PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE CERVEZA

Giannina E. Moussou

RESUMEN

La cerveza es una de las bebidas más consumidas del mundo y, lejos de lo

que pudiera suponerse, su origen es muy antiguo. Es una bebida alcohólica
no destilada, de sabor amargo y elaborada a partir de granos de cebada u
otros cereales germinados cuyo almidón se fermenta en agua con un tipo de
levadura. Se le adicionan lúpulo u otras plantas para darle ese aroma
particular. El objetivo del presente trabajo es conocer el proceso de
elaboración de esta bebida para lo cual realizamos una revisión bibliográfica
a partir de artículos recogidos en publicaciones especializadas sobre el
tema. Abordaremos las distintas etapas en su fabricación, tales como:
obtención de granos, remojo, germinación, secado, molienda, maceración,
cocimiento, enfriado, fermentación, maduración, filtrado y embotellado.
Asimismo, nos referiremos a los tratamientos químicos del agua que se
utiliza en el proceso de producción y desarrollaremos temas referidos a cada
uno de esos aspectos.

Palabras Clave: cerveza, materias primas, proceso, elaboración.

JUSTIFICACION

La finalidad de este trabajo es conocer el proceso de elaboración de una de

las bebidas alcohólicas más famosas en el mundo, la cerveza.

INTRODUCCIÓN

De acuerdo con el capítulo XIII del Código Alimentario Argentino se

entiende exclusivamente por cerveza a la bebida resultante de fermentar,
mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto
de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado con
lúpulo. Art 1080.

Fue descubierta de manera accidental. Hace más de 6000 años

aproximadamente, en la antigua Mesopotamia asiática alguien mezcló agua
con cereales y, luego de unos días, la levadura silvestre fermentó la mezcla
y la convirtió en una bebida alcohólica.

Este descubrimiento azaroso se transformó en un ritual para el pueblo y

propició la formación de asentamientos humanos alrededor de los cultivos
necesarios para la elaboración de la cerveza.

En Egipto se la consideraba la bebida popular, tanto es así que se producían

millones de litros por año. Allí se descubrió la malta y se agregaron azafrán,
miel, jengibre y comino para darle color y sabor. Con el paso del tiempo,
fue elaborada y consumida tanto por griegos como por romanos y su fama
no cesó de extenderse, siendo utilizada como alimento, medicina e incluso
forma de pago.

El siglo XVIII marcó un cambio importante en la historia de la bebida debido

al surgimiento de la máquina de vapor y su incorporación al proceso de
elaboración, así como también el inicio de la producción en frío y los
posteriores descubrimientos del científico francés Louis Pasteur en relación
con la fermentación. Esto consiste en someter al producto a altas
temperaturas para matar las bacterias y levaduras no deseadas.

Hoy en día, gracias a los avances tecnológicos, se pueden producir grandes

cantidades de cerveza e incluso distintos tipos de la misma.

Materia prima

Los elementos principales para la fabricación son: el agua, cebada, levadura

y lúpulo. A estos pueden agregarse otros de acuerdo con el tipo de cerveza
que se quiera crear, variando los sabores o generando aromas y colores
distintos y característicos de cada una de ellas.

El agua es el elemento más importante, ya que la mayor parte del producto

la contiene. En la antigüedad se utilizaba el agua que se encontraba en cada
zona, pero hoy en día esta se evalúa y prepara dependiendo de la calidad y
al tipo de cerveza que se quiera obtener.

La cebada (figura 1) es un grano perteneciente a la familia de las

gramíneas, este se germina y seca mediante un proceso llamado malteado.
El tipo de producto que resulta de este proceso define el color de la cerveza.

(Figura 1) imagen de cebada, uno de los elementos para la producción de cerveza.

La levadura de cerveza (figura 2) es un hongo unicelular que se encarga de

transformar el azúcar que se extrajo de la malta en alcohol y dióxido de
carbono mediante otro proceso durante su producción.
 (Figura 2) levadura que se utiliza para la producción.

El lúpulo (Figura 3) es la flor que le da el sabor amargo y el aroma

característico a la cerveza. También hace que la espuma sea más estable.

(Figura 3) El lúpulo se agrega a la cerveza en forma de pellets y una vez integrado se hierve
para asegurar la transformación de los ácidos.

Proceso de Fabricación (Figura 4)

Este consta de 7 (siete) etapas: malteado, molienda y maceración, filtración

del mosto, cocción o lupulización, fermentación, maduración y, finalmente,
envasado.

