Está en la página 1de 51

Fibra en los

Alimentos

Definicin
La fibra
fibra comprende
comprende
La
todos aquellos
aquellos
todos
productos vegetales
vegetales
productos
que el
el aparato
aparato
que
digestivo no
no digiere
digiere ni
ni
digestivo
absorbe, tampoco
tampoco
absorbe,
aporta caloras.
caloras. Su
Su
aporta
forma de
de accin
accin es
es
forma
agregar volumen
volumen aa los
los
agregar
alimentos yy ayudar
ayudar aa
alimentos
su ptima
ptima digestin
digestin yy
su
evacuacin.
evacuacin.

Caractersticas
La lignina ms los polisacridos de
los vegetales que no pueden ser
digeridos por las enzimas humanas

Tampoco es digerido algo de almidn en el


intestino delgado y es llamado almidn
resistente. Existe controversia sobre si debe
ser incluido en la definicin de fibra.

Caractersticas
Almidn resistente
Resulta de la retrogradacin del
almidn. Esto es el almidn que no es
fcilmente gelatinizado. Tambin
resulta de la reaccin de Maillard, el
almidn cristalino y similares tipos de
almidn.

Funciones
Absorbenel
elagua
agua
Absorben
Aumentanel
elvolumen
volumende
delas
lasheces
heces
Aumentan
Aceleranel
eltrnsito
trnsitointestinal
intestinal
Aceleran
Permiteneliminar
eliminarel
elcolesterol
colesterolyyciertas
ciertassales
sales
Permiten
biliares
biliares
Disminuyenla
lacantidad
cantidadde
deglucosa
glucosayyde
decidos
cidos
Disminuyen
grasosen
enla
lasangre
sangre
grasos
Ayudanaaeliminar
eliminarciertas
ciertassustancias
sustancias
Ayudan
cancergenasoococancergenas
cocancergenas
cancergenas
Procuranun
unmedio
mediofavorable
favorableal
aldesarrollo
desarrollode
de
Procuran
ciertasbacterias
bacteriasdel
delcolon,
colon,que
queproducen
producen
ciertas
sustanciastiles
tilespara
parael
elorganismo
organismoyycapaces
capacesde
de
sustancias
destoxificaragentes
agentescancergenos.
cancergenos.
destoxificar
Finalmente,al
aldar
daruna
unaimpresin
impresinde
desaciedad,
saciedad,
Finalmente,
obliganaareducir
reducirla
lacantidad
cantidadde
dealimentos
alimentos
obligan
ingeridos.
ingeridos.

Funciones de Componentes
Lafraccin
fraccin pentosa
pentosa de
de la
lafibra
fibradiettica
dietticaparece
parece
La
serla
lams
msbenfica
benficaal
al evitar
evitarel
elcncer
cncerdel
delclon
clon
ser
alreducir
reducirel
el riesgo
riesgo de
dela
laenfermedad
enfermedad vascular.
vascular.
yyal
Laspectinas
pectinas yylos
los hidrocoloides
hidrocoloides son
sonmuy
muy
Las
benficos al
alreducir
reducir la
laabsorcin
absorcinde
dela
laglucosa
glucosa
benficos
alreducir
reducirtambin
tambin la
lasecrecin
secrecin de
deinsulina.
insulina.
yyal
Laspectinas
pectinas yylos
los hidrocoloides
hidrocoloides son
sonde
depoco
poco
Las
valorpero
peroayudan
ayudan aaprevenir
prevenir la
ladiverticulosis
diverticulosisyy
valor
elextreimiento.
extreimiento.
el
Lamezcla
mezclade
de celulosa
celulosayyhemicelulosa
hemicelulosa ayuda
ayudaaa
La
prevenirel
elextreimiento
extreimientoyyla
ladiverticulosis.
diverticulosis.
prevenir

Importancia
inicios de
de los
los aos
aos 1970
1970 Burkitt
Burkitt yy Trowel
Trowel
AA inicios
postularon que
que la
la prevalescencia
prevalescencia de
de la
la
postularon
enfermedad del
del corazn
corazn yy ciertos
ciertos tipos
tipos de
de
enfermedad
cncer en
en las
las sociedades
sociedades occidentales
occidentales se
se
cncer
relacionaban con
con un
un consumo
consumo inadecuado
inadecuado de
de
relacionaban
fibradiettica.
diettica.
fibra
Libre consumo
consumo de
de fibra
fibra diettica
diettica proveniente
proveniente de
de
Libre
diversos tipos
tipos de
de alimentos
alimentos ayudarn
ayudarn aa
diversos
protegernos contra
contra el
el cncer
cncer del
del clon
clon yy
protegernos
ayudarn aa normalizar
normalizar los
los lpidos
lpidos en
en la
la sangre
sangre yy
ayudarn
reducir, por
por tanto,
tanto, el
el riesgo
riesgo de
de enfermedades
enfermedades
aa reducir,
cardiovasculares
cardiovasculares

