2.

Crecimiento
microbiano

Cambio-aumento en el nmero de
clulas microbianas por unidad de
tiempo determinada.
2.1 Curva de crecimiento microbiano de un

microorganismo

2.2 Factores que determinan el crecimiento microbiano

2.3 Clculo del valor para una poblacin microbiana

Cmo se producen los microorganismos
contaminantes?

Mediante mecanismos de fisin

binaria, es decir, una clula
logra un desarrollo (crecimiento)
dado tal que le permite dividirse
en dos nuevas clulas hijas.
Divisin binaria

Es el tiempo requerido
para que una clula se
divida en dos. Este
puede ser segundos,
minutos, horas, das.
Bacteria, Levaduras y Otros microorganismos

Bacteria: Crecimiento de la clula, duplicacin y

divisin celular = 2 clulas hijas de tamao y
elementos idnticos.

Levaduras y otros microorganismos: Crecimiento de

la clula, divisin del ncleo, Gemacin o botn,
migracin hacia el botn, crecimiento y separacin
= Clula hija idntica y con mismo material gentico.
Video
Tipos de crecimiento microbiano

Gemacin Fragmentacin
Duplicacin
Velocidad de crecimiento
Velocidad de crecimiento
Mayor velocidad de crecimiento en un
determinado
alimento significa mayor gasto de nutrientes, lo
que a su vez
implica mayores alteraciones en el alimento.

La presencia de mucosidad, de olor, aromas y

sabores
anormales, son algunas de las consecuencias del
crecimiento
microbiano en los alimentos.
Por ejemplo:
2.1 Curva de crecimiento microbiano de
un microorganismo

La velocidad de
crecimiento
ser mayor cuando
todas las condiciones
sean las ptimas.
Fases del crecimiento microbiano

Fase de adaptacin (latencia): El

microorganismo al ser expuesto a un nuevo
medio de cultivo no crece y debe adaptarse.

Fase logartmica (exponencial): Las

clulas se dividen y se multiplican
exponencialmente. La velocidad vara de
una especie a otra y depende de diversos
parmetros ambientales.
Fases del crecimiento microbiano

Fase estacionaria: En esta estapa los

nutrientes se agotan y el crecimiento
exponencial cesa. Hay actividad
metablica de sntesis y energa.

Fase de muerte: Las clulas ya no

crecen ni hay actividad metablica.
Hay lisis celular.
Video
Lisis celular

Lisis tradicional
Homogeneizacin lquida.
Sonificacin.
Congelamiento

Lisis por medio de detergentes

Curva diaxica

*Hay ms de una fuente de nutrientes.

*Los microorganismos despus de una etapa log,

logran ajustarse en su etapa estacionaria a una nueva
fuente de nutrientes e iniciar de nuevo con su
crecimiento poblacional.

*Depender de la adaptabilidad del microorganismos

para poder dar lugar a este tipo de crecimiento.
Actividad

Crecimiento microbiano?
Curva diaxica o crecimiento diaxico?
Gemacin, fragmentacin, duplicacin?
Video
Cmo se mide el crecimiento microbian0?

*Nmero de individuos

*Nmero de unidades formadores de colonias

*Biomasa

*Peso seco
 Placa de agar o Caja de Petri
Una placa de agar es una placa de Petri que contiene un medio
de cultivo (comnmente agar ms nutrientes) usada en
microbiologa para cultivar microorganismos o pequeas plantas
como la briofita Physcomitrella patens. Se pueden agregar
compuestos como antibiticos, para hacer el medio selectivo.

La placa se puede usar para estimar la concentracin de

microorganismos en un cultivo o una solucin de ese cultivo,
usando un contador de colonias. Tambin se puede usar para
generar cultivos genticamente puros a
partir de un cultivo mixto, con diferentes especies de
microorganismos, usando una tcnica llamada estriado.
Nmero de individuos

*Mediante microscopia
*Nmero de bacterias por unidad de
volumen
Nmero de individuos
Recuento de UFC

*Se diluye y coloca en

diferentes cajas de Petri.
*Se elige aquella que est
alrededor de las 100-200
colonias.
 Qu son las UFC?
Unidades Formadoras de Colonias (abreviadamente, UFC)
es un valor que indica el grado de contaminacin
microbiolgica de un ambiente.

