PROYECTO DE COOPERACIN UE-PERU / PENX

TALLER 2 : ESTNDARES
DE CALIDAD DEL PISCO

Mayo, 2009

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

La Calidad del Pisco.- Es difcil definir la

calidad del Pisco porque este concepto tiene
varios componentes. En primer lugar tenemos
la Norma Tcnica del Pisco, en segundo lugar
la ausencia de defectos organolpticos, y en
tercer lugar la aceptacin comercial del
consumidor.
Factores como la tradicin, clima, variedades y
suelo hacen que los Piscos de cada regin
sean diferentes, con identidad propia,
reconocibles. Es lo que conocemos por
tipicidad en trminos enolgicos.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

La productividad.- Tambin conocida como

eficiencia, es genricamente entendida como la
relacin entre la produccin obtenida por un
sistema de produccin o servicios y los recursos
utilizados para obtenerla.
La productividad va relacionada con la mejora
continua del sistema de gestin de la calidad y
gracias a ste se puede prevenir los defectos de
calidad sin que lleguen al usuario final.
La productividad va en relacin a los estndares de
produccin. Si se mejoran estos estndares,
entonces hay un ahorro de recursos que se reflejan
en el aumento de la utilidad.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

LOS PRINCIPIOS
TRADICIONALES DE
CALIDAD

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Tipos de Tecnologa
En el anlisis de los resultados de la encuesta en
la primera parte de este trabajo se ha podido
definir la presencia de 2 tipos de tecnologas para
la elaboracin de Pisco que se relacionan con la
calidad de los productos:

Tecnologa artesanal (T.A.)

Tecnologa tecno-artesanal (T.T.A)

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Principios Tradicionales de Calidad

1. Cultivo de variedades de uvas pisqueras

definidas.- NTP 211.001:2006: Variedades
de uvas pisqueras: El Pisco debe ser
elaborado exclusivamente utilizando las
variedades de uva de la especie Vitis Vinifera
L, denominadas "Uvas Pisqueras" y
cultivadas en las zonas de produccin
reconocidas. Estas son: Quebranta, Negra
Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla,
Torontel y Uvina

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Principios Tradicionales de Calidad

2. Utilizacin de uvas con

contenidos elevados de
azcar.- La totalidad de los
productores encuestados
manifestaron la necesidad de una
materia prima con buen
contenido de azcar. Aunque el
valor mnimo no se ha definido
todava en la NTP.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Principios Tradicionales de Calidad

3. Destilacin de vinos, no
acabados (sin estabilizaciones
ni clarificaciones).- NTP
211.001:2006. El inicio de la
destilacin de los mostos
fermentados debe realizarse
inmediatamente despus de
concluida su fermentacin, a
excepcin del Pisco mosto verde.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Principios Tradicionales de Calidad

4. Uso de destiladores discontinuos de

cobre o estao.- NTP 211.001:2006
Equipos: La elaboracin de Pisco ser por
destilacin directa y discontinua, separando
las cabezas y colas para seleccionar
nicamente la fraccin central del producto
llamado cuerpo o corazn. Los equipos sern
fabricados de cobre o estao; se puede
utilizar pailas de acero inoxidable. A
continuacin se describen estos equipos:

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Falca:
Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el
mosto recientemente fermentado y, por un largo tubo
llamado "Can" por donde recorre el destilado, que va
angostndose e inclinndose a medida que se aleja de la
paila y pasa por un medio fro, generalmente agua que
acta como refrigerante. A nivel de su base est conectado
un cao o llave para descargar las vinazas o residuos de la
destilacin.

Se permite tambin el uso de un serpentn

sumergido en la misma alberca o un segundo tanque
con agua de renovacin contina conectando con el
extremo del "Can".

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Alambique:
Consta de una olla, paila o caldero donde
se calienta el mosto recientemente
fermentado, los vapores se elevan a un
capitel, cachimba o sombrero de moro
para luego pasar a travs de un conducto
llamado "Cuello de cisne" llegando
finalmente a un serpentn o condensador
cubierto por un medio refrigerante,
generalmente agua.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Alambique con calienta vinos:

Adems de las partes que constituyen el alambique,
lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido
como "Calentador", instalado entre sta y el serpentn.
Calienta previamente al mosto con el calor de los
vapores que vienen de la paila y que pasan por el
calentador a travs de un serpentn instalado en su
interior por donde circulan los vapores provenientes del
cuello de cisne intercambiando calor con el mosto all
depositado y continan al serpentn de condensacin.
No se permitirn equipos que tengan columnas
rectificadoras de cualquier tipo o forma ni
cualquier elemento que altere durante el proceso
de destilacin, el color, olor, sabor y
caractersticas propias del Pisco.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Principios Tradicionales de Calidad

5. En su mayora, destilacin
hasta grado de consumo.- El
Pisco segn la NTP
211.001:2006. Debe tener de 38
a 48GL a 20 C. Siendo los
mencionados grados los de su
consumo.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Principios Tradicionales de Calidad

6. Reposado.- NTP 211.001:2006. El

Pisco debe tener un reposo mnimo de
tres (03) meses en recipientes de
vidrio, acero inoxidable o cualquier
otro material que no altere sus
caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas antes de su envasado y
comercializacin con el fin de
promover la evolucin de los
componentes alcohlicos y mejora de
las propiedades del producto final.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

NECESIDAD DE
DIFERENCIACIN DE
CALIDADES DE PISCO
En el anlisis de los resultados de la encuesta en
la primera parte de este trabajo se ha podido
definir la presencia de 2 tipos de tecnologas para
la elaboracin de Pisco existentes actualmente en
el sector y en las zonas de produccin con
denominacin de origen Pisco.
Tecnologa artesanal (T.A.)
Tecnologa tecno-artesanal (T.T.A)

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

PROPUESTA DE CRITERIOS DE
CALIDAD DEL PISCO (Drivers)

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Criterios de calidad de pisco

(drivers o umbrales de calidad)
Los criterios que se han tomado en cuenta
para establecer distintas calidades de pisco
son aquellos que le dan mayor valor agregado
o que constituyen el principal componente de
valor en el pisco (drivers).
Un anlisis detallado de las tecnologas de
produccin de vid y produccin de pisco
conjuntamente con el grado de aceptacin o
apreciacin por parte de los catadores y
personas que conocen el pisco a profundidad y
la aceptacin general de los consumidores ha
permitido identificar los siguientes criterios de
calidad (drivers).

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

A nivel de viedo y la
tecnologa del cultivo de vid
1. Aos o edad del viedo. La calidad de las uvas
producidas va mejorando a medida que la edad
del viedo va aumentando. Las caractersticas
organolpticas de las uvas pisqueras y su
tipicidad estn ms acentuadas. Por otro lado
estos viedos han sido conducidos generalmente
bajo formas tradicionales y que muchas veces
son con tecnologa artesanal.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

A nivel de viedo y la tecnologa

del cultivo de vid
2. Sistema de cultivo: Convencional y orgnico. Los
viedos conducidos siguiendo el sistema de agricultura
orgnica tienen un mayor valor agregado. El fundamento es
que el producto satisface un concepto de condicin natural,
equilibrado, respetuoso del medio ambiente y las
condiciones en la que se ha conducido el viedo; implica
evitar el uso de agroqumicos, organismos genticamente
modificados etc. que si se puede practicar en la viticultura
convencional. Una tecnologa artesanal se acerca mas a
esta condicin de sistema orgnico pero es necesario
adoptar una norma de requisitos como la de la Comunidad
Econmica Europea y que actualmente la Bodega La
Caravedo es la primera que a implantado este sistema y el
pisco producido tiene la certificacin orgnica. Es por
consiguiente un factor de valor agregado.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

A nivel de viedo y la
tecnologa del cultivo de vid
3. Especie de uva pisquera: Vitis vinfera o
hbrido. La Organizacin Internacional de la
Via y el Vino (OIV) ha establecido que los
vinos y destilados deben ser producidos
utilizando uvas de la especie Vitis vinfera. El
uso de otras especies o de hbridos son
considerados de menor valor o por ltimo
descartados. Sin embargo en pases que no
forman parte de la OIV, como los Estados
Unidos de Norteamrica, utilizan hbridos
para la produccin de vino.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

A nivel de viedo y la
tecnologa del cultivo de vid
4. Rendimiento de uva (t/ha). Un
rendimiento equilibrado, limitado de uva
permite una mayor y mejor calidad de
componentes aromticos. Para lograr
mayores rendimientos de uva y as lograr
mayor produccin de etanol se recurre a la
viticultura intensiva que implica el mayor
uso de fertilizantes y otros agroqumicos que
estresan y agotan a las plantas y al suelo;
surge el factor de dilucin y ello afecta
negativamente a su calidad aromtica.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