Importancia
Ciertos tipos
tipos de
de fibra
fibra pueden
pueden retardar
retardar la
la
Ciertos
absorcin de
de la
la glucosa
glucosa yy reducir
reducir la
la secrecin
secrecin
absorcin
de insulina,
insulina, importante
importante para
para la
la gente
gente diabtica,
diabtica,
de
aunquetambin
tambinpara
paralos
losno
nodiabticos.
diabticos.
aunque
La fibra
fibra ayuda
ayuda aa evitar
evitar el
el extreimiento
extreimiento yy
La
enfermedades por
pordivertculos
divertculos
enfermedades
La fibra
fibra diettica
diettica es
es un
un componente
componente esencial
esencial de
de
La
una dieta
dieta bien
bien balanceada
balanceada yy un
un consumo
consumo
una
adecuado de
de fibra
fibra diettica
diettica durante
durante nuestra
nuestra vida
vida
adecuado
ayudar aa minimizar
minimizar algunos
algunos de
de la
la mayora
mayora de
de
ayudar
los problemas
problemasde
desalud.
salud.
los

Tipos de fibras
La fibra
fibra insoluble:
insoluble: No
No se
se disuelve
disuelve en
en agua.
agua.
La
Este tipo
tipo de
de fibra
fibra se
se encuentra
encuentra en
en alimentos
alimentos
Este
como el
el salvado
salvado de
de trigo,
trigo, granos
granos enteros
enteros yy
como
las verduras.
verduras. Su
Su principal
principal accin
accin en
en el
el
las
organismo es
es aumentar
aumentar el
el volumen
volumen de
de las
las
organismo
heces, acelerando
acelerando el
el tiempo
tiempo de
de trnsito
trnsito de
de
heces,
los alimentos
alimentos yy las
las heces
heces aa travs
travs del
del tubo
tubo
los
digestivo.
digestivo.
La fibra
fibra soluble:
soluble: Se
Se disuelve
disuelve en
en agua
agua yy se
se
La
encuentra en
en las
las legumbres,
legumbres, la
la avena,
avena, la
la
encuentra
cebada yy algunas
algunas frutas.
frutas. Las
Las dietas
dietas altas
altas en
en
cebada
fibra soluble
soluble yy bajas
bajas en
en grasa
grasa disminuyen
disminuyen
fibra
los niveles
niveles de
de colesterol
colesterol sanguneos.
sanguneos.
los

Contenido de fibra
CEREALES
CEREALES
PANDE
DETRIGO
TRIGOBLANCO
BLANCO
PAN
PANDE
DECENTENO
CENTENO
PAN
PANINTEGRAL
INTEGRALDE
DECENTENO
CENTENO
PAN
HARINADE
DETRIGO
TRIGO
HARINA
ARROZFRITO
FRITO
ARROZ
ARROZHERVIDO
HERVIDO
ARROZ

3.5%
3.5%
5.5%
5.5%
7.7%
7.7%
4-12.9%
4-12.9%
1.4%
1.4%
2.9%
2.9%

SEMILLAS
SEMILLAS
ALMENDRA
ALMENDRA

9.8%
9.8%

CACAHUATE
CACAHUATE
CASTAA
CASTAA

7.4%
7.4%
8.4%
8.4%

Contenido de fibra
VEGETALES
VEGETALES
ALCACHOFA
ALCACHOFA
APIO
APIO
ESPRRAGO
ESPRRAGO
ESPINACA
ESPINACA
LECHUGA
LECHUGA
PEPINO
PEPINO
ZANAHORIA
ZANAHORIA

10.8%
10.8%
1.5%
1.5%
1.5%
1.5%
1.8%
1.8%
1.5%
1.5%
0.9%
0.9%
3.4%
3.4%

Contenido de fibra
FRUTAS
FRUTAS
ARNDANO
ARNDANO
CEREZA
CEREZA
CIRUELA
CIRUELA
CIRUELAPASA
PASA
CIRUELA
FRESA
FRESA
DURAZNO
DURAZNO
MANZANA
MANZANA
MANZANADESHIDRATADA
DESHIDRATADA
MANZANA
NARANJA
NARANJA
PERA
2.8%
PERA
2.8%
PIA
PIA

4.9%
4.9%
1.9%
1.9%
1.7%
1.7%
9%
9%
2%
2%
1.7%
1.7%
2.3%
2.3%
7%
7%
2.2%
2.2%
1.4%
1.4%

