PROYECTO DE INVESTIGACIÓN SOBRE

LA ELABORACIÓN DE MEZCLA DE
CEREALES ANDINOS CON UN ALTO
CONTENIDO NUTRICIONAL PARA
BEBES DE 6 A 24 MESES
Presentado por:
Alessandra Manrique Ochoa
 PROBLEMÁTICA

• (wisbaum, 2011) La desnutrición infantil es el resultado de la ingesta

insuficiente de alimentos (en cantidad y calidad), la falta de una atención
adecuada y la aparición de enfermedades infecciosas. Detrás de estas causas
inmediatas, hay otras subyacentes como son la falta de acceso a los alimentos,
la falta de atención sanitaria, la utilización de sistemas de agua y saneamiento
insalubres, y las prácticas deficientes de cuidado y alimentación. En el origen de
todo ello están las causas básicas que incluyen factores sociales, económicos y
políticos como la pobreza, la desigualdad o una escasa educación de las
madres.
 JUSTIFICACIÓN

• El trabajo de investigación desea dar a conocer, un alimento que cumpla con la necesidad
para niños de temprana edad desde los 6 hasta los 24 meses a base de harina de
cañihua,harina de maca, cocoa y harina de lúcuma las razones de la selección de este
producto se basan satisfacer las necesidades nutritivas y crear un alimento a base de
productos andinos, las que se inician con el suministro de insumos específicos, pasando por
la producción, comercialización hasta su llegada al consumidor final.
• El desabastecimiento de productos cereales peruanos y más aún relacionado a la
gastronomía como es el caso de la cañihua y maca . La existente demanda insatisfecha para
estos productos se ve evidenciado por su consumo , las cuales se han expandido en 15%
durante el periodo 2008-2013 pese a la crisis económica; además que también presenta un
crecimiento en sus ventas de 20.3% en el periodo 2012 – 2017 y se espera su aumento
para los futuros años, esto nos da a entender que existe una oferta exportable. Debido a
eso el interés en esta investigación.
 • Para fines de este estudio se definirá mezcla como la unión homogénea de dos o más
harinas cereales; en el presente trabajo se proceso la materia prima: harina de cañihua,
harina de maca, harina de lúcuma.
• Cañihua: La cañihua o Chenopodium pallidicaule. Las numerosas semillas tienen
aproximadamente 1 mm de diámetro y poseen una cubierta rugosa. Estas varían en
color desde el marrón oscuro al negro [MINAGRI, 2003].Procede de los Andes del
Perú y Bolivia. Las numerosas semillas tienen aproximadamente 1 mm de diámetro y
poseen una cubierta rugosa. Estas varían en color desde el marrón oscuro al negro
[MINAGRI, 2003].Procede de los Andes del Perú y Bolivia.
• Proteína: La cañihua tiene un alto contenido de proteína comparado con otros
cereales, principalmente del tipo albúmina y globulina. Posee un balance de
aminoácidos de primera línea, siendo particularmente rica en lisina, isoleucina y
triptófano
MARCO • Carbohidratos: La cañihua posee alrededor de 60% de carbohidratos, el almidón es
el más importante en todos los granos, pero no ha sido ampliamente estudiado en la
TEÓRICO cañihua.
• Aminoácidos esenciales: lisina, metionina y triptófano
• Azúcares libres presentes en la cañihua: glucosa, sacarosa y maltosa
• Minerales en la cañihua:
• Lípidos: El aceite de este cereal tiene un alto contenido en ácidos grasos insaturados
así como también de tocoferoles.
• Minerales: La cañihua es rica en micronutrientes tales como hierro, calcio y fósforo; y
la cantidad depende de la variedad
• Fibra: Posee un alto contenido de fibra dietética, especialmente la fracción insoluble
 • La Maca: (Lepidium Meyenii o Peruvianum Chacón) es una
planta originaria de la zona central de los Andes, su cultivo es
anterior a la cultura incaica y existe abundante literatura
sobre el conocimiento de sus propiedades por los habitantes
de las regiones andinas de Perú, Ecuador, y Colombia, donde
entre 2.500 y 4.000 metros de altitud encuentra las mejores
condiciones climáticas para su desarrollo.
• El valor nutricional: la maca desecada es alto, semejante
a los granos de cereal como el maíz, el arroz, y el trigo.
Contiene 60-75% de carbohidratos, 10-14% de fibra, y 2.2%
MARCO de lípidos. El contenido proteico de la maca existe
TEORICO principalmente en la forma de polipéptidos y amino ácidos
(incluyendo cantidades significativas de arginina, serina,
histidina, ácido aspártico, ácido glutámico, glicina, valina,
fenilalanina, tirosina, y treonina. También tiene alrededor de
250 mg de calcio, 2 g de potasio, y 15 mg de hierro en 100
g de raíz desecada-y cantidades importantes de ácidos
grasos (incluyendo ácidos linolénico palmítico, y oleico). La
maca contiene esteroles (alrededor de 0.05% a 0.1%) y
otras vitaminas y minerales. Además de su suministro de
nutrientes esenciales, la maca contiene alcaloides, taninos y
saponinas.
 OBJETIVOS

