Mantienen diversos Se encuentran en Presencia

procesos fisiológicos cantidades muy desapercibida pero

vitales pequeñas ausencia notoria

Casimiro Funk 1912 1948

Beriberi Cianocobalamina
Vitamine/ Vitamin (B12)
 B: náuseas, ictericia y
toxicidad hepática.
Intoxicacion D: daño al riñón y al corazón,
es por náuseas, vómitos
vitaminas
A: irritabilidad, dolor de
cabeza, enfermedad hepática.

D: Absorción de calcio Actúan en el

C: producción de control de
colágeno y absorción del diversas
hierro reacciones

B6: piridoxina, piridoxal y

piridoxamina
Niacina: ácido nicotínico y
Vitámeros nicotinamida
D: ergocalciferol y colecalciferol
C: ácidos ascórbico y
deshidroascórbico
 Forma química inactiva sin
funcionalidad
Cofactores de
Provitaminas o precursores muchas
enzimas

biotina, ácido pantoténico, Vegetales: +hidrosolubles que

cobalamina y vitamina K, y liposolubles
en menor proporción, “Vitaminas” dispensables
tiamina, niacina, ácido fólico, Fuente animal: +liposolubles
vitamina B6 y riboflavina que hidrosolubles
 Sensibles a
Concentración Pérdidas por
variaciones de
variable molienda
pH
 Son absorbidas por
lipoproteínas
Vitaminas que se (quilomicrones) que
pueden disolver en viajan por el sistema
grasas y aceites linfático del
intestino delgado y
en la circulación.

Las vitaminas
Se almacenan en los liposolubles son las
tejidos. vitaminas A,D,E,K
y F.
 Compuestos
orgánicos de
estructura
química
variada,
simples

En
No son concentraci
sintetizad ones muy
os por el Propiedades: pequeñas
organismo en
alimentos

Esenciales
para el
crecimiento
Especial en:
1) Proceso de la visión
2) Crecimiento y
diferenciación celular
3) Reproducción
4) Desarrollo
embrionario
5) Morfogénesis
6) Sistema inmune
 Debido a su estructura química, la tiamina es, junto con el ácido
ascórbico, una de las vitaminas más inestables, sobre todo
afectada por el Ph.

Interviene como coenzima en diversas reacciones oxidativas de

B1 descarboxilación

En general, como pirofosfato es más inestable a las altas

temperaturas y a los agentes químicos que en estado libre, pero
esto depende de la presencia de polímeros.

Soporta la esterilización comercial a pH < 3.5, pero se vuelve

muy inestable a pH mayores.

Es hidrosoluble.
 La riboflavina está formada por un anillo heterocíclico de isoaloxacina combinado con una molécula del azúcar-
alcohol ribitol, derivado de la ribosa; dentro de esta designación se incluyen varios compuestos.

La flora microbiana del intestino grueso del hombre la sintetiza y un cierto porcentaje es absorbido y aprovechado; el
hígado humano tiene la capacidad de almacenar una pequeña fracción, pero es insuficiente para satisfacer las
necesidades diarias por periodos largos.

Debido a la solubilidad de la riboflavina, se puede perder en el agua de remojo o

en la del lavado de las frutas y hortalizas, así como durante su cocción

En soluciones ácidas o neutras,
pierde su cadena de ribitol y se
transforma en lumicromo, sustancia
que tiene fluorescencia azul,
mientras que a pH alcalino se
fotooxida a lumiflavina, ambas sin
actividad biológica
Debido a que es un agente muy
oxidante, la lumiflavina destruye
las vitaminas A y C, y al actuar
sobre la metionina, produce
metional
La cinética de esta fotodegradación
depende fundamentalmente del tipo
de alimento de que se trate; la leche
sigue una reacción de primer orden
en una sola etapa, mientras que las
pastas, aunque de primer orden, se
efectúa en dos etapas.
Esta reacción, al menos en la leche,
se ha eliminado con el uso de
envases laminados opacos de
plástico-aluminio-cartón.

Su cuantificacion se
realiza a través de los
Su principal característica
métodos de microbiología,
es su fotosensibilidad.
fluorometricos, o
cromatograficos.

