Química Orgánica.

Ingeniería en Alimentos
Esp. Lic. Odil Nancy Fernández
FICA. UNSL. 2016
1
 Las vitaminas son  En el mayor de los casos
sustancias orgánicas, actuan como coenzimas
de naturaleza y  La ingestión de
composición variada cantidades extras de
 No aportan energía,
vitaminas no eleva la
capacidad física, salvo
ya que no se utilizan en el caso de existir un
como combustible, déficit vitamínico
pero sin ellas el (debido, por ejemplo, a
organismo no es un régimen de comidas
capaz de aprovechar desequilibrado y a la
los elementos fatiga)
constructivos y  Las vitaminas deben ser
energéticos aportadas a través de la
suministrados por la alimentación, puesto
alimentación que el cuerpo humano no
puede sintetizarlas.

2
  LIPOSOLUBLES  HIDROSOLUBLES
A  B1
D  B2
E  B6
K  B12
C
 Nicotinamida (B3)

 Ácido fólico (B9)

 Biotina (BH, B8)

 Ácido pantoténico (B5)

3
VEGETALES  Mayor proporción de vitaminas hidrosolubles

 Mayor proporción de vitaminas liposolubles

ANIMALES

Excepciones: espinacas, coles, ricas en vit. K,

oleaginosas (E), vísceras (hígado): Vit. GB
4
 GERMINACIÓN Favorece la síntesis
ácido ascórbico, riboflavina, niacina y
biotina

 MOLIENDA DE CEREALES Pérdida de

vitaminas

5
NECESIDADES ADULTO: 1,5 – 1,8 mg / día
6 µg β caroteno Ξ 1 µg retinol
6
 1000 – 3000 Eq. Retinol / 100 g

 2000 Eq. Retinol / 100 g

 20.000 Eq. Retinol / 100 g

 ANIMALES: hígado de peces, de mamíferos,

grasa láctea, yema de huevo
7
Necesidades: 10 µg / día. El
organismo sintetiza 7-
deshidrocolesterol que se activa
en la piel por la luz solar
Resiste los tratamientos térmicos.
Sensible a la luz y al oxígeno
Absorción de nutrientes como el
calcio y las proteínas.

8
FUENTE PRINCIPAL:
ACEITE DE HÍGADO DE PESCADO

La UI Ξ 0,025 µg de colecalciferol (D3)

9
 Impide la peroxidación lipídica
 Contribuye en la transformación del ácido
araquidónico en PG
PÉRDIDAS DE VITAMINA:
 Fabricación de margarinas y grasas plásticas
 Autooxidación de grasas en alimentos desecados y
fritos
 Refinación de aceites 10
Gérmenes de maíz y trigo: 120 mg/100 mL α-tocoferol

ACEITE α-TOCOFEROL (mg /100 mL)

Almendra 30
Maní 16
Oliva 14
Soja 8
Palta 1.5

11
12
 FILOQUINONA (K1): foliáceas verdes

Menaquinona (K2): bacterias intestinales

Menadiona
13
COMPLEJO VITAMÍNICO B

14
 TIAMINA – VITAMINA B1
 Actúa como
coenzima
 Desempeñan un
papel fundamental
en el metabolismo
de los glúcidos y
lípidos

15
16
Resiste la esterilización a pH ácidos
Es muy fotosensible:
A pH ácido o neutro:
Pierde el ribitol lumicromo (azul)
A pH alcalino:
Se fotooxida lumiflavina
Oxida las vit. A y C
Oxida metionina a metional
Oxígeno singulete

Flavor desagradable

CUANTIFICACIÓN: Lactobacillus casei

17
 Es una de las vitaminas más
indispensables para el organismo
 Se encuentra en tres formas:
piridoxamina, piridoxal y piridoxina
 Se elimina en 8 horas

Piridoxina (piridoxol) = R = CH2OH

Piridoxal = R = CHO
Piridoxamina = R = CH2NH2 18
COENZIMA: Síntesis de aminoácidos
Metabolismo de lípidos
Producción de serotonina, adrenalina,
dopamina y norepinefrina
NECESIDADES: 2 mg/día
FUENTES:
CARNE, YEMA HUEVO, GERMEN DE TRIGO: 500 µg/100 g
LECHE Y QUESO: 50 µg/100 g

