TOXINAS Y ALIMENTACIN.

Venenos naturales en los Alimentos

Ana M Camen Fernndez

rea de Toxicologa. Universidad de Sevilla

Txicos en Alimentos: Alimentos seguros?

Los alimentos estn asociados con el PLACER, el GUSTO

Slo 1 de cada 5 consumidores hace referencia a la SALUD.

Lista de RIESGOS, los principales indicados:

Residuos de pesticidas
Nuevos virus
Residuos en carnes
Higiene alimentaria fuera del hogar
Contaminacin de alimentos por bacterias
 Seguridad Alimentaria

5%

28% 38%
Ha mejorado
Igual
Ha empeorado
NS/NC

29%
 Txicos en Alimentos: Alimentos seguros?

El 13% de los encuestados mencionaron haber recibido

informacin a travs de los medios sobre los riesgos sanitarios
relacionados con los alimentos.

Ms del 40% hacen caso omiso de lo que escuchan en

los medios sobre si algn tipo de alimento es peligroso o
nocivo para la salud, o se preocupaban pero no hacen
nada.

Las mujeres estn generalmente ms preocupadas por

la seguridad alimentaria que los hombres.

Mayor fiabilidad: Grupos de Consumidores (32%)

Personal sanitario (32%), cientficos (30%)
Autoridades (22%)
Medios (17%)
 Reacciones Txicas por Alimentos
Enfermedades vehiculadas por los alimentos y producidas por los
agentes qumicos o biolgicos contenidos en los mismos.

Cualquier individuo es susceptible de sufrirla

Son dosis-dependientes, las manifestaciones clnicas
son ms intensas cuanto mayor sea la cantidad de txico
ingerido.

1) Por constituyentes txicos NATURALES:

-Peligrosos a cualquier dosis: Plantas, Hongos

-Peligrosos si se ingieren en grandes cantidades: Glucsidos ciangenos,

Bocigenos (berros, nabos), Solanina (patata y tomate verdes)
2) Por contaminantes BIOLGICOS
3) Por contaminantes QUMICOS: productos aumicos agrcolas, envases,etc.
4) ADITIVOS
5) Txicos DERIVADOS
Alimento natural TXICO????

FALACIA NATURALISTA
 Alimentos con sustancias txicas de
origen natural
Potentes txicos, con efectos adversos inmediatos:
INTOXICACIONES SEVERAS, Fatales

Txicos que poseen toxicidad RETARDADA: Dificulta

su identificacin como agente etiolgico

Mayor riesgo de cncer que los riesgos derivados

de sustancias sintticas
 Alimentos con sustancias txicas de
origen natural
Alimentos MARINOS: Moluscos, pescados

PLANTAS Superiores

HONGOS Superiores
 BIOTOXINAS MARINAS
QU ES UNA MAREA ROJA?

...las aguas de los ros se convirtieron en

sangre, los peces murieron, los egipcios no
podan beber el agua del ro (xodo 7:20-21)
 MAREAS ROJAS
Concentracin masiva de fitoplancton
(Dinoflagelados y Diatomeas)

Pseudo-nitszchia australis

Gymnodinium breve

HAB: HARMFUL ALGAL BLOOM

Son impredecibles

Alexandrium sp
Duracin corta e irregular
HAB
 HAB: Diversidad de Impactos adversos

1. Riesgos para la SALUD HUMANA:

Intoxicaciones en humanos

2. Riesgos FUENTES MARINAS NATURALES Y

CULTIVADAS: Mortandad de peces. Prohibicin
venta de mariscos y pescados.

3. Prdidas sector TURSTICO y actividades

recreacionales

4. Alteraciones ECOSISTEMA MARINO

 HAB: Riesgos Salud Humana

Produccin de BIOTOXINAS:
- Paralizantes, Intoxicacin paralizante, PSP
- Diarreicas, DSP
- Amnsicas, ASP
- Toxinas Neurotxicas, NSP
- Intoxicacin Ciguatera, CFP
- Hepatotoxicidad: Microcistinas (MC),
Nodularina (NOD)
- Alergias, problemas respiratorios, irritacin
piel
Cmo se produce la exposicin de los
seres humanos ?

