Graciela Olga Albino Cornejo

◦ Chinen Gonzales Alexandra ◦ Medina Ñopo Jessica Aurora

◦ Díaz Villa Alisson ◦ Sánchez Hernández Kimberly
◦ Figueroa Peralta Enrique ◦ Sandoval Baldera Angie Lucero
◦ Llanos García Edwin Jesús ◦ Siesquen Chozo Marjorie Jennifer
Características fisiológicas
de los microorganismos de
los alimentos
 BACTERIA
• Organismos unicelulares
• Formas: esféricas, bastón, espiral o coma.
• Se pueden agrupar en cadenas o en racimos.
• Algunas producen esporas (células inactivas,
pero latentes) resistentes al calor y la
deshidratación.
• Algunas son patógenas.
• La ebullición destruye las bacterias, pero no las
esporas resistentes.
• Prefieren condiciones húmedas, necesitando
más humedad que mohos y levaduras. Por lo
que no alteran fácilmente los alimentos con
poca humedad disponible (Ej. frutos secos,
mermeladas, pan).
• Pueden vivir en un amplio rango de
temperaturas.
• La mayoría no puede crecer a un pH bajo (es
decir, en condiciones ácidas). Por lo que no
alteran fácilmente los alimentos con pH bajo
como la mayoría de las frutas.
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS
• Aspecto pegajoso o viscoso en la superficie de
los alimentos (Ej. carne limosa)
• Turbiedad o sedimento indeseable en líquidos.
• Película en superficie de líquidos.
• Modificación del color de la superficie de
alimentos debido a pigmentos producidos por
algunas bacterias, o a células coloreadas.
• Reblandecimiento de tejidos de carnes, aves,
pescados.
• Podredumbre blanda de verduras.
• Avinagrado de bebidas alcohólicas.
• Fermentación no deseable (con producción de
(ácido láctico y gas).
 MOHO CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS
• Organismos filamentosos, multicelulares.
• Se reproducen por esporas, las cuales se
diseminan por el aire y son capaces de originar • Aspecto aterciopelado o algodonoso de
un nuevo organismo. superficie de alimentos (Ej. frutas, verduras,
• Necesitan oxígeno para crecer. pan).
• Algunos producen sustancias tóxicas • Modificación del color de la superficie de los
(micotoxinas) alimentos.
• Soportan una mayor acidez y salinidad que las • Podredumbre blanda en frutas.
bacterias.
• Pueden crecer en alimentos con poca humedad.
(Ej. pan)
 LEVADURAS
o Organismos unicelulares.
o Formas ovalada o elíptica.
o Más grandes que las bacterias.
o Son inocuas.
o Necesitan más humedad que mohos.
o Se desarrollan en un amplio rango de pH.
o Algunas soportan altas concentraciones de
etanol (Ej. vino) y azúcar (Ej. jarabes
azucarados).
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS
• Película, velo o espuma superficial en
alimentos ácidos (Ej. encurtidos y chucrut).
• Viscosidad superficial y olores extraños en
carnes curadas.
• Fermentación alcohólica de concentrados,
melaza, miel, mermeladas, pulpas, etc.
 1.
Características fisiológicas de
las bacterias
GRUPO DE BACTERIAS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Bacterias acido lácticas: Producen grandes cantidades de ácido láctico de

carbohidratos, rancidez y estropeamiento de productos lácteos.
Lactoccocus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus termophilus.

Bacterias acido acéticas: Producen ácido acético, estropean jugos de frutas y bebidas
alcohólicas.
Acetobacter aceti

Bacterias acido propiónicas: Producen ácido propiónico por la fermentación de

productos lácteos.
Propionibacterium freudenreichii

Bacterias acido butíricas: Producen ácido butírico.

Clostridium butyricum

Bacterias proteolíticas: Hidrolizan proteínas, por medio de proteinasas

Micrococcus, Clostridium, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, Alteromonas,
Flavobacterium, Alcaligenes, Brevibacterium.
GRUPO DE BACTERIAS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Bacterias lipolíticas: Hidrolizan triglicéridos, por medio de lipasas.

Microccous, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium.

Bacterias sacarolíticas: Hidrolizan carbohidratos complejos.

Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter.

Bacterias termofílicas: Crecen a temperaturas mayores o iguales a 50°C.

Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus.

Bacterias Psicotrópicas: Crecen a temperaturas menores o iguales a 5° C.

Pseuodomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Clostrodium,
Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Brochotrix, Listeria, Yersenia, Aeromonas.

Bacterias termodúricas: Sobreviven el tratamiento de pasteurización.

Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Bacillus (esporas), Clostridium
(esporas).
GRUPO DE BACTERIAS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Bacterias Halotolerantes: Sobreviven a altas concentraciones de sales ( igual o mayor al

10%).
Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus, Vibrio, Corynebacterium.

