Es un hecho ampliamente reconocido que

la deficiencia PROTEICA-CALORICA, Es la
falta de cantidades y proporciones adecuadas
de los aminoácidos esenciales, constituye en
gran parte de las regiones del país, un
principal problema de nutrición,
especialmente entre los niños .el consumo en
Bolivia se basa en consumo de hidratos de
carbono dejando a un lado las proteínas que
constituyen las de fuente animal como leche
carne huevos y pescado son inaccesibles por
su elevado costo
 Las mesclas
vegetales es la
combinación de un
cereal y una
leguminosa con el
propósito de obtener
un alimento rico en
proteínas de alto
valor biológico
disponibles para el
organismo

LEGUM
PROTEINA
60% INOSA4 COMPLETA
CEREAL 0%
 AMINOACIDOS
ESENCIALES
Histidina *(His) DEFICIT DE
PROTEINAS
Las proteínas Son Isoleucina (Ile)
compuestos • (SPI) kwashiorkor, un
Leucina (Leu) síndrome que incluye
nitrogenados. Lisina (Lis) • retardo de crecimiento
Forman parte de Metionina (Met) y de maduración,
todos los tejidos, Fenilalanina (Fen) • edema, alteraciones de
la piel y del cabello,
músculos, sangre, Treonina (Tre) • anorexia, diarrea y una
piel, pelo y huesos. Triptófano (Tri) variedad de
Las proteínas a su Valina (Val) • cambios bioquímicos y
vez se componen de fisiológicos,
Cisteína (Cis)
aminoácidos
Tirosina (Tir)
cereal Son frutos maduros y desecados
Estos tienen proteína de alta calidad en
METIONINA y un déficit en LISINA

Los mas utilizados en la alimentacion humana son el

trigo y el arroz, aunque tambien son importantes la
cebada, el centeno, la arveja y el maiz

Aspectos toxicologicos de los cereales: En los cereales

hay que considerar la presencia del gluten que produce
la enfermedad celiaca en personas predispuestas
geneticamente.
 AMARANTO
O MILLMI
Valor nutricional
12.6 de prot.
Su cultivo es COCHABAMBA

CAÑAHUA
Producto con cualidades semejantes a la
Quinua con:
13.43% de proteína
Rica en LISINA Y TRIPTOFANO producto
de cultivo en
LA PAZ COCHABAMBA Y ORURO

QUINUA
Su valor nutricional es alto en contenido de lisina
Producto de cultivo en la ZONA DE LOS LLANOS.
SON SEMILLAS SECAS MADURAS
VALOR NUTRICIONAL
ESTAS SE CARACTERIZAN POR SU RIQUEZA EN
LISINA , PERO NIVELES BAJOS DE AMINOACIDOS
AZUFRADOS(METIONINA Y CISTINA

CONSTITUYENTES ANTINYTRICIONALES
SAPONINAS
FACTORES FLATULENTOS
FACTORES BOCIOGENICOS
ALCALOIDES
FAVISMO
AFLAXTOXINAS
No.MEZCLA DE CEREAL Y LEGUMINOSA Digestibilidad
%
Quinua –haba seca 70

Arroz –tarhui 83

Arroz -quinua 72

Cañahua –haba seca 60

Maíz h.-arveja seca 65

Maíz h.-tarhui 81

Trigo -millmi 78

Maiz amarillo-frijol 64

Arroz-soja 75

Arroz-frijol 63

Trigo –arveja seca 75

INCAPARINA CREADO POR EL (I.N.D.C.A.P.) Este
producto esta a base de harina de maíz, harina de semilla de
algodón harina de sorgo levadura torula vit. Y minerales.
EN BOLIVIA MAISOY esta a base de maíz y soja con un
18% de prot.de produce en sta cruz. En forme de harinas
precocidas y hojuelas.
CHICOLAC Es una mezcla lactofarinea compuesta por un 50%
de leche descremada, 35.8% de harina de trigo 10.4% de grasa
vegetal y esencias esto se realiza desde 1986
 CARACTERES PROCEDIMIENTO DE
ORGANOLEPTICOS DE PREPARACION

