APLICACIÓN DE MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA Y BIOPLASTICOS

1. INTRODUCCION

Un microorganismo es un organismo microscópico constituido por una sola célula o

agrupación de células. En este grupo se incluyen las bacterias, los hongos
(levaduras y hongos filamentosos muy pequeños) y los virus (aunque su estructura
es más simple y no llegan a conformar una célula).

Normalmente los microorganismos se asocian con el deterioro de alimentos, aunque

por el contrario estos tienen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos
y el medio ambiente y el ser humano ha aprendido a aprovecharlos para obtener
beneficio. El uso de microorganismos vivos en la tecnología alimentaria se remonta
casi a la aparición de la vida humana. Existe una amplia selección de alimentos que
resultaría imposible su elaboración sin la ayuda de bacterias y hongos.

Es difícil calcular el número de bacterias y hongos que utilizamos a la hora de

obtener los productos elaborados, ya sea en frío o en caliente. En frío se consigue
que se aumente la digestibilidad y su capacidad de conservación, utilizando
compuestos del alimento crudo con el objetivo de que se creen colonias que
fermenten sus azúcares o que por el contrario descompongan la estructura del
propio alimento dando texturas fundidas, sabores como el aroma. Estos
microorganismos evitan el crecimiento de otras colonias que afecten a la
composición del alimento. En muchos productos los microorganismos llevan a cabo
su función durante el proceso de producción, aunque no están presentes sus células
vivas en el alimento. Sin embargo, otras veces si están presentes los
microorganismos en el producto, como ocurre con la mayoría de productos lácteos.}

La biotecnología alimentaria tradicional desde sus inicios ha utilizado

microorganismos en las diferentes etapas de la producción del alimento, siendo
esenciales para la producción de muchos de ellos como: pan, vino, cerveza y
productos lácteos.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Qué microorganismos interactúan en la industria alimentaria y en los bioplasticos?

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo General

Identificar los microrganismos que interactúan en la industria alimentaria y en los

bioplasticos

3.2. Objetivos Específicos

• Mencionar la aplicación de microorganismos en la industria alimentaria.

• Enfermedades que son transmitidas por microorganismos en los alimentos.
• Mencionar la aplicación de microorganismos en los bioplasticos.
• Explicar la importancia de los microorganismos en la industria de alimentos
y bioplasticos.

4. MARCO TEORICO

4.1 DEFINICIONES

Microorganismos: Es un ser vivo o un sistema biológico que solo puede

visualizarse con el microscopio. Son organismos dotados de individualidad que
presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica
elemental. En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos (levaduras y
mohos), virus y parásitos.

• Bacterias; Organismos unicelulares que pueden tener distintas formas, son

los organismos más abundantes del planeta.
• Virus; Entidades infecciosas que solo pueden multiplicar dentro de las células
de otros organismos.
• Hongos; Seres vivos unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y las
células se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. Se
encuentran tanto al aire libre, tierra y en general en cualquier lugar húmedo.
 • Parásitos; Es un ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta
especie. El parásito compite por el consumo de las sustancias alimentarias
que ingiere el/la huésped.

¿Qué necesitan para crecer?

Dentro de los principales requisitos para el crecimiento microbiano se encuentran:

• Alimentos; Los microorganismos necesitan nutrientes, específicamente

proteínas y carbohidratos.
• Humedad; La mayor parte necesitan de agua para crecer.
• Acidez; Los microorganismo que están en los alimentos, generalmente no
crecen cuando éstos son muy ácidos o muy alcalinos.
• Temperatura: La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas
entre los 5ºC y los 60ºC. Dentro de este rango de temperatura el crecimiento
de muchos microorganismos se da de manera acelerada.
• Oxígeno: No todos los microorganismos necesitan oxígeno, sin embargo,
muchos lo requieren para llevar a cabo respiración aeróbica.
• Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante algún tiempo en
condiciones óptimas para crecer. En el caso de las bacterias, éstas crecen
más rápido que cualquier microorganismo.

¿Cómo se multiplican?

Los microorganismos se pueden reproducir de manera sexual o asexual.

En ocasiones el ADN de dos microorganismos se mezclan y un nuevo

microorganismo es creado (reproducción sexual). Por otro lado un microorganismo
se puede dividir en dos piezas idénticas por sí mismo (reproducción asexual), como
es el caso de las bacterias.

Fermentación: Proceso de oxidación incompleta, que no requiere de oxígeno para

tener lugar, y que produce una sustancia orgánica como resultado. Es un proceso
de tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas complejas a moléculas
sencillas y generación de energía química
Levaduras: las levaduras son hongos microscópicos, habitualmente unicelulares

Biodegradación: Es la capacidad que tienen las sustancias y los materiales

orgánicos de descomponerse en sustancias más sencillas debido a la actividad
enzimática de microorganismos.