Bacterias acidúricas: Sobreviven a pH menores de 4.

Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus.

Bacterias osmofílicas: Crecen en ambientes con altas presiones osmóticas, pero menos que
mohos y levaduras.
Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus.

Bacterias productoras de gas: Producen CO2, H2 , H2S durante la metabolización de

nutrientes.

Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter, Clostridium,

Desulfotomaculum.

Bacterias productoras de babaza: Producen babaza por que sintetizan polisacáridos.

Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus, Lactobacillus.
GRUPO DE BACTERIAS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Bacterias formadoras de esporas: Tienen la habilidad de formar esporas.

Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum.

Bacterias aerobias: Requieren de la presencia de oxígeno para crecer.

Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium.
Bacterias anaerobias: Crecen sin la presencia de oxígeno.
Clostridium botulinum

Bacterias facultativas anaerobias: Crecen en presencia y carencia de oxígeno.

Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Bacillus, Serratia, coliformes, bacterias entericas patógenas.

Coliformes: Se utilizan como índice de sanidad de los alimentos.

Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella.

Coliformes fecales: Se utilizan como índice de sanidad.

Escherichia coli.

Patógenos entéricos: Producen infecciones gastrointestinales

Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia, Vibrio, Listeria.
 2.
Alimentos alterados
POR ACCIÓN DE BACTERIAS
 Listeria monocytogenes
• Produce la listeriosis

• Este bacilo puede crecer o sobrevivir a temperatura entre 0.4 y 45

grados centígrados, en concentración salina de 20% y baja
actividad de agua, de hasta 0.91.
• Está distribuida en el ambiente y su habilidad para desarrollarse a
bajas temperaturas explica su persistencia en las plantas de
procesado de alimentos.
• Esta bacteria tiene probabilidad de encontrarse en equipamiento
limpio y desinfectado, tanto en empresas productoras de embutidos
fermentados tradicionales como en empresas productoras de carne
picada y preparados de carne.

• La cocción adecuada de un alimento elimina el riesgo asociado a

L.monocytogenes, sin embargo cuando el producto es manipulado
posteriormente, la probabilidad de re-contaminación no es
despreciable.

• Listeria puede causar enfermedades graves o la muerte en

mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.
Clostridium perfringens

• Bacteria que produce esporas resistentes al calor, que pueden

crecer en alimentos que no están bien cocidos o que quedan
fuera del refrigerador a temperatura ambiente.

• ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS:

Carnes rojas y de aves cocidas inadecuadamente. Salsas.
Alimentos enlatados.

• PERIODO DE INCUBACIÓN: 8 a 24 horas

 Clostridium botulinum

• Produce Intoxicación.
• ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS:
Comidas caseras enlatadas o empacadas al vacío, embutidos
ahumados o curados con especias de manufactura casera.
• PERIODO DE INCUBACIÓN: 12 a 36 hrs.
• PATOGENIA: La neurotoxina preformada en el alimento, es
absorbida en el intestino, bloquea las uniones
neuromusculares impidiendo la liberación de acetilcolina.
• MEDIDAS PREVENTIVAS: Cocción completa de los
alimentos antes de ser ingeridos, envasamiento adecuado,
refrigeración de alimentos, control de plantas procesadoras de
alimentos.
Bacillus cereus

• Produce intoxicación.
• ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS:
Carnes, vegetales cocidos, arroz frito, productos lácteos,
alimentos a base de huevos, pudín de vainilla, cereales.
• PERIODO DE INCUBACIÓN:
• 12 a 24 horas (Tipo diarreico. Toxina termolábil).
• 1-6 horas (Tipo emético. Toxina termoestable)
• DIAGNÓSTICO:
- Demostración de toxina
- Demostración de m.o. en alimento
- (> 10 bact/gr alimento)
Salmonella enteritidis

• Bacteria que puede infectar los ovarios de gallinas aparentemente saludables e infectar
internamente los huevos antes de que sean puestos.

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 Escherichia coli 0157:H7

• Es una de las bacterias productoras de toxina Shiga (STEC) capaces de

causar colitis hemorrágica y en algunos casos llevar a síndrome urémico
hemolítico (SUH), condición que puede ser fatal para seres humanos.

• Este patógeno se encuentra en el intestino del ser humano y de los animales

de sangre caliente. Puede causar graves enfermedades a través de los
alimentos.

• Puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7°- 50° C, con una
temperatura óptima de 37°C. Algunas pueden proliferar en alimentos ácidos,
hasta a un pH de 4.4, y en alimentos con una actividad de agua (aW) mínima
de 0.95.

• ALIMENTOS INVOLUCRADOS: Carne picada cruda o poco cocida, leche

cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas.