- Contacto directo con el mar, aguas dulces

- Inhalacin de aerosoles
- Consumo de bivalvos, cangrejos, pescado
contaminado
 TOXINAS PARALIZANTES (PSP)

PSP: Paralytic Shellfish Poisoning

Organismos causantes:
Gonyaulax, Alexandrium spp.,Pyrodinium spp.,
Cianobacterias como Aphanizomenon flos-aquae

Se absorben rpidamente por el tracto GI

Eliminacin: 90 minutos
 Efectos txicos en humanos
Sntomas: GASTROINTESTINALES Y NEUROLGICOS
Sensacin de calor, nuseas, vmitos
Temblores, entumecimiento en la boca, labios, cara,
cuello
Sensacin hormigueo en los dedos, dolores de cabeza,
mareos
Intoxicaciones moderadas: Parestesias en brazos y
piernas, incoherencia en el habla.
Intoxicaciones severas: Dificultad respiratoria, parlisis
muscular
Muerte por parlisis respiratoria (2-12 horas)
 Efectos txicos en humanos

Tratamiento: SINTOMTICO, de soporte.

NO HAY ANTDOTO ESPECFICO

Provocar el vmito
Lavado gstrico
Ventilacin, Facilitar excrecin renal.

Los pacientes que sobreviven las primeras 24 horas,

se recuperan aparentemente sin efectos posteriores.
 TOXINAS DIARREICAS (DSP)
Yasumoto (1980): DTX, Sntomas diarreicos
DSP: Diarrhetic Shellfish Poisoning
Organismos causantes: Dinophysis spp., Prorocentrum lima,

Episodios en Holanda,Prorocentrum spp

Irlanda:mximo responsable OA, pero tambien DTX-2
Espaa (Galicia): DTX-2 y AO
Amrica:AO y DTX-1 Canad, USA y Chile.
 TOXINAS DIARREICAS (DSP)
cido okadaico y derivados

cido okadaico y Dinophysistoxinas (DTXs)

Pectenotoxinas (PTXs) : Hepatotxicas No provocan

toxicidad
Yessotoxinas (YTXs): Cardiotxicas diarreica
 Efectos txicos en humanos
Sntomas: GASTROINTESTINALES
Vmitos, Diarreas

Unidad ratn (UR): Cantidad de toxina requerida para

causarle la muerte a un ratn de 20 g durante un periodo de
48 horas.
Intoxicaciones suaves en adultos: 12 UR

Lmites de Seguridad: OA + DTX + PTX=160g/Kg equiv OA

Los sntomas se manifiestan tras la ingestin de 40-50
g/persona (adulto)

Tratamiento: SINTOMTICO
 TOXINAS AMNSICAS (ASP)
ASP: Amnesic Shellfish Poisoning

1987 Canad, 150 intoxicados tras consumo de mejillones

Sntomas: GASTROINTESTINALES y NEUROLGICOS
Prdida de memoria (25%), mayores de 50 aos
Muerte (4 casos): Shock sptico, neumona

Toxinas: cido domoico (AD),

bioconcentracin, cadena alimentaria
 TOXINAS AMNSICAS (ASP)
ASP: Amnesic Shellfish Poisoning
 TOXINAS AMNSICAS (ASP)
Fuentes de acumulacin de AD en mariscos
Acumulacin muy variable en amplia variedad de especies:
Berberechos (Cerastoderma edule)
Cangrejos (Cancer magister)
Coquinas (Scrobicularia plana)
Mejillones (Mytilus edulis)
Navajas (Siliqua patula)

1. Filtracin directa del plancton

2. Alimentarse de organismos contaminados: Mayor
concentracin en glndulas digestivas
Acumulacin de AD en pescados:
Anchoas y caballas, en menos concentracin que en mariscos
 Efectos txicos en humanos
Edad: Factor riesgo, mayor severidad
DISFUNCIN NEUROLGICA:
Debilidad generalizada, confusin,
desorientacin en las 48 horas
Convulsiones
Desrdenes de memoria, Necrosis neuronal
en hipocampo, tlamo

Tratamiento: Sintomtico
convulsiones: diazepam iv, fenobarbital
 LOCALIZACIN DE FLORACIONES TXICAS EN EL
LITORAL ESPAOL
ANDALUCIA: PSP (en pequeas cantidades), DSP (regin
suratlntica) y ASP (regin mediterrnea).