Monómeros: es una molécula de pequeña masa molecular que está unida a otros
monómeros, a veces cientos o miles, por medio de enlaces químicos, generalmente
covalentes, formando macromoléculas llamadas polímeros.

Biotecnológico: Es una amplia rama interdisciplinaria de las ciencias biológicas

que consiste en toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y
organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o
procesos para usos específicos.

Polímero: Un polímero es una sustancia compuesta por grandes moléculas, o

macromoléculas formadas por la unión mediante enlaces covalentes de una o más
unidades simples llamadas monómeros.

4.2 APLICACIÓN DE MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

A lo largo del tiempo se han seleccionado las mejores cepas de microorganismos y

se han desarrollado grandes industrias en base a ellos. Tanto las levaduras como
las bacterias deben cumplir varias características para su uso en industria
alimentaria:

Tamaño de célula pequeño para facilitar el intercambio de sustancias con el entorno,

permitiendo una elevada tasa metabólica. Estos se utilizan para: Producir la
sustancia de interés; Estar disponible en cultivo puro; Ser genéticamente estable;
Crecer en cultivos a gran escala; Crecer rápidamente y obtener el producto deseado
en un corto periodo de tiempo; No ser patógeno; Medio de cultivo patógeno
disponible en grandes cantidades y ser relativamente barato.

4.2.1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Absolutamente todas las bebidas alcohólicas se obtienen gracias a la acción de

microorganismos, en concreto hongos capaces de realizar la fermentación
alcohólica, que consiste en metabolizar el azúcar y generar alcohol como producto
final. Este procesos lo realiza tanto en condiciones aerobias (presencia de oxígeno)
como anaerobias (ausencia de oxígeno). Genera un producto final ácido láctico
(fermentación láctica por bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación alcohólica
por levaduras).

Reacción de fermentación láctica: Glucosa à Ácido láctico + energía + H2O

Reacción de fermentación alcohólica: Glucosa à Etanol + energía + CO2

La producción del alcohol a nivel industrial y las bebidas alcohólicas se lleva a cabo
a través de la fermentación a gran escala de las levaduras responsables:

• Para la producción del vino se fermenta el zumo de uvas.

• Para la sidra se fermenta el zumo de manzana
• Para la elaboración de la cerveza se fermentan los cereales malteados

Como se ha podido comprobar, en todos estos procesos se utilizan levaduras del

tipo Saccharomyces cerevisiae.

ELABORACIÓN DEL VINO

El vino se elabora por un proceso de fermentación alcohólica realizada por algunas

levaduras, entre ellas SACCHAROMYCES CEREVISIAE.

Sin embargo, hoy día esta especie se combina con otras levaduras tales como
hanseniaspora guilliermondi, kloeckera apiculata, starmerella bacillaris, torulaspora
delbrueckii, y metschnikowia pulcherrima, para mejorar las propiedades
organolépticas de los vinos.

También la SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS puede ser utilizada para esta

finalidad.

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

Esta bacteria S. CEREVISIAE, además de producir el alcohol, también es el

responsable del agradable sabor y olor de la cerveza.
Adicionalmente, cabe destacar que la levadura de cerveza es rica en vitaminas,
minerales y proteínas. Debido a ello, la levadura de cerveza también se utiliza como
aditivo en la producción de pollos para el consumo.

4.2.2. FERMENTACIÓN LÁCTICA

Los quesos también tienen una historia de miles de años. Pues bien, todos los
quesos, yogures y otros productos en los que la leche se transforma se obtienen
gracias a la acción de distintos microorganismos, generalmente hongos.
Dependiendo de la especie, de cómo es el proceso, de las condiciones en las que
se realiza y de cómo es la leche de partida, el producto final será distinto. Todos los
quesos se obtienen a través de la fermentación láctica, un proceso metabólico que
convierte la leche en estos productos.

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos utilizados en la

fermentación de los productos lácteos como son el yogur, el queso, kéfir y la
mantequilla.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el que la

lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Una vez se va
acumulando el ácido láctico, la estructura de las proteínas de la leche se va
cuajando, dando el mismo resultado en la textura del producto. Dependiendo de la
temperatura y la composición de la leche se aporta unas cualidades diferentes
particulares a los diferentes productos.

En la elaboración del yogur se emplean bacterias, la Streptococcus thermophilus y

la Lactobacillus bulgaricus, estas interaccionan entre sí reduciendo en gran medida
el tiempo de fermentación y dando ventajas en las cualidades organolépticas que
distinguen de los productos fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Los derivados de las bacterias ácido lácticas dan sabores y aromas característicos
como el acetaldehído (aroma característico del yogur), diacetilo (sabor de
mantequilla a la leche fermentada). El alcohol y el CO2 producidos dan
esponjosidad y frescura a yogures líquidos. Por otra parte, eliminando suero o
añadiendo sabores se puede dar una variada gama de productos.
4.2.3. PRODUCCIÓN DE PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS

Los probióticos (microorganismos vivos) y prebióticos (fibras vegetales que

estimulan su crecimiento) son muy útiles para mantener en un buen estado de salud
nuestra microbiota intestinal. Evidentemente, estos se obtienen gracias a
microorganismos tratados a nivel industrial.

