion de atún, principalmente en
presentaciones de hojuelas y desmenuzado. Agregar soya mantiene niveles de proteína en
el atún si esta en pocas cantidades.
¿Qué es la histamina? Sustancia natural toxica que se produce en el pescado
Metodos de conservación de pescado: Refrigeración, enlatado, secado, etc.

Principales mundialmente:
Abadejo de Alaska: Theragra chalcogramma Familia: Gadidae
Anchoveta Peruana Engraulis ringens Familia: Engraulidae
Katsuwonus pelamis Familia: scombridae
Principales especies:
Carpa Familia: Cyprinidae ASIATICO Piscicultura intensiva y extensiva
Tilapia Familia: Cichlidae Aguas del mar del Caribe y América central Comercializada entera
o en filete
Trucha Arcoíris Familia: salmonidae Originaria de América del Norte
A nivel comercial se encuentra entera y fresca (forma de filete)

TEMA: PANIFICACIÓN Y GALLETAS

Los bolillos se hacen a base de harina, sal, levadura, aceite y masa madre. Mientras que el
pan de barra es con harina, mantequilla, sal, ,levadura y leche.
Tipos de masas

Aditivos: Agentes leudantes (Polvo para hornear, bicarbonato de sodio, ácido tartárico),
Grasas en el pan (mantequilla, manteca vegetal o de cerdo), Acentuadores de sabor (azucar,
cloruro de potasio, glutamato monosódico), Enzimas, Agentes oxidantes (ácido ascórbico),
Emulsificantes, estabilizantes y gelificantes (pectina, xantana)

Agentes leudantes. Sustancia que se añade a harina o masa y permite aumentar de tamaño
y mejorar calidad de cocción. Ejemplos: Bicarbonato de amonio, Bicarbonato sódico y Royal.

Diagrama pan de caja

TEMA: CONFITERIA
¿Qué es el azucar invertido y que carácteristicas brinda al alimento? Se obtiene al dividir
la sacarosa en dos partes: glucosa y fructuosa por hidrolisis. Tiene un 30% de más poder
endulzante que el azucar común, mantiene humedad en las masas y acelera fermentación
de masas.

Importancia de temperatura: Brinda efecto aterciopelado en tartar y pasteles.

TEMA: CHOCOLATE Y DERIVADOS

El chocolate es un alimento realizado a partir de semillas de cacao, sus ingredientes son
cacao, pasta de cacao, leche y azucar. Esta presente en diversas formas y variedades sgun
el proceso de elaboración e ingredientes añadidos.

El arbol de cacao o “Theobroma cacao” se cultiva en zonas de africa, america latina,

indonesia y malasia. Solo hay 2 cosechas: criollo, forastero y trinitario.

Proceso del chocolate

Secado: Se reduce la humedad de un 60 a 7%
Limpieza. Eliminar piedras y semillas dañadas
Tostado. Destruye microorganismos contaminantes, reduce la humedad del grano.
Descarrillado. Separa cáscara de semillas después de quebrar cacao
Molienda. Los nibs entran a molino y deriva la pasta o licor de cacao
Alcanización. Neutraliza el pH y suaviza el sabor
Prensado. Se obtiene la torta de cacao, se retira de la prensa y pasa de nuevo por la
molienda para transformarlo en cacao.
Mezclado. Se mezcla pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche para hacer pasta
homogénea.
Refinado: Se reduce el tamaño y mejora la textura del chocolate
Conchado: Se eliminan los sabores ácidos y se refina la pasta de cacao. Aumenta suavidad,
viscosidad y flavor.
Atemperado: Se atempera con agitación en marmita para promover cristalización. Funde
glicéridos de grasa e inicia cristalización.
Moldeado: Da forma al chocolate precristalizado. Se endurece adquiriendo forma
definitiva.

Aditivos: Se utilizan antioxidantes como butilhidroxianisol, terbutilhidroquinona y

palmitato de ascorbilo.
Importancia de fermetación: En la fermentación, el cacao adquiere su sabor y olor
característico.
Importancia del tostado en el proceso: Reduce la humedad, facilita la separación de la
cascara, elimina algunos acidos volatiles presentes en cacao. Elimina acidez.
¿Qué es el fat bloom? Fenomeno que ocurre cuando los cristales de la manteca de cacao
u otro tipo de grasas suben a la superficie cuando una brusca variación de temperatura y
se vuelven a cristalizar en la parte superior. El chocolate adquiere un color blanquecino.

TEMA: BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

Definiciones de bebidas
A partir de frutas: sustancia liquida eztraia de frutas o hortalizas al exprimirlas por presión
o molienda.
Estimulantes: bebidas que poseen efecto de estimulo sobre organismo, contiene sustancias
que activan sistema nerviocentral.
Funcionales: se fabrican a base de productos vegetales o frutas que llevan añadido un
ingrediente orientado a conseguir funcion especifica e importante a la salud.
Isotónicas: bebidas que sirven para rehidratar el cuerpo, ayudan a evitar la
hiperhidratación.
Refrescantes: Bebidas sin alcohol compuestas por agua a la que se le añaden otros
ingredientes como azucar, zumos, cafeñina, minerales, etc.
Proceso de elaboración de café e importancia del tostado.

Razones recomendables para tomar café y te: Café: reduce riesgo de ciertos tipos de
cánceres, ayuda a prevenir diabetes tipo 2 y protege el corazón. Té: Posee antioxidantes,
protege el sistema inmunológico, ataca la anemia.
Té nergo y té verde:
Vienen de la misma planta. La oxidación es la responsable de darle color y sabor.
El te negro proviene de la planta camellia sinesis, no contiene proteinas y ayuda a controlar
el colestero.
El te verde pasa mas tiempo fermentandose que el negro, está más oxidado y conserva más
antioxidantes debido a que no se ha oxidado. Es rico en clorofila.

TEMA: BEBIDAS ALCOHOLICAS

El contenido primario es agua, seguido de alcohol (etanol) y cantidades variables de ázucar.
Las calorias derivadas del alcohol poseen escalor valor biologico.
Punto de ebullición a 78ºC y punto de congelación es de -114ºC
Métodos de conservación: refrigeración, congelación.

Clasificación: bebidas fermentadas (cerveza, sidras y vino) y bebidas destiladas (Vodka,

Whisky, Ron), licores o cremas, cocteles y bebidas alcoholicas preparadas.

Diagrama vino tinto

Cerveza. Bebida alcoholica de sabor amargo y color amarillento. Se obtiene por

fermentación de cebada y aromatiza con lupulo.
La infusion es una etapa critica en la elaboración.
Materias primas.
Malta: grano de cebada germinado justo cuando comienzan a aparecer raíces y tallos.
Lúpulo: Plantas cuyas flores contienen resinas y aceites esenciales que dan a cerveza sabor
amargo. Contiene taninos que brindan color a cerveza. Se añade por infusión.
Cereales auxiliares: maíz, arroz y cereales se usan para aportar carbohidratos
suplementarios, sobretodo almidon.
La maceración consiste en combinar cebada malteada y cereales adicionados con el agua
cociendo suavemente la mezcla con el fin de extraer sustancias solubles y gelatinizar
almidones.