Piridoxina O Piridoxol (Alcohol),
Piridoxal (Aldehído) Y
Piridoxamina (Derivado Amina).
EL PIRIDOXAL es la coenzima de un gran
número de reacciones metabólicas que
incluye la utilización y la síntesis de
aminoácidos por medio de mecanismos de
transaminación, descarboxilación y
desulfhidración; también interviene en el
metabolismo de lípidos y en la producción de
aminas indispensables como serotonina,
norepinefrina, adrenalina, dopamina,
etcétera, algunas de las cuales son
neurotransmisores
LA PIRIDOXINA es el más estable
de los vitameros, por lo que es la
forma que se usa para la fortificación.
Al igual que la riboflavina y la
vitamina C, la B6 es fotosensible,
aunque en menor grado.
La forma comercial más empleada en
la industria de los alimentos es la de
clorhidrato de piridoxina, que son
cristales incoloros sensibles a la
humedad y a la luz.
VITAMINA B12
Actúa como coenzima en forma de metilcobalamina y como 59-
adenosilcobalamina en diversas reacciones de isomerización,
deshidrogenación y metilación, y en la activación del ácido fólico

Interviene en la utilización de ácidos grasos, en la formación de eritrocitos

y, junto con los folatos, en la síntesis de metionina a partir de homocisteína;
su deficiencia en la dieta o la imposibilidad de absorberla, ocasiona en el
hombre estados de anemia perniciosa que implican diversos problemas
metabólicos

Esta vitamina no existe en alimentos vegetales y sólo se

encuentra en la leche, la carne, el huevo y en otros productos de
origen animal, como el hígado, corazón y riñones.

En condiciones alcalinas se vuelve muy inestable a las radiaciones

electromagnéticas del UV y al calor, y la presencia del ácido
ascórbico, de tiamina y de niacina conjuntamente, puede causar
su destrucción.

contribuyen, junto con las
Se diferencian por el número
vitaminas B6 y B12, a
de residuos de ácido glutámico
metabolizar y a eliminar la
que contienen
homocisteina
actúa como ácido
su deficiencia puede causar
dihidrofólico, pero
defectos en los recién nacidos,
principalmente como ácido
como la espina bífida
tetrahidrofólico
La recomendación de ingesta
diaria de folacina para los
interviene en reacciones de
adultos es de 200 ug, pero
transferencia de grupos de un
aumenta hasta en 50% cuando
solo átomo de carbono
se trata de mujeres lactantes o
embarazadas
se encuentra en los vegetales
de hojas verdes, en el hígado
(150 ug/100 g), en la carne (5
ug/100 g), en el riñón (30
ug/100 g) y en menor cantidad
en las frutas.
La forma de ácido fólico es la
más estable de todas y por eso
se utiliza en la fortificación de
alimentos
Se destruye por oxidación, la
cual se acelera con las
temperaturas altas, como
ocurre durante el cocimiento
de los alimentos, y por
variación de pH
 Con este nombre se designa a dos vitámeros con estructura semejante a la pirimidina: el ácido
nicotínico (ácido piridín-3-carboxílico), que se encuentra en las plantas y se sintetiza vía el
quinolinato, y a su correspondiente amida, la nicotinamida (piridín-3-carboxiamida) del reino
animal, producida a partir del triptofano.

La nicotinamida es indispensable para dos coenzimas muy importantes, el dinucleótido de

adenina y nicotinamida (NAD) y su derivado fosfatado (NADP), son los encargados de la
transferencia de hidrógenos en muchas reacciones metabólicas de las deshidrogenasas que
Niacina
actúan en proteínas, hidratos de carbono y lípidos.

Su deficiente consumo da origen a la enfermedad llamada pelagra (del italiano “piel

quebrada”), que ocasiona problemas de diarrea, dermatitis y demencia, por lo que
también se le ha llamado la enfermedad de las “3D”.