4.2.4. OBTENCIÓN DE ALIMENTOS ALTAMENTE CALÓRICOS

Especialmente interesantes para combatir la desnutrición, los alimentos altamente

calóricos o que representan un gran aporte de vitaminas son cada vez más
importantes. Y esta alta cantidad de calorías es posible gracias a procesos
industriales en los que se utilizan microorganismos.

EL PAN. La fermentación del pan es la fermentación alcohólica en la que se somete

a la glucosa a una reacción anaeróbica parcial, la cual depende de la acción de las
levaduras del género

Se agrega a la materia prima (harina) para brindar un sabor y aroma específico y la

consistencia deseada a la masa, ya que el microorganismo produce anhídrido
carbónico (CO2) y etanol al momento de fermentar los azúcares. Esto hace que la
masa aumente de volumen.

4.2.5. OBTENCIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

De igual modo, prácticamente todos los suplementos alimenticios, especialmente

los vitamínicos, se obtienen gracias a los productos generados por distintas
especies de microorganismos tratadas a nivel industrial.

4.2.6. PRODUCCIÓN DE ADITIVOS

Los aditivos alimentarios son sustancias químicas que, para obtenerse, se utilizan
de forma más o menos directa los microorganismos, pues los productos que
generan como parte de su metabolismo son aprovechables.

4.3 MICROORGANISMOS MÁS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

GLUCONOBACTER Y ACETOBACTER (Bacteria)

Son denominadas bacterias acéticas. Estas pueden convertir el etanol en ácido

acético. Por tanto, son útiles en la elaboración del vinagre y la acetificación de
bebidas alcohólicas. Pertenecen a la familia Acetobacteriaceae; están incluidas en
el grupo de las α-Proteobacterias. Son microorganismos Gram-negativos, de forma
elipsoidal o cilíndrica que pueden encontrarse aislados, en parejas o formando
cadenas. Son móviles por flagelación polar o perítrica. Presentan actividad catalasa
positiva, oxidasa negativa y no forman endosporas. Poseen metabolismo aeróbico
estricto, con el oxígeno como aceptor final de electrones.

ASPERGILLUS NIGER

Es un hongo que produce un moho negro en vegetales -muy común en la lechuga,

el tomate o la acelga-. Es una de las especies más corrientes del género Aspergillus.

El Aspergillus es un género de alrededor de 200 hongos. Puede existir en dos

formas básicas: levaduras e hifas. El Aspergillus es filamentoso (compuesto de
cadenas de células, llamadas hifas, el tipo de hongos opuesto a las levaduras, que
se componen de una sola célula redonda). Pertenece a la familia Trichocomaseae.

MUCOR ROUXII (Hongo)

Este microorganismo es utilizado para ayudar a los procesos de hidrólisis del

almidón en la etapa de maduración de algunos quesos. Es un género de hongos de
la familia Mucoraceae, orden Mucorales, que forman delicados filamentos tubulares
blancos y esporangios negros esféricos.

GEOTRICHUM CANDIDUM (Hongo)

Esta levadura se utiliza en la maduración de algunos quesos, proporcionando un

aroma y sabor muy característico.

Pertenece a la familia Endomycetaceae, es una familia de hongos de levaduras en

el orden Saccharomycetales G. candidum es el agente causante de la enfermedad
humana geotrichosis y de la enfermedad de la pudrición ácida en plantas como
cítricos, tomates o zanahorias.
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

Se denomina así a un grupo de microorganismos Gram positivos, que tienen la

propiedad de fermentar la lactosa presente en la leche, generando la acidificación
del medio por la producción de ácido láctico, la coagulación de la caseína y la
inhibición de microorganismos no deseables.

Las bacterias ácido lácticas son Gram-posltivas, formadoras de no esporas, no

motilidad, forma de cocos y carencia de catalasa

Es así como a partir de la acidificación de la leche se puede fabricar queso, yogur y

mantequilla. Además, estos microorganismos pueden actuar sobre otros sustratos
para la elaboración de embutidos y encurtidos, entre otros.

Entre ellos encontramos los siguientes:

• STREPTOCOCCUS (STREPTOCOCCUS SALIVARIUS SUP

THERMOPHILUS, ENTEROCOCCUS FAECALIS, ENTEROCOCCUS
FAECIUM).
• LACTOBACILLUS (L. CASEI, L FERMENTUM, L. ACIDOPHILLUS, L.
PLANTARUM).

Así mismo, también pertenecen a esta categoría el género

• BIFIDOBACTERIUM (B. BIFIDUM, B. INFANTIS, B. ADOLESCENTIS, entre

otros) y el género LEUCONOSTOC (L. CARNOSUM, L. CITREUM, L.
DURIONIS, entre otros).

