UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARIA

DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS

Informe - práctica #2

Alessandra Manrique Ochoa

1. Efectuar una revisión de los artículos citados en Anexo, efectuar un análisis con respecto a la
inactivación de la enzima peroxidasa. Destacar la importancia de la inactivación de enzimas
(peroxidasa) en el secado de alimentos.

Debido a la facilidad con la que se determina su actividad y por su estabilidad al calor comparada
con otras enzimas, la peroxidasa es usada como indicador de la calidad de los tratamientos
térmicos. Se acepta una disminución en su actividad superior al 90% como control para un
escaldado adecuado. Esta enzima controla los niveles de peróxidos que se generan en casi todas
las células vivas y constituye una actividad importante para las plantas ya que evita el efecto
perjudicial de los radicales libres. Existe la hipótesis de que la enzima peroxidasa se desactiva
siguiendo dos etapas gobernadas por el mecanismo Lumry-Eyring (Polata et al., 2009). La enzima
tiene dos isoformas con distintas estabilidades térmicas, la relación entre la isoforma termolábil
con la isoforma termoestable es de 30:70,
Peroxidasa y su mecanismo de reacción. La peroxidasa es una oxidorreductasa que cataliza
reacciones usando oxígeno o peróxido como aceptor de hidrógeno. BEN - AZIZ (1970) y HEMEDA
y KLEIN (1990), señalan que los mecanismos de acción de la peroxidasa están basados en la
formación de un complejo enzima - donante de hidrógeno, como se observa en la siguiente
reacción:

Cataliza la reacción de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol,

pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos (H202). El sustrato
oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en
presencia de peróxido. La velocidad de formación del color rojo ladrillo puede ser utilizada como
medida de la actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorbancias con
relación al tiempo Se llegó a relacionar el tiempo con la temperatura para realizar un escaldado
en papa para poder así inactivar la enzima peroxidasa.

La peroxidas (POD) es similar a la PPO, ya que pertenecen al grupo de oxidoreductasas. Las

cuales descomponen peróxido de hidrógeno en presencia de un donador de hidrógeno es una
de las enzimas que controlan el crecimiento fisiológico de las plantas, su diferenciación y
desarrollo. Es bien conocido, que esta enzima participa en la construcción y lignificación de la
pared celular, la biosíntesis de etileno a partir del ácido 1- aminociclopropanocarboxílico y
peróxido de hidrógeno (H2O), la regulación de niveles de auxina, la protección contra el
deterioro de tejidos e infección por microorganismos patógenos, la oxidación de ácido
indolacético, etc.
También tienen gran importancia por una parte se ha reportado que bajo condiciones de
almacenamiento en frío la actividad de la POD disminuye (Thompson, 2003). Al respecto se ha indicado
que la actividad antioxidante de los vegetales se debe a la presencia de grupos hidroxilo en los
compuestos fenólicos, donde las condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas pueden
favorecer su expresión. El uso de bajas temperaturas aumenta la actividad enzimática de peroxidasa, el
contenido de fenoles totales y vitamina C.