• E. coli se destruye cociendo los alimentos hasta que todas las partes
alcancen una temperatura de 70° C.
 Staphylococcus aureus
• Produce Intoxicación.
• ALIMENTOS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS: Carnes,
jamón, aves, carnes saladas secas, leche y sus derivados,
helados, ensaladas, bollos de crema o nata, emparedados.
• PERIODO DE INCUBACIÓN: 2 a 6 horas
• PATOGENIA: La toxina estafilococica preformada en el alimento
produce vía vagal la estimulación del centro del vómito, liberación
interleucina 2, produciendo una acción tóxica en la mucosa del
tracto digestivo.
• Esta bacteria crece en masa dándole al alimento una coloración
amarilla dorada.

• MEDIDAS PREVENTIVAS: Cocción completa de los alimentos,

refrigeración inmediata una vez preparados, Control a
manipuladores de alimentos.
 3.
Características fisiológicas de
los mohos
HUMEDAD
▪ Requieren una Aw > 80 aproximadamente.
▪ Baja actividad de agua
TEMPERATURA
▪ Mesófilos: optimo 25-30°C
▪ Algunos son Psicrófilos: pueden crecer a temperaturas
de refrigeración y otros a temperatura de congelación.

OXIGENO Y PH
▪ Aerobios
▪ pH 2 - 8.5
NECESIDADES NUTRICIONALES
▪ Capaces de utilizar varios tipos de sustrato
▪ Enzimas hidrolíticas

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 Thamnidium
ESPECIE: Thamnidium elegans

▪ Se encuentra en carnes que están

almacenadas a temperaturas de
refrigeración, produce las
denominadas barbas.
▪ Pueden crecer a -2,22°C y aparece
en formaciones vellosas
abundantes.
 Aspergillus
ESPECIE: Aspergillus niger

▪ Crecen a concentraciones elevadas de

azúcar y sal (alimentos con bajo
contenido de humedad).
▪ Algunas especies producen micotoxinas.
Intoxicación alimentaria: A. flavus.
▪ A. niger: Elaboración de ácido cítrico,
moho negro de las levaduras y frutas
 Monascus
ESPECIE: Monascus purpureus

▪ Color rojo o púrpura

▪ Temperatura 15-35°C
▪ Se encuentran en superficie de
productos lácteos y en
fermentación de productos
orientales como el arroz chino
rojo.
 Sclerotinia

▪ Sclerotinia sclerotiorum,
podredumbre blanca o enfermedad
del moho blanco. Cultivos vegetales
y frutas.
▪ Esclerocios.
 Alternaria
ESPECIE: Alternaria citri

▪ Produce pudrimiento en los frutos.

▪ La mayoría de especies crece a
temperatura de 5-36°C, óptimo de
25°C.
▪ Micotoxinas: Acido tenuazónico,
Altertoxina.
▪ Podredumbre de color pardo a
negro de los cítricos.
 Penicillium
▪ Contaminante común de los alimentos
▪ Algunos contribuyen a la maduración de alimentos:
Queso.
▪ Temperatura de 5-37°C, óptimo 25°C, crecimiento
rápido
▪ P. expansum: Podredumbre blanda de las frutas
▪ P. digitatum y P. italicum: Podredumbre blanda de los
cítricos.
▪ P. Camemberti y P. roquefortii: Maduración de
quesos Camembert y Roquefort
 Trichothecium
ESPECIE: Trichothecium roseum
• Las colonias de Trichothecium son planas,
granulares y de apariencia polvorienta.
• El color de las colonias parece ser blanco
inicialmente y se convierte en un color
rosa claro a melocotón, este moho crece
en frutas como manzana y en hortalizas
produciendo el deterioro de estas.
 Geotrichum
ESPECIE: Geotrichum candium
• Las especies de este género son blancas,
amarillentas, anaranjadas o rojas.
• Al principio crecen como una masa compacta
con aspecto aterciopelado, que se vuelve
blanda y cremosa.
• Es un hongo que se instala en frutos por
heridas y además es usado en queserías por el
sabor que genera.
 Sporotrichum
ESPECIE: Sporotrichum carni
• Forma colonias de color crema
con aspecto húmedo, que luego se
manifiestan secas y pulverulentas.
• Crece sobre carnes refrigeradas,
formando pequeñas manchas
blancas.
 Neurospora
ESPECIE: Neurospora crassa
• Es conocida como hongo rojo del
pan ya que se desarrolla sobre este
principalmente; crece en ambientes
húmedos.
• Además se desarrolla sobre la
superficie de distintos alimentos.
 Botrytis
ESPECIE: Botrytis cinérea
• Hongo patógeno de muchas especies vegetales,
aunque su principal hospedador es la vid.
• Este hongo ocasiona dos tipos diferentes de
infecciones de las uvas:
- La podredumbre gris, que es el resultado de
una infección de las plantas sometidas a
condiciones de humedad. Esta infección
típicamente produce la pérdida de los racimos de
uva afectados.
- La podredumbre noble, que se presenta
cuando a unas condiciones de humedad le
suceden otras de sequedad.
 Rhizopus
ESPECIE: Rhizopus stolonifer

