SOPAS

La sopa es una preparación culinaria que

consiste en un líquido con sustancia y sabor.
En algunos casos posee ingredientes sólidos
de pequeño tamaño sumergidos en su
volumen. Una de sus características
principales es que se ingiere con cuchara. Si
no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o
productos cárnicos), se considera un caldo
alimenticio, base de todas las sopas. Si se
clarifica, será un consomé. La sopa suele
proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o
mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar
añadiendo al final de la cocción pan o cereales, como el arroz, fideos o pasta
menuda.
Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele
hacerse en función de la temperatura de servir, es decir, en sopas frías o sopas
calientes.
Historia
Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran
remojados en agua con ingredientes culinarios molidos: algo similar
a gachas o migas. Las sopas de pan fueron muy probablemente un alimento básico
de las diversas culturas culinarias mediterráneas y europeas en general.
La palabra sopa —al igual que sus cognados sop, soup en inglés, soupe en
francés, zuppa en italiano— procede del germánico occidentalsupp (en alemán
antiguo "soffa", en anglosajón "sopp") que se refería a una rebanada de pan cortada
en trozos sobre la que se vertía un caldo. Fue posteriormente latinizada en suppa,
en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original. A lo largo de la Edad
Mediapasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para remojar en un
caldo, y el mismo caldo o líquido que se espesaba con pan.
Características
Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades
nutricionales y saporíferas características: sopa de pescado, sopa juliana, sopa
de espárragos, sopa de arracacha, etcétera. Suelen incorporar productos locales
que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del sancocho, de diversas
gastronomías como la de República Dominicana o Andalucía (España),1 que se
prepara con carnes, plátanos, patatas, vegetales y ajos, pero sin fideos.
Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento
propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la sopa, como
el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo de buey), el marisco, el pescado,
el jamón y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados con frecuencia son
la sal, la pimienta, el pimentón (o paprika, el perejil y toda clase de especias.
Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el
momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado
grosor. Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo española.
Existen otros ingredientes igualmente indicados para espesar este tipo de plato,
como los fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con pasta de harina y
a veces huevo, y el arroz. Las cocinas del Sureste Asiático y las cocinas
asiáticas incluyen una gran variedad de sopas de fideos con diferentes tipos de
caldos de pescado, mariscos y carnes, así como diversos tipos de fideos según los
países, siendo éstos un elemento diferenciador de la cocina de occidente frente a
la cocina de oriente.
En algunas sopas, se añade huevo duro picado al final de la coccion, como en
la sopa de picadillo andaluza. Se puede también añadir el huevo en crudo a media
cocción a fin de que se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.
Clasificación de las sopas
Según su densidad
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su
densidad:

 Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el
sabor. En esta categoría entran los consomés.
 Sopas ligadas o cremas en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos
(generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas
llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y
se puede añadir yema de huevo.
 Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un
sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.
Según su temperatura
Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven,
distinguiéndose entre sopas calientes y frías, servidas por debajo de
la temperatura ambiente.
Ejemplos de sopas frías
Suelen refrescar el cuerpo por su baja temperatura, por lo que se suelen consumir
en verano.

 Ucrania: Borsch (variante fría)

 España: Gazpacho/ajoblanco
 España: Salmorejo
 Rusia: Okroshka
 Bulgaria: Tarator
 Francia: Vichyssoise
 CREMAS
La crema (galicismo de crème) es una familia de
preparaciones de consistencia cremosa.
Comúnmente se refiere a un postre o a una salsa
de postre, pero también puede prepararse para
usarla en comidas saladas. Se elaboran a partir de
leche y huevos fundamentalmente y se espesan
con calor. Se denomina también crema a un tipo de
sopas elaboradas a partir de un roux. Se
comercializan cremas instantáneas o
precocinadas, aunque no son auténticas si no se
han espesado con huevo.
Características en repostería
Como postre, se hace a partir de una combinación de leche (o crema de
leche), yema de huevo, azúcar y saborizantes como vainilla y canela. Para dar más
consistencia a la crema se añade harina, maicena o gelatina.
En la cocina francesa, el término crème significa crema de leche o nata, por lo que
es siempre necesario añadir otra palabra que precise su uso. En repostería, se
distinguen dos tipos de crema básica cuyo cuajado se obtiene con yema de huevo:

 La crème anglaise es parecida al custard inglés. De consistencia ligera y

bastante líquida, se consume sola o como acompañamiento de pasteles.
Cuando se le añade gelatina para solidificarla, se llama crème anglaise collée y
se emplea en la elaboración de bavaroises o charlottes.
 La crème pâtissière es el equivalente de la crema pastelera española. Su
consistencia más espesa se obtiene añadiendo harina o maicena durante el
proceso de cocción. Se emplea para
rellenar buñuelos, pepitos o milhojas, roscón de reyes o se consume sola en
variantes muy populares en España.
Historia

La crema de leche (llamada nata en España) es una sustancia, de consistencia

grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en
la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado
por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran

flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de
grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda
(sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una
delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se
observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
 POTAJES
El potaje es un plato a base
de verduras y legumbres cocidas en
abundante agua. Las variantes de este plato son
innumerables y dependen fundamentalmente de
las variedades alimenticias y la disponibilidad
regional de los alimentos. Esta variedad hace que
la palabra potaje aparezca en los menús
acompañada de las preposiciones "con" o de, y de
esta forma las variantes se denominan, por
ejemplo: potaje con/de acelgas; potaje
con cebollas, etc.
Gastronomía de España
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos,
pero también hay potajes de judías, o de lentejas), consistente en legumbres
cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a ser
una sopa. En el sofrito se suele usar cebolla, ajo, tomate y pimiento, a los que puede
anadírseles otros ingredientes —huevo duro y espinacas, o tomate y chorizo, etc—
. Además del ajo, se suelen usar otras especias,
como pimentón, pimienta, comino, orégano o clavo. Puede llevar algo de carne,
hueso, tocino o chorizo, para darle más sabor al caldo, o bien chirlas y bacalao —
que se usa para preparar el guiso conocido como potaje de vigilia, típico de
la Semana Santa—. El término potaje recuerda al pot-au-feu francés, cuando éste
en realidad se asemeja más al puchero o cocido, o al potage también francés, con
el que se denomina a cualquier sopa de verduras.
Cuba
Es muy usual el término de "potaje" en la cocina cubana: potaje de frijoles negros,
de judías, de chícharos, de garbanzos, de frijoles colorados, de lentejas. A partir de
antiguas tradiciones campesinas el comensal todavía hoy acostumbra añadir arroz
blanco al potaje cuando se sirve la mesa.
Perú
El término "potaje" se utiliza de forma genérica para denominar a cualquier plato o
preparación de la gastronomía del Perú en un contexto de realce de sus cualidades.
México
En el sureste del país, particularmente en el estado de Yucatán, se prepara un
potaje34 a base de la mezcla de ingredientes de origen español y autóctono, entre
los que se pueden mencionar la carne de puerco, cebolla, plátano "macho" o de
cocción, tomate rojo (en México se consumen dos variantes de tomate, el rojo y
el verde) papa, chile X'catik, Longaniza tipo Valladolid y lentejas.
 BISQUE
Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de
origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Puede
hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse
fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.
Preparación

Primero se saltea el marisco suavemente en sus

cáscaras, y luego se cuece a fuego lento en vino
blanco e ingredientes aromáticos, antes de
proceder a elaborar el puré. Éste se filtra en
un chino para extraer el coulis que se espesará
con nata para obtener la consistencia de
una velouté. También puede espesarse con arroz,
que puede colarse, dejando el almidón en la crema,
o triturarse con ella.
Julia Child llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté
lista porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que
una sola de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe.»
El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas.

Etimología y orígenes

La etimología de la palabra bisque, en su sentido culinario, es sujeta a debate. La

