NORDOM 67-25-023

CT: 67-25

Coordinador: Publio Camilo Ló pez

Cerveza artesanal – Especificaciones

PROPUESTA
Advertencia

Este documento no es una Norma Nacional NORDOM. Se distribuye para su revisión y comentarios. Está
sujeto a cambios sin previo aviso y no puede ser referido como un Estándar Internacional.

Los destinatarios de este borrador están invitados a enviar, con sus comentarios, la notificación de cualquier
derecho de patente relevante del que tengan conocimiento y proporcionar documentación de respaldo.
Contenido
Prefacio.......................................................................................................................................................................
Cerveza artesanal – Especificaciones..................................................................................................................
1 Objeto y campo de aplicación........................................................................................................................
1.1 Objeto....................................................................................................................................................................
1.2 Campo de aplicación.........................................................................................................................................
2 Referencias normativas...................................................................................................................................
3 Términos y definiciones..................................................................................................................................
4 Proceso de elaboración de la cerveza artesanal......................................................................................
5 Características del producto..........................................................................................................................
6 Prácticas prohibidas en la elaboración de la cerveza artesanal....................................................
7 Etiquetado e identificación.................................................................................................................................
Bibliografia..................................................................................................................................................................

ii
Prefacio

El Instituto Dominicano para la Calidad (INDOCAL), es el organismo oficial que tiene a su cargo el
estudio y preparació n de las Normas Dominicanas (NORDOM), a nivel nacional. Es miembro de la
Organizació n Internacional de Normalizació n, ISO, Comisió n Internacional de Electrotécnica (IEC),
Comisió n del Codex Alimentarius, Comisió n Panamericana de Normas Técnicas (COPANT),
representando a la Repú blica Dominicana ante estos Organismos.

La norma NORDOM 67:25-023 Cerveza artesanal – Especificaciones, , ha sido preparada por la

Direcció n de Normalizació n del Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL.

El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico CT 67-25 Bebidas alcohólicas, integrado
por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando
como base la Norma PAS 8850:2020 Productos de tabaco no combustible – Productos de tabaco
calentado y dispositivos eléctricos de calentamiento de tabaco– Especificación.

Dicha Propuesta de norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión
del y enviado a Encuesta Pública, por un período de 60 días.

Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes:

PARTICIPANTES: REPRESENTANTES DE:

iii
PROPUESTA NORDOM 67-25:023

Cerveza artesanal – Especificaciones

1 Objeto y campo de aplicación

1.1 Objeto

Esta norma establece las especificaciones para las cervezas artesanales, elaboradas de acuerdo a
métodos propios al propó sito de obtener características en aroma, sabor o color diferenciados del
tradicional producto elaborado en fase industrial.

1.2 Campo de aplicación

Esta norma aplica a todas las cervezas artesanales elaboradas y comercializadas, cumpliendo con los
factores de inocuidad y con los pará metros de calidad establecidos, y las características distintivas
aplicables al producto.

2 Referencias normativas
Los siguientes documentos se mencionan en el texto de tal manera que parte o todo su contenido
constituyen requisitos de este documento. Para las referencias con fecha, só lo se aplica la edició n citada.
Para las referencias sin fecha, se aplica la ú ltima edició n del documento referenciado (incluidas las
enmiendas).

NORDOM 42 Cerveza Muestreo.

NORDOM 53 Etiquetado general de los alimentos preenvasado.

NORDOM 64 Agua Potable Envasada — Especificaciones.

NORDOM 128 Cerveza — Determinació n electromecá nica de PH.

NORDOM 187 Cervezas — Determinació n de la densidad relativa.

NORDOM 188 Cervezas — Determinació n volumétrica del contenido de alcohol etílico.

NORDOM 337 Cervezas — Preparació n de la muestra para análisis.

NORDOM 352 Cervezas — Determinació n del contenido de aire y de anhídrido carbó nico.

NORDOM 1 - Agua potable para uso doméstico.

3 Términos y definiciones
A los efectos de este documento, se aplican los siguientes términos y definiciones.

3.1
Cerveza artesanal
Es la cerveza elaborada por la propia instalació n de venta al consumidor y/o comercializada a granel, y
en que el proceso y método de elaboració n es ejecutado manualmente, bajo la direcció n de un artesano
con experiencia y predominando el factor personal sobre el mecá nico, obteniendo un producto con
particulares características y reducido volumen, cumpliendo con los factores de calidad requeridos para
los productos alimenticios y la legislació n aplicable, así como con la satisfacció n del consumidor.
PROPUESTA NORDOM 67-25:023

Cerveza artesanal: Es el producto de la fermentación alcohólica mediante levaduras

cerveceras de un mosto de malta de cebada o extracto de malta, elaborada a base de agua
potable, malta de cebada y eventualmente adjuntos y otros productos naturales aptos para el
consumo humano, elaborada en pequeños lotes según las formulas desarrolladas por el
cervecero artesanal.

Nota:- Indicar cuando el proceso es de carácter artesanal y no industrial (micro cervecerías).

3.2
Malta
Son los granos de cebadad sometidos a germinació n, desecació n, tostado y molienda.

3.3
cereales malteados-
Son los granos de cereales, diferentes a la cebada, sometidos a germinació n, desecació n, tostado y
molido.

3.4
Cereales no malteados
Son los granos de cereales sometidos a proceso para ser utilizados como adjuntos en la elaboració n de
la cerveza.

