FISIOLOGÍA BACTERIANA

 Comprende el estudio de las funciones realizadas por los microorganismos.

 Las bacterias son muy eficientes fisiológicamente, sintetizan rápidamente sus
componentes estructurales, siendo la mayoría autosuficientes a pesar de ser
organismos estructuralmente muy simples
 La bacteria incorpora los nutrientes desde su entorno. Luego a través del
metabolismo bacteriano, la célula es capaz de reproducirse y transmitir su material
genético a su progenie.

Desarrollo

Las bacterias presentan especies que pueden desarrollarse solamente en presencia del
aire (aeróbicas),sólo en ausencia de aire (anaeróbicas), otras que crecen con o sin aire
(facultativas) y algunas que se desarrollan mejor cuando la concentración de oxígeno en
la atmósfera es baja, entre 3 a 5% (microaerófilas). La mayoría de las bacterias
patogénicas prefiere la franja de temperatura entre 20 y 45ºC (68 y 113°F), pero muchas
pueden crecer a temperaturas de refrigeración, o a temperaturas elevadas (arriba de
45ºC/113°F). Las bacterias crecen normalmente en ambientes con mucha agua
disponible, esto es, con alta actividad de agua (Aw) y prefieren ambientes menos ácidos,
con pH entre4 y 9.

Reproducción de las celulas bacterianas

Las bacterias se reproducen por fisión binaria. Eso significa que en el momento de
Reproducirse cada celula bacteriana replica su DNA y a continuación se divide en dos
células identicas entre si y respecto a la celula progenitora. Se trata, pues, de un tipo de
reproducción asexual. Sin embargo, eso no significa que no tengan otras formas de
sexo, entendiendo como tal la generacion de individuos geneticamente distintos a partir
de la combinacion de material genetico de organismos diferentes.

Crecimiento bacteriano

En cuanto al crecimiento microbiano debemos recordar que es sinónimo de multiplicación, y se

refiere al incremento del número de células. El crecimiento de la mayoría de los microorganismos
procariotas ocurre por fisión binaria, es decir, a partir de una célula se forman dos. Durante este
ciclo de división celular todos los componentes estructurales de la célula se duplican.
El crecimiento microbiano se define por tanto como el incremento en el número de células
microbianas de una población.

La velocidad de crecimiento es el incremento en el número de células o en la masa celular por

unidad de tiempo. La velocidad específica de crecimiento es característica para cada tipo de
microorganismo y medio de cultivo (sustrato).
 El tiempo de generación es el tiempo requerido para que, a partir de una célula, se formen dos
células, es decir, es el tiempo que tarda una población microbiana en duplicarse. Este tiempo varía
considerablemente con los microorganismos y las condiciones ambientales como la temperatura.

La multiplicación de los microorganismos en los alimentos sigue, en gran parte, la dinámica del
crecimiento microbiano en estudios experimentales en cultivos discontinuos en laboratorio.

La curva de crecimiento típica de un organismo unicelular en laboratorio la podemos ver

representada en esta gráfica. Las curvas de crecimiento son distintas según el tipo de
microorganismo y según variemos las condiciones del cultivo pero, a pesar de ello, todas
ellas tienen en común una serie de fases:

- Fase de lag o fase de latencia: es una fase de adaptación. Se corresponde con la primera parte de
la curva, y en ella el número de UFC permanece prácticamente constante.

-Fase logarítmica o exponencial: es la fase en la cual los microorganismos se multiplican con

rapidez. Durante cada intervalo de duplicación se producen tantas nuevas células como se habían
producido anteriormente de manera acumulada.

La fase continúa mientras no existan factores limitantes del crecimiento. En los cultivos discontinuos
el factor que hace que cese el crecimiento puede ser el agotamiento de nutrientes, la acumulación
de productos metabólicos tóxicos o una combinación de ambos. Una vez que esto ocurre el cultivo
pasa a la

- Fase estacionaria en la cual no varía el número de microorganismos. En los cultivos en laboratorio

posteriormente tiene lugar la

- Fase de muerte en la cual el número de microorganismos comienza a disminuir.

Factores que afectan al desarrollo bacteriano

La temperatura es uno de los parámetros ambientales más importantes que condicionan el crecimiento
- Temperatura y la supervivencia de los microorganismos. Como sabemos, cada microorganismo tiene una
de temperatura mínima, óptima y máxima de crecimiento. A la temperatura óptima se alcanza la mayor
almacenamiento velocidad de crecimiento de un microorganismo. Cuanto más distante de esa temperatura óptima sea
la temperatura de almacenamiento menor será la velocidad de crecimiento y por lo tanto más
lentamente se multiplicará ese microorganismo.
- pH del
alimento El pH y la acidez es otro de los parámetros ambientales más importantes que condicionan el
crecimiento y la supervivencia de los microorganismos. Las diversas especies de bacterias presentan
también un pH máximo, un pH mínimo y un pH óptimo. Los limites de pH en los que pueden crecer los
microorganismos varían mucho según el tipo de microorganismo de que se trate: cuanto más alejado
del pH óptimo de un determinado microorganismo sea el pH del medio más lento será el crecimiento
 de dicho microorganismo.

Muchos microorganismos crecen a velocidad óptima alrededor de 7, pero pueden crecer bien entre pH
5 y 8. Hay sin embargo algunas excepciones: las bacterias acéticas, que tienen su óptimo entre pH 5,4
y 6,3 y las bacterias lácticas, cuyo óptimo se encuentra entre pH 5,5 (o incluso inferior) y 6. En general,
las levaduras y los hongos son capaces de crecer a pHs mucho más bajos que las bacterias; los valores
máximos de pH a los que es posible el crecimiento, son similares sin embargo, en levaduras, hongos y
bacterias.

Como hemos visto en la Unidad 1, la cantidad de agua disponible de un alimento no se mide en

términos de porcentaje de agua, sino mediante el parámetro a w. La aw de un alimento es la relación
entre la presión de vapor de agua en el alimento y la presión de vapor del agua pura:

 aw = PV del agua en al alimento / PV del agua pura

- aw del alimento
El valor de este parámetro lógicamente oscila entre 0,0 y 1,0.

Este parámetro se utiliza como medida de la cantidad de agua disponible en un alimento para el
crecimiento microbiano. Es un factor intrínseco de cada alimento. La a w es un factor con una influencia
muy importante sobre el crecimiento microbiano. Varios métodos de conservación de alimentos se
basan en modificar la aw del alimento para inhibir o retrasar el crecimiento microbiano.

En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados y productos vegetales, son ligeramente ácidos. La
mayor parte de las frutas son bastante ácidas y solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son
alcalinos. Para preservar los alimentos, durante miles de años se ha venido aumentando su acidez, bien de manera
natural, por fermentación, o artificial, por adición de ácidos débiles, con lo que se consigue inhibir la proliferación
microbiana. La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en el caso de algunos alimentos fermentados
tales como el yogur, la col fermentada o los pepinillos en vinagre, o tener un papel auxiliar, cuyo efecto se combina con
el de otros factores tales como conservadores químicos, el calor o la actividad de agua (a w).