UFC es el nmero mnimo de clulas separables sobre la

superficie, o dentro de un medio de agar semi-slido que da
lugar al desarrollo de una colonia visible del orden de
decenas de millones de clulas descendientes. Las UFC
pueden ser pares (diplococos), cadena (estreptococos) o
racimos (estafilococos), as como clulas individuales
Unidad formadora de colonias.
Determinacin de biomasa y peso seco

Determinacin de biomasa
Peso seco = Determinacin de biomasa +
procedimiento de secado adicional.

Horno a 105 C X 5 hrs

Turbidez
Cmo deshacernos de un patgeno?

Tiempo y temperatura claves para alimentos seguros:

La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patgenos
causantes de intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento,
humedad, calor y tiempo para crecer y multiplicarse.
*Las bacterias pueden duplicar su nmero cada 20 o 30 minutos.
*La mayora de los patgenos crecen ms rpido alrededor de los
40C.

**A mayor temperatura, menor tiempo de exposicin es necesario y

viceversa.
Bacterias, alimentos y sntomas.

Las bacterias son los patgenos ms comunes de

intoxicacin alimentaria. Las vas de contaminacin
difieren en funcin del alimento: las carnes crudas de
aves de corral pueden hacerlo durante el sacrificio; el
pescado y marisco, durante la cosecha o el
procesamiento; las frutas y hortalizas se contaminan
durante el cultivo, el almacenamiento, el transporte o la
manipulacin final. La mayora de las bacterias crecen sin
que se detecten, ya que a menudo no vara el olor, el
color o la textura de los alimentos.
 Fuente Bacteria Sntomas

carne cruda y de aves de Campylobacter jejuni, E.coli, Listeria dolor abdominal, diarrea,
corral monocytogenes y Salmonella nuseas y vmitos

leche cruda (sin pasteurizar) y Listeria nuseas, vmitos, fiebre,

productos lcteos como monocytogenes,Salmonella,Shigella,Staphyl calambres abdominales y
quesos blandos ococcus aureusyCampylobacter jejuni. diarrea

huevos crudos o poco cocidos

(se incluyen salsas como la nuseas y vmitos, fiebre,
holandesa u otras Salmonella enteritidis calambres abdominales y
preparaciones como tiramis diarrea
o mayonesa casera)

marisco crudo o poco

Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus escalofros, fiebre
cocinado

alimentos enlatados,
vision doble, dificultad para
ahumados y salados de forma Clostridium botulinum
tragar y para respirar
inadecuada

E.coli, Listeria monocytogenes, Salmonella,

alimentos frescos o
Shigella, Yersinia enterocolitica, virus y diarrea, nuseas y vmitos
mnimamente procesados
parsitos
TAREA

Investigar:

Cmo se mide el crecimiento

microbiano?

*Nmero de individuos, *Nmero de

unidades formadores de colonias,
*Biomasa, *Peso seco

2.2 Factores que determinan el
crecimiento microbiano

Crecimiento microbiano en alimentos.

La habilidad de los microorganismos para crecer o

multiplicarse
esta determinada por:

1. El ambiente del alimento (factores intrnsecos).

2. El ambiente en el que el alimento es almacenado
(factores extrnsecos)
Factores ambientales y crecimiento microbiano
Temperatura

Cada microorganismo es capaz de crecer en un rango

muy determinado de temperatura. Este rango es
conocido como temperaturas cardinales y establece las
temperaturas mnimas, mximas y ptimas de
crecimiento en funcin de la velocidad de crecimiento
y la temperatura de incubacin.
Temperatura
La temperatura mnima es a partir de la cual a valores ms
bajo ya no se detecta crecimiento de microorganismo. La
actividad metablica es mnima, las membranas se hacen
ms rgidas y los procesos de transporte son limitados o
inexistentes.

La temperatura ptima es cuando el microorganismo

registra la mxima velocidad de crecimiento y las rxs
enzimticas ocurren a la mxima velocidad posible.

La temperatura mxima es a la que el crecimiento no

existe y se hace insostenible todo proceso bioqumico por
la desnaturalizacin de protenas y enzimas.
Temperatura

Bacterias sicrfilas: = o a 0C, 15C, 20C.

Bacterias sicrotrpicas: Bajas, 30C.

Bacterias mesfilas: T. amb. , 25-40C,

45C.

Bacterias termfilas: >45C.

Acidez y Alcalinidad

Al igual que con la temperatura cada microorganismo

tiene un rango de pH dentro del que se puede
desarrollar. A diferencia de la temperatura, el pH
ptimo de desarrollo suele ser un valor muy bien
definido para cada microorganismo.

