SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Hernández Pérez Daniel Isaac ID: 1355654

Dirección Zonal/CFP: Independencia
Carrera: Procesos de producción industrial Semestre: IV
Curso/ Mód. Formativo Procesos industriales
Tema del Trabajo: Operaciones y procesos industriales en la industria de Harina de pescado

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N
ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
°
05/11 10/11 11/11 13/11
1 Diagrama de bloques
X

Proyecto de la Harina de
2 X
pescado

3. PREGUNTAS GUIA
Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:

Nº PREGUNTAS

1 ¿Cómo se obtiene la harina de pescado?

2 ¿Cuáles son las principales actividades productivas del país?

3 ¿Qué características debe tener una harina de pescado de calidad?

4 ¿Qué es balance de materia prima?

5 ¿Qué son operaciones industriales?

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HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1. ¿Cómo se obtiene la harina de pescado?

La harina de pescado está compuesta, entre 60% y 72% de proteína, 5% y 12% de

grasa y un máximo de humedad del 9%, lo que otorga estabilidad y permite
almacenarla y manipularla por un tiempo prolongado, de acuerdo con la Organización
Mundial de Ingredientes Marinos (IFFO).

Este ingrediente marino tiene entre sus beneficios la fácil digestibilidad de sus
proteínas para los organismos que lo consumen, adicionalmente es rica en ácidos
grasos poliinsaturados esenciales, como Omega 3, EPA y DHA.

El método de fabricación radica en avances de cocción, prensado, secado y trituración

en los que se eliminan el aceite y el agua de las partes sólidas del pescado. Si se trata
de un pescado graso, también se presiona para extraer la mayor parte del aceite de
pescado.

2. ¿Cuáles son las principales actividades productivas del país?

1. Producción Agrícola
2. Producción Pecuaria
3. Producción Pesquera
4. Producción Forestal
5. Comercio y Servicios
6. Minería
7. Turismo
3. ¿Qué características debe tener una harina de pescado de calidad?
Según COVENIN (1979) 1482-79 la harina de pescado debe tener un contenido de
cenizas no mayor a 20% para la harina clase B y 18% para la A, valor excedido por
las harinas analizadas, indicando esto el alto contenido de huesos presente en la
materia prima, lo que influye en la digestibilidad y calidad de la harina.
4. ¿Qué es balance de materia prima?
El balance de materia es un método matemático utilizado principalmente en
Ingeniería Química. Se basa en la ley de conservación de la materia, que establece
que la masa de un sistema cerrado permanece siempre constante.
También se usa para combinar clases o calidades de materia prima y así obtener una
nueva calidad de acuerdo a los requisitos de la producción.
5. ¿Qué son operaciones industriales?
Los procesos industriales son una serie sistemática de operaciones, que pueden ser
mecánicas, físicas o químicas, que producen o fabrican algo al final de todas ellas.

Cuando una empresa comienza a fabricar un producto, el proceso estará

determinado por factores como la demanda del consumidor, la técnica de fabricación
de cómo se completa la mercancía final y los recursos a disposición de la empresa.

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TRABAJO FINAL DEL CURSO

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HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN

OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS

El producto se realiza con Pisco Quebranta y tendrá un nivel de alcohol de 38%. Producido
con uvas no aromáticas de la especie Vitis Vinífera L, denominadas “Uvas Pisqueras” y
cultivadas en zonas de producción reconocidas. Durante el proceso de elaboración, se destila
y mezcla con sabores de frutas, lo que traerá como resultado un pisco con un ligero sabor y
olor a las frutas Camu Camu.

ETAPAS DE PRODUCCIÓN DEL PISCO FRUTADO

1. Recepció n de materia prima:

Paso en el cual se acopian los ingredientes para la preparación del proceso. Este
proceso es exclusivo de la época de vendimia, la cual se da entre marzo y abril y es
cuando la uva se encuentra en su mejor estado de madurez durante el año y el cual
está relacionado a su vez con el nivel de azúcar que presenta el fruto y el cual
favorece de la mejor manera el proceso de fermentación.

Todo el material recibido debe evitar el contacto con materiales ajenos al proceso,
esto es cemento, o metales que se puedan encontrar alrededor de la planta de
procesamiento mientras se realiza el proceso de lavado y de selección de racimos
donde por razones de control de calidad los operarios de la planta se dedican a la
inspección y retiro de cualquier remanente del proceso de cosecha, sean estos racimos
verdes, racimos pasa, elementos enfermos o defectuosos así como aquellos que no
cumplan con los estándares de calidad necesarios para el proceso que le seguirá al
presente.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

2. Prensado:
El paso del prensado se realiza una vez obtenida la uva separada y lavada, la cual es
depositada en la maquina especialmente formulada para aplastar los frutos generando
en este medio el llamado mosto de uva que es transportado hacia el siguiente paso. La
máquina utilizada para la realización del proceso es básicamente una estructura de
metal (en forma de caja o circular) recubiertas de acero inoxidable con perforaciones
en la base que permite el paso del jugo de uva. El proceso de prensado es netamente
mecánico en la actualidad (a diferencia del pasado donde se hacía mediante el
tradicional proceso de pisado de uva) debido a que la maquinaria tiene la capacidad
de realizar el proceso de manera estandarizada a su vez que permite una más eficiente
separación de las cascaras y demás remanentes como pepas y pulpa (lo cual suele ser
denominado orujo).

