Practica(s) N° 01 – 05

Tema:

TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO Y
CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS
LÁCTEOS

Semana: Del: 29 de junio del 2020

Al: 02 de agosto del 2020

Docente: Mgter. Carlos Luis Mori Núñez

cmori@ucsm.edu.pe
Código UCSM 1355
CTI Vitae 19662
C.I.P. 37505

Arequipa 2020
 ELABORACIÓN DE UN ARTICULO MONOGRÁFICO EN TECNICAS DE
PROCESAMIENTO Y/O CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

AREA DE CALIFICACIÓN
Conformación de equipos: Cada equipo de trabajo debe tener entre 3 a 5 miembros los mismos que
deben pertenecer al grupo de practica respectivo.
Participación de los integrantes del equipo: Todos los miembros del equipo deben involucrarse en el
desarrollo de la actividad; asimismo, es obligatoria su presencia y participación en la discusión grupal de
los temas desarrollados.
Búsqueda de información de artículos científicos: La información que se utilizará para los artículos
monográficos deben ser de los último 5 años. Es indispensable para la asignatura revisar artículos
científicos en otros idiomas.
Redacción del artículo monográfico: La redacción es en estilo APA.

TALLER 1
I-1 I-2 I-3 I-4 I-5

DETALLES DE LAS TIPO DE EVALUACIÓN

ACTIVIDADES PARTICIPACIÓN FINAL

En proceso ☐
T01A01 Formación de grupo Colaborativo S/C
Finalizado ☐

Generación de marca En proceso ☐

T02A02 Personal S/C S/C S/C S/C S/C
personal Finalizado ☐

Frontera del En proceso ☐

T03A03 Personal S/C S/C S/C S/C S/C
conocimiento Finalizado ☐

En proceso ☐
T04A04 Lectura obligatoria Colaborativo S/C
Finalizado ☐

Introducción En proceso ☐
T05A05 Colaborativo S/C
Cuadrante 1 EESH Finalizado ☐
TALLER 1
Formulación de una idea de proyecto en el sector lácteo
Objetivo(s): (1) Conocer los mecanismos para desarrollar un proyecto en la industria láctea
(2) Establecer los criterios para formular una idea de proyecto en el sector lácteo
(3) Formular una idea de proyecto bajo la modalidad de revisión y compilación de
artículos científicos para la elaboración de un artículo monográfico sobre tecnologías
de procesamiento y conservación de productos lácteos

Evolución de una idea a producto en la labor de investigación

Estrategia de transformación
(EESH – Efficient-Effective-Seed-Harvest)
Actividad 01. Formación de grupo
Instrucciones: Complete el cuadro adjunto con la información del equipo de trabajo formado, los participantes
deberán ser entre 3 a 5 miembros; todos deben estar matriculados en el respectivo grupo de práctica.

APELLIDO PATERNO APELLIDO MATERNO NOMBRES CÓDIGO UCSM

I-1 Manrique ochoa alessandra 2016221502
I-2 flores chaña yorman 2015221291
I-3 escobedo nataly 2015222142
I-4 begazo barrios Daniel 2014223531
I-5

Actividad 02. Generación de marca personal

Instrucciones: Genere su marca personal, considerando el formato adjunto. El programa, las áreas y las líneas de
investigación las puede tomar del Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación tecnológica del CONCYTEC
https://portal.concytec.gob.pe/index.php/programas-nacionales-transversales-de-cti.

Nombres y Perfil del estudiante

Apellidos:Alessandr
a Sofia Manrique
Ochoa

foto

Programa Nacional Transversal de CTI:

Área de investigación:
Línea de investigación:

Código UCSM :2016221502

E-mail amanriqueo.29@gmail.com
Teléfono : 923211095
Actividad 03. Frontera del conocimiento
Instrucciones: Construya un resumen de 500 palabras (máximo) con una revisión bibliográfica de artículos
científicos 2019-2020 (papers/doi-publicados/en prensa) bajo su área de interés (tema de investigación)
resaltando los últimos reportes o hallazgos, reportando las referencias bibliográficas en formato APA. Finalmente
coloque palabras claves sobre el tema tratado.
RESUMEN
Producción de queso de pasta hilada empleando cultivo Bioyogur alternativo al cultivo termófilo
comercial
El queso de pasta hilada tiene como origen el sur de Italia, estos tipo de quesos tradicionales son
provolone, mozzarella. En la actualidad, este tipo de queso se produce en muchos otros países, así
como sus parientes cercanos de la familia de quesos de Europa del Este.
El objetivo de la investigación de este trabajo fue elaborar un queso de pasta hilada empleando cultivo
Bioyogur (El yogur es un probiótico beneficioso en la prevención y restauración de enfermedades
intestinales. Se obtiene de la fermentación de cultivos bacterianos como el bioyogur formado por
el Lactobacillus acidophilus y  el Streptococcus thermophillus) .
se busco alternativas tecnológicas para sustituir el cultivo Termófilo (Los fermentos o cultivos lácticos
son microorganismos (bacterias) que tienen la capacidad de consumir la lactosa presente en la leche
para convertirla en ácido láctico.) por otro cultivo disponible.teniendo como objetivos
 Determinar si es posible utilizar el cultivo Bioyogur en la elaboración de quesos de pasta hilada a dos
concentraciones diferentes estudiando el tiempo de fermentación.
 Caracterizar el queso obtenido y determinar cuál es el factor que más influye en el tiempo de
fermentación y en las variaciones de humedad y pH
 Evaluar y comparar las características microbiológicas y físico químicas de los quesos obtenidos
empleando cultivo Termófilo y cultivo Bioyogur
Su contribución representa 73,54 % de la variación total en Tiempo de fermentación y se observa que
el tiempo de fermentación requerido es inferior utilizando el cultivo Bioyogur que si se emplea el
cultivo Termófilo.
El % de cultivo empleado es el factor que más contribuye a las variaciones de la Humedad y del pH con
una contribución de un 65,2 % y un 45,62 %. En la figura 2 se presenta la variación del pH en los
ensayos realizados, mostrándose que el pH siempre se mantiene entre los valores permisibles y al
aumentar el % de cultivo empleado disminuye el pH para ambos casos.
todos los casos la humedad es inferior al valor máximo permisible y aumenta al emplear mayor % de
cultivo de Bioyogur y disminuye al aumentar el % de cultivo Termófilo. En cuanto a la grasa y grasa en
extracto seco no ejercen influencia significativa los factores tipo de cepa de cultivo y % de cultivo
empleado Los quesos de pasta hilada obtenidos empleando ambos cultivos en el control
microbiológico están dentro de los márgenes normales establecidos por norma, ya que los conteos de
microorganismos están por debajo de los niveles permitidos para este tipo de producto que son ≤10
ufc/g para el conteo de Coli termotolerantes y ≤100 ufc/g para los conteos de hongos y levaduras.
Del trabajo realizado se obtuvieron las siguientes conclusiones:
 Es posible emplear cultivo Bioyogur para obtener queso de pasta hilada que cumpla con las
características físico-químicas y microbiológicas normadas para su comercialización.
 El tipo de cepa de cultivo empleada es el factor que más influye en el tiempo de fermentación
 El % de cultivo empleado es el factor que más contribuye a las variaciones de la humedad y del pH
 Los quesos de pasta hilada obtenidos empleando ambos cultivos en el control microbiológico están
dentro de los márgenes normales establecidos por norma.

Palabras clave: quesos, bioyougur,termófilo

Bibliografía
1. http://scielo.sld.cu/pdf/rtq/v39n1/2224-6185-rtq-39-01-65.pdf
2. https://tlatca.sofexamericas.com/resumen/2018/p6.pdf
3. http://bdigital.unal.edu.co/46582/1/38212476.2014.pdf
4.
5.
6.
7.
8.

Actividad 04. Lectura obligatoria

Instrucciones: Revise y complete el cuadro adjunto según la lectura de la revisión monográfica “ Pulsed electric
field and mild heating for milk processing: A review on recent advances”.
https://doi.org/10.1002/jsfa.9942

Tuvo ¿Qué importancia ¿Cómo afectan los

¿Qué entiende por ¿Qué le pareció
problemas tiene el uso de los Campos Eléctricos
Apellido y nombre Campos Eléctricos interesante de la
con el Campos Eléctricos Pulsados en los
Pulsados? lectura?
idioma Pulsados? productos lácteos?
I-1 Manrique Ochoa Si Son campos Mejorar el Los Como con este
Alessandra eléctricos entre mantenimiento microorganismo método podemos
electrodos de productos se aminoran , por mantener
dentro de una frescos como la lo tanto entrega nuestros
una mejor vida productos lácteos
No
cámara de leche ,
útil en el en un mejor
tratamiento reduciendo la producto lácteo estado.
carga
microbiana
I-2 Daniel barrios Si Que es un El hecho de
begazo método de combinar el
conservación método de
moderno que no campos eléctricos
utiliza pulsados con un
No
temperatura leve
calentamiento de
la leche
I-3 Nataly Escobedo Si Ayuda a La forma en que
conservae la los campos
No calidad de la eléctricos
leche u derivados pulsados pueden
 e inactiva los influir para bien
patógenos en el
procesamiento
de la leche
I-4 Yorman flores Si Aprovecha todos Que se están
chaña los beneficios utilizando nuevos
que ofrece un campos
proceso de tecnológicos para
pasteurización de mejorar los
microsegundos procesos de
en termino de conservación de
No extencion de la leche.
vida útil
,preservación de
la calidad y
retención de
nutrientes
I-5 Si

No
Actividad 05. Introducción Cuadrante 1 EESH
Instrucciones: Cada integrante del grupo generará dos ideas completamente diferentes, las mismas que deberá
consignarlas en la tabla adjunta y posteriormente establecerá su factibilidad de ejecución (1= muy poca y 5= muy
buena) e indicará el área y la línea de investigación en la que esta circunscrita; así como el estado histórico de esa
idea (en que año y mes es la última información que encontró sobre la idea)

Factibilidad Estado histórico

Ideas de temas a desarrollar Área de Investigación Línea de Investigación
de Ejecución de la idea
I-1 1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

I-2 1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

I-3 1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

I-4 1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

I-5 1 2 3 4 5

1 2 3 4 5