Independientemente del pH del ambiente, al interior de

la clula este debe estar cercano a 7.
Acidez y Alcalinidad
Acidfilos: Son los microorganismo que viven a
valores de pH por debajo de 2.0. En general los
hongos tienden a tolerar valores de pH ms cidos
que las eubacterias.

Alcalfilos: Son aquellos microorganismos que viven

a valores de pH superiores a 10.0. Muy alcalinos.

Neutrfilos: Son aquellos microorganismos que viven

a valores de pH cercano a la neutralidad (6.0-8.0)
Acidez y Alcalinidad
La mayora de los alimentos tienen un pH neutro o cido.
Por lo que tambin el pH es un factor sumamente importante que
lleva a que las bacterias sean uno de los grupos principales de
contaminacin en alimentos y bebidas.
Actividad del agua (Aw)
Aw se refiere a la disponibilidad de agua que se encuentra libre en el
alimento necesaria para el desarrollo de los microorganismos y que no
esta comprometida con ningn nutriente.

La actividad de agua cuenta con valores de 0-1; por lo que

mientras ms cercano a 0 sea el valor, menor disponibilidad
de agua para las bacterias.

Para el crecimiento microbiano es fundamental contar con

presencia de agua, esto para que se puedan dar todas las
rxs bioqumicas y enzimticas.
Actividad del agua (Aw)

El agua difunde siempre desde una zona de alta

concentracin (baja concentracin de solutos) Hacia
una zona de baja concentracin (alta concentracin de
solutos).

La actividad de agua depende de la disponibilidad de

esta en el medio ambiente y de la concentracin de
solutos presentes en ella. Por lo que se relaciona con
las concentraciones de NaCl.
Nutrientes
Los microorganismos patgenos son considerados Hetertrofos Lo
que significa que al igual que un ser humano, ellos requieren:

Carbono
Nitrgeno
Azufre
Microelementos (Aminocidos)

Todos estos elementos estn disponibles para ellos en nuestros

alimentos al igual que para nosotros.
Nitrgeno

Este se requiere en la forma amina y se obtiene de las

protenas.
Carbono

Se obtiene de los carbohidratos y las protenas.

Aminocidos

Bsicamente los aminocidos son sustancias

cristalinas, normalmente con sabor dulce, y son las
nicas unidades elementales que forman las protenas.
Se obtienen de casi todos los alimentos: Vegetales,
Cereales, Frutas, etc.
Oxgeno
Aerobios estrictos: Microorganismos que viven en ambientes con tensiones
normales de oxgeno (21% de O2). Bacillus, Hongos

Microaerobios (Microaerfilos): Microorganismos que viven en presencia de

niveles de oxgeno que estn bajo la concentracin presente en el aire
(<21%). Azospirullum.

Anaerobios facultativos: Microorganismos que pueden vivir en ausencia de

oxgeno o en presencia de este. Levaduras, E coli, Shigella, Klebsiella,
Salmonella, etc

Anaerobios estrictos: Microorganismos incapaces de crecer en presencia

de O2. Fusobacterias, Prevotellas, Porfiromonas, Clostridium, etc.
Ejercicio:
a) Aerobios
b) Anaerobios
c) Aerobios
facultativos
Que tipo de microorganismo d) Microaerobi
os
encontramos en cada tubo: e) Anaerobios
facultativos
Aerobios
Aerobios facultativos
Microarobias o microaerfilos
Anaerobios
Anaerobios facultativos
Caractersticas de los alimentos Vs microorganismos
 Cmo crecen los microorganismos?
La mayora de los microorganismos crece por multiplicacin, para
multiplicarse los microorganismos necesitan CHATTO:

Comida
Humedad
Agua
Temperatura
Tiempo
Oxigeno
La carne, pescado, arroz y la pasta cocida, la leche, el queso y los
huevos, son alimentos que proporcionan las condiciones ideales para el
crecimiento microbiano.
 Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y
reproducirse; sobre todo aquellos que son ricos en nutrimentos como
las protenas, como el pollo, carnes, huevo, pescado, jamones, leche y
los productos lcteos.

Humedad: para reproducirse ms fcilmente, las bacterias

necesitan que los alimentos contengan un mnimo contenido de agua.
Mientras ms agua haya en un alimento, ms facilitar el crecimiento
de las bacterias.