Huelva: Isla Canela, El Terrn, Punta Umbra, Mazagn,

Matalascaas y Doana.
Cdiz: Todo el litoral de la provincia.
Granada: Almucar, Motril y la Rbita
Mlaga y Almera: Todo el litoral de la provincia
 LOCALIZACIN DE FLORACIONES TXICAS EN EL
LITORAL ESPAOL

Moluscos afectados: Chirla, coquina, almeja chocha,

concha fina y vieira.

Aparicin: Regin Suratlntica Marzo-Julio (coquina,

almeja fina y berberecho)
Regin Mediterrnea: Febrero/Junio (mejillones,
vieira y concha fina)

Sistema de vigilancia: Consejera de Agricultura y Pesca.

 Cianobacterias Txicas
Dermatotoxinas:
Lipopolisacridos (LPS), lyngbyatoxina-a, aplisiatoxinas

Neurotoxinas:
Anatoxina-a, Homoanatoxina y Anatoxina-a (s)
Saxitoxina (PSP) COOH CH3

N CH2

Hepatotoxinas
HN

H3C O
OCH3 O O
NH

MICROCISTINAS (MC): Heptapptidos cclicos

H3C
NH CH3
H
CH3 CH3 Y N

Nodularinas: Pentapptidos cclicos X O

O COOH

Cilindrospermopsinas: Alcaloides de la Guanidina

CIANOTOXINAS

2000 casos de intoxicaciones humanas/ao

Microcistinas: Vas y Fuentes de Exposicin
VA DE EXPOSICIN/ EFECTOS
EXPOSICIN ACTIVIDAD

AGUA DE BEBIDA: Hepatotoxicosis

Ingestin accidental (agudas/crnicas)
ORAL floraciones o MC

ALIMENTOS Transferencia a
CONTAMINADOS: travs de la
Pescados, moluscos , cadena alimentaria
plantas, suplementos
dietticos

PIEL Y MUCOSAS Contacto directo, Reacciones

floraciones o MC alrgicas,
irritaciones

INHALATORIA Duchas, baos y Ruta minoritaria,

deportes acuticos Neumona atpica

HEMODILISIS Contacto con MC en Nuseas, vmitos,

la hemodilisis fallo heptico
agudo, muerte
Microcistinas: Suplementos Dietticos
Spirulina, Aphanizomenon
Prdida de peso
Fuente energtica
Propiedades depurativas
Cosmticos

Pueden contener cepas toxignicas: Anabaena flos-

aquae, Aphanizomenon flos-aquae M. aeruginosa.
Se han dado casos de intoxicacin tras la ingestin
de comprimidos que contenan algas verde azuladas
liofilizadas contaminadas con Microcistinas.
PESCADOS
Peces Clupeotxicos
Toxicidad espordica, 20 especies comestibles

Sntomas:
Sabor metlico en la boca
Sntomas gastrointestinales (nuseas, dolor)
Taquicardia, hipotensin, cianosis, incluso shock.
Sntomas neurolgicos: hipersalivacin, parlisis
muscular progresiva
Trastornos respiratorios y coma.

Mortalidad elevada: 45%. Tratamiento sintomtico

La naturaleza de la toxina no se conoce ??

 Peces Alucingenos
Sntomas (10-90): Debilidad
Incoordinacin muscular
Alucinaciones
Parestesias.

La vctima se recupera usualmente en 2-24

horas.

La toxina no ha sido determinada qumicamente

Parece que el rgano diana es el SNC.
No se destruye por los procesos usuales de cocinado.
 Peces Escombrotxicos

La naturaleza de la toxina no est bien definida.

Mezcla de productos derivados: histamina, saurina, metabolitos de
histidina, por la accin de bacterias, que aumentan cuando el pescado
se mantiene a Temperatura ambiente durante perodos prolongados.

