Norma de Empresa

EMPRESA NEIAL 1611: 64

PRODUCTOS QUESO GUARDALAVACA
LACTEOS 2000
HOLGUIN Especificaciones

Esta norma tiene como objetivo establecer las especificaciones de calidad del
Queso Guardalavaca elaborado en la Fca. de Quesos Varios de la EPLH.
Estas especificaciones quedarán vigentes hasta la edición de la norma ramal que
ampare este producto.

1- Generalidades
La clasificación de los quesos se establece en la NC 78-19:84 “Leche y sus
Derivados. Quesos. Clasificación”.

2- Especificaciones del proceso tecnológico

2.1- Materias Primas Principales

- Leche
- Cultivos lácticos mesófilos
- Cultivos lácticos termófilos
- Cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas
- Sal común según NC 24-03:82 “Sal común. Especificaciones de Calidad”.
- Grasa vegetal
- Colorantes para quesos
- Cloruro de calcio en cantidades no mayor de 20g/1000l de leche
- Nitrato de potasio en cantidades no mayor de 20g/1000l de leche

2.2- Proceso tecnológico

En la elaboración de queso guardalavaca se utilizaran ingredientes aprobados
para la fabricación de alimentos.
Los cultivos lácticos serán primeramente analizados para preservar sus
cualidades. Se utilizará la acción enzimática del cuajo y previa adición de
cultivos lácticos a la leche pasteurizada.
La leche será descremada y estandarizada con grasa vegetal.
La pasteurización será cerrada ( a placas) a 72 ± 1°C de temp. durante 15
segundos.

Aprobado por: Vigente a partir de: 27

ESTA NORMA ES OBLIGATORIA de Mayo.
3- Especificaciones de los índices de calidad
3.1- Especificaciones organolépticas
Aspecto: Forma- Cuadrada con caras y lados planos
Corteza- Limpia algo húmeda, libre de hongos y rajaduras
Masa- De color amarillo claro uniforme
Ojos- Puede o no presentados, distribuidos irregularmente en toda la masa.
Consistencia: Firme, elástica, suave al paladar.
Olor: Característico de ligero aroma.
Sabor: Débil, caraacterístico a queso de corta maduración.

3.2- Especificaciones físico - químicas

Grasa mínima en extracto seco: 43%
Humedad máxima: 45%

4- Condiciones de entrega.
El producto estará amparado por un certificado de concordancia.

5- Envase, etiquetado, embalaje y marcación.

5.1- Envase: cada unidad puede o no envasarse individualmente en papel

impermeable para mejorar su presentación.
5.2- Etiquetado: en cada queso se indicará la información siguiente:
- Marca Comercial
- Nombre del producto
- Nombre y dirección de la empresa productora e identificación del
Establecimiento productor.
- % de Materia grasa en el extracto seco.
- Temperatura de conservación.
- Fecha de fabricación.
5.3- Embalaje: los quesos se embalaran en cajas de cartón ondulado y de
resistencia apropiada para su manipulación, almacenamiento y transportación. El
embalaje estará correctamente sellado, mediante cinta adhesiva u otros medios
apropiados.
5.4- Marcación : cada embalaje llevará la información siguiente:
- Marca Comercial
- Nombre del producto
- Nombre y dirección de la empresa productora e identificación del
Establecimiento productor.
- Número de la norma que ampara el producto.
- Temperatura de conservación.
- Fecha de fabricación.

6- Método de inspección
Para la evaluación del producto se utilizará el método de Inspección por
atributos, según la NC 92-04:79 Control de la Calidad. Inspección por
atributos y por Conteo de Defectos. Planes de Muestreo de aceptación y el
método de inspección por variables según NC 92-05:81 Control de la Calidad.
Inspección por variables. Planes de muestreo de aceptación.

7- Método de ensayo.
Para la evaluación de los índices de calidad del producto terminado se
emplearán los métodos de ensayo establecidos en las normas estatales
siguientes:
NC-78-17:84 “ Leche y sus derivados. Quesos Determinación de humedad”
NC- 78-18:84 “ Leche y sus derivados. Quesos Determinación del contenido
de materia grasa”.

8- Transportación, almacenamiento y conservación.

8.1- Transportación
Se transportaran en vehículos refrigerados a temperatura no mayor de 10°C,
dejando espacio mínimo de 0,5m entre el techo y la última caja de la estiba.
Se admite transportar el producto en carros isotérmicos solamente, siempre
que la duración del viaje no sea mayor de 4 horas, preferiblemnete en horas
de la noche.
El medio de transportación debe cumplir los requisitos higiénicos sanitarios
establecidos en la NC 38-03-01 y NC 38-03-02.

8.2-Almacenamiento y conservación
El producto se almacenará en neveras de conservación en condiciones
higiénicas correctas, a una temperatura de 2 a 8°C y humedad relativa de 75 a
85 %.

El producto no se almacenará junto a sustancias químico tóxicas u otras que

puedan contaminar o producir alteraciones de las características
organolépticas.
9.-Garantía del productor.

Siempre que se cumplan los requisitos de transportación, almacenamiento y

conservación establecidas en la presente norma, el productor garantiza la
correspondencia del producto con las especificaciones por un tiempo máximo a
partir de la fecha de fabricación de 2 meses.

Complemento

NC-78-17.84 Leche y sus derivados. Quesos Determinación de Humedad.

NC–78-18-84 Leche y sus derivados. Quesos Determinación del contenido de

materia grasa.

NC-78-19.84 Leche y sus derivados. Clasificación.

NC.24-03:82 Sal común Especificaciones de Calidad.