LA CEBADA

Es un cereal que en toda la provincia lo cultivan en grandes extensiones, para

así sustentar sus economías algunos pobladores.
Contiene alto contenido en carbohidratos de absorción lenta y un alto contenido
en fibra similar al centeno. Su aporte en poliinsaturados ( es un tipo de grasa
dietaría) sobre todo omega-6 seguido de omega-3 y algo de omega-9 (son un
tipo de grasa poliinsaturada). El aporte vitamínico es importante destacando el
grupo vitamínico B y la vitamina E (actúa como antioxidante, al ayudar a

proteger las células contra los daños causados por los radicales libres ).
FORMAS DE USAR A LA CEBADA POR LOS POBLADORES.
 Agua de cebada:
Se coce aproximadamente 50g de cebada en grano, para un 1L de agua
a fuego lento durante unos 25 minutos. Luego se cola y se endulza con
azúcar, para el gusto se añade limón.
 Grano:
Puede usarse los granos pelados para añadirlos a distintos guisos como
sopas, pastas, salteados, ensaladas… Su harina se usa en panadería
de forma tradicional sola o mezclada con otras harinas. También se usa
en repostería. La cebada se usa como sustitutivo del café para los que
no pueden tomar cafeína. Para cocer el grano de cebada hay que
ponerlo en remojo durante 8 horas al menos. Luego se pone 1 parte de
cebada y 3 de agua con sal y se cuece a fuego medio durante 1 hora y
15 minutos.
 Cebada hinchada o en copos:
Es una forma fácil y cómoda de consumir cebada ya
que se compran así y se consume directamente
añadiéndola a cereales de desayuno junto a lácteos
o añadiéndolo a batidos, zumos, ensaladas,
galletas… Los copos de cebada también se pueden
cocer reduciéndose mucho el tiempo de cocción
siendo de 1-5 minutos.
Beneficios que tiene la cebada
 controla el dolor de estómago, acidez y dispepsias:
El agua de cebada es consumida a pequeños sorbos a lo largo del día
para este tipo de afecciones, por sus propiedades emulcentes y
suavizantes de las mucosas que le confiere su contenido en mucílago.

 Aftas bucales:
El agua de cebada se usa para hacer enjuagues bucales en casos de
aftas por sus propiedades suavizantes y regeneradoras de las mucosas
 Enfermedades infecciosas respiratorias:
También se consume el agua de cebada en catarros, anginas… al
calmar la irritación y la tos
 Deshidratación:
Por el alto y variado aporte de minerales de la cebada se usa el agua de
cebada por su alta capacidad de calmar la sed y rehidratar el organismo
en casos de diarrea, deportistas…
 Regulador tránsito intestinal y estreñimiento:
El consumo de cebada en grano e infusión regula el tránsito intestinal
por su alto contenido en fibra soluble e insoluble
 Prevención de enfermedades cardiovasculares:
Por su alto contenido en fibra, evita la absorción de parte del colesterol
que se consume en la dieta y atrapa sales biliares que se han usado en
la digestión eliminándolas por las heces y reduciendo así el colesterol
total de nuestro organismo. Además, aporta una grasa cardiosaludable y
favorece el buen estado y funcionamiento de los vasos sanguíneos
manteniéndolos flexibles.
 Diabetes:
Su alto contenido en fibra y sus carbohidratos de absorción lenta, hacen
que sean un alimento ideal para diabéticos al mantener estables los
niveles de azúcar en sangre.
 Síndrome premenstrual y problemas de la piel:
 Su alto aporte de omega-6 favorece la mejora de enfermedades
inflamatorias de la piel como psoriasis, eczemas, atopías… y los
síntomas asociados al síndrome premenstrual como hinchazón, dolor
mamario, decaimiento anímico…
 Prevención de piedras en la vesícula:
Su fibra arrastra sales biliares que se eliminan por las heces y mantiene
limpia la vesícula impidiendo que se formen piedras.

 Remineralizante:
Su alto y variado aporte de minerales hace que sea un alimento ideal
para embarazo, lactancia, crecimiento, osteoporosis, anemia, fortalecer
pelo y uñas…
 Depresión, ansiedad e insomnio:
Es el cereal que más triptófano contiene superando a otros granos como
la quinoa. Sólo el amaranto lo supera en aporte de triptófano. El
triptófano es el precursor de la serotonina que se encuentra disminuido
en estados de depresión y de la melatonina que es considerada la
hormona del sueño.
 Reguladores del sistema inmune:
Por su alto contenido en minerales antioxidantes e inmunorreguladores
como el zinc y el selenio.
 Dietas de adelgazamiento:
Su alto contenido en fibra proporciona sensación de saciedad
prolongada. Al mantener los niveles de azúcar en sangre más estables,
también ayuda a proporcionar asa sensación de saciedad
 Dietas vegetarianas y veganas:
Es un alimento que aporta gran cantidad de nutriente y que debe
considerarse para estas dietas
 Dietas de deportistas:
Es muy energizante y remineralizante

LA CEBADA MALTEADA
La cebada malteada es el ingrediente principal de la popularmente
conocida birra. También lo encuentras en otros productos, como en los
cereales, algunas comidas procesadas e, incluso, repostería.
Después de un proceso de germinación, por el que pasan los cereales,
además del malteo por el que se elabora la cebada, obtenemos este tipo
de malta. Son muchas las ventajas que nos aporta este producto.

FABRICACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

En la provincia de Tayacaja los agricultores siembran la cebada en grandes
extensiones, de lo cual un grupo de personas aprendieron a elaborar la cerveza
artesanal para hacer conocer que en nuestra localidad se sabe crear la bebida
que a muchas personas les gusta y consumen. Así mismo se vende fuera de la
provincia.

INGREDIENTES
 Malta de cebada
 Agua
 Lúpulo
 Levadura
Estos adjuntos pueden ser múltiples y variados pero los básicamente
usados son:
 Azúcares y sus variaciones
 Maíz
 Arroz
 Cebada sin maltear
 Trigo sin maltear

PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL

A. Extractos de malta: El uso de extractos de malta es el sistema ideal
para principiantes. Aquellos que se quieran iniciar en el mundo de la
elaboración de cervezas artesanales deberían empezar usando
 extractos de malta que permiten eliminar los pasos iniciales del proceso
de elaboración, molido de la malta, maceración, filtración de la
maceración, cocción del mosto, adición de lúpulo y filtración del mosto
caliente.

B. Malteado y maltas: Malta es el resultado de la germinación y secado,

durante tiempos y temperaturas determinadas, de las semillas de los
cereales.
Se necesitan aproximadamente 100 kilos de cebada para obtener 80
kilos de malta pálida no tostada. Con estos 80 kilos de malta se obtiene
aproximadamente unos 400 litros de cerveza.
C. Molturación de la malta: La malta hay que molturarla (molerla) en
pequeñas partes para que, durante la maceración posterior, se disuelva
la mayor cantidad de sus componentes en el agua caliente.
D. Preparación del agua: Agua es la materia prima que se usa en mayor
cantidad. Para la obtención de un litro de cerveza se calcula que se han
necesitado 7 litros de agua, se necesita agua para el malteado de los
cereales, para su limpieza, para la maceración, para la clarificación del
mosto, para la refrigeración y para la limpieza en general entre otras
cosas.
E. Lúpulo: Cuando nos referimos a lúpulo, nos referimos específicamente
a las flores de la planta del lúpulo. Ellas imparten el amargor y el aroma
floral que tienen las cervezas, su uso inicial no fue específicamente para
impartir estas características a la cerveza sino por su poder preservativo.
F. Levaduras: La levadura es el micro organismo que se nutre de los
azúcares fermentables contenidos en el mosto produciendo como
subproductos alcohol etílico y CO2, bajo condiciones de ausencia de
oxígeno. Si existe oxígeno en el mosto, la levadura lo consume para
multiplicarse produciendo pequeñas cantidades de agua.
G. Maceración: La maceración consiste en mezclar la malta molturada con
agua a una temperatura determinada, para que se disuelvan en ella los
almidones y demás componentes solubles de la malta.
H. Filtración de la maceración: Una vez realizada la maceración será
necesario separar el extracto disuelto en el agua de los restos de malta
no disueltos como las cascarillas y plántulas.
I. Cocción del mosto: El mosto obtenido tras la filtración de la
maceración hay que cocerlo. El proceso decocción dura unas dos horas
y ha de ser una cocción fuerte, el mosto debe entrar en fase de
ebullición constante.
J. Filtración-centrifugación del mosto cocido: La cocción del mosto ha
coagulado gran parte de las proteínas y extraído los taninos y alfa ácidos
contenidos en el lúpulo. A continuación, habremos de eliminar estas
proteínas y los restos de lúpulo contenidos en el mosto.
K. Refrigeración y aireación del mosto cocido: El mosto, aún muy
caliente tras la cocción y centrifugación habrá de ser enfriado lo antes
posible, para situarlo a la temperatura ideal para poder añadir la
levadura en condiciones ideales para esta. Enfriaremos el mosto
forzosamente de unos 80 grados centígrados, según el tipo de levadura
que vayamos a usar y el tipo de cerveza que queramos conseguir.
L. Adición de levadura: La adición de levadura se realizará sobre un
mosto con la temperatura ideal para el tipo de levadura que vayamos a
utilizar y suficientemente oxigenado para que la levadura se multiplique
antes de empezar su proceso de metabolización de los azúcares.
M. Fermentación del mosto: La fermentación es el paso más importante
del proceso de elaboración de la cerveza. La fermentación, según se
realice, producirá resultados de diferente carácter, si la fermentación no
se realiza correctamente las consecuencias serán siempre negativas.
N. Almacenaje, guarda, maduración 2da fermentación: Según de donde
sea el origen del maestro cervecero, llamará a este paso del proceso de
elaboración de la cerveza, almacenaje, guarda, maduración o segunda
fermentación.
O. Filtración fría de la cerveza madurada: Una vez terminado el período
de almacenaje y de maduración de la cerveza, y suponiendo que hemos
conseguido el perfil aromático y de sabor final que buscábamos, no será
necesaria la filtración si vendemos la cerveza para su consumo
inmediato, a no ser que se haga simplemente para aumentar la
 cristalinidad de esta, dado que la cerveza no dispondrá de tiempo
suficiente como para variar su estabilidad biológica y consecuentemente
su sabor.
P. Embotellado y embarrilado: Desde el punto de vista del empresario, el
embotellado y distribución de cervezas a distribuidores y vendedores al
por menor, es la actividad que menos margen de beneficios ofrece. El
embarrilado es más asequible para las pequeñas micro fábricas de
cerveza, dado que los costes de instalación de equipos de llenado y
limpieza de barriles son más asequibles que los de botellas y los
márgenes de beneficio mayores.