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ACTIVIDAD MICROBIOLOGÍA – LA CARNE

PRESENTADO POR:
VALENTINA CONTRERAS
MARÍA PAULA ÁLVAREZ
MADELEYNNE NAVARRO
SARA BAYTER MARTÍNEZ
LIANA JIMÉNEZ

FACULTAD: NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

III SEMESTRE

DOC. OLGA LUCIA LORA DIAZ

ÁREA:
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DEL SINÚ – ELÍAS BECHARA

2022
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PREGUNTAS A RESOLVER

1.Describa cuales son las fuentes de contaminación de la carne.

2.Mencione las bacterias que pueden encontrarse como contaminantes más comunes
incluyendo los patógenos de la de carne.

3.Establezca y defina cada uno de los factores que influyen en el crecimiento de los
microorganismos en productos cárnicos.

4.Describa cada una de las alteraciones que pueden ocurrir en la carne fresca, teniendo en
cuenta características y microrganismos.

5. Describa de manera completa los métodos empleados para la conservación de la carne

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SOLUCIÓN

1. Describa cuales son las fuentes de contaminación de la carne.

La exógena que sería invasión a la superficie del animal.

La contaminación tambien se puede dar por agua, suelo, aire, medio ambiente,
utensilios, manipuladores, superficie sucia.
El proceso de evisceración y transportación.
Endogenia que vendría siendo la infección del animal vivo.

2.Mencione las bacterias que pueden encontrarse como contaminantes más comunes
incluyendo los patógenos de la de carne.
Las bacterias más comunes que pueden encontrarse como contaminantes de la carne
se encuentran
Pseudomonas: Es el género dominante, por lo que se le considera como el típico germen
de la carne. Estos microorganismos son gram negativos, aerobios estrictos y capaces de
crecer a temperaturas cercanas a 0°C.
Achromobacter: Son un género microbiológico de bacterias, incluidas en el orden
Burkholderiales. Suele ser sensible al imipenem y cotrimoxazol y resistente a la inmensa
mayoría de antibióticos.
Micrococcus: Es un género de bacterias del filo Actinobacteria. Se encuentran en
ambientes diversos, incluyendo agua y aire. Son bacterias Gram-positivas con células
esféricas de. Cuadrado comprendido entre 5,0 y 20 micrómetros que típicamente aparecen
en tétradas.
Streptococcus: pertenece a la familia Strep- tococcaceae. Se trata de bacterias Gram
positivas, anaerobias facultativas, inmóvi- les, con forma esférica o de coco, algunas
especies tienen cápsula y normalmente se agrupan formando cadenas de dos (diplo- cocus)
o más bacteria.
Sarcina: Son anaerobios obligados y son extremadamente ácido – tolerantes, pudiendo
fermentar azúcares y crecer a pH inferior a 2.
Leuconostoc: Pertenecen a la familia Streptococcaceae. Son bacterias cocobacilos, gram
positivas no esporuladas, micoraerófilas, catalasa-negativas, oxidasa-negativas, difíciles de
cultivar debido a sus exigencias nutricionales y presentan una resistencia intrínseca a
glucopéptidos.
Lactobacilos: Son un tipo de bacterias Grampositivas que fermentan azúcares formando el
ácido láctico que podemos encontrar en el cuerpo y también en la leche.
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Proteus: Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae y es responsable de infecciones

en el ser humano; la especie Proteus mirabilis es la que con mayor frecuencia está
implicada. Al igual que otras enterobacterias como E. coli, causa con más frecuencia
infección urinaria y cutánea.
Flavobacterium: Es un género de bacterias perteneciente al grupo de las flavobacterias
organotrofas. Se trata de bacilos aerobios, inmóviles. Gram negativos. Típicos de agua
dulce y salada, alimentos, y plantas procesadoras. Es una especie comensal en ciertos
animales acuáticos
Microbacterium: Es otra Mycobacterium que puede causar enfermedad de tuberculosis en
la gente. La M. bovis se encuentra con más frecuencia en el ganado vacuno y en otros
animales como los búfalos, alces y venados.
Bacillus: Es considerado un patógeno oportunista y productor de toxiinfecciones
alimentarias. La carne, verduras cocidas, arroz, sopas, leche, quesos y brotes de vegetales
crudos son los alimentos generalmente involucrados en su incidencia.
Clostridium: Es un género de bacterias anaerobias. Se trata de bacilos grampositivas,
parásitos y saprófitos. Algunos de esos géneros esporulan y son móviles, en general por la
presencia de flagelos peritricos.
Escherichia: Es una bacteria que puede causar graves enfermedades a través de los
alimentos. El origen principal de los brotes de E. coli productora de toxina Shiga son los
productos de carne picada cruda o poco cocinada
Salmonella: Es una enfermedad trasmitida por los alimentos y causada por bacterias del
género Salmonella. La mayoría de las infecciones se contraen a través de alimentos como,
carne de ternera, carne de aves de corral, huevos o leche.
Streptomyces: Es el género más extenso de actinobacterias, un grupo de bacterias gram
positivas de contenido GC generalmente alto.