3. Fermentació n del vino:

La fermentación es paso en el cual por medio de procesos químicos propios de la uva
se produce una formación alcohólica, así como gliceropirúvica. El proceso de
fermentación es variable según cada 193 productor y en nuestro caso optamos por
realizar un proceso de 15 días, los cuales son realizados en tanques especiales
designados y fabricados con la finalidad de permitir este proceso en particular.
Existen ciertas condiciones necesarias que permiten un correcto proceso de
fermentación:
Temperatura: entre 13 – 14 °C hasta los 33 – 35 °C y entre mayor sea la temperatura
más rápido será el proceso, más aun, a mayor temperatura aumenta la facilidad para
conseguir un mayor grado alcohólico.
Aireación: en la actualidad cierta aireación es requerida para un correcto proceso de
fermentación.
pH: La correlación nos dice que entre menor sea el pH el proceso de fermentación
será más complicado para las levaduras de fermentarse pese a que el mosto a su vez
se encontrará protegido de mejor manera ante la posibilidad de ataques bacterianos.
Activadores y Nutrientes: as levaduras tienen necesidad de azucares para poder
realizar el proceso de catabolismo en adición a otros substratos para que se dé el
proceso de anabolismo basado en componentes como el fosforo, nitrógeno, azufre,
magnesio, potasio, vitaminas entre otros, lo cual hace necesario que una buena base
nutricional este a disposición para un correcto proceso de fermentación alcohólica.
Inhibidores: se destaca la importancia de evitar inhibidores en el mosto (llámese a
estos restos de productos fitosanitarios y ácidos grasos saturados de cadena química
corta).
Concentración inicial de azucares: el mosto no puede ser fermentado con una
concentración demasiado elevada en azucares ya que esto dificultaría e
imposibilitaría el proceso.

4. Destilació n del vino a pisco má s frutas:

Este proceso tiene por objetivo el separar a base de calor las partes más volátiles de una
mezcla, las cuales al transformarse en vapores son condensados por medio de enfriamiento
en este caso tenemos que el alcohol posee un punto de ebullición ubicado en los 78,5 °C y es
la temperatura que debe tomar el fuego para poder dar inicio a este procedimiento en
particular.
Es a su vez en esta etapa donde se realizan controles de calidad del grado alcohólico los
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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

cuales se realizan cada 5 minutos a lo largo del proceso de destilación con instrumentos
especializados como alcoholímetros (los cuales operan en grados Gay Lussac) y donde el
grado alcohólico varía según a la temperatura y donde se busca obtener el grado de alcohol
especifico de nuestro producto. Así mismo es en esta etapa en donde nuestros aparatos de
destilación especializados nos permiten depositar las frutas dentro del recipiente de manera
que durante el destilado el producto toma el sabor de las frutas que caracterizan nuestro
producto.

5. Reposo:
La etapa de reposo se realiza durante 30 días en recipientes de vidrio, acero o cualquier
material que no permita que se altere las características físicas, organolépticas o químicas
antes de su envasado o comercialización. Esto para otorgarle al producto condiciones
favorables para la evolución de sus componentes alcohólicos y mejorar las propiedades
inherentes al resultado final de este.

6. Envasado y embalaje:
Etapa en la cual se vierten los contenidos producto del proceso y donde se debe garantizar la
inocuidad de este y cuidando de que no se produzca ningún tipo de contaminación cruzada o
directa durante este proceso. Las botellas a utilizar siempre deben ser nuevas y a las cuales se
les debe realizar diferentes observaciones para comprobar su calidad, entre estas se encuentra
la inspección de posibles defectos de producción, contaminantes y luego de lo cual se realiza
el enjuague de los recipientes. Una vez son embotellados y sellados los contenidos se
procede a embalarlos en las cajas para su almacenamiento y distribución.

INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

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viewport_loc=-199%2C15%2C2219%2C1065%2C0_0&invitationId=inv_8c43cb8b-
818e-4c21-831f-d6c3227cba8d

Diagrama de bloque sobre las etapas de proceso de producción del café

Irazabal Izaguirre Jairo Alejandro
IV
Zambrano Carmen Axel Salim
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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