• Denominado moho del pan, es la

especie mas frecuente en alimentos.
• Produce la podredumbre acuosa de
las frutas.
• Se encuentra en carne congelada
 5.
Características Generales
DE LEVADURAS
 Aspectos Positivos y Negativos
Aspectos positivos: Aspectos negativos:
⬩ Utilizan en bioprocesos de los
alimentos. ⬩ Microorganismos que
⬩ Utilizan producción de aditivos echan a perder los
para alimentos y enzimas. alimentos.

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 Otras características
⬩ Realizan la descomposición de los alimentos por medio
de la fermentación.
⬩ No producen micotoxinas
⬩ No originan enfermedad
⬩ Crecen normalmente en zumos de frutas, mermeladas.
⬩ De forma ocasional suelen producir malestar intestinal
cuando son ingeridos.
 Levaduras benéficas

• Schizosaccharomyces pombe: se
puede utilizar para la desacidificación
biológica de vinos, puesto que es
capaz de metabolizar el ácido málico
produciendo alcohol.
 Género Saccharomyces:
• S. cerevisiae: Es la especie más utilizada. Sus diferentes
variedades llevan a cabo la fermentación del pan, de la
cerveza y de los vinos.
• S. calbergensis: Se utiliza en la industria cervecera.
• S. xeresiensis: Se utiliza en la crianza biológica de los
vinos de Jerez.
• S. lactis: Son capaces de fermentar la lactosa, son
importantes en la leche y los productos lácteos.
• S. roouxii y S. mellis: Son osmófilas, por lo que pueden
crecer en medios con elevadas concentraciones de
azúcar (miel, mermeladas, etc.).
⬩ Hanseniaspora:
Estas levaduras tienen forma de limón y
crecen en los zumos de frutas y en la cáscara
de la uva.

⬩ Kluyveromyces marxianus (antes

Saccharomyces fragilis)
Se utiliza en la obtención de productos lácteos
por su capacidad de fermentar la lactosa.
Debaromyces: Forman película en la
superficie de las salmueras. D. kloeckeri
crece en la superficie de los quesos y de los
embutidos y podemos encontrarlo en uvas

Brettanomyces: Producen grandes

cantidades de ácido e intervienen en la
fermentación de la cerveza belga de tipo
“lambic”, de las cervezas inglesas y de los
vinos franceses.
 6.
Alimentos alterados
POR ACCIÓN DE LEVADURAS
 Pichia
⬩ Células son ovaladas y cilíndricas.
Crecen en la superficie de los líquidos Formando
películas en vinos y cervezas que estropean las
bebidas.
⬩ Algunos son utilizados en la fermentación de
comidas orientales.
⬩ Ejemplo:
Pichia membranaefaciens: produce una película en la
superficie de las cervezas y vinos.
 Rhodotorula
➢ Levaduras de color rojo, rosa o
amarillo.
➢ Pueden producir manchas en la
superficie de los alimentos como en la
superficie de las carnes, o zonas de
color rosado en el sauerkraut.
➢ Ejemplo:
Rhodotorula glutinis
 Torulopsis
⬩ Estropean la leche, porque pueden fermentar la
lactosa.
⬩ Estropean jugos de frutas concentrados y frutas
ácidas.
⬩ Otras especies alteran la leche condensada
azucarada, los concentrados de zumos de frutas y
los alimentos ácidos.
⬩ Ejemplo:
Torulopsis versatilis
 Candida

⬩ Estropean productos con altas concentraciones

ácidas, de sales y azúcares.
⬩ Forman películas en la superficie de líquidos.
⬩ Algunos causan rancidez en mantequilla y
derivados de leche.
Ejemplo: Candida lipolyticum.
 Zygosaccharomyces
⬩ Las levaduras de este género son importantes por su
capacidad para crecer en medios con elevadas
concentraciones de azúcar (osmófilas).
⬩ Echan a perder productos con altas concentraciones de
ácides como, salsas, catsup, pepinillos, mayonesa,
mostaza, aderezos.
⬩ Ejemplo:
Zygosaccharomyces bailii
 7.
Características de los Virus
EN ALIMENTOS
⬩ Causan enfermedades entéricas.
⬩ Enfermedades por envenenamiento del alimento. (polio
virus, coxsackie virus, ecovirus)
⬩ En países con niveles de sanidad bajos, contaminan los
alimentos. Algunos bacteriófagos se utilizan para
identificar patógenos (Salmonella spp. y
Staphyloccocus aeureus).
⬩ Bacteriofagos pueden causar que las fermentaciones
fallen.

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Gracias

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