Una vez recibida la materia prima se dará lugar al proceso de malteado. En

él la cebada será cuidadosamente seleccionada y arrojada a enormes
tanques de acero donde pasará por tres etapas: remojo, germinación y
secado.

Luego de arrojar la cebada a los tanques, estos se llenarán de agua dando

comienzo a la etapa de remojo permitiendo que la cebada comience o
termine de germinar.
Finalizada la germinación, la cebada se seca y, dependiendo del tipo de
cerveza que se esté fabricando, se tuesta. Cuanto más tostada esté, más
oscuro será el color de la cerveza. Finalizado este proceso la cebada pasa a
llamarse malta.

Generada la malta comienza el proceso de molienda y maceración. Este

consiste en picar el grano pasándolo a otro contenedor donde se mezclará
con agua y se calentará generando que las enzimas de la malta
descompongan el almidón disponible y se produzcan azúcares fermentables.
El líquido resultante se llama mosto.

Este líquido se coloca en un recipiente llamado cuba de filtrado, dando inicio

al proceso de filtración. En este, el mosto líquido es separado de los restos
de malta, a los cuales se los llama begazo. Generalmente los remanentes
son reaprovechados para alimentación animal.

El mosto filtrado es enviado a otro recipiente donde comenzará el proceso

de cocción o lupulización. En este momento de la producción se agrega el
lúpulo, lo que aporta el sabor amargo y aroma característico a la cerveza.
Finalizado este proceso, el mosto es sometido a una especie de centrifugado
para luego ser enfriado a la temperatura justa para poder agregar la
levadura y dar comienzo al proceso de fermentación, donde el azúcar
fermentada se convierte en alcohol y CO2 (dióxido de carbono) dándole a la
cerveza su efervescencia y contenido alcohólico.

El líquido resultante pasará al proceso de maduración. Será conservado por

un tiempo determinado a bajas temperaturas para reforzar aromas y
sabores.

Transcurrido ese tiempo, la cerveza es nuevamente enviada a un filtro para

eliminar todo resto existente de malta. Finalmente, el producto es envasado
y está listo para ser comercializado.
 (figura 4) proceso de producción de cerveza

Tratamientos químicos del agua

Como se mencionó anteriormente, la mayor parte de la cerveza está

compuesta por agua y de esto depende su calidad y sabor.

A la hora de elaborar el producto se tienen en cuenta cuatro características

principales del agua: pH, dureza, alcalinidad y riqueza mineral. Si las
características no son las adecuadas, el producto puede resultar de mala
calidad o con un mal sabor ya que el agua puede afectar el rendimiento de
la malta provocando una fermentación pobre o fallida.

El pH es una medida que indica la acidez y la alcalinidad del agua

comparando la cantidad de iones de hidrógeno (H+) con la de iones de
hidronio (H-). Es una escala logarítmica inversa de valores entre el 1 y 14.

Es importante llevar un control del pH en cada etapa del proceso de

producción de la cerveza ya que altos valores del mismo pueden deteriorar
los sabores.

Para el macerado y cocción, el rango justo de pH es entre 5,2 y 5,5.

Durante la fermentación habrá un aumento en la acidez, lo que provocará
en el producto final un pH de entre 4 y 5.

Gracias a los avances en los conocimientos químicos, se pueden modificar

las características del agua y así obtener un mejor resultado. Algunos de los
aditivos que se pueden usar en el mundo de la cerveza y que impactan en
el agua y el mosto son: el carbonato de calcio (CaCO 3), que sube la
alcalinidad y dureza en aguas muy ácidas, el bicarbonato de sodio
(NAHCO3), que aumenta la alcalinidad y es fuente de sodio para aguas muy
ácidas, y el sulfato de calcio (CaSO4), que endurece el agua, potencia el
amargor de los lúpulos y reduce el pH de forma directa.

La dureza del agua se mide de acuerdo a la concentración de los metales de

calcio y magnesio. Se consideran aguas duras si tienen una concentración
de iones superiores a 50 ppm y aguas blandas si son inferiores a 50 ppm.
La actividad de la levadura y el nivel de turbidez de la cerveza dependen de
la concentración de cationes y de magnesio. En caso de contar con agua
superior a 50 ppm, se deben utilizar aditivos para llegar a la calidad de
cerveza que se busca.