3.Establezca y defina cada uno de los factores que influyen en el crecimiento de los
microorganismos en productos cárnicos.
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en productos
orgánicos son: actividad de agua, potencial de óxido-reducción, ph, necesidad
nutritivas y temperatura:
Actividad de agua: El Aw de la carne fresca es de 0.98 a 0.99, cifras que son sumamente
favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas.
Potencial de óxido- reducción: El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los
microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un
microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al
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oxígeno molecular. los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne
son los pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Micrococcus.
Ph: El ph que influye en las carnes es comprendido entre 5.4 y 5.6 con PH idóneo de la
carne, que permite un buen consumo.

Necesidades nutritivas: La carne aporta numerosos nutrientes como lo son: los minerales,
lípidos, vitaminas, proteínas y pocas cantidades de carbohidratos. Algunos son fácilmente
absorbidos y utilizados que en algunas otras fuentes.

Temperatura: La temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesofilas es de 25 y

40 °cc, luego de los procesos de refrigeración y almacenamiento es muy común encontrar
microorganismos que requieren temperaturas entre 10 y 30 ° cc, esto dependerá de los
géneros de cada microorganismo y sus temperaturas de refrigeración.

4.Describa cada una de las alteraciones que pueden ocurrir en la carne fresca,
teniendo en cuenta características y microrganismos.
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5. Describa de manera completa los métodos empleados para la conservación de la

carne
Radiaciones: Este método de conservación de alimentos está casi o nada
comercializado, pero todo este método depende de los rayos que tienen que ser
directos al alimento tratado. El tiempo de exposición, intensidad de rayos,
naturaleza de la sustancia irradiada, grosor del alimento entre otros más.
Reducción de temperatura: Estas detienen el crecimiento o actividad de los
microorganismos, las bajas temperaturas no destruyen a los microorganismos si no
que inhibe su actividad por eso cuando sube la temperatura los gérmenes reanudan
su actividad y alteran los productos.
Refrigeración: Este método es efectivo para conservar el alimento por corto tiempo
y del cual se logra retardar el crecimiento microbiano, retardar las reacciones
metabólicas, retardar las reacciones perjudiciales, reacciones de cambio de color y
pérdida del valor nutritivo, retardar la pérdida de humedad.
Control de temperatura: Este es importante por su efecto sobre el crecimiento y
desarrollo de los microorganismos.
Control de humedad relativa: En este se debe mantener superior a la óptima
donde favorecerá el crecimiento y desarrollo de microorganismos
Control de circulación de aire: Este controla la circulación de aire en la cámara de
refrigeración manteniendo así la temperatura uniforme, también la composición
uniforme de la atmósfera, enfría más rapido los productos y, por último, facilita la
purificación del aire cuando este sea requerido.
Congelación: Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
formación de cristales de hielo, debe ser aplicado para así mantener el color, sabor y
valor nutrido.
Ultra congelación: Se congela el alimento en cámara a – 150°C, este se localiza en
zonas extra o intramuscular y la formación se realiza casi simultáneamente.
Reducción del agua: Se logra reducir el contenido de agua en la carne y otros
productos, son la deshidratación y la concentración.
Materiales de empaque: Son envolturas en chacinería son diversos ya que cada día
va evolucionando la tecnología de fabricación de alimentos.
Envolturas: Constituyen en si una simple protección mecánica, no hermética que
permite el intercambio de gases y vapores y la pérdida o ganancia de peso y la
oxidación de la grasa.
Envases: Empleados en la fabricación de embutidos en unos casos forman parte del
producto durante el proceso de fabricación y en otros casos perduran hasta el
consumo.
Métodos químicos: Retardan o evitan cambios en los alimentos generados por
enzimas o por reacciones químicas, este método se usa solo o combinados con otras
sustancias, pero para una mayor efectividad se acompañan con otros tratamientos.
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BIBLIOGRAFÍA
Anónimo, (s, f). Conservación de la carne. Tomado de
https://es.slideshare.net/reparaciondepcsdeseret/5-conservacin-de-la-carne-metodos-
quimicos
(Restrepo, Diego et al,2001). Industrias de carnes. Editorial.
https://virtual.unisinucartagena.edu.co/pluginfile.php/1404380/mod_resource/content/1/
Tecnolog%C3%ADa%20de%20Carnes.pdf