Los sntomas son Gastrointestinales, Drmicos (eritemas,

prurito) e incluso dificultad respiratoria en intoxicacin severa.

Generalmente no es severa
Administracin de antihistamnicos produce una mejora de los
sntomas.
 Intoxicacin por Tetrodotoxina

Peces globo (fugu) en Japn

Toxina se concentra preferentemente en hgado y gnadas.

La Toxicidad es RELATIVA: especie, estacin del ao, sexo (hembra
es ms txica).
TETRODOTOXINA, mecanismo similar a saxitoxina.

Sntomas: Gastrointestinales, parestesia oral, Parlisis neuromuscular

y depresin cardaca.
Tratamiento Sintomtico
La prevencin: Evitar consumo de pescado, puesto que el cocinado no
elimina el txico.
PLANTAS SUPERIORES
Grupo muy HETERGENEO
1) Inhibidores colinesterasa:
Glucoalcaloides como solanina, chaconina,
tomatina

Solanina

Brotes, pieles, flores, tubrculos

Las mayores concentraciones se encuentran en las
zonas verdes (expuestas a la luz)
Contenido VARIABLE: variedad de cultivo, madurez,
factores ambientales (luz), condiciones de estrs,
almacenamiento, infecciones, etc.
Estado de los tubrculos: corte, picaduras, roturas
Incremento de alcaloides: 200-300%
PLANTAS SUPERIORES
1) Inhibidores colinesterasa:

Recomendaciones:
Pelarlas (30-80% menos de solanina)
Mejor conservacin: oscuridad, Tentre 9-15C y
ambiente seco
Sumergirlas en aceite recin cortadas.

Se determina nivel glucoalcaloides: < 20 mg/100g

Principalmente Neurotxica (Temblor, debilidad muscular,

convulsiones, coma)
Irritante gastrointestinal (nuseas, vmitos, dolor abdominal,
diarrea)
 PLANTAS SUPERIORES
2) Glucsidos cianognicos: Producen HCN
Mandioca, sorgo, semillas melocotn,
albaricoque, almendras amargas
H3C CH3
C
CH2OH C N CH2OH
O
O Beta-glucosidasa O OH
OH OH
HO H2O HO
OH OH

LIMARINA
+
H3C CH3 H3C CH3
Hidroxinitrilo-liasa
HCN + C C
La toxicidad del cianuro se debe a su capacidadO para inhibir la HO C
HO N

respiracin celular, ya que es un potente inhibidor de la citocromo

oxidasa, enzima de la cadena respiratoria
De forma subcrnica, y debido a la produccin de tiocianato: factor
desencadenante de BOCIO.
En las regiones tropicales se han referido numerosos casos de
alteraciones neurolgicas y endocrinas debido al consumo de mandioca
 Plantas Superiores
3) Alcaloides Pirrolizidina: Hepatotxicos
Boraginaceae (Borago, Echium, Heliotropum, Symphytum, etc.)
Asteraceae (Senecio) y Fabaceae (Crotolaria)

Comfrey Fuentes Exposicin:

Preparacin de infusiones herbales: remedios fitoteraputicos
Contaminacin accidental de cereales, otros alimentos
Ingestin indirecta, consumo productos animales contaminados

Enfermedad veno-oclusiva heptica: Oclusin de

Hierba de Santiago
venas hepticas centrales y pequeas, ascitis,
edema, necrosis hepatocitos, congestin masiva
centrolobular, muerte por insuficiencia heptica.
Otros rganos: Pulmn, corazn.
Implicadas en distintos tipos de cncer

CONTROL VENTA DE ESTOS PRODUCTOS

 Plantas Superiores
4) Favismo
Anemia hemoltica, ocurre slo en personas
deficientes en glucosa-6-fosfato deshidrogenasa
Vicina, Convicina Divicina, Isouramilo
OH OH