Por otra parte, la alcalinidad del agua no debe ser excesiva ya que en ese
caso resultan mostos de pH elevados y esto da como resultado colores
oscuros y sustancias amargas. Además, un pH elevado posibilita una
contaminación microbiológica.

Con respecto a la riqueza mineral del agua, esta debe poseer nutrientes que
ayuden a las levaduras a desarrollarse. Muchos provienen de la malta y
fundamentalmente de los minerales presentes en el agua.

Producción, residuos y reutilización

En una investigación realizada por estudiantes de la Universidad del Litoral

(UNL) se demostró que, antes de enviar los desechos de la producción de
cerveza al medio ambiente, estos pueden convertirse en otros productos.

La levadura líquida es uno de los desechos que presenta gran carga

orgánica. -Realizamos ensayos muy exitosos en los que hicimos crecer
levaduras sobre esos efluentes. El resultado fue la reducción de la carga
orgánica contaminante hasta llevarla a un 20% del valor original,
transformándolo así en microorganismos y en anhídrido carbónico, que es
inocuo- explicaba uno de los integrantes del grupo. Lo que buscaba exponer
es que al realizar esto se lograba que los residuos, además de ser
reutilizados, no produjeran daños al ambiente.

Los efluentes contienen bioetanol, que se diferencia del alcohol etílico

sintético, y se producen por fermentación. - Se puede comercializar como
alcohol grado industrial o rectificar y utilizarlo como etanol grado
farmacopea, del que se puede encontrar en los supermercados o farmacias,
pero también se puede deshidratar para ser utilizado como biocombustible.
Esta es la segunda vía de colocación del contaminante. Al sacarle el alcohol
con una operación tan simple, prácticamente se baja la carga orgánica del
efluente en alrededor del 75%- aseguraba uno de los integrantes del
equipo.

Por último y más interesante, es la creación de vinagre de cerveza por

medio de la inoculación de bacterias acéticas. -Este proceso lo probamos
con distintos tipos de bacterias. Así obtuvimos un producto de muy buenas
características de olor y sabor. Sin embargo, lo relevante es que se
aprovecha la masa total de los residuos. - destacó al finalizar la explicación.

Para la elaboración de estos productos, la empresa, no requiere

equipamiento muy sofisticado, no tiene mayores costos ya que los efluentes
generan el gasto que estos procesos necesitan para llevarse a cabo. El
gasto se transforma en producto.

Visión regional

Investigando el sitio web de la Cervecería y Maltería Quilmes encontramos

que la compañía tiene como eje principal a los consumidores. Se busca un
negocio sustentable elaborando bebidas que sean fuentes de promoción
social y valoradas en las distintas comunidades, trabajando con productos
en todo el país.
La cervecería cuenta con plantas propias, fábricas de tapas, centros de
distribución y chacras distribuidas en todo el país. Sostiene que diseñar una
cerveza de calidad implica combinar una elaboración especializada con la
degustación, las cuales están en manos de expertos, para que finalmente el
consumidor pueda disfrutar del sabor inigualable generado en nuestro país.

CONCLUSION

En base a todo lo investigado para la redacción de esta monografía se

concluye que la elaboración de la cerveza es un proceso complejo en el que
se abordan distintos aspectos: calidad de la materia prima, especialización
de los trabajadores -ingenieros, por ejemplo-, etapas de elaboración hasta
la obtención del producto y la posterior reutilización de los residuos o
desechos derivados del proceso. De esta manera podemos decir que
cumplimos el objetivo planteado al inicio de ampliar nuestros conocimientos
acerca del proceso de producción cervecero.

BIBLIOGRAFÍA.

Cervecear (21/06/2021)
https://cervecear.com/materias-primas/

Cerveceros de México (22/06/2021)

https://cervecerosdemexico.com/

Cocinista (21/06/2021)
https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hacer-cerveza/trucos-y-consejos/
la-quimica-del-agua-para-hacer-cerveza.html

Facultad de ciencias aplicadas a la industria (22/06/20219)

http://fcai.uncuyo.edu.ar/proceso-de-elaboracion-de-cerveza
UNL Noticias (21/06/2021)

https://www.unl.edu.ar/noticias/leer/7338/
Efluentes_de_cerveceria_residuos_o_materia_prima.html#.YOEQqehKg2x

Universitat de Valencia (21/06/2021)

https://www.uv.es/uvweb/master-ingenieria-quimica/es/master-ingenieria-
quimica/ingenieria-detras-cerveza-1285932027708/GasetaRecerca.html?
id=1285961246033