NORMAS TCNICAS POR PRODUCTO

NTP 211.001:2006 BEBIDAS ALCOHLICAS. Pisco. Requisitos (7ma Ed.)
Es una de las 3 normas obligatorias del sector alimentos
y bebidas

NORMAS TCNICAS DE PROCESO

NTP 212.033:2007 BEBIDAS ALCOHLICAS. Pisco. Buenas Prcticas
Vitivincolas (1era Ed.). No es obligatoria

NTP 212.034:2007 BEBIDAS ALCOHLICAS. Pisco. Buenas Prcticas de

Elaboracin de Pisco (1era Ed.). No es obligatoria
Ing. Edwin Landeo
 Estndares de calidad del Pisco
IMPORTANCIA DE LA NORMA TCNICA DEL PISCO

Pisco es una Denominacin de Origen (D.O.), esto significa una marca a nivel
pas, una D.O. es el nombre o trmino que se aplica a productos que deben sus
caractersticas a factores naturales (geografa, clima, materia prima, etc.) y
humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradicin, etc.) propios de un lugar
determinado.

La D.O. es propiedad del Estado Peruano quien tiene la facultad de conceder la

autorizacin de su uso a todas las personas (naturales o jurdicas) que se dediquen a la
elaboracin de nuestra bebida de bandera.

A travs de la Norma Tcnica Peruana (NTP) del Pisco que es de carcter

obligatorio y que contiene los requisitos de materia prima, equipos, detalle de
proceso y caractersticas fsico qumicas y organolpticas del producto final,
se est contribuyendo a asegurar el buen uso de la D.O. Pisco.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

NTP 212.033.2007
PISCO. BUENAS PRCTICAS VITIVINCOLAS
Por qu fue necesaria la elaboracin de esta norma?
Implementar un sistema de aseguramiento de la calidad en la produccin de uvas
pisqueras. Se propone un conjunto de procedimientos con registros trazables que
buscan satisfacer las necesidades en el buen manejo del viedo, la proteccin del medio
ambiente y la proteccin del personal que trabaja en el viedo.
Ausencia de normas y manuales que estandaricen los tratamientos fitosanitarios a
realizar para la obtencin de una materia prima apropiada para que el Pisco sea
totalmente inocuo. La presencia de restos de pesticidas en las uvas pisqueras causa que
los productores tengan problemas en el proceso de transformacin de la materia prima
hasta el Pisco.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

NTP 212.033.2007
PISCO. BUENAS PRCTICAS VITIVINCOLAS
Cul es su importancia?
Brinda informacin necesaria referente al manejo integrado del cultivo de la uva, dentro
del marco de la produccin agrcola comercial, asegurando un producto inocuo y sano
y contribuyendo al establecimiento de procedimientos que protegen el mendio ambiente
y al personal que labora en el campo.
Comprende las actividades que se realizan desde la zonificacin agro ecolgica, eleccin
del terreno para la instalacin del viedo hasta la cosecha.
Su implementacin no slo garantiza que la materia prima sea apta para el consumo
humano sino que al mismo tiempo los productos resultantes puedan acceder a los
distintos mercados cumpliendo con las normas y legislaciones correspondientes.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco
NTP 212.034.2007
PISCO. BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN
Por qu fue necesaria la elaboracin de esta norma?

Implementar un sistema de aseguramiento de la

calidad en la elaboracin de Pisco. Se propone un
conjunto de procedimientos con registros trazables
que buscan satisfacer las necesidades en el diseo
de la bodega, en los materiales usados en la
infraestructura que permitan una fcil limpieza y
desinfeccin en los equipos construidos con
materiales no txicos y en el proceso de elaboracin.

La presencia de Piscos elaborados en una

infraestructura inapropiada, con equipos
inadecuados y procesos con carencias sanitarias,
permitieron que exista una serie de factores no
controlados y una variabilidad en la calidad del Pisco.

Ausencia de normas y manuales que estandaricen

los proceso de elaboracin que se deben seguir para
la obtencin de un producto de calidad.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco
NTP 212.034.2007
PISCO. BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN
Cul es su importancia?
Combinan una serie de tecnologas y tcnicas que
hacen nfasis en el manejo higinico de la bodega,
la limpieza en los procesos, conservacin del medio
ambiente y minimizacin de riesgos para la salud
humana. Del mismo modo, con estos procedimientos
se protege al medio ambiente y personal que labora
en la bodega

Comprende las actividades que se realizan desde la

cosecha de la materia prima hasta el producto
envasado.