Agua: las bacterias prefieren los alimentos que no son muy cidos
o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy
cidos como el limn o el vinagre no permiten que los
microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan.
 Temperatura: entre los 7C y los 60C , est la ZONA DE PELIGRO DE
LATEMPERATURA, debido a que en ella los microorganismos se
reproducen, la temperatura ambiente es la ms peligrosa.

Tiempo: necesitan tener tiempo para poder reproducirse, mientras ms

tiempo l a las bacterias en condiciones ideales, ms fcil y rpidamente se
reproducirn. Las bacterias duplican su nmero cada 20 minutos a una
temperatura de 23C (o sea a temperatura ambiente normal).

Oxgeno: la mayora de las bacterias necesitan aire para poder vivir,

aunque hay algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso
de las bacterias que crecen en alimentos enlatados o envasados al
altovaco.
 El olor, el sabor y la apariencia de los alimentos no son
indicadores fiables de su inocuidad. Algunos
microorganismos de alteracin cambian efectivamente el
aspecto de los alimentos y son peligrosos. Un ejemplo es
el moho verde que aparece sobre el pan, que puede
producir toxinas.
Los microorganismos son tan
pequeos que hara falta 1 milln
de ellos para llenar el espacio
que ocupa una cabeza de alfiler.
Ejemplos de microorganismos
son las bacterias, las levaduras,
los mohos y los parsitos.
 Algunos de los microorganismos de transmisin alimentaria
peligrosos ms comunes son:

Bacterias - Salmonella, Shigella, Campylobactery E. coli;

Parsitos - Giardia, Trichinella;
Virus Hepatitis A, Norovirus.

Salmonella Giardia Hepatitis A

 Dnde viven los microorganismos?
Los microorganismos se encuentran en todas partes,
pero sobre todo en:
Las heces
La tierra y el agua
Ratas, ratones, insectos y otros animales molestos
Los animales domsticos, marinos y de granja (perros,
peces, vacas, gallinas y cerdos)
Las personas (boca, nariz, manos, uas y piel).
 Cmo se desplazan los microorganismos?
Los microorganismos dependen de alguien o algo para
desplazarse. La transferencia de microorganismos de una superficie
a otra se denomina contaminacin.
Las manos son uno de los vehculos ms habituales con que se
desplazan microorganismos de un lugar a otro.

 Los microorganismos pueden transmitirse a travs de alimentos o agua
contaminados. Las mascotas y los animales domsticos tambin pueden ser
una fuente de contaminacin.

Las zoonosis son enfermedades transmisibles causadas por

microorganismos transmitidos de animales a seres humanos.
 No hay que olvidarse de las sustancias qumicas!!

Los microorganismos no son la nica causa de las enfermedades de

transmisin alimentaria.

Las personas tambin enferman a causa de sustancias qumicas txicas,

entre ellas:
Las toxinas naturales
Los metales y los contaminantes ambientales
Las sustancias qumicas utilizadas para tratar animales
Los plaguicidas utilizados de forma inadecuada
Los productos qumicos de limpieza
Los aditivos alimentarios utilizados de forma inadecuada.
 No hay que olvidarse de las sustancias qumicas!!

Los microorganismos no son la nica causa de las enfermedades de

transmisin alimentaria.

Las personas tambin enferman a causa de sustancias qumicas txicas,

entre ellas:

Las toxinas naturales

Los metales y los contaminantes ambientales
Las sustancias qumicas utilizadas para tratar animales
Los plaguicidas utilizados de forma inadecuada
Los productos qumicos de limpieza
Los aditivos alimentarios utilizados de forma inadecuada.
 Los utensilios y trastes de cocina recubiertos con materiales que
contengan metales pesados (como plomo o cadmio) puede originar una
intoxicacin qumica.

Lo recomendable y saludable es usar el acero inoxidable.

Es material verde por excelencia, reciclable.

No altera las propiedades organolepticas de los alimentos.
Se puede limpiar perfectamente.
Conserva su aspecto original a lo largo de su vida.
Resiste altas y bajas temperaturas
Resistencia a la corrosion.
Ejemplos de utencilios de acero inoxidable
La Intoxicacin es un trmino empleado para describir una
enfermedad provocada por una contaminacin qumica.
 Algunas toxinas naturales (como la aflatoxina) son generadas por
mohos que crecen en los alimentos. La ingesta de aflatoxinas puede
tener efectos nocivos para el hgado que pueden producir cncer.