O Beta-D-Glucosa O Beta-D-Glucosa
N N

H2N N NH2 HO N NH2

CONVICINA
VICINA

H2O Beta-glucosidasa
H2O Beta-glucosidasa

OH
Vicia faba
OH
OH
OH N
N
+
Anemia
D-GLUCOSA HO N NH2
H2N N NH2

ISOURAMILO

Hemoglobinuria DIVICINA

Ictericia, a menudo acompaada de fiebre

Los sntomas aparecen pocas horas despus de la ingesta y, en
los casos ms graves, la muerte puede ocurrir a las 24-48h.
 Plantas Superiores
5) Glucosinolatos: Compuestos heterosdicos, responsables de
olores fuertes y caractersticos desprendidos por numerosas
Brasicceas: coliflor, col, rbano, mostaza, etc.

Liberan tiocianatos, isotiocianatos, nitrilos, etc.

BOCIO: captan el yodo e impiden su fijacin tiroidea
Frecuencia anormal de bocio en poblaciones cuyo rgimen es
pobre en yodo
Ninguna prueba ha demostrado la relacin entre el consumo de
coles e hipotiroidismo
S se pueden agravar casos de hipotiroidismo existente

Sustancias anticarcingenas??
Consumo elevado de vegetales Brassica: disminucin riesgo cncer de colon
 Plantas Superiores
6) Fitoestrgenos: Isoflavonas, Leguminosas y Gramneas
Alimentos
Efectos anticarcingenos: mama,Isoflavonas
colon, etc.
(g/g)
Disminucin enfermedades cardiovasculares,
Semillas de soja,
aterosclerosis, secas
osteoporosis 1953,0

Harina de soja
Mejoran 1777,3
trastornos menopausia (sofocos)
Los ensayos clnicos no son concluyentes, a
Semillas deveces
soja,son
frescas
contradictorios 181,7
Guisantes, secos 72,6
No est clara su seguridad, la informacin toxicolgica se considera
Alubias blancas, secas 15,6
insuficiente.
Garbanzos, secos 15,2
El consumo es seguro si es en forma de productos de soja
Alubias pintas, secas 10,5
Algunos estudios encuentran efectos
Alubias rojas,negativos:
secas desarrollo de las3,1
mamas en nias ?? Alubias verdes, frescas 1,5
No hay informacin suficiente como para concluir si el consumo de
formulaciones a base de soja para bebs produce efectos sobre el
desarrollo
 Riesgo de intoxicaciones por Hongos
Superiores

1) BAJO
En referencia al total de Intoxicaciones letales
En referencia al total de Intoxicaciones alimentarias
2) ALTO
En referencia al n de personas expuestas

3000 especies en Europa, de las

que 70 son txicas.
Fenmeno ESTACIONAL
 POR QU?
1) Gran nmero de especies, con morfologa similar
2) Cambio caractersticas morfolgicas
A. muscaria: rojo-oscuro
naranja-amarillento
blanco
3) Modificacin caractersticas de identificacin, daos
mecnicos
4) Variabilidad respuesta txica de los individuos
(Estado salud, edad, etc.)
5) Desconocimiento cantidad de seta que puede causar
intoxicacin
6) Condiciones de preparacin o cocinado. P. involutus
7) Especies txicas en gneros comestibles
Mayor similitud morfolgica Mayor riesgo error identificacin

8) CREDIBILIDAD en tcnicas populares de identificacin

 Sndromes Periodo Incubacin Largo
Periodo de latencia superior a 6 horas, 10-15 das.
Intoxicaciones de carcter grave.

S. Faloidiano o Ciclopptico (A. phalloides)

S. Orellnico o Cortinarius (C. orellanus)
S. Giromitriano o Hidraznico (G. sculenta)
Sndrome Faloidiano o Ciclopptico
A. phalloides (oronja verde, cicuta verde, canaleja, farinera
borda,) A. verna (oronja blanca, cicuta blanca), A. virosa, A.
porrinensis
Galerina: G. marginata; Lepiota

Sndrome ms grave, INTOXICACIN LETAL

(90% envenenamientos mortales en Europa)