Clasificacin de las Fibras


POLISACARIDOS
POLISACARIDOS
ESTRUCTURALES
ESTRUCTURALES
Celulosa
Celulosa
Hemicelulosa
Hemicelulosa
Pectinas
Pectinas
-Glucanos
-Glucanos

POLISACARIDOS
POLISACARIDOS
NO
NO
ESTRUCTURALES
ESTRUCTURALES
Hidrocoloides
Hidrocoloides
Muclagos
Muclagos
Gomas
Gomas
Algas
Algas

NO
NO
POLISACARIDOS
POLISACARIDOS
ESTRUCTURALES
ESTRUCTURALES
Lignina
Lignina

Polisacridos Estructurales
CELULOSA.- Polmero
Polmero largo,
largo, prcticamente
prcticamente
CELULOSA.lineal formado
formado por
por unidades
unidades de
de glucosa
glucosa unidas
unidas
lineal
por enlaces
enlaces -1,4.
-1,4. algunos
algunos polmeros
polmeros pueden
pueden
por
contener 10000
10000 unidades
unidades de
de glucosa.
glucosa. Las
Las
contener
microfibrillas de
de glucosa
glucosa proporcionan
proporcionan la
la fuerza
fuerza
microfibrillas
rigidez requeridas
requeridas en
en las
las paredes
paredes celulares
celulares
yy rigidez
primariayysecundaria
secundariade
dela
laclula
clulavegetal
vegetal
primaria
HEMICELULOSAS.- Son
Sonun
un grupo
grupoheterogneo
heterogneo
HEMICELULOSAS.desubstancias
substanciasque
quecontienen
contienenmuchas
muchasunidades
unidades
de
deazcares
azcares en
ensus
suscadenas:
cadenas:xilosa,
xilosa,manosa
manosa yy
de
galactosa,que
queconforman
conformansu
su columna
columnavertebral.
vertebral.
galactosa,
Laarabinosa,
arabinosa,galactosa
galactosayycidos
cidosurnicos
urnicos
La
conformanlas
las cadenas
cadenassecundarias
secundariasde
desu
su
conforman
estructura
estructura

Polisacridos Estructurales
PECTINAS.- Estructuras
Estructuras ricas
ricas en
en cidos
cidos
PECTINAS.urnicos. Son
Son solubles
solubles en
en agua
agua caliente
caliente yy
urnicos.
forman geles.
geles. Su
Su estructura
estructura consiste
consiste en
en
forman
cadenas no
no ramificadas
ramificadas de
de cido
cido galacturnico
galacturnico
cadenas
unidas por
por enlaces
enlaces 1,4.
1,4. Sus
Sus cadenas
cadenas laterales
laterales
unidas
pueden contener:
contener: ramnosa,
ramnosa, arabinosa,
arabinosa, xilosa
xilosa yy
pueden
fucosa.
fucosa.
-GLUCANOS: Son
Son polmeros
polmeros de
de glucosa
glucosa que
que
-GLUCANOS:
contienen ambos
ambos enlaces
enlaces (13
(13 yy 14)
14) en
en
contienen
varias proporciones,
proporciones, dependiendo
dependiendo de
de la
la fuente,
fuente,
varias
la cual
cual hace
hace aa la
la molcula
molcula menos
menos lineal
lineal que
que la
la
la
celulosayyms
mssoluble
solubleen
en agua.
agua.
celulosa

Polisacridos No Estructurales
HIDROCOLOIDES.- Polisacridos
Polisacridos hidroflicos
hidroflicos
HIDROCOLOIDES.que forman
forman soluciones
soluciones viscosas
viscosas oo dispersiones
dispersiones
que
en agua
aguafra
fraoocaliente.
caliente.
en
GOMAS:
GOMAS:

Guar
Guar
Algarroba
Algarroba
Gomaarbiga
arbiga
Goma
Ghatti
Ghatti
Karaya
Karaya
Gomade
de tragacanto
tragacanto
Goma

Polisacridos No Estructurales
POLISACARIDOS DE
DE ALGAS:
ALGAS:
POLISACARIDOS
Agar
Agar
Alginatos
Alginatos

Carragenina
Carragenina
POLISACARIDOS QUE
QUE NO
NO SON
SON DE
DE LA
LA
POLISACARIDOS
PARED CELULAR:
CELULAR:
PARED
Azcares neutros
neutros
Azcares
cidos Urnicos
Urnicos
cidos

No Polisacridos Estructurales
LIGNINA:
LIGNINA:
Polmero no
no carbohidrato,
carbohidrato,
Polmero
tridimensional. consiste
consiste en
en 40
40
tridimensional.
unidades de
de fenol
fenol con
con uniones
uniones
unidades
intramoleculares fuertes.
fuertes.
intramoleculares
Amenudo
menudo est
est unida
unida en
en forma
forma
A
covalente aa la
la hemicelulosa
hemicelulosa
covalente