interpretación más extendida la hace proceder de Biscaye, forma francesa para
‘Vizcaya’), y otra hipótesis la hace proceder de bisque, que significa "bebida agria"
en dialecto normando.
Una bisque de pigeonneaux (bisque de pichones) aparece ya en el recetario Le
cuisinier françois, de François Pierre de La Varenne, publicado en París en 1651.
Consiste en una sopa de pichones trufados que se escaldan y se cuecen en un
caldo aromatizado. Se sirven sobre rebanadas de pan empapado en el caldo,
acompañados de una guarnición de crestas de gallo, mollejas de ternera, jugo de
cordero, setas, pistachos y limón.
La voz bisque figura también en el diccionario universel de la lengua francesa
elaborado por Antoine Furetière en la segunda mitad del siglo XVII y publicado en
1690.5 La hace proceder de bis cocta (cocida dos veces), porque al ser una sopa
con muchos ingredientes muy diferentes, era necesario cocerlos primero en varias
tandas antes de proceder a la cocción final. Por la abundancia de sus ingredientes,
era una sopa que "sólo se servía en las mesas de los grandes señores"; pero existía
una versión más humilde, la demi-bisque(media bisque), que se hacía con la mitad
de los ingredientes. Furetière menciona también la bisque de poisson (bisque de
pescado), que se hacía con carne de carpa picada, a la que se añadían
las huevas y cangrejos de río.
 CONSOME
El consomé (del francés consommé, y a su vez
del verbo consommer: consumir en español;
significa consumido, reducido.) es
un caldoconcentrado elaborado con carnes o
con pescado (fumet). Por regla general se sirve
caliente al comienzo de la comida.
Origen
Se considera un plato típico de la cocina francesa,
aunque la receta procede de España y llegó a
Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General
Junot en 1807 durante la guerra de independencia. El nombre dado por la cocina
española era de consumado.
Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé,
un caldo concentrado de carne, empleado y apreciado en Francia desde hacía más
de un siglo. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo
XVII francés, el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à
manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el
cuerpo se queda encantado, el alma lo está aún más".La receta y usos
del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y
burgués, publicado en 1705, donde el potage consommez se hace cociendo carnes
de ternera, cordero y ave, en agua aromatizada con cebolla, pastinaca (chirivía),
perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). Se cocía durante
seis horas en una olla bien cerrada, y Massialot recomendaba el caldo como
reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. Las carnes se picaban
para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût.
El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia
Francesa de 1694, en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones:
"Consumar carne, para decir, cocer tanto la carne que casi todo el jugo, toda la
sustancia esté en el caldo." La palabra consommé tiene también su propia entrada
con la siguiente definición: "Caldo muy suculento de una carne extremadamente
cocida. Un buen consommé, hacer un consommé, tomar un consommé, sólo vive
de consommez."
En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle, creó para la
reina María Leszczynska, mujer de Luis XV de Francia, el consommé à la
Reine (consumado a la reina). Y en los primeros años del siglo XIX, tanto Marie-
Antoine Carême como Laguipierre, cocinero de Murat, empleaban el consommé en
muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos, fondos y fumets.
 FORMAS DE COCINAR LA PASTA
1: Cocina la pasta con verduras

Mi antiguo compi de piso había nacido en La

Puglia (el tacón de la bota que representa el
mapa de Italia) y en esa zona, uno de los
acompañamientos más populares para la
pasta es el cime di rapa, una verdura que
también existe aquí en Galicia, pues son
nuestros famosos grelos que, aparte de
para hacer nuestro caldo gallego, quedan
genial cuando se cocinan con pasta. Pero
no solo los grelos son buenos compañeros
para la pasta, también lo son todas las
verduras que utilizamos para hacer un pisto, el brócoli, los tomates asados, las
espinacas, las setas, los espárragos trigueros…

Se trata de que vayas probando con las que más te gusten hasta dar con tus
recetas favoritas.

2: Combina la pasta con proteínas magras

Huye del bacon y de las salchichas grasientas, en

su lugar utiliza ingredientes como el atún, los
mejillones, la pechuga de pollo o pavo, el
marisco.. Conseguirás platos de pasta deliciosos.

3: Ingredientes a evitar si quieres cocinar pasta

de forma saludable

Aparte del bacon, la panceta o embutidos

grasientos, lo que también debes evitar son
las salsas “blancas” como la bechamel, la
mayonesa o cualquier salsa hecha a base de
nata o ingentes cantidades de quesos. Aún
así, eso no impide que le des un toque final a
tu plato con una pequeña cantidad de un
buen queso rallado.

No obstante, si eres muy fan de este tipo de

salsas, siempre puedes optar por versiones saludables hechas a base de
verduras, como por ejemplo la bechamel de calabacín o la mayonesa de
yogur, con las que tendrás platos geniales y mucho más fáciles de digerir.
4: Dale una oportunidad a las pastas integrales

Aunque el sabor no es exactamente el mismo que

el de las pastas hechas con harina refinada o las
pastas al huevo y es muy probable que, si no estás
acostumbrado, te cueste comerla en recetas tipo
ensaladas o salteados, puedes darles otra
oportunidad cocinándolas con alguna salsa de
tomate casera hecha con tomates asados en vez de
fritos en gran cantidad de aceite y condimentada
con ingredientes como el ajo y la albahaca o, si te
gusta, con algún toque picante.