El consumo de estos alimentos es beneficioso para la salud. Entre sus bondades

está restablecer la flora intestinal, inhibir microorganismos patógenos, y mejorar la
digestión. Por tanto, muchos de estos microorganismos son incluidos en diversos
alimentos lácteos.

PENICILLIUM ROQUEFORTI (Hongo)

Este microorganismo es usado en la fabricación de quesos, especialmente los
llamados quesos azules. P. roqueforti es el responsable del color, olor y sabor
característicos del queso Roquefort, Cabrales o el Valdeón.

Por otra parte, otras especies de PENICILLIUM también son empleadas en la

elaboración de otros tipos de queso. Por ejemplo, PENICILLIUM CANDIDIUM O
PENICILLIUM CAMEMBERTI (queso Camembert, Brie, Coulommiers y
Cambozola), PENICILLIUM GLAUCUM (queso gorgonzola).

SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Especie del género SACCHAROMYCES, familia Saccharomycetaceae, orden

Saccharomycetales, conocido como levadura del 'panadero' o del 'cervecero'. La
forma seca se usa como suplemento dietético. LEVADURA SECA para levadura de
cerveza o levadura del pan usada como un suplemento nutricional o terapéutico

Utilizado en la elaboración del pan, vino, cerveza y sake.

AGARICUS BISPORUS (Hongo)

Crece en campos abiertos expuestos a la luz solar. Es el más comercial de los tipos
de hongos comestibles, y normalmente lo conocemos como champiñón de París.

Existen distintas variedades de especies; la más común ES AGARITUS

CAMPESTRI VAR. BISPORUS. El champiñón se incluye en exquisitas recetas. Es
rico en fibra alimentaria, así como en vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potasio y
niacina.

LEPIOTA PROCERA (Hongo)

Esta especie es comestible, distinguiéndose de otras especies tóxicas. Se reconoce

por su gran altura (35 cm). Su sombrero posee escamas marrones y se separa
fácilmente del pie. La base del mismo es bulbosa.

GÉNERO RUSSULA (Hongo)

Este género incluye especies comestibles como Russula cyanoxantha, Russula

vesca y Russula xerampelina, pero también existen otros tóxicos como la Russula
emética y la Russula subnigricans, aunque no son mortales. Las especies
comestibles tienen sabor dulce.

LACTARIUS DELICIOSUS (Hongo)

Conocido popularmente como níscalo o rebollón. Crece en los pinares. Su aspecto

característico hace que sea fácilmente reconocible. Es muy carnoso, y cuando se
comprime deja salir un líquido color naranja que suele ser dulce o ligeramente acre
al paladar.

COPRINUS COMATUS (Hongo)

Hongo comestible incluso crudo, siempre y cuando se consuma inmediatamente

después de su recolecta. Este hongo es conocido por el nombre popular de
matacandil.

BOLETUS LUTEUS Y BOLETUS GRANULATUS (Hongo)

Especies de setas comestibles de gran viscosidad, por lo que se les conoce

popularmente como babosa. Aunque sus apariencias no son agradables, sus
sabores si lo son. Son setas comestibles fácilmente reconocibles, y muy apreciadas
en el mundo de la cocina.

4.4. RELACION DE LOS MICROORGANISMOS CON EL SER HUMANO

Desgraciadamente, también hay microorganismos perjudiciales. Son perjudiciales

porque pueden causar daño a las personas. Los microorganismos malos pueden
clasificarse en:

a) Microorganismos de Deterioro: Alteran y descomponen los alimentos

(bacterias, mohos y levaduras).
b) Microorganismos Patógenos: Nos enferman (bacterias, virus, parásitos y
toxinas de hongos). Las bacterias patógenas pueden causar enfermedades.
Este grupo es muy importante desde el punto de vista de salud pública.

Algunos de los principales microorganismos patógenos son:

 • Salmonella: Se localiza en el intestino humano y animal, siendo
eliminado por las heces. Le encontramos en alimentos de origen animal
(huevos, mayonesa, carnes, aves, leche, pescado), también en
productos de pastelería y verduras..
• Clostridium Perfringens: Se halla principalmente en el intestino animal
y humano, suelo y polvo. Se encuentra en grandes cantidades de
carnes, aves y derivados.
• Escherichia Coli: Suele vivir en el intestino de los vacunos. La principal
fuente es la carne.
• Listeria: Esta bacteria se encentra en la tierra y el agua. Puede crecer
incluso dentro de las temperaturas frías de un refrigerador. Es frecuente
encontrarla en carnes rojas y en pollo crudo. También se relaciona con
productos lácteos no pasteurizados.
• Streptococos: Operarios con infecciones por estreptococos como dolor
de garganta. La leche cruda y huevos son fuentes de contaminación.
• Cistercosis: El parásito Taenia solium es el responsable de la
cisticercosis. Esta enfermedad se adquiere al ingerir alimentos
contaminados, principalmente la carne de cerdo mal cocida.