PIRIDOXAL es el más estable se usa como suplemento

En evaporación de la leche: piridoxal piridoxamina 19

 FORMAS DE LA NIACINA

Niacina Nicotinamida
Ácido nicotínico

Como coenzima

20
 Se cubren en un 60-70 % con
Triptofano.

60 mg de triptofano = 1 mg de nicotinamida ó
1 Eq de niacina = 1 mg de niacina = 60 mg triptofano

FUENTE: carne y semillas de leguminosas como maíz

Unida a proteínas formando

un complejo

HORNEADO DE CEREALES = AUMENTA LA DISPONIBILIDAD

PÉRDIDAS MÁS ELEVADAS = LIXIVIACIÓN 21
22
23
Se pierde por lixiviación, y aun cuando es estable
a un pH 4-7, puede degradarse por efecto de las
altas temperaturas, por lo que los productos
esterilizados o deshidratados muestran pérdidas
considerables; en pH muy ácidos o alcalinos se
provoca su hidrólisis.
24
 Ácido carboxílico de la condensación de imidazol y tiofeno nitrogenados

Es el grupo prostético de las enzimas carboxilantes como

la acetil-CoA. Como coenzima, funciona en la hidrólisis y
la síntesis de ácidos grasos y de aminoácidos a través de
reacciones de carboxilación y de transcarboxilación
25
26
27
NECESIDADES: 150-300 µg/día

FUENTES: Levadura de cerveza deshidratada

Hígado, riñón y músculo de vacunos
Cereales
La microflora intestinal la sintetiza

Es una vitamina muy estable

28
29
 Metabolismo de purinas, pirimidinas
Metionina, histidina, glicina, valina y serina

Folatos + B6 + B12 = metabolizan y eliminan la homocisteína

30
 NECESIDADES: 0,4 - 0,8 mg/día

LA FOLACINA se encuentra en:

Vegetales de hojas verdes Hígado de pollo: 1 ración de

Hígado: 150 µg/100 g 20 -25 g = cubre
Carne: 5 µg/100 g requerimientos
Riñón: 30 µg/100 g de folatos y vitamina A

LA FOLACINA es indispensable para el crecimiento de

Lactobacillus casei

31
 ESTABILIDAD

Todos los folatos se pierden por lixiviación y oxidación

Las altas T aumentan la oxidación
Es más estable a pH ácidos

LECHE: pérdidas por oxidación paralela a la

descomposición del ácido ascórbico

32
5,6-
dimetilbencimidazol

33
 Actúa como coenzima en la activación
del ácido fólico
 Utilización de los ácidos grasos
 Formación de eritrocitos
 Junto con los folatos: síntesis de
metionina

 DEFICIENCIA: Anemia perniciosa

34
NECESIDADES DISTRIBUCIÓN

Aunque la microflora intestinal la produce y una

cantidad se absorbe, se recomienda para el adulto un
consumo de 2-4 µg/día

SÓLO EN:

VEGETARIANOS ESTRICTOS

35
 DETERMINACIÓN: con Lactobacillus leichmannii

ESTABILIDAD
Es estable a las temperaturas de esterilización en un
intervalo de pH de 4 a 6, aún cuando los tratamientos
térmicos muy intensos, como la evaporación de la leche,
provocan fuertes pérdidas. En condiciones alcalinas se
vuelve muy inestable a las radiaciones electromagnéticas
del UV y al calor, y la presencia del ácido ascórbico, de
tiamina y de niacina conjuntamente, puede causar su
destrucción. Las sales férricas la estabilizan y las ferrosas la
destruyen.

36
El hombre no la sintetiza

Jugo 1 o 2 naranjas = 80 mg ác. Ascórbico

Necesidad = 80 mg/día
37
 El frío inhibe su síntesis, mientras que las
temperaturas cálidas y la oscuridad la
favorecen.
 La influencia del oxígeno en la cinética de la
destrucción de esta vitamina se ha estudiado.
 A pesar de eliminar este gas, la vitamina C se
destruye térmicamente por vía anaeróbica
no oxidativa, de menor importancia, que
alcanza su máximo a pH 4 y que se ha
observado en jugos de limón y concentrados
de naranja en los que el oscurecimiento va
acompañado de la formación de furfural

38
Belitz – Grosch, “Química de los alimentos” (1992)
Badui Dergal, “Química de los alimentos” (2006)