Su implementacin no slo garantiza que el producto

sea apto para el consumo humano sino que al
mismo tiempo ste puede acceder a los distintos
mercados cumpliendo con las normas y legislaciones
correspondientes.

Ing. Edwin Landeo

N Estndares de calidad del Pisco
INVESTIGACIN
T
P

Y SECTORTCNICO

C SECTOR
E PRODUCCIN SECTOR CONSUMO
R
T
I COMIT TCNICO
F
I
COMISIN DE REGLAMENTOS
C
TCNICOS Y COMERCIALES
A
C
I
NORMA TCNICA
N
REGLAMENTO CERTIFICACIN DE CALIDAD
D CONSEJO
E REGULADOR Empresas acreditadas encargadas
D.O PISCO de la certificacin de productos PRODUCTORES
C
A
L
I
D
A
D M ELandeo
RCADO
Ing. Edwin
 Estndares de calidad del Pisco

A nivel de la bodega y la
tecnologa de produccin de
pisco.
1. Tecnologa de elaboracin: Artesanal, y
tecno artesanal. Existen ciertas formas y
detalles en la elaboracin de pisco que la
condicin de tecnologa artesanal tenga
mayor valor para el consumidor. Piscos
producidos con uvas de viedos conducidos
con tecnologa artesanal y proceso de
elaboracin tambin artesanal conservando
rigurosamente los principios tradicionales de
produccin son considerados de mejor
calidad. Implica tambin una condicin ms
natural del producto.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

A nivel de la bodega y la
tecnologa de produccin de
pisco.
2. Kg. de uva para un litro de pisco.
El pisco denominado mosto verde
tiene mayor apreciacin o valoracin
por parte de los consumidores. Ello
implica que se requiere mayor peso de
uva para producir un litro de pisco.
Ciertos componentes del mosto sin
fermentar son trasferido al destilado
dndole una particularidad muy
apreciada por los consumidores.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

A nivel de la bodega y la
tecnologa de produccin de
pisco.
3. Fuente de levaduras. Los piscos que se producen
con un proceso de fermentacin natural o espontnea
generalmente dejan cierta cantidad de azcar y mosto
residual que contribuye a la calidad organolptica del
pisco. La fermentacin espontnea permite la
participacin de una comunidad de bacterias, hongos
y levaduras que experimentan una competencia
natural y cada uno contribuye en la calidad
organolptica final. Est demostrado que la levadura
confiere caractersticas organolpticas y fisicoqumicas
al vino y por consiguiente al destilado. El uso de
levaduras forneas, es decir que no provienen del
rea geogrfica de la denominacin de origen, si bien
permiten obtener mayor rendimiento de etanol lo
hacen o pueden hacer a expensas de reducir la
calidad organolptica.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

A nivel de la bodega y la
tecnologa de produccin de
pisco.
4. Destilacin a grado. El pisco es un
destilado cuya concentracin de alcohol final
es logrado con el propio proceso de
destilacin (destilacin a grado). Esta
condicin implica que tanto el etanol como el
agua y todos los componentes voltiles
provienen solamente de la uva (vnico). Esta
condicin le da un mayor valor agregado.
Algunos productores, especialmente de
Moquegua, cortan la destilacin a alta
graduacin alcohlica y luego rebajan el
grado con la adicin de agua, esta condicin
no es muy apreciada por los consumidores.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

A nivel de la bodega y la
tecnologa de produccin de
pisco.
5. Tiempo de reposo. El pisco recin
destilado es llamado chicharrn y su
calidad organolptica es menos
apreciada que luego de un adecuado
reposo. A medida que aumenta el
tiempo de reposo el destilado adquiere
una caracterstica organolptica que es
mas apreciada por los consumidores.
Se puede afirmar que piscos con ms
de un ao de reposo adquieren mejor
calidad.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