La niacina es tal vez la más estable de las vitaminas, ya que no está sujeta a
reacciones de oxidación, de reducción, de ataques nucleófilos y no es alterada por
ácidos, álcalis o radiaciones electromagnéticas

La leche, los huevos y otros productos de origen animal no son importantes

proveedores de niacina, pero sí de triptofano
 Existen varias sustancias que presentan una actividad biológica de vitamina C, pero con excepción del
ácido L-ascórbico y el ácido L-deshidroascórbico (producto de la oxidación del anterior), las demás
tienen una importancia nutricional insignificante; sólo los isómeros L de estos dos vitámeros actúan
como tal, ya que, por ejemplo, el ácido D-ascórbico no es activo. El ácido L-deshidroascórbico representa
aproximadamente un 80% de la potencia vitamínica del ácido L-ascórbico.

Se encuentra principalmente en vegetales frescos y los cereales, al

La vitamina C es un derivado
igual que la leche, las carnes y los pescados y sus derivados, no la
de los hidratos de carbono (su
contienen; por esta razón, el consumo rutinario de frutas y verduras
síntesis química parte de la D-
aporta la vitamina C requerida diariamente, ya que, al ser
glucosa)
hidrosoluble, el hombre no la almacena.

Es necesaria para la síntesis del colágeno,

La síntesis de norepinefrina a partir de
para la formación de los huesos, de la
dopamina requiere de esta vitamina y se
dentina de los dientes, de los cartílagos y El frío inhíbe su síntesis, mientras que las
considera que la regeneración de la
de las paredes de los capilares sanguíneos; temperaturas cálidas y la oscuridad la
vitamina E, después de actuar como
interviene en reacciones de oxidación- favorecen.
antioxidante celular, se favorece por el
reducción y de hidroxilación de hormonas
ácido ascórbico.
esteroidales y de aminoácidos aromáticos.
 Ayuda en la absorción
intestinal del hierro, por lo
que es fundamental en la
dieta de los pueblos que
basan su alimentación en
granos y semillas..
Se oxida fácilmente,
mediante una reacción
reversible, a ácido
deshidroascórbico

Comercialmente, además
Su oxidación está en del ácido ascórbico,
función de muchas existen los L-ascorbatos de
variables, principalmente sodio, potasio y calcio, así
disponibilidad del oxígeno, como el palmitato de L-
temperatura, pH (más ascorbilo que se añaden a
estable a pH ácidos), los alimentos por su
metales de transición función como nutrimento,
(hierro y cobre) y luz antioxidante (secuestrante)
y conservador.
 Los alimentos se deterioran principalmente por contaminaciones microbianas,
y también por actividad enzimática y reacciones químicas; para evitar estos
cambios y conservarlos por largo tiempo, se someten a uno de los procesos, o a
una combinación de ellos
Estabilidad de las
vitaminas El calentamiento representa la forma más común y segura para eliminar
microorganismos, pero su abuso afecta igualmente a las vitaminas

El daño térmico es menor en los nutrimentos cuando se emplean

temperaturas elevadas por tiempos menores, como es el caso de la
pasteurización de la leche que se efectúa actualmente a 71-72ºC por 15
seg, o bien la ultrapasteurización a 140-150ºC por 1-5 segundos

Es un fenómeno multivariable
 el potencial de oxidación-
La sensibilidad a los
reducción es un factor muy En la destrucción del
tratamientos térmicos de las
importante con la A y la E, al tocoferol (E) influye
vitaminas C, D, E, B1, B2 ,
igual que con la C, la tiamina, fuertemente la actividad del
B6, ácido pantoténico y
la biotina, el ácido agua
folatos, varía con el pH
pantoténico y los folatos

La tiamina es menos sensible

El ácido fólico se destruye
al calor cuando está unida a
fácilmente cuando existe
proteínas que en estado libre, la riboflavina acelera la
también ácido ascórbico; este
pero con otras vitaminas transformación de los ácidos
último estabiliza la vitamina
sucede lo contrario; algunas fólico y ascórbico.
A mientras que afecta a la
son más inestables en
B12
presencia de otras

El uso de algunos aditivos

Los nitritos y los sulfitos,
influye en la degradación de
incluyendo los bisulfitos y
las vitaminas, ya que los de
metabisulfitos, al tiempo que
carácter oxidativo degradan la
protegen el ácido ascórbico,
A, C y E, mientras que los
destruyen la tiamina y algo de
reductores promueven su
la vitamina B2
estabilidad