4.5 MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

La producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga

historia, los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma
que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan
compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos por ellos
producidos.

Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones
(ingestión de microorganismos patógenos) o de intoxicaciones (ingestión de toxinas
producidas por microorganismos) graves. En este sentido se han desarrollaron las
técnicas de control microbiológico de alimentos. Muchas veces la causa de la
contaminación del alimento se debe a medidas higiénicas inadecuadas en la
producción, preparación y conservación.
4.6 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

En general las fuentes de contaminación son diversas entre las principales

encontramos: Salud de los animales, Ambiente, Transporte, Utensilios, Procesado,
Ser humano.

a) Enfermedades Transmitidas por Bacterias

Cuando se producen, las enfermedades bacterianas se tratan con antibióticos. Por

ejemplo: el Bacillus Cereus, que provoca una intoxicación alimentaria, diarreico; el
modo de contaminación es mediante la tierra o el polvo y se los encuentra en los
productos cárnicos, sopas y vegetales.

b) Enfermedades Transmitidas por Virus

Las infecciones virales transmitidas por alimentos son causantes de enfermedades

en los seres humanos, donde aproximadamente 250 son patógenos para el hombre
y causan muchas enfermedades humanas comunes, como resfriados, gripes,
diarreas, varicela y sarampión. Además, muchos de los brotes de enfermedades
virales transmitidas por alimentos que se han documentado, han sido ligados a la
contaminación de alimentos preparados listos para el consumo, producida por los
individuos que manipulan tales productos. Por ejemplo: Virus de hepatitis A, que
provoca fiebre, debilidad, nauseas, malestar; el modo de contaminación es
mediante la contaminación fecal o mediante agua y se los encuentra en los
emparedados, salsas, mariscos crudos o mal cocinados.

c) Enfermedades Transmitidas por Hongos

Se ha ido modificando, debido a que se ha descubierto que los mohos no solamente

causan el deterioro del alimento dejándolo imposibilitado para el consumo, sino que
muchos hongos producen una gran variedad de metabolitos secundarios
denominados micotoxinas. Las micotoxinas son sustancias que presentan
estructuras químicas diversas y han sido involucradas tanto en brotes de
enfermedades que afectan a diversas especies animales como en una amplia
variedad de enfermedades humanas, desde la gastroenteritis hasta el cáncer. Las
enfermedades producidas por la ingestión de micotoxinas se denominan
micotoxicosis.

Hay microorganismos beneficiosos en la naturaleza. Son beneficiosos porque no

nos causan daño. Por ejemplo, los microorganismos beneficiosos pueden
clasificarse en:

Microorganismos benignos: Representan la mayoría de los

microorganismos que se encuentran en el ambiente, son aquéllos con los
que convivimos sin producirnos daño a la salud.
Microorganismos benéficos: Son aquellos microorganismos que utilizamos
para elaborar alimentos como el queso, el yogurt, el vino, la cerveza y el pan.

4.7 APLICACIÓN DE MICROORGANISMOS EN LOS BIOPLASTICOS

La biodegradación de los plásticos se refiere, la unión de los microorganismos a la

superficie del polímero, posteriormente el crecimiento de los microorganismos
empleando el polímero como fuente de carbono y la degradación final del polímero
a CO2 y agua en el caso que se emplean condiciones aerobias y, biogás y agua en
condiciones anaerobias. Para llevar a cabo la biodegradación los microorganismos
producen y secretan al medio enzimas, siendo éstas las moléculas que realmente
causan la ruptura de la cadena polimérica en fragmentos de bajo peso molecular,
oligómeros o monómeros. Es por ello que otra alternativa para degradar los
polímeros es el empleo directamente de estas enzimas específicas. Los monómeros
obtenidos como productos de la reacción de la degradación se pueden recuperar y
ser empleados en la síntesis de nuevos productos, lo que implica un método de
reciclado químico sostenible.

Teniendo en cuenta que en todo el mundo se producen 360 millones de toneladas

de plástico al año: el 40% es consumido por el sector de los envases alimentarios y
el 3,5% por la agricultura. Poco más del 30% de los residuos de plástico generados
en la UE se recicla, el resto se incinera, se deposita en vertederos o se libera en el
medio ambiente lo que crea problemas ambientales y de salud y una carga
económica significativa para la sociedad.
Más de la mitad de los envases de alimentos usados, recogidos en los centros de
residuos municipales, no se pueden reciclar debido a su heterogeneidad y la
presencia de productos sobrantes. Sin duda, la industria necesita establecer
diferentes sistemas para cerrar el círculo del material plástico.