COMBINACION DE
DE
INGREDIENTES
 VALOR
NUTRICIONAL

ALTIPLANO VALLES LLANOS

VALOR VALOR
ENERGETICO VALOR
ENERGETICO
423y750.9cal ENERGETICO
460.75y633.73cal
PROTEINAS 460.83y721.03cal
PROTEINAS
9.74a28.16gr PROTEINAS
12.31a20gr
HIERRO 14.10ª22.40gr
HIERRO
4.76a13.16mg HIERRO
6.13a10.89mg
9.30ª23.52mg
 APLICACIONES DIETETICA ENERGÉTICO Cal. PROTEINA gr. HIERRO mg

Guiso de quinua con haba seca 596.13 19.59 5.66

Relleno de quinua con haba seca 541.33 18.06 4.79

QUINUA GRANEADA CON HABA SECAS 544.87 18.23 5.16

ALBONDIGAS DE ARROZ CON TARHUI 631.80 15.01 8.09

CARBONADA DE TARHUI CON ARROZ 556.30 15.71 8.05

GUISO DE TARHUI CON ARROZ 556.30 15.08 8.08

NOGADA DE QUINUA CON ARROZ 619.53 12.22 7.66

PAN DE QUINUA CON ARROZ 600.85 9.74 6.06

ALBNDIGAS DE QUINUA CON ARROZ 690.00 11.72 6.40

LAGUA DE CAÑAHUA Y HABA SECA 524.74 20.53 12.19

MERIENDA DE CAÑAHUA Y HABA SE. 750.90 28.16 13.16

ALBONDIGAS DE CAÑAHUA CON TOMATADA DE HABAS

SECAS 600.33 20.42 12.04
 APLICACIONES DIETETICAS V. ENERGETICO Cal PROTEINA gr. HIERRO mg.

GUISO DE TRIGO Y ARBAJA SECA 604.00 20.06 7.06

TORTILLA DE ARVEJA Y TRIGO 603.60 17.55 6.13

CHAIRO DE ARVEJA SECA 570.03 19.94 8.02

CARBONADA DE ARVEJA SECA CON MAIZ 633.73 18.81 10.89

TORTILLA DE MAIZ CON RELLENO DE ARVEJA SECA 534.79 15.92 10.23

LAGUA DE MAIZ Y ARVEJA SECA 519.86 17.88 10.47

PASTEL DE TARHUI Y MAIZ 482.00 13.57 8.64

TORREJAS DE MAIZ CON TARHUI 379.66 13.75 9.21

GUISO DE TARHUI CON MOTE DE MAIZ 554.33 16.18 10.08

API DE KIWICHA Y HARINA DE TRIGO 460.75 12.28 0.54

GALLETAS DE MILLMI Y HARINA DE TRIGO 534.70 12.31 0.64

SOPA DE MILLMI Y HARINA DE TRIGO 563.93 185.61 2.35

 APLICACIONES DIETETICAS V. ENERGETICO Cal PROTEINA gr. HIERRO mg.

TAMALES DE MAIZ CON FRIJOL NEGRO 721.03 19.09 23.52

RELLENO DE MAIZ CON FRIJOLES 630.73 14.70 22.03

LOCRO DE MAIZ CON FRIJOLES 609.33 17.58 10.84

BIFE DE SOJA CON ARROZ 594.33 19.29 10.21

GUISADO DE SOJA CON ARROZ 560.33 18.17 9.79

SOPA DE ARROZ CON SOJA 460.83 22.40 11.29

FRIJOLES CON VERDURA Y ARROZ BLANCO 543.36 14.20 9.30

GUISADO DE FRIJOLES Y ARROZ 557.83 17.22 10.49

TORREJAS DE ARROZ CON ENSALADA DE FRIJOLES 582.03 14.10 9.46