A nivel de la bodega y la
tecnologa de produccin de
pisco.
6. Condiciones de aireacin durante el
reposo. La condicin no apreciada de
chicharrn del pisco es mas fcilmente
cambiada si se realiza una aireacin del
destilado durante el reposo. Es por ello que
el pisco con mayor aireacin es mejor
apreciado por el consumidor. Sin embargo
algunos productores tradicionales consideran
que no debe airearse el destilado durante el
reposo por no ser una prctica tradicional.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Calidades ascendentes/descendentes
del pisco (Umbrales de calidad).
En los Cuadros 9, 10, 11,12, 13 y 14 se muestran las
calidades ascendentes de los piscos en funcin a los
criterios determinados anteriormente. El sentido de
cada flecha indica que la calidad es mejor a medida
que se aleja de su punto de origen. Los niveles
indicados para cada criterio se han planteado de
manera referencial en parte por datos cuantitativos y
en parte por el grado de apreciacin de los
consumidores. Teniendo en cuenta estos criterios un
pisco ser de mejor calidad si:

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

La uva proviene de un viedo de mayor edad de plantacin.

Menor rendimiento de uva (t/ha) conducido con buenas
prcticas agrcolas.
Se ha implantado un sistema normado y certificado de
agricultura orgnica.
La uva sea de la especie Vitis vinfera.
La tecnologa de elaboracin de pisco sea artesanal.
Los kg de uva utilizados para producir una unidad de volumen
de pisco (kg uva/L pisco) litro de pisco sea cada vez mayor
haciendo uso de buenas practicas de elaboracin.
Las levaduras utilizadas en la fermentacin provengan del
rea de denominacin de origen pisco.
El grado alcohlico del pisco sea logrado solamente con
destilacin (destilado a grado). El agua es vnica.
Tiene mayor tiempo de reposo.
Ha experimentado aireacin (menos presencia del
chicharrn).
Se recomienda realizar trabajos de investigacin que permitan
estudiar estos factores y confirmar las tendencias y sus
respectivos niveles.

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Cuadro 9. Calidad ascendente del pisco en

funcin de la edad del viedo y el tiempo de
reposo.
TIEMPO DE AOS DEL VIEDO
REPOSO DEL
PISCO Menos de 5 aos Entre 5 a 10 aos Entre 10 20 aos Ms de 20 aos

3 meses

6 meses

12 meses

24 meses

48 meses

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Cuadro 10. Calidad ascendente del pisco en

funcin del tiempo de reposo del pisco y las
condiciones de aireacin durante el reposo.

TIEMPO DE CONDICIONES DE AIREACIN

REPOSO DEL DURANTE EL REPOSO
PISCO
Sin aireacin Con aireacin

3 meses

6 meses

12 meses

24 meses

48 meses

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Cuadro 11. Calidad ascendente del

pisco en funcin de la especie de uva
pisquera y la tecnologa utilizada en
su elaboracin.
TECNOLOGA DE ESPECIE DE UVA PISQUERA
ELABORACIN
Vitis vinfera Hbrido

Artesanal

Tecnoartesanal

Industrial

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Cuadro 12. Calidad ascendente del pisco en

funcin de la fuente de cepas de levaduras
pisquera y la tecnologa usada en su
elaboracin.

TECNOLOGA DE FUENTE DE CEPAS DE LEVADURA PISQUERA

ELABORACIN

Levadura pisquera Levadura vinfera

Nativas / propias de la fornea
regin

Artesanal

Tecnoartesanal

Industrial

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Cuadro 13. Calidad ascendente del pisco en

funcin de los kg de uva para un litro de pisco y
el grado de hidratacin del destilado para
lograr el grado final del pisco.

KG DE UVA PARA GRADO DE HIDRATACIN DEL DESTILADO PURO

UN LITRO DE
PISCO Cero por Entre 0 y 5 por Entre 5 a 10 Mayor a 10 %
ciento ciento por ciento

Menos de 5 kg

Entre 5 a 7 kg

Entre 7 a 10 kg

Entre 10 a 12 kg

Mayor a 12 kg

Ing. Edwin Landeo

 Estndares de calidad del Pisco

Cuadro 14. Calidad ascendente del pisco en

funcin de los kg de uva para un litro de
pisco y el sistema de cultivo de uva
pisquera.

KG DE UVA PARA UN SISTEMA DE CULTIVO DE UVA

LITRO DE PISCO PISQUERA

Convencional Orgnico

Menos de 5 kg

Entre 5 a 7 kg

Entre 7 a 10 kg

Entre 10 a 12 kg

Mayor a 12 kg

Ing. Edwin Landeo

 PROYECTO DE COOPERACION UE-PERU / PENX

Muchas Gracias

www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/
ueperu@mincetur.gob.pe

Ing. Edwin Landeo