Para hacer frente a este desafío, se investiga proporcionar soluciones

biotecnológicas novedosas utilizando la acción combinada de enzimas y
organismos (microorganismos, lombrices de tierra e insectos) para la remediación
de la contaminación por plásticos en los campos agrícolas y la conversión de
residuos plásticos agroalimentarios no reciclables en bioferfilizantes y plásticos
biodegradables para aplicaciones agrícolas y de envasado de alimentos.

Los insectos y las lombrices, con los microorganismos de su sistema digestivo y las
enzimas que producen, actúan en colaboración y transforman gran parte de estos
plásticos en componentes de los que se extrae la quitina, un ingrediente para
fabricar plásticos biodegradables. Precisamente, el aspecto más innovador de este
proyecto es la acción combinada de todos los elementos.

El objetivo es convertir los residuos plásticos en biofertilizantes y bioplásticos para

aplicaciones agrícolas y de envasado de alimentos. Otra estrategia dentro del
mismo proceso es generar biofertilizantes a partir de los excrementos de insectos y
lombrices de tierra y de la cama utilizada para su desarrollo a expensas de los
plásticos. Los mismos organismos se utilizarán también para eliminar los
contaminantes presentes en el abono agrícola y que acaban en el suelo.

Microorganismos para la fabricación de plasticos:

Una bacteria de Bolivia podría ser clave en la fabricación de plástico biodegradable

no tóxico para el organismo humano por su prolífica generación de polímeros.

El bacilo, de una cepa hasta ahora desconocida, demostró ser muy productiva y
capaz de generar un polímero de propiedades térmicas.

El bacilo, de una cepa desconocida, fue bautizada como Bacillus megaterium

uyuni S29 y la descubrieron en uno de los llamados ojos de agua del salar de Uyuni,
al sur del país.
La bacteria boliviana demostró ser muy productiva, capaz de generar un polímero
de propiedades térmicas que lo hacen más fácilmente procesable que el producido
por otras bacterias, y que podría ser muy útil en la fabricación de, por ejemplo,
materiales de embalaje alimentario o bolsas de basura.

CASOS:

Una alternativa a la producción de plásticos derivados del petróleo son los

bioplásticos, derivados de productos vegetales y otros materiales biológicos. Sin
embargo, se estudia una bacteria hallada en el puerto marplatense que tiene la
capacidad de degradar hidrocarburos y que podría ser usada como fuente de
carbono para producir bioplásticos.

“Si bien hay muchos trabajos hechos sobre microorganismos que degradan
hidrocarburos, la ventaja que le vemos a esta bacteria es que, además, puede
generar un bioplástico que puede ser utilizado como insumo para diversas
aplicaciones”,

Halomonas titanicae

La bacteria en cuestión se llama Halomonas titanicae (cepa KHS3) y si el nombre

tiene similitud con cierto barco hundido en 1912. En el caso de la bacteria
marplatense, las investigadoras la hallaron en la escollera sur del puerto, en el año
2010. “Habíamos ido en busca de bacterias quimiotácticas de hidrocarburos. En ese
momento, había muchos barcos hundidos en esa zona. Así que tomamos una
muestra y, en el laboratorio, empezamos a aislar los microorganismos que nos
interesaban”.recalcando que la quimiotaxis es como el “olfato” de las bacterias y es
lo que les permite detectar compuestos que le sirven de alimento y guiarlas hacia
allí. Por eso, lo que les interesaba a las científicas era identificar bacterias que
fueran capaces de detectar hidrocarburos y moverse activamente hacia donde está
el foco de contaminación, ya que esto resultaría en una ventaja degradativa. Una
de ellas resultó ser la Halomonas titanicae, que traía la ventaja adicional de producir
biopolímeros.
“la Halomonas titanicae es una bacteria que crece en hidrocarburos aromáticos,
como fenantreno y naftaleno. Cuando secuenciamos su genoma, vimos que tenía
genes que codificaban para enzimas involucradas en la síntesis de bioplásticos.
Hicimos ensayos para ver si tenía la capacidad de acumularlos y encontramos que
sí, por lo que nos enfocamos en estudiar otros aspectos para ver si podía ser útil
productiva y económicamente desde el punto de vista biotecnológico”

Azotobacter

La Azotobacter es una bacteria presente en el suelo; además de ser inocua tiene la

propiedad de producir un polímero denominado polihidroxibutirato (PHB), 100 por
ciento biodegradable y biocompatible. Además, puede sustituir a los plásticos
convencionales derivados del petróleo, como los que se usan actualmente en las
bolsas del supermercado o en los envases, o tener aplicaciones médicas: en la
fabricación de válvulas cardiacas o soportes para el crecimiento de tejidos.