Mtodos de
de
Mtodos
Determinacin
Determinacin
de Fibra
Fibra
de

CONSIDERACIONES GENERALES
COMPONENTES PROBLEMTICOS
PROBLEMTICOS EN
EN LA
LA
COMPONENTES
DETERMINACIN DE
DE FIBRA
FIBRADIETTICA
DIETTICA ::
DETERMINACIN
Almidn
Almidn
Glucosa
Glucosa

PREPARACIONDE
DELA
LAMUESTRA:
MUESTRA:
PREPARACION
Lamuestra
muestradebe
debeser
serbaja
bajaen
engrasas
grasas(menos
(menosde
de5-10%)
5-10%)
La
Debeestar
estarseca
seca
Debe
Debeser
serfinamente
finamentemolida
molida
Debe
Lasmuestras
muestrasque
queno
noson
sonslidas
slidasse
sedeben
debenliofilizar,
liofilizar,
Las
extrarselesla
lagrasa,
grasa,secar
secaryymoler.
moler.
extrarseles

METODOS DE
DETERMINACION DE FIBRA
METODO GRAVIMETRICO
FIBRA CRUDA
FIBRA DETERGENTE
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

METODO QUIMICO
SOUTHGATE
ENGLYST-CUMMING
THEANDER-MARLETT

METODO GRAVIMETRICO
Los carbohidratos,
carbohidratos, lpidos
lpidos yy protenas
protenas se
se
Los
solubilizan selectivamente
selectivamente mediante
mediante agentes
agentes
solubilizan
qumicos y/o
y/o enzimas.
enzimas.
qumicos
Los materiales
materiales no
no digeribles
digeribles se
se colectan,
colectan,
Los
posteriormente, mediante
mediante filtracin
filtracin yy el
el
posteriormente,
residuo de
de fibras
fibras se
se determina
determina
residuo
gravimtricamente.
gravimtricamente.

FIBRA CRUDA
Desarrollado en
en los
los aos
aos 1850
1850 para
para
Desarrollado
estimar los
los carbohidratos
carbohidratos no
no digeribles
digeribles yy
estimar
alimentos para
para animales.
animales.
alimentos
Para los
los alimentos
alimentos de
de humanos,
humanos, al
al no
no
Para
haber otro
otro mtodo
mtodo disponible,
disponible, tambin
tambin se
se
haber
utiliz hasta
hasta principios
principios de
de los
los aos
aos de
de
utiliz
1970.
1970.

FIBRA CRUDA
FUNDAMENTO:
FUNDAMENTO:
Extraccinsecuencial
secuencialde
dela
la muestra
muestracon
con HH22SO
SO44al
al
Extraccin
1.25%yyNaOH
NaOHal
al 1.25%.
1.25%.
1.25%
Elresiduo
residuoinsoluble
insolublese
secolecta
colectapor
porfiltracin.
filtracin.
El
Elresiduo
residuoes
essecado,
secado,pesado
pesadoyyllevado
llevadoaacenizas
cenizas
El
para corregir
corregir contaminacin
contaminacinpor
por minerales.
minerales.
para

FIBRA CRUDA
DESVENTAJAS:
DESVENTAJAS:
Estemtodo
mtodomide
midecantidades
cantidadesvariables
variablesde
de
Este
celulosayylignina
ligninaen
enla
la muestra.
muestra.
celulosa
Lahemicelulosa,
hemicelulosa, pectinas
pectinas yylos
loshidrocoloides
hidrocoloides
La
sonsolubilizados
solubilizadossin
sinser
serdetectados.
detectados.
son
Poresta
estarazn
raznel
elmtodo
mtodoha
hasido
sidodescontinuado.
descontinuado.
Por

FIBRA DETERGENTE
FUNDAMENTO:
FUNDAMENTO:
Se
Sesolubilizan
solubilizan las
las protenas
protenasintracelulares
intracelularespara
para

liberar,as,
as,aala
lafibra
fibrainsoluble
insolubleal
al detergente
detergente
liberar,

FIBRA DETERGENTE ACIDA


METODOS DE
DETERMINACION DE
FIBRA DETERGENTE
FIBRA DETERGENTE NEUTRA

FIBRA DETERGENTE NEUTRA


FUNDAMENTO:
FUNDAMENTO:

Seaade
aadeaala
la muestra
muestra100ml
100ml de
de una
unasolucin
solucin de
de
Se
detergente neutro:
neutro:
detergente
Disodioetilendiamino
etilendiaminotetra
tetraacetato
acetatodihiratado
dihiratado
Disodio
Boratode
desodio
sodiodecahidratado
decahidratado 22- etoxi
etoxietanol
etanol
Borato
Seaaden
aaden2ml
2mlde
dedecahidronaftaleno
decahidronaftalenoyy0.5g
0.5gde
de
Se
sulfitode
desodio.
sodio.
sulfito
Secalienta
calientala
lamuestra
muestra hasta
hastaebullicin
ebullicinyyluego
luego
Se
unreflujo
reflujo
un
Sefiltra
filtraen
enun
un crisol,
crisol,se
seenjuaga
enjuagacon
conagua
agua
Se
caliente
caliente
Seenjuaga
enjuagacon
conacetona
acetona yyse
seseca.
seca.
Se

FIBRA DETERGENTE NEUTRA


DESVENTAJAS:
DESVENTAJAS:
Causa formacin
formacin de
de espuma
espuma
Causa
Algo de
de almidn
almidn permanece
permanece insoluble
insoluble en
en
Algo
el detergente
detergente caliente
caliente as
as que
que es
es medido
medido
el
como fibra
fibra no
no diettica
diettica
como
Se debe
debe eliminar
eliminar el
el almidn
almidn para
para evitar
evitar
Se
interferencias
interferencias

FIBRA DETERGENTE ACIDA


FUNDAMENTO:
FUNDAMENTO:

Se
Seutiliza
utilizauna
unasolucin
solucinde
dedetergente
detergentecido
cidoque
que

contiene0.5mL
0.5mLde
deHH22SO
SO44 yyel
el detergente
detergenteCTAB
CTAB
contiene
(bromurode
decetil
cetiltrimetil
trimetilamonio).
amonio).
(bromuro

DESVENTAJAS:
DESVENTAJAS:

Noes
esuna
unabuena
buenamedicin
medicinde
defibra
fibradiettica
dietticaya
ya
No
queslo
sloproporciona
proporcionauna
unaestimacin
estimacinde
dela
la
que
celulosayyla
lalignina
ligninaen
en el
elalimento.
alimento.
celulosa
Serelaciona
relacionabien
biencon
conel
elmaterial
material indigerible
indigeriblede
de
Se
losrumiantes
rumiantespero
perono
noda
dauna
unabuena
buenaestimacin
estimacin
los
delmaterial
material no
no digerible
digerible en
en humanos.
humanos.
del

COMPARACION DE METODOS
FIBRADETERGENTE
DETERGENTENEUTRA
NEUTRAES
ESIGUAL
IGUALAALA
LA
FIBRA
FIBRADETERGENTE
DETERGENTECIDA
CIDAMS
MS
FIBRA
HEMICELULOSAS.
HEMICELULOSAS.

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

FUNDAMENTO:
FUNDAMENTO:

Este mtodo
mtodo representa
representa una
una evolucin
evolucin lenta
lenta
Este
de metodologas
metodologas que
que combinan
combinan las
las
de
determinaciones de:
de: fibra
fibra cruda,
cruda, fibras
fibras
determinaciones
detergentes yy metodologas
metodologas de
de southgate
southgate
detergentes
Muestras molidas,
molidas, secas,
secas, libres
libres de
de grasas
grasas
Muestras
son digeridas
digeridas enzimticamente
enzimticamente con
con son
amilasas, amiloglucosidasa
amiloglucosidasa yy peptidasa
peptidasa para
para
amilasas,
eliminar el
el almidn
almidn yy la
la protena.
protena.
eliminar
La fibra
fibra insoluble
insoluble es
es colectada
colectada por
por filtracin.
filtracin.
La

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

FUNDAMENTO:
FUNDAMENTO:

fibrasoluble
solublese
se precipita
precipitaaadiendo
aadiendoal
alfiltrado
filtrado
LLaafibra

etanol al
al 78%
78%yycolectando
colectando el
el residuo
residuopor
por
etanol
filtracin.
filtracin.
Lafibra
fibrafiltrada
filtradaes
eslavada
lavada con
con etanol
etanol yyacetona,
acetona,
La
secadaal
alhorno
hornoyypesada.
pesada.
secada
Unduplicado
duplicadoes
es analizado
analizadopara
paradeterminacin
determinacin de
de
Un
protena
protena
El otro
otroduplicado
duplicadoes
esincinerado
incineradopara
paradeterminar
determinar
El
elcontenido
contenido de
decenizas.
cenizas.
el
Fibra== peso
peso del
del residuo
residuo (peso
(peso de
dela
laprotena
protena ++
Fibra
cenizas)
cenizas)

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1. Muestras
Muestras por
por duplicado
duplicado (1g)
(1g) se
se mezclan
mezclan con
con
1.
2.
2.
3.
3.
4.
4.
5.
5.
6.
6.
7.
7.