3.5
Adjuntos cerveceros-
En adició n a los cereales, no malteados, se utilizan fuentes alternativas de almidones y azucares (maíz,
azú car y glucosa) como adjunto de las cervezas.

3.6
Mosto cervecero
Producto que se obtiene de la malta molida o sus extractos y adjuntos, sometidos a extracció n en agua
caliente y posterior sacarificació n enzimá tica (conversió n de almidones en azucares). Se continua con la
clarificació n, agregando el lú pulo y otros productos amilá ceos y azucares, previos al proceso de
fermentació n; la malta en todo caso debe representar un mínimo de 50 % del total de los productos
amilá ceos empleados.

3.7
Cerveza artesanal de cereales
Cuando el mosto cervecero contenga menos del 50 % del mosto de cebada, en relació n al total de los
componentes amilá ceos, la cerveza se denominará “cerveza de “seguido del nombre del cereal con
mayor contenido en masa (peso).

3.8
Extracto Seco Primitivo (ESP)-
Es el conjunto de ingredientes orgá nicos que componen el mosto antes del proceso de fermentació n. Se
indica en gramo por litro (gramo/litro) de ESP, informa la cantidad de cereal utilizado en la elaboració n
de la cerveza.

4 Proceso de elaboración de la cerveza artesanal

4.1 Este proceso no difiere sustancialmente de las cervezas de elaboració n industrial, salvo el factor
humano de elaboració n, y que incorpora aspectos relativos al cará cter organoléptico de la cerveza
artesanal elaborada, en el cual el método de elaboració n juega un papel fundamental.
4.2 El proceso de elaboració n se resume en los aspectos siguientes:
 Maceración del mosto cervecero.
 Cocción del mosto.
 Lupulación.
 Fermentación
 Clarificación y filtrado
 Maduración
 Segunda fermentación (si aplica).

4.3- Cada elaborador de cerveza artesanal puede establecer un proceso/método diferenciado, que debe
garantizar el aspecto de inocuidad del producto y de los pará metros de calidad exigibles, de acuerdo a
las regulaciones sanitarias vigentes.

4.4- Al propó sito de establecer una diferencia distintiva a la elaboració n de las cervezas artesanales, en
relació n al contenido de ESP, se establecen los siguientes pará metros de contenido:

 Cerveza artesanal regular- 7% ESP

 Cerveza artesanal especial- Mas 7 %- 12 % ESP
 Cerveza artesanal extra - Mas 12 % ESP

4.5- En relació n al factor del uso del lú pulo (amargor) y de aditivos, aromas, enzimas o coadyuvantes de
sabor, estará n regidas por las buenas prá cticas de elaboració n establecidas por las normativas
sanitarias al efecto, no debiendo exceder del 2 % en masa (peso).

4.6- Las cervezas artesanales podrá n ser pasteurizas o no, factor que determinara su factor de
comercializació n en términos de su inocuidad.

4.7- En el caso de cervezas artesanales sometidas a segunda fermentació n, con la adició n de azucares,
no excederá de 6 gramo/litro.

4.8- Un factor de fecha de consumo es su contenido de alcohol y lú pulo. A má s de su pasteurizació n,

factor a tener en cuenta en su fase de comercializació n.

5 Características del producto.

- Acidez- pH- -+ 5.5- Como má ximo 7 (neutro).
- Amargor- De acuerdo al tipo de cerveza a elaborar, y al factor de pasteurizació n o no.
- Contenido CO2- Dependiendo de si realiza segunda fermentació n.
Factor microbioló gico- Ver Tabla No. 1

6 Prácticas prohibidas en la elaboración de la cerveza artesanal.

6.1 En la elaboració n de la cerveza artesanal no será n admitidas las siguientes practicas o acciones:
- La conversió n del almidó n en azú car (sacarificació n), mediante hidrolisis acida.
- La manipulació n o reenvasado fuera de las instalaciones de elaboració n, salvo la venta en
envases a granel.
- La adició n de alcohol, de cualquier género, salvo el del proceso de elaboració n.
- Sustitució n del lú pulo por otros principios de amargor.
- La adició n de productos que modifiquen su acidez después de la fermentació n.
- No se indicará , en ningú n caso, que el producto tenga propiedades medicinales o
terapéuticas.

3
7 Etiquetado e identificación.
Dada las características del producto, si es el caso de producto envasado o a granel, se establecen los
siguientes requisitos:
7.1- Producto envasado- Cumplir con la NORDOM 53- Etiquetado general de los alimentos
preenvasados.
7.2- Productos a granel- Etiquetado del envase a granel con el etiquetado indicado en la NORDOM 53.
7.3- Venta al detalle de producto a granel- Indicació n en el envase del volumen despachado en mililitro
(ml).
7.4- En el etiquetado deberá incluir con características contrastante, debajo de la marca comercial, la
leyenda “Cerveza Artesanal”, así como la indicació n, junto a la fecha de elaboració n, la inscripció n
“pasteurizada”, si procede.
7.5- En todo caso en la cerveza artesanal, se indicará el contenido de alcohol en volumen (% alc./vol.)
con una tolerancia del 3% en volumen (Ej.: 4 % alc./vol. +- 3.8/4.2)
7.6- De manera opcional se podrá (n) indicar una(s) característica(s) distintiva(s) del producto del
cará cter organoléptico (color, sabor, olor).

7.7 Vigilancia, control y aplicació n- Los aspectos no indicados en esta norma, se remiten a la NORDOM
186- Cervezas. Especificaciones

8- Bibliografia.

4
 Bibliografia
[1]