La Azotobacter no sólo produce PHB, que es un polímero intracelular, sino además

sintetiza un polímero extracelular, el alginato, con enorme potencial de aplicación
en el área de alimentos, y que además puede ser utilizado en la industria
farmacéutica. Esos microorganismos pueden asimilar una gran variedad de
sustratos. “No son quisquillosos, les gusta comer varias cosas; tampoco tienen
necesidades de oxígeno o aireación muy altas, lo que facilita su cultivo”.Tiene un
genoma promedio, el típico de una bacteria, es decir, poco más de cuatro millones
de pares de bases. “Participamos en la secuenciación hace ya algunos años; se
conocen muchos detalles, necesarios para hacer las modificaciones y proponer
estrategias de cultivo”.

Así, esta cepa de Azotobacter tiene una producción de 85 por ciento de PHB y eso
significa que por cada gramo de bacterias, 0.85 gramos es de polímero. “Es como
si en una persona de 100 kilogramos, 85 fueran de grasa”.

Las cadenas de polímero que sintetiza la bacteria son hebras, lineales, muy largas,
cuyo tamaño se puede manipular con las condiciones de cultivo que se establecen,
y eso es bueno en cuanto a sus propiedades, expuso.
El polímero que se extrae de las bacterias es como un polvo que se puede moldear;
por ejemplo, como membranas con diferentes espesores, con características de
rugosidad distinta y totalmente biodegradable.

Aunque depende de las condiciones en que se coloquen los materiales, ya existen

resultados de botellas que en alrededor de un año desaparecen por completo como
parte de una composta o en el fondo de un lago. “Los microorganismos, hongos y
bacterias que se comen este material son muy abundantes”. Otra ventaja es que no
se genera ningún compuesto tóxico durante su degradación.

Científicos de la Universidad de Tel Aviv crearon un nuevo plástico

biodegradable a partir de microorganismos marinos y algas. Esta podría ser
una buena solución para ganar la lucha contra el plástico que inunda los
océanos del mundo. El plástico ya es un problema de nivel mundial. No solo
porque cualquiera de sus variedades está contaminando los océanos; sino
por la cantidad de este residuo que se encuentra en el océano. Es tan
elevada que ya se han tenido que proponer soluciones para tratar de
disminuir este material.

Científicos de la Universidad de Tel Aviv crearon un nuevo plástico

biodegradable

Hoy en día, ya no es suficiente con solo recoger el plástico desechable. Es

necesario, dejar de consumir productos envasados en plástico; o bien, reemplazar
este compuesto sintetizado a partir de petróleo. A pesar de que han surgido muchas
ideas para combatir este problema; pocas han sido lo suficientemente convincentes
como solución.

En un informe publicado en la revista Bioresource Technology, científicos de la

Universidad de Tel Avivi han sugerido una solución muy llamativa. El cual, implica
un polímero fabricado a partir de la acción de microorganismos marinos que
reemplazaría a los plásticos convencionales.
Para la fabricación de este nuevo plástico biodegradable, no será necesario el uso
del petróleo. Por lo tanto, se generaría la producción de desechos no tóxicos y 100%
reciclables en desperdicios orgánicos.

¿Cómo se obtiene este plástico biodegradable?

Los científicos aprovechaban el momento en el que los microorganismos se

alimentaban de algas, para producir un polímero; polihidroxialcanoato (PHA). Las
algas y los organismos unicelulares fueron cultivados en el mar. Como resultado se
obtuvo el material llamado bioplástico.

Ya hay fábricas que producen este tipo de bioplásticos en cantidades comerciales;

pero utilizan plantas que requieren tierras agrícolas y agua dulce. Mientras que el
proceso que proponemos permitirá a los países con escasez de agua dulce, como
Israel, China e India; cambiar de plásticos derivados del petróleo a plásticos
biodegradable.

4.8 IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA Y EN LOS BIOPLASTICOS

La biotecnología alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos,

que intervienen en diferentes etapas de la producción del alimento. Son esenciales
para la producción de muchos alimentos, como el vino, la cerveza, panificados,
productos lácteos, entre otros. En muchos de estos productos los microorganismos
hacen su función durante el proceso de producción, pero no están presentes como
células vivas en el producto alimentario. En otros, los microorganismos están
presentes en el producto, como en muchos productos lácteos. Los microorganismos
se usan también ampliamente para producir suplementos y aditivos (por ej.
vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o aditivos para el
procesado, como las enzimas. Las enzimas purificadas a partir de microorganismos
se utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maíz rico en fructosa.

Muchos microorganismos, que tienen una larga tradición de utilización en la

industria alimentaria, se han modificado mediante técnicas tradicionales de
mutagénesis y de selección. Esto ha permitido un uso cada vez más eficiente y
controlado de los microorganismos. Además, en los últimos años se han
desarrollado las herramientas para poder mejorarlos por técnicas de ingeniería
genética, lo que ha hecho aún más eficiente su aprovechamiento.

En los bioplasticos los microorganismos y enzimas como las bacterias de los hongos
pueden metabolizar bioplásticos biodegradables: el polímero se transforma en su
fuente de comida y energía, los microorganismos luego transforman el plástico
biodegradable en dióxido de carbón, agua y biomasa.