40 ml
ml buffer
buffer (pH
(pH 8.2).
8.2).
40
Se aade
aade -amilasa
-amilasa termorresistente
termorresistente
Se
Se incuba
incuba as
as la
la muestra
muestra 15
15 minutos
minutos aa 9595Se
100C
100C
Se enfra
enfra la
la muestra
muestra aa 60C
60C
Se
Se aade
aade proteasa
proteasa
Se
Se incuba
incuba aa 30
30 minutos
minutos aa 60C
60C
Se
Se ajusta
ajusta el
el pH
pH aa 4.0
4.0 -- 4.7
4.7 yy se
se aade
aade
Se
amiloglucosidasa
amiloglucosidasa

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Se incuba
incuba 30
30 minutos
minutos aa 60C
60C
Se
Se filtra
filtra la
la muestra
muestra digerida
digerida
Se
10.Se
Se lava
lava el
el residuo
residuo filtrado
filtrado con
con 10
10 ml
ml de
de agua
agua
10.
(2 veces)
veces) el
el cual
cual se
se utiliza
utiliza posteriormente
posteriormente
(2
para la
la determinacin
determinacin de
de fibra
fibra insoluble.
insoluble.
para
11.El
El filtrado
filtrado ++ los
los lavados
lavados con
con agua
agua se
se utilizan
utilizan
11.
para la
la determinacin
determinacin de
de fibra
fibra soluble
soluble
para
8.
8.
9.
9.

FIBRA INSOLUBLE

PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
12. E
Ellresiduo
residuo destinado
destinadopara
paraesta
estadeterminacin
determinacin
12.
13.
13.
14.
14.
15.
15.
16.
16.
17.
17.
18.
18.

selava
lavacon
con 10ml
10mlde
dealcohol
alcoholal
al95%
95%(2
(2veces)
veces)
se
Se lava
lavael
elresiduo
residuocon
con10ml
10mlde
deacetona
acetona (2
(2
Se
veces)
veces)
Lamuestra
muestrase
seseca
seca al
alhorno
horno
La
Se pesa
pesa el
elcrisol
crisol
Se
Se incinera
incinerauno
unode
delos
losduplicados
duplicadosyyse
sevuelve
vuelveaa
Se
pesar(525C
(525Cdurante
duranteal
almenos
menos55horas).
horas).
pesar
Se determina
determinala
laprotena
protenaresidual
residualen
enel
elotro
otro
Se
duplicado(por
(porel
elmtodo
mtodo kjeldahl
kjeldahlNNxx6.25).
6.25).
duplicado
Se calcula
calculael
elcontenido
contenido de
deprotena
protena insoluble.
insoluble.
Se

FIBRA SOLUBLE

PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
12. Se
Selleva
llevael
elfiltrado
filtradoyysus
suslavados
lavadoscon
conagua
aguaaaun
un
12.
13.
13.
14.
14.
15.
15.
16.
16.
17.
17.
18.
18.

pesode
de80g.
80g.
peso
Seaaden
aaden320ml
320mlde
deetanol
etanolal
al95%
95%precalentado
precalentado
Se
60C.
aa60C.
Seforma
formaun
unprecipitado
precipitado(1
(1hora
horaaatemperatura
temperatura
Se
ambiental)
ambiental)
Sefiltra
filtrala
lamuestra
muestradigerida
digerida
Se
Selava
lavael
elresiduo
residuofiltrado
filtradocon
con20ml
20mlde
deetanol
etanolal
al
Se
78%(3
(3veces)
veces)
78%
Selava
lavael
elresiduo
residuocon
con10ml
10mlde
deetanol
etanolal
al95%
95%(2
(2
Se
veces)
veces)
Selava
lavael
elresiduo
residuocon
con10
10ml
mlde
deacetona
acetona(2
(2
Se
veces)
veces)

FIBRA SOLUBLE

PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
19. Se
Seseca
secala
lamuestra
muestraal
alhorno
horno
19.
20. Se
Sepesa
pesael
elcrisol
crisol
20.
21. Se
Seincinera
incinerauno
unode
delos
losduplicados
duplicadosyyse
sevuelve
vuelveaa
21.
22.
22.
23.
23.

pesar
pesar
Sedetermina
determinala
laprotena
protenaresidual
residualen
enel
elotro
otro
Se
duplicado(kjeldahl
(kjeldahlNNxx6.25)
6.25)
duplicado
Secalcula
calculael
elcontenido
contenidode
defibra
fibrasoluble.
soluble.
Se