5: Cocina la pasta al dente

No solo porque está más rica, sino porque el

exceso de cocción hace que los carbohidratos se
absorban más rápidamente sin que nos dé tiempo
a “quemarlos”. En cambio, la pasta al dente
necesita más tiempo para ser digerida, por lo
que uno se siente saciado durante más tiempo.

6: Vigila la cantidad de las raciones de pasta

Entre que es barata y que, en crudo, siempre nos

parece poca cantidad, un error habitual a la hora
de cocinar pasta es acabar cocinando demasiada
cantidad. Si a eso sumamos que recién hecha
está muy rica y recalentada muchísimo menos,
es fácil acabar comiendo de más, y por muy
sano que sea algo, comer en exceso tampoco es
lo mejor, por eso, para evitar tentaciones es
importante calcular bien las raciones antes de
echar la pasta en la olla.
 FORMAS DE COCINAR DE ARROCES
TRUCOS PARA COCINAR ARROZ
1. Si quieres un arroz muy blanco, agrega una o dos cucharaditas de zumo de
limón al agua donde cocinas el arroz.
2. Seleccionar el tipo de arroz según el plato que queramos preparar.
3. Usar una temperatura media para cocinar el arroz.
4. Nunca debes remover a menos de que sea un risotto.
TÉCNICAS DE COCCIÓN DEL ARROZ O 5 FORMAS DE COCINAR ARROZ

Existen dos elaboraciones básicas: los arroces secos y los caldosos.

Los primeros, tal y como su nombre indica, son aquellos que una vez cocinados
presentan un aspecto seco y suelto, mientras que los segundos resultan más
caldosos.
1. ARROZ PILAF
Ingredientes básicos:
 Mantequilla, cebolla, agua y alguna
hierba o especia.
Su secreto:
 Utilizar arroz basmati
 Rehogar el arroz en la mantequilla
hasta que adquieran un poco de
color.
 Añadir el agua caliente que también
se puede sustituir por un fondo.
 Agregar sal y cocinar de 15 a 20 minutos.
Prueba nuestra receta de Arroz blanco
2. RISOTTO
Ingredientes básicos:
 Mantequilla, cebolla, fondo, nata o queso.
Su secreto:
 Rehogar la cebolla con mantequilla y luego el arroz.
 Calentar previamente el fondo.
 La forma cocción debe ser la de añadir un poco de caldo a la vez y nunca dejar
de remover.
 La temperatura recomendada es la media, sin que llegue a hervir porque se
puede pegar al secarse rápidamente.
No te pierdas nuestra receta de Risotto de Champiñones y Anacardos, está
muy buena.
3. PAELLAS
Ingredientes básicos:
 Aceite de oliva, ajo, pimientos, fondo o agua para la cocción.
Las guarniciones varían según el tipo de paellas
 Pollo, conejo, pescado, marisco, mixta, etc.
Su secreto:
 El arroz bomba, de grano medio porque absorbe más caldo que el resto de los
arroces.
 Utilizar una buena paellera, lo suficientemente grande, porque las paellas
deben cocinarse en extensión y no en altura.
 El fuego debe ocupar la parte de la base de la paellera para que se cocine de
forma homogénea.
 El caldo debe tener un buen sabor, siempre puedes agregar sal, ajo y una
hebras de azafrán.
 Preparar el sofrito a una temperatura alta para que de esta forma se doren sin
que se ablanden y pierdan su color.
 Siempre dejar reposar el arroz unos minutos, apagar el fuego y tapar con un
paño.
4. ARROZ BLANCO PARA ENSALADAS

Ingredientes básicos:
 Agua, sal y alguna hierba aromatizante o especia.
Su secreto:
 Cocinar en abundante agua, con sal hasta que este hecho.
 En un colador añadir agua fría del chorro para detener la cocción y dejar
escurrir completamente.
5. ARROCES CALDOSOS
Ingredientes basicos:
 Una buena sopa o caldo.
Su secreto:
 Elaborar directamente el arroz en el caldo para que absorba más sabor.
 FORMAS DE COCINAR HUEVOS

1. Huevos cocotte

Los huevos cocotte se hacen a baño María,

colocando las cazuelas en una bandeja de
horno con agua caliente y cociéndolos
durante aproximadamente siete minutos a
180 °C. Esta receta es originaria de Francia
y puedes acompañarla con jamón cocido,
queso, mantequilla, nata, sal y pimienta
negra molida.