LISTA DE RECURSOS

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
Laptop
Mouse
Teclado

3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
Internet

5. MATERIALES E INSUMOS

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN

Principales procesos de la elaboración de la Harina de pescado

1° Recepción de materia prima: Este procedimiento tiene un sistema de
bombeo al vacío con agua, con una relación de 1x1 en agua/pescado, la materia
prima es vertida en un tamiz estático seguido de un tamiz vibratorio, donde se
separa el agua utilizada en el bombeo, luego es llevada a una rastra metálica
hacia la tolva de pescado donde se pesan, son seleccionados y separados por
calidades en diferentes pozas.
2° Almacenamiento en pozas: El almacenamiento de la materia prima está
divido en 4 pozas, en la que su parte inferior cuenta con 2 gusanos
transportadores que las llevan hacia la rastra de alimentación, también contiene
2 drenajes para la sanguaza que se recolecta en 1 poza para un tratamiento.
3° Cocinado o cocción: La cocción consta de 3 objetivos principales que son:
- Esterilizar
- Coagular las proteínas
- Liberar los lípidos retenidos intra e intermuscularmente en la materia
prima
Este procedimiento lo realiza una máquina que tiene 1 cilindro con un eje
calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el avance de la carga.
4° Prensado: El objetivo es la obtención de una gelatina con la cantidad mínima
de grasa, grasa y caldo, conteniendo sólidos. El procedimiento se realiza en 3
prensas con doble tornillo que consiste en 2 cilindros huecos concéntricos. Cada
cilindro lleva fuertemente sujetas unas placas de acero inoxidable que tienen la
función de tamiz.
5° Separación de sólidos de caldo de prensa: Para este procedimiento se
usan centrífugas horizontales consistentes en un rotor cilíndrico en el cual el licor
de prensa es tratado térmicamente, luego procede a entrar al rotor debido a la
fuerza centrífuga, es proyectado hacia la periferia de la cubeta.
6° Centrifugación – separación de aceite: Esta es la operación donde se
realiza en centrífugas en las cuales el licor procedente de la separadora ingresa
a la centrífuga de disco vertical del tipo auto limpieza en el que el agua de cola
sale constantemente, al mismo tiempo que los lodos quedan en la cubeta y se
expulsan periódicamente.
7° Concentración de Agua de cola: El agua de cola se concentra para ser
incorporada en la gelatina de prensa. Este procedimiento se realiza en 4
evaporadores de 4 funciones para el cual se tienen 2 plantas evaporadoras, una
de ellas de tubos inundados en el cual el medio calefactor de la primera etapa es
el vapor de caldero y en las siguientes etapas es aquel generado de la
concentración de los efectos anteriores, la operación es contracorriente.
LINEA SECADO INDIRECTO A VAPOR
8° Pre secado: En esta etapa inicial se pre seca la gelatina mediante secadores
a vapor rotadisco, hasta aproximadamente el 32%, esos consiste en una camisa
cilíndrica fija y un rotor, ambos calentado con vapor, está equipado con discos a
través de los cuales circula vapor, la carga avanza por rebose, la energía es
entregada por conducción. El agua evaporada se elimina con el aire que se
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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

expulsa a través del secador, un ventilador centrífugo hacia la planta

evaporadora ayudando al exceso por un exhaustor de vahos.
9° Secado: Este proceso solo consiste en secar la carga hasta los niveles en el
que el agua remanente no permita el crecimiento de microorganismos, para ello
se cuenta con secadores de aire caliente, el mismo que funciona con un caldero
de aceite térmico que circula por un radiador y haciendo pasar aire en tiro
forzador por un ventilador.
10° Enfriado: El producto ya deshidratado debe ser enfriado a fin de detener
reacciones químicas, bioquímicas y biológicas que tienen lugar en el proceso.
11° Molienda: Tiene como finalidad uniformizar el producto, para lo cual se
utilizan molinos de martillos, en los cuales la harina se desintegra por el impacto
de los martillos, que giran rápidamente en tomo a unos cilindros horizontales.
12° Adición de antioxidante: La harina se estabiliza mediante la adición de
antioxidante en un transportador mezclador de tornillo helicoidal mediante una
bomba de dosificación por pulverización con aire.
El antioxidante empleado es Etoxiquina líquida y la dosis usual es de 650 ppm.
13° Pesado y Ensaque: La harina se pesa en una balanza neumática regulada
a 50kg con pistones y aire la cual es colocada en un saco blanco laminado o
negro sin laminar de polipropileno y cerrado con máquina de coser con cabezal
fijo o de mano según sea el caso.
INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

FLUJOGRAMA
Irazabal Izaguirre Jairo Alejandro
IV
Zambrano Carmen Axel Salim
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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

DIAGRAMA DE FLUJO
Irazabal Izaguirre Jairo Alejandro
IV
Zambrano Carmen Axel Salim
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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS

Irazabal Izaguirre, Jairo Alejandro
IV
Zambrano Carmen, Axel Salim
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TRABAJO FINAL DEL CURSO

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIAGRAMA DE PROCESO – BALANCE DE MASA PARA UNA PLANTA DE 40

Ton/h
Irazabal Izaguirre Jairo Alejandro
IV
Zambrano Carmen Axel Salim

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

RESUMEN DE BALANCE DE MASA

Irazabal Izaguirre, Jairo Alejandro
IV
Zambrano Carmen, Axel Salim
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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

LISTA DE RECURSOS

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
- Cocinador
- Prensa
- Centrifuga separador
- Secador rotatubos
- Coagulador

3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
- Termómetros

5. MATERIALES E INSUMOS
- Anchoveta
- Recipientes metálicos
- Agua

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