Principios activos
AMANITOXINAS
Falolisinas, Falotoxinas, Virotoxinas, Amatoxinas
 Sndrome Faloidiano o Ciclopptico
1) Periodo de incubacin o latencia: 8-9 horas, mximo 24 horas.
2) Fase intestinal o periodo coleriforme. Cuadro gastroenteroclico
grave, 12-24 h de duracin.
3) Fase de mejora aparente: Duracin 24-48 h, por el
tratamiento sintomtico y aporte de lquidos
4) Fase de agresin visceral: Hacia los 3-5 das, Necrosis
heptica, insuficiencia heptica grave (ictericia, hepatomegalia,
enzimas, etc.)
Entre 5-8 das, puede iniciarse una recuperacin, y a los 21 das
se puede recuperar totalmente.
Por el contrario, necrosis hepatocelular masiva, encefalopata
heptica, coma y muerte 6-9 das.
 Sndromes Periodo Incubacin Largo
Periodo de latencia superior a 6 horas, 10-15 das.
Intoxicaciones de carcter grave.

S. Faloidiano o Ciclopptico (A. phalloides)

S. Orellnico o Cortinarius (C. orellanus)
S. Giromitriano o Hidraznico (G. sculenta)
 Sndrome Giromitriano
COMESTIBLES, desecadas o hervidas
previamente a su consumo y se desecha el
agua de coccin
Volatilidad e hidrosolubilidad de sus toxinas
PELIGROSAS: Hidrazinas
GI (nuseas, vmitos, meteorismo, diarreas escasas)
Arritmias, hipotensin
Somnolencia, delirio, coma
Hemolisis

Agaritina
A. bisporus (comercial) SEGURIDAD?
Agaritina
-glutamiltransferasa
4-OH-Me-fenilhidrazina (carcingeno no probado en
animales de experimentacin)
 Sndromes Periodo Incubacin Corto
Periodo incubacin de 30-3/4 horas. Intoxicaciones leves
S. GI o Lividiano Muchas especies, diferentes gneros:
S. Nitritoide o Copriniano Agaricus, Boletus, Lactarius, Lepiota, Entoloma, etc.

S. Neurolgico o muscarnico PRINCIPIOS ACTIVOS

Toxinas: emticas, catrticas,
S. Hemoltico estructura qumica heterognea
S. Alucingeno DESHIDRATACIN

L. torminosus
Psilocybe, Panaeolus, Stropharia, Conocybe,
Hongos Mgicos, Hongos psilocibos,
Angelitos: Ceremonias religiosas
Ingestin de forma voluntaria,
buscando BIENESTAR, DELIRIO
Setas consideradas no txicas: Reacciones Intolerancia
En raras ocasiones tras ingestin de setas: Alergia intestinal, diarrea,
dolor abdominal.

Tricholomopsis platyphilla
Pleorotus ostreatus

Gnero Boletus (luteus, granulatus): afeccin intestinal y sntomas

cutneos

Lepista nuda (pie azul) Excepcionalmente: Calocybe gambosa

Seta de San Jorge
Setas consideradas no txicas: Cuadros de alergia
Por contacto o inhalacin de esporas.
Dermatitis alrgicas de tipo eczematoso (eritema, edema, urticaria,
picor, etc.)
Suillus (S.americanus, S.granulatus)
Agaricus (A.campestris, A.bisporus)

Antihistamnicos orales o tpicos, evitar posteriores exposiciones

Alergias respiratorias: vas respiratorias (broncoespasmo) y sobre el

parnquima pulmonar (alveolitis).
PULMON DEL CULTIVADOR DE SETAS.
 CONCLUSIONES
Combatir la creencia popular: lo NATURAL
es sinnimo de inocuo

Buscar siempre FUENTES lo ms seguras

posibles: Compras seguras

Ante la Duda: ABSTENERSE

Emplear TEMPERATURAS seguras y

Cocinar COMPLETAMENTE los alimentos

Dieta VARIADA, EQUILIBRADA

INFORMACIN SEGURIDAD ALIMENTARIA
 TOXINAS Y ALIMENTACIN.
Venenos naturales en los Alimentos

Ana M Camen Fernndez

rea de Toxicologa. Universidad de Sevilla