CALCULOS:
FIBRA DIETETICA TOTAL FIBRA INSOLUBLE FIBRA SOLUBLE

METODO QUIMICO
Los carbohidratos
carbohidratos digeribles
digeribles son
son
Los
eliminados mediante
mediante digestin
digestin
eliminados
enzimtica.
enzimtica.
Los componentes
componentes de
de la
la fibra
fibra son
son
Los
hidrolizados mediante
mediante un
un cido
cido ,, yy se
se
hidrolizados
miden los
los monosacridos.
monosacridos. la
la suma
suma
miden
de los
los monosacridos
monosacridos en
en el
el
de
hidrolizado cido
cido representa
representa la
la fibra.
fibra.
hidrolizado

METODO QUIMICOS PARA LA


DETERMINACION DE FIBRA DIETETICA
Enlos
losmtodos
mtodosqumicos
qumicosla
lafibra
fibraes
esigual
igualaala
la
En
sumade
detodos
todoslos
losmonosacridos
monosacridos que
queno
no son
son
suma
almidnms
mslignina.
lignina.
almidn
Losmonosacridos
monosacridosse
semiden
midenya
yasea
sea
Los
indirectamentepor
por mtodos
mtodoscolorimtricos
colorimtricosoopor
por
indirectamente
mtodoscromatogrficos
cromatogrficos(CG
(CG ooHPLC)
HPLC)
mtodos
Loscarbohidratos
carbohidratos en
enpresencia
presenciade
decidos
cidosfuertes
fuertes
Los
secombinan
combinancon
conuna
una cantidad
cantidadde
desubstancias
substancias
se
paraproducir
producircromgenos
cromgenosque
quese
sepueden
pueden medir
medir
para
porespectrofotometra.
espectrofotometra.
por

METODO QUIMICOS PARA LA


DETERMINACION DE FIBRA DIETETICA

Bajo condiciones
condiciones estandarizadas
estandarizadas especficas:
especficas:
Bajo
las hexosas
hexosas se
se pueden
pueden determinar
determinar con
con
las
antrona, las
las pentosas
pentosas con
con orcinol,
orcinol, los
los cidos
cidos
antrona,
urnicos con
con carbazol
carbazol
urnicos
cido urnico
urnicoes
estcnicamente
tcnicamentedifcil
difcil de
de
EEllcido
cuantificarpor
por cromatografa.
cromatografa. Por
Por lo
lo tanto,
tanto, la
la
cuantificar
mayorade
delos
los procedimientos
procedimientos miden
miden el
el cido
cido
mayora
urnicopor
porel
el mtodo
mtododel
delcarbazol.
carbazol.Sus
Susvalores
valores
urnico
sonfactores
factores de
decorreccin
correccinpara
parahexosas
hexosasyy
son
pentosas.
pentosas.

METODO SOUTHGATE

FUNDAMENTO
FUNDAMENTO
El
El mtodo
mtodo fracciona
fracciona aa la
la fibra
fibra en
en

polisacridos no
no celulsicos
celulsicos insolubles
insolubles yy
polisacridos
solubles; celulosa
celulosa yy lignina.
lignina.
solubles;
La
La lignina
lignina es
es determinada
determinada gravimtricamente
gravimtricamente

el contenido
contenido de
de polisacridos
polisacridos es
es
yy el
determinado aa partir
partir de
de constituyentes
constituyentes que
que
determinado
son medidos
medidos colorimtricamente.
colorimtricamente.
son

METODO SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
1. Se
Seextraen
extraenlos
losazcares
azcareslibres
libresde
dela
lamuestra
muestracon
con
1.
2.
2.
3.
3.
4.
4.
5.
5.
6.
6.
7.
7.

metanolal
al85%
85%
metanol
Seextraen
extraenlos
loslpidos
lpidoscon
conter
ter
Se
Seincuba
incubala
lamuestra
muestratoda
todala
lanoche
nochecon
con
Se
takadiastasapara
parahidrolizar
hidrolizarel
elalmidn
almidn
takadiastasa
Seextraen
extraenlos
lospolisacridos
polisacridossolubles
solublescon
conagua
agua
Se
caliente(fibra
(fibrasoluble)
soluble)
caliente
Secentrifuga
centrifugala
lamuestra
muestrapara
paraprecipitar
precipitarla
lafibra
fibra
Se
insoluble(fraccin
(fraccinI)I)
insoluble
Seaaden
aaden44vol.
vol.de
deetanol
etanolal
alsobrenadante
sobrenadante
Se
Secentrifuga
centrifugala
lamuestra
muestrapara
paraprecipitar
precipitarlas
lasfibras
fibras
Se
solubles(fraccin
(fraccinII)
II)
solubles

METODO SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
8. Se
Sehidrolizan
hidrolizanla
lafraccin
fraccinIIyyla
la fraccin
fraccinIIIIcon
con
8.
9.
9.
10.
10.

11.
11.
12.
12.
13.
13.
14.
14.

