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Toxicos Alimentos
Toxicos Alimentos
5%
28% 38%
Ha mejorado
Igual
Ha empeorado
NS/NC
29%
Tóxicos en Alimentos: Alimentos seguros?
FALACIA NATURALISTA
Alimentos con sustancias tóxicas de
origen natural
Potentes tóxicos, con efectos adversos inmediatos:
INTOXICACIONES SEVERAS, Fatales
PLANTAS Superiores
HONGOS Superiores
BIOTOXINAS MARINAS
¿QUÉ ES UNA MAREA ROJA?
Pseudo-nitszchia australis
Gymnodinium breve
Alexandrium sp
■ Duración corta e irregular
HAB
HAB: Diversidad de Impactos adversos
■ Producción de BIOTOXINAS:
- Paralizantes, Intoxicación paralizante, PSP
- Diarreicas, DSP
- Amnésicas, ASP
- Toxinas Neurotóxicas, NSP
- Intoxicación Ciguatera, CFP
- Hepatotoxicidad: Microcistinas (MC),
Nodularina (NOD)
- Alergias, problemas respiratorios, irritación
piel
¿Cómo se produce la exposición de los
seres humanos ?
Tratamiento: SINTOMÁTICO
TOXINAS AMNÉSICAS (ASP)
ASP: Amnesic Shellfish Poisoning
Tratamiento: Sintomático
convulsiones: diazepam iv, fenobarbital
LOCALIZACIÓN DE FLORACIONES TÓXICAS EN EL
LITORAL ESPAÑOL
ANDALUCIA: PSP (en pequeñas cantidades), DSP (región
suratlántica) y ASP (región mediterránea).
■ Neurotoxinas:
Anatoxina-a, Homoanatoxina y Anatoxina-a (s)
Saxitoxina (PSP) COOH CH3
N CH2
■ Hepatotoxinas
HN
H3C O
OCH3 O O
NH
O COOH
CIANOTOXINAS
ALIMENTOS Transferencia a
CONTAMINADOS: través de la
Pescados, moluscos , cadena alimentaria
plantas, suplementos
dietéticos
Síntomas:
Sabor metálico en la boca
Síntomas gastrointestinales (náuseas, dolor)
Taquicardia, hipotensión, cianosis, incluso shock.
Síntomas neurológicos: hipersalivación, parálisis
muscular progresiva
Trastornos respiratorios y coma.
Generalmente no es severa
Administración de antihistamínicos produce una mejoría de los
síntomas.
Intoxicación por Tetrodotoxina
Solanina
Recomendaciones:
→ Pelarlas (30-80% menos de solanina)
→ Mejor conservación: oscuridad, Tªentre 9-15ºC y
ambiente seco
→ Sumergirlas en aceite recién cortadas.
LIMARINA
+
H3C CH3 H3C CH3
Hidroxinitrilo-liasa
HCN + C C
→ La toxicidad del cianuro se debe a su capacidadO para inhibir la HO C
HO N
O Beta-D-Glucosa O Beta-D-Glucosa
N N
CONVICINA
VICINA
H2O Beta-glucosidasa
H2O Beta-glucosidasa
OH
Vicia faba
OH
OH
OH N
N
+
→ Anemia
D-GLUCOSA HO N NH2
H2N N NH2
ISOURAMILO
→ Hemoglobinuria DIVICINA
Sustancias anticarcinógenas??
Consumo elevado de vegetales Brassica: disminución riesgo cáncer de colon
Plantas Superiores
6) Fitoestrógenos: Isoflavonas, Leguminosas y Gramíneas
Alimentos
Efectos anticarcinógenos: mama,Isoflavonas
colon, etc.
(µg/g)
Disminución enfermedades cardiovasculares,
Semillas de soja,
aterosclerosis, secas
osteoporosis 1953,0
Harina de soja
Mejoran 1777,3
trastornos menopausia (sofocos)
Los ensayos clínicos no son concluyentes, a
Semillas deveces
soja,son
frescas
contradictorios 181,7
Guisantes, secos 72,6
No está clara su seguridad, la información toxicológica se considera
Alubias blancas, secas 15,6
insuficiente.
Garbanzos, secos 15,2
El consumo es seguro si es en forma de productos de soja
Alubias pintas, secas 10,5
Algunos estudios encuentran efectos
Alubias rojas,negativos:
secas desarrollo de las3,1
mamas en niñas ?? Alubias verdes, frescas 1,5
No hay información suficiente como para concluir si el consumo de
formulaciones a base de soja para bebés produce efectos sobre el
desarrollo
Riesgo de intoxicaciones por Hongos
Superiores
1) BAJO
→ En referencia al total de Intoxicaciones letales
→ En referencia al total de Intoxicaciones alimentarias
2) ALTO
→ En referencia al nº de personas expuestas
Principios activos
AMANITOXINAS
Falolisinas, Falotoxinas, Virotoxinas, Amatoxinas
Síndrome Faloidiano o Ciclopéptico
1) Periodo de incubación o latencia: 8-9 horas, máximo 24 horas.
2) Fase intestinal o periodo coleriforme. Cuadro gastroenterocólico
grave, 12-24 h de duración.
3) Fase de mejoría aparente: Duración 24-48 h, por el
tratamiento sintomático y aporte de líquidos
4) Fase de agresión visceral: Hacia los 3-5 días, Necrosis
hepática, insuficiencia hepática grave (ictericia, hepatomegalia,
enzimas, etc.)
■ Entre 5-8 días, puede iniciarse una recuperación, y a los 21 días
se puede recuperar totalmente.
■ Por el contrario, necrosis hepatocelular masiva, encefalopatía
hepática, coma y muerte 6-9 días.
Síndromes Periodo Incubación Largo
Periodo de latencia superior a 6 horas, 10-15 días.
Intoxicaciones de carácter grave.
Agaritina
A. bisporus (comercial) SEGURIDAD?
Agaritina
-glutamiltransferasa
4-OH-Me-fenilhidrazina (carcinógeno no probado en
animales de experimentación)
Síndromes Periodo Incubación Corto
Periodo incubación de 30´-3/4 horas. Intoxicaciones leves
S. GI o Lividiano Muchas especies, diferentes géneros:
S. Nitritoide o Copriniano Agaricus, Boletus, Lactarius, Lepiota, Entoloma, etc.
L. torminosus
Psilocybe, Panaeolus, Stropharia, Conocybe,
Hongos Mágicos, Hongos psilocibos,
Angelitos: Ceremonias religiosas
Ingestión de forma voluntaria,
buscando BIENESTAR, DELIRIO
Setas consideradas no tóxicas: Reacciones Intolerancia
En raras ocasiones tras ingestión de setas: Alergia intestinal, diarrea,
dolor abdominal.
Tricholomopsis platyphilla
Pleorotus ostreatus