A cierto nivel de temperatura caliente, el agua y el oxígeno son requeridos por

activos microorganismos y bacterias de hongos para una eficiente y efectiva
biodegradación.

Un producto es compuesto sólo cuando las condiciones específicas (temperatura,

humedad y tiempo) se encuentran en el sistema de compostaje. Estas condiciones
son muy diferentes en el compostaje casero que en el industrial. Como resultado,
muchos productos que se han encontrado en las instalaciones de compostaje
industrial/comercial no se podrán hacer en los compostadores caseros.

5. REVISION DE 2 artículos actualizados relacionados al tema de

investigación

Boletín UNAM-DGCS-040-Ciudad Universitaria. 06:00 hs. 20 de enero de 2016

PLÁSTICOS BIODEGRADABLES A PARTIR DE UNA BACTERIA
https://www.dgcs.unam.mx/boletin/bdboletin/2016_040.html

¨Además de ser inocua, Azotobacter tiene la propiedad de producir un polímero

biocompatible que puede sustituir a los plásticos derivados del petróleo. Azotobacter
es una bacteria presente en el suelo; además de ser inocua tiene la propiedad de
producir un polímero denominado polihidroxibutirato (PHB), 100 por ciento
biodegradable y biocompatible. Además, puede sustituir a los plásticos
convencionales derivados del petróleo¨

Fundación UTAMA Publicado por David Gómez Pastor el Publicado en11/06/2020

en Biotecnología, Tecnología alimentaria USO DE MICROORGANISMOS VIVOS
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA https://fundacion-antama.org/uso-de-
microorganismos-vivos-en-la-industria-alimentaria/

¨Normalmente los microorganismos se asocian con el deterioro de alimentos,

aunque por el contrario estos tienen muchas funciones beneficiosas para otros
seres vivos y el medio ambiente y el ser humano ha aprendido a aprovecharlos para
obtener beneficio. El uso de microorganismos vivos en la tecnología alimentaria se
remonta casi a la aparición de la vida humana. Existe una amplia selección de
alimentos que resultaría imposible su elaboración sin la ayuda de bacterias y
hongos¨

6. CONCLUSIONES

Estos microorganismos son favorables para el medio ambiente ya que aceleran el

proceso de degradación de la materia, si bien su costo es elevado con el pasar del
tiempo serán de mucha utilidad.

Estos microorganismos se los puede extraer del almidón de los tubérculos para la
producción de PHA se pueden reutilizar a nivel industrial y aplicar esta en
bioprocesos para que se puedan reemplazar materiales cuya descomposición es
larga como los plásticos.

7. RECOMENDACIONES

• Se recomienda utilizar microorganismos para aumentar el rendimiento de los

cultivos, en la industria alimentaria también para evitar el crecimiento de otras
colonias que afecten a la composición del alimento.
• Tener buenos hábitos de higiene personal (bañarse todos los días, lavarse
las manos después de ir al baño y antes de preparar o comer algún
alimentos).
• No prepare los alimentos crudos y cocinarlos en la misma área, ni use los
mismos utensilios, ya que puede causar una contaminación cruzada de
alimentos.
 • Es recomendable el uso de bioplasticos porque son más amigables con el
medio ambiente.
• Socializar a las futuras generación sobre la los microorganismos más
conocidos y la importancia que tienen los microorganismos en la producción
de bioplasticos.
• Se recomienda obtener la mayor información respecto a microorganismos ya
que pueden existir microorganismos malignos, que causarían daños en la
salud y el medio ambiente.

8. BIBLIOGRAFIA

Microorganismos en la industria alimentaria y bioplasticos disponible en:

https://fundacion-antama.org/uso-de-microorganismos-vivos-en-la-industria-
alimentaria/

https://medicoplus.com/ciencia/usos-microorganismos-industria

https://www.ecologiaverde.com/levaduras-que-son-tipos-y-ejemplos-2585.html

https://www.msdmanuals.com

https://kidshealth.org/es/parents/metabolism.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

https://concepto.de/fermentacion/#ixzz7xmDXKlV5

https://thefoodtech.com/insumos-para-empaque/bacteria-permite-producir-plastico-
biodegradable/

https://www.fceia.unr.edu.ar/geii/PlasGeii/plasgeii.htm

https://www.chilebio.cl/2021/06/16/bacterias-geneticamente-modificadas
convierten-el-plastico-en-saborizante-de-vainilla/

https://www.unsam.edu.ar/tss/microorganismos-que-fabrican-plastico/
https://innoavi.es/es/la-avi-financia-el-desarrollo-de-un-tratamiento-con-
microorganismos-para-transformar-en-compost-los-envases-plasticos-no-
biodegradables/

https://es.wikipedia.org/wiki/Microbiolog%C3%ADa_de_los_alimentos

https://www.abc.es/salud/enfermedades/abci-salmonelosis-culpa-flora-intestinal
201807261728_noticia.html