• Elaborar una mezcla con un alto contenido de nutricional de cereales andinos

• Idear un producto que nos sirvan como herramienta para prevenir la anemia
en bebes de 0 a 24 meses
• Determinar la cantidad de adecuada de productos andinos para una mejor
aceptación en el mercado
• Identificar la evaluación de control y calidad respectiva
• Identificar un método óptimo para una mejor asimilación de los cereales
 VARIABLES

• 1RA. FORMULACION
• 15% de maca - 35% de cañihua
• 2DA. FORMULACION
• 35% de maca - 65% de cañihua
• 3RA. FORMULACION
• 50% de maca - 50% de cañihua
• 4TA FORMULACION
• 65% de maca – 35% de cañihua
• 5TA FORMULACION
• 35% de maca – 15% de cañihua
 FORMULA N°1

una toma tres tomas

kcal 118.715625 356.146875
proteina 3.68375 11.05125
carbohidratos 25.0214125 75.0642375
calcio 53.361 160.083
fosforo 129.266375 387.799125
hierro 4.0892 12.2676
 FORMULA N°2

una toma tres tomas

kcal 119.123375 357.370125
proteína 3.59275 10.77825

carbohidratos 25.0259625 75.0778875

calcio 56.819 170.457
fosforo 115.024875 345.07425
hierro 4.0745 12.2235
 FORMULA N°3

una toma tres tomas

kcal 118.13375 354.40125
proteina 3.5245 10.5735
carbohidratos 25.029375 75.088125
calcio 59.4125 178.2375
fosforo 104.34375 313.03125
hierro 4.057833 12.1735
 FORMULA N°4

una toma tres tomas

kcal 117.144125 351.432375
proteina 3.45625 10.36875

carbohidratos 25.0327875 75.0983625

calcio 62.006 186.018
fosforo 93.662625 280.987875
hierro 4.052475 12.157425
 FORMULA N°5

una toma tres tomas

kcal 115.824625 347.473875
proteina 3.36525 10.09575

carbohidratos 25.0373375 75.1120125

calcio 65.464 196.392
fosforo 79.421125 238.263375
hierro 4.03775 12.113325
 MATERIA PRIMA E INSUMOS:

• Harina de cañihua
• Harina de maca
• Harina de lúcuma
• Cocoa
• Azúcar
 EQUIPO, MATERIALES DE
LABORATORIO Y REACTIVOS

• Cocina industrial
• Balanza
• Maquina secadora industrial
• Molino industrial
 RECEPCIÓN

SELECCION

MACA : 25min
CAÑIHUA: 15 min
COCCION

DIAGRAMA SECADO
24 HORAS

DE FLUJO MOLIDO
3 VECES

PESADO

MEZCLADO

350 gr por ENVASADO

envase
 DISEÑO EXPERIMENTAL

MEZCLA DE CEREALES

F1 F2 F3 F4 F5
 TABLA DE PH

F1 F2 F3 F4 F5

6.5 6.5 6.5 6.6 6.7

 TABLA N°1 ANALISIS DE SABOR

F1 5.4 5.3 5.3 5.6 5.4 4 5.2 5.8

F2 5.9 5.7 5.8 6 5.9 5.8 6.6 6.7

F3 7.1 7.8 7.8 7.6 7.8 7.8 7.5 8

F4 9.8 8.9 9.7 10 9.7 10 10 10

F5 8.7 7.6 8 8.1 8.9 7.6 8.5 8.9

TABLA N°1.1
 DISCUSIÓN

• Los resultados indican que los panelistas según el análisis sensorial de sabor
son estadísticamente distintas, consideraron que el producto se distinguía por
la cantidad de cañihua ya que es tiene un sabor y olor predominante.
• Las formulas que tienen mayor cantidad de cañihua necesita mayor cantidad de
agua al hidratarlas.
 CONCLUSIONES

• Todas las muestras formuladas están dentro de los parámetros de aceptados

para prevenir la anemia (10 mg/dia hasta 20mg/dia) como también en la
cantidad de fosforo (275 mg/dia-460 mg/dia). Adicionalmente este producto
también nos entrega mas de la mitad de calcio (200 mg/dia – 260mg/dia),
proteína (14mg/dia-16mg/dia) que un bebe de las edades propuestas necesita.
• De acuerdo al experimento realizado se escogió como parámetros óptimos la
formula N°1 ya te tiene mayor cantidad de hierro sin embargo la formula N°4
fue la más aceptada por nuestros panelistas.
• Identificamos el método para la asimilación del cereal tal que el almidón con el
agua presente gelatinice y adicionalmente eliminar los posibles
microorganismos que se encuentren en nuestra materia prima.