SO44 durante
durante2.5
2.5horas
horasaa 100C
100C
HH22SO
Secentrifuga
centrifugala
lafraccin
fraccinII
Se
Selava
lavael
el sedimento
sedimentode
dela
lafraccin
fraccinIIcon
conetanol
etanol al
al
Se
50%yyse
secombina
combinaeste
estelavado
lavado con
con etanol
etanol con
con el
el
50%
sobrenadantede
dela
lafraccin
fraccinI.I.
sobrenadante
Sehidroliza
hidrolizala
lacelulosa
celulosa del
delsedimento
sedimento de
dela
la
Se
fraccin iicon
conHH22SO
SO44 por
por24
24horas
horasaa00-4C
4C
fraccin
Sefiltra
filtrael
el hidrolizado
hidrolizadocido
cido
Se
Selava
lavael
el sedimento
sedimentodel
del filtro
filtrocon
conagua
agua
Se
Seseca
secala
lamuestra
muestrayyse
sepesa
pesa
Se

METODO SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Seincinera
incinerael
el residuo
residuo
Se
Laprdida
prdidade
depeso
pesose
sedenomina
denominalignina
ligninade
de
La
klason
klason
17. Se
Semiden
miden mediante
mediantecolorimetra
colorimetralas
las hexosas,
hexosas,
17.
pentosasyycidos
cidosurnicos
urnicosde
delos
loshidrolizados
hidrolizados
pentosas
cidos1N
1Nde
delas
lasfracciones
fraccionesII yyIIIIas
ascomo
comolas
las
cidos
hexosas yypentosas
pentosasde
delos
loshidrolizados
hidrolizadosde
de
hexosas
SO44 al
al72%.
72%.
HH22SO
15.
15.
16.
16.

CALCULOS
CALCULOS
FIBRA== SUMA
SUMADE
DE AZCARES
AZCARES ++ PESO
PESO DE
DE
FIBRA
LALIGNINA
LIGNINA
LA

METODO DE ENGLYST-CUMMINGS
FUNDAMENTO:
FUNDAMENTO:
El almidn
almidn es
es gelatinizado
gelatinizado yy digerido
digerido
El
enzimticamente.
enzimticamente.
Los polisacridos
polisacridos que
que no
no son
son almidn
almidn
Los
restantes se
se hidrolizan
hidrolizan con
con cido
cido sulfrico
sulfrico
restantes
para liberar
liberar aa los
los monosacridos
monosacridos libres
libres
para
Los azcares
azcares neutros
neutros son
son determinados
determinados
Los
por CG
CG yy los
los cidos
cidos urnicos
urnicos son
son
por
determinados colorimtricamente.
colorimtricamente.
determinados

METODO DE ENGLYST-CUMMINGS
FUNDAMENTO:
FUNDAMENTO:
Los valores
valores de
de la
la fibra
fibra total,
total, soluble
soluble ee
Los
insoluble se
se pueden
pueden determinar
determinar
insoluble
colorimtricamente oo por
por cromatografa.
cromatografa.
colorimtricamente
Este mtodo
mtodo permite
permite la
la determinacin
determinacin de
de
Este
almidn resistente.
resistente.
almidn

METODO DE THEANDER-MARLETT
LOS ASPECTOS
ASPECTOS RELEVANTES
RELEVANTES DE
DE ESTE
ESTE
LOS
MTODO SON:
SON:
MTODO
1. Extraccin
Extraccin de
de los
los azcares
azcares libres
libres de
de la
la
1.
muestra en
en los
los primeros
primeros pasos
pasos del
del anlisis.
anlisis.
muestra
2. La
La cuantificacin
cuantificacin directa
directa de
de la
la lignina.
lignina.
2.

METODO DE THEANDER-MARLETT
FUNDAMENTO:
FUNDAMENTO:
Los azcares
azcares libres
libres yy lpidos
lpidos son
son extrados
extrados
Los
con etanol
etanol yy hexano.
hexano.
con
El almidn
almidn es
es eliminado
eliminado mediante
mediante una
una
El
digestin enzimtica
enzimtica yy la
la fibra
fibra insoluble
insoluble es
es
digestin
separada de
de la
la fibra
fibra soluble.
soluble.
separada
Las fracciones
fracciones de
de fibra
fibra son
son hidrolizadas
hidrolizadas con
con
Las
cido sulfrico
sulfrico yy se
se determina
determina el
el contenido
contenido
cido
de azcar
azcar de
de los
los hidrolizados
hidrolizados cidos.
cidos.
de

METODO DE THEANDER-MARLETT
FUNDAMENTO:
FUNDAMENTO:
Se determina
determina la
la lignina
lignina gravimtricamente.
gravimtricamente.
Se
CALCULOS:
CALCULOS:
FIBRA== MONOSACRIDOS
MONOSACRIDOS ++ LIGNINA
LIGNINA
FIBRA