2. Huevos fritos

Para hacer un huevo frito perfecto necesitarás un poco de aceite y un huevo a

temperatura ambiente. Coloca una
cucharada de aceite en la sartén y lleva
al fuego. Deja que se caliente sin que se
queme y casca el huevo. Cocina durante
un par de minutos y ayúdate con una
espátula para levantar el huevo por los
bordes. Si quieres que la yema quede un
poco más seca, lo que puedes hacer es
tapar la sartén y cocer el huevo durante
unos tres minutos.

3. Huevos revueltos

Para hacer huevos revueltos para el

desayuno deberás llevar una olla al fuego
con un chorrito de aceite de oliva y un
poquito de mantequilla. Pon a calentar
suavemente y cuando el aceite está
templado y la mantequilla se ha fundido,
echa los huevos batidos. Ve removiendo con una cuchara de madera durante un
par de segundos y listo.

4. Huevos mollets

Aunque son similares a los huevos pasados por

agua, la diferencia suele estar en la clara, dado
que los huevos mollets la deben tener bien
cocida y el corazón de la yema tiene que estar
más bien líquido. Para lograr unos huevos
mollets perfectos, tendrás que dejarlos cocer
unos 5 minutos.

5. Huevos pasados por agua o a la coque

Pon agua fría en un cazo junto con el huevo y una cucharada de

vinagre. Lleva al fuego hasta que rompa hervor y retira. Coloca
dentro de un vaso y deja reposar durante unos 6 minutos. Casca
y disfruta.

6. Huevos duros

No hay nada más fácil que hacer huevos duros y para ello,
necesitarás cocer los huevos durante 10-12 minutos.
Pélalos y disfruta en ensaladas, empanadillas o rellenos
con paté de foie.

7. Huevos escalfados

Pon a calentar una olla con abundante agua y un poco de

vinagre blanco o de alcohol. Lleva al fuego y cuando rompa
hervor, echa el huevo cascado y cocina durante tres
minutos hasta que la clara envuelta a la yema. Retira con
una espumadera.
8. Omelette

Para hacer un omelette simplemente tendrás

que batir al menos dos o tres huevos y
salpimientar. Agrega daditos de jamón cocido y
queso, o verduras cocidas y picadas si lo deseas.
Coloca en una sartén caliente con un chorrito de
aceite y cocina de un lado y del otro durante unos
minutos.
 CARNE
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume
como alimento.3Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica
a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—,
pues, a pesar de que podría aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra
categoría, la de pescado, especialmente
los peces —los crustáceos, moluscos y
otros grupos suelen recibir el nombre
de marisco—. Más allá de su clasificación
biológica, otros animales, como
los mamíferos marinos, se han
considerado a veces carne y a
veces pescado. En algunas regiones, la
carne humana también puede adquirir esta
denominación.
Desde el punto de vista nutricional, la carne
es una fuente habitual
de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que
se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y
apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los
alimentos más evitados y que más polémicas suscita. Los animales que se
alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, mientras que
los herbívoros se alimentan solamente de plantas. Las plantas que se alimentan de
insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de
su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se
denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se
denominan carroñeros.

TIPOS DE CARNE
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una
razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación
es:

 Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de

res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey.
Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde
el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de
mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países
desarrollados y representa el 20 % de la ingesta calórica. Se asocia a la
aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.
 Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En
general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como
la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son
la carne de pollo, la carne de conejo y a
veces se incluye el pescado. Desde el
punto de vista de la nutrición se llama
carne blanca a "toda aquella que no
procede de mamíferos".
El término "carne roja" o "carne blanca" es
una definición culinaria que menciona el color
(rojo o rosado, así como blanco) de algunas
carnes en estado crudo. El color de la carne
se debe principalmente a un pigmento rojo
denominado mioglobina. Esta clasificación
está sujeta a numerosas excepciones.