HIGIENE Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA
• La higiene alimentaria se define, según la OMS, como
el conjunto de condiciones y medidas que deben estar
presentes en todas las etapas de producción,
almacenamiento, transformación, transporte,
conservación y cocinado doméstico del alimento, para
garantizar la salubridad de los alimentos.
 ¿Qué es la higiene?
• Uno de los aspectos más importantes en la elaboración de
productos alimenticios, es la higiene rigurosa que debe
mantenerse siempre, tanto en la manipulación como en el
ambiente que rodea al alimento al momento de elaborarlo.
• Entendiéndose la higiene como el conjunto de principios y
reglas destinadas a prevenir enfermedades y conservar la
salud de la población, y considerando que el actor principal en
la elaboración de productos alimenticios es el manipulador de
alimentos.
• La mayoría de las enfermedades de transmisión
alimentaria de este tipo son consecuencia del
consumo de comidas o bebidas contaminadas
con microorganismos, Siendo los más comunes:
Salmonella, Campylobacter, Clostridium
perfringens y Staphylococcus aureus.
¿Qué es contaminación?
• La contaminación de alimentos, es decir, la presencia de
sustancias perjudiciales o contaminantes en éstos, es
generalmente la causa de que algunos alimentos se tornen
peligrosos.
• El Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (RSACH) en
su artículo 14 b del Párrafo II, define la contaminación como:
La presencia de microorganismos, virus y/o parásitos,
sustancias extrañas de origen mineral, orgánico o biológico,
sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en
cantidades superiores a las permitidas por las normas
vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La
presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o
excrementos. Aditivos no autorizados por la reglamentación
vigente o en cantidades superiores a las permitidas.
Tipos de contaminantes

• ➢ Los contaminantes físicos consisten en objetos extraños

que llegan a los alimentos por accidente, como pelos, suciedad,
vidrios, etc.
• ➢ Los contaminantes químicos incluyen pesticidas, aditivos
alimentarios, conservantes, productos de limpieza y metales
tóxicos.
• ➢ Los contaminantes biológicos incluyen algunas
bacterias, virus, parásitos y hongos, así como ciertas plantas y
peces que transportan toxinas perjudiciales.
• Los contaminantes biológicos presentan la mayor amenaza
para la seguridad de los alimentos, dentro de los cuales los
microorganismos que causan enfermedades -especialmente
bacterias- son los responsables de la mayor parte de los brotes
de ETAS
 Tipos de microorganismos
• Existen cuatro tipos de microorganismos que pueden
contaminar los alimentos y causar ETAS:
• Bacterias
• Hongos
• Virus
• Parásitos.
 Bacterias
• Aquellas que causan ETAS tienen ciertas características
básicas:
• ➢ Son organismos vivos unicelulares.
• ➢ Pueden ser transmitidos por diversos medios: alimentos,
agua, seres humanos o insectos.
• ➢ En condiciones favorables se pueden reproducir con mucha
rapidez.
• ➢ Algunas pueden sobrevivir a la congelación.
• ➢ Algunas se convierten en esporas, un cambio que protege a
las bacterias contra las condiciones desfavorables.
(temperatura, acidez, etc.)
• ➢ Algunas causan enfermedades al producir toxinas y a
medida que se multiplican, mueren y se descomponen.
Típicamente estas toxinas no se destruyen durante la cocción.
• Importante: Una forma alternativa de algunas bacterias son sus
esporas, algunas poseen la capacidad de formar gruesas
membranas que protegen las bacterias de las condiciones
adversas, como temperaturas altas y bajas, poca humedad y
elevada acidez. Las esporas son capaces de convertirse de
nuevo en un microorganismo vegetativo cuando las
condiciones vuelven a ser favorables para el crecimiento.
 Hongos
• Se clasifican en mohos y levaduras, pero hasta la fecha sólo
los primeros han dado cuenta de ETAS, las levaduras sólo se
han asociado con deterioro de alimentos.
 MOHOS

• Algunas de sus características son:

• ➢ Deterioran los alimentos y pueden causar enfermedades.
• ➢ Se desarrollan en alimentos ácidos y con poca agua (actividad de
agua 0,85 o menos).
• ➢ Requieren humedad atmosférica alta y crecen mejor en recipientes
cerrados.
• ➢ La temperatura de congelación previene o reduce su crecimiento.
• ➢ Son causa común de deterioro de alimentos en el refrigerador.
• ➢ Sus esporos son menos resistentes que los de las bacterias (>90ºC).
• ➢ Algunos producen toxinas, llamadas micotoxinas.
 • Virus
• Algunas de sus características:
• ➢ Necesitan una célula viva para reproducirse.
• ➢ No se reproducen en los alimentos.
• ➢ Algunos pueden sobrevivir a la cocción.
• ➢ Se transmiten de persona a persona, de persona a los
alimentos y de las personas a las superficies que tienen
contacto con los alimentos.
• ➢ La contaminación se produce por falta de higiene personal.
 •Parásitos
• Algunas de sus características:
• ➢ Organismos vivos que necesitan un huésped para
sobrevivir.
• ➢ Crecen naturalmente en muchos animales: cerdos, gatos,
roedores, peces.
• ➢ Pueden transmitirse a los seres humanos.
• ➢ La mayoría son muy pequeños, con frecuencia
microscópicos, pero más grandes que las bacterias.
• ➢ Representan un peligro para los alimentos y para el agua.
Factores que Favorecen el Crecimiento Microbiano

• El control del crecimiento microbiano en los alimentos supone

controlar las siguientes condiciones para su crecimiento:
• Nutrientes del alimento.
• Agua, actividad de agua o agua disponible en el alimento.
• Tiempo necesario para crecer.
• Temperatura a que se almacena o mantiene el alimento.
• Acidez o pH del propio alimento.
• Oxígeno en la atmósfera que rodea al alimento.
 Nutrientes
• Para crecer, los microorganismos asociados a los alimentos
necesitan nutrientes, especialmente proteínas las que se
encuentran normalmente en alimentos de origen animal: carne
y productos cárnicos; leche y productos lácteos y huevos. Es
así como son éstos los alimentos principalmente asociados a
las ETAS y, por lo tanto, son llamados Alimentos
Potencialmente Peligrosos.
 Agua
• La mayoría de los microorganismos asociados a los alimentos,
necesitan agua para crecer. El factor crítico para el crecimiento
microbiano no es la cantidad de agua presente en el alimento,
sino la fracción de esta que se encuentra disponible.
 El tiempo
• El tiempo es probablemente el factor más importante en el
crecimiento bacteriano, porque disponiendo de tiempo, la
mayoría de las especies pueden crecer incluso en condiciones
desfavorables. Las bacterias pueden duplicar su población
cada veinte minutos.
 Temperatura
• Existen especies patógenas que pueden crecer entre los 5°C y
65ºC, zona de temperatura conocida como Zona de Peligro
para los Alimentos. La mayoría de las bacterias patógenas
prefieren una temperatura entre 20°C y 40ºC, es decir, próxima
a la del cuerpo humano, siendo la óptima para el crecimiento
de la mayoría de las bacterias de 37°C, denominándose esta
Temperatura Óptima de Crecimiento Bacteriano.
• Por encima de los 65ºC la mayoría de las células vegetativas
son destruidas rápidamente, siendo la temperatura óptima los
73°C. Por debajo de los 5ºC estas células no mueren, aunque
la mayoría no puede alimentarse ni multiplicarse y se
mantienen latentes, siendo la temperatura óptima los 4°C (para
los alimentos almacenados en refrigeración) y -18°C (para los
alimentos almacenados en congelación). Es así como estas
zonas de temperatura se conocen como Zona de Seguridad
para el Alimento
Oxigeno
• Los microorganismos patógenos se incluyen en tres categorías.
Los que precisan oxígeno para crecer (aerobias), los que son
incapaces de crecer en presencia de oxígeno (anaerobios
obligados) y una tercera clase que no son afectados por el
oxígeno en un sentido u otro (anaerobios facultativos).
 Características de las Enfermedades de
Transmisión Alimentarias.
• Una enfermedad de transmisión alimentaria es una enfermedad
transportada o transmitida a las personas por los alimentos que
consumen. Esta enfermedad se puede producir cuando un
microorganismo patógeno llega al tracto gastrointestinal y
continúa reproduciéndose en él hasta alcanzar una cantidad
determinada y suficiente que le causa daño al consumidor, en
este caso la enfermedad se conoce como infección alimentaria,
en ella típicamente los síntomas asociados no aparecen
inmediatamente.
 Origen
• Los centros para el control y prevención de enfermedades
constantemente trabajan para descubrir las razones por las
cuales los alimentos pueden llegar a ser peligrosos para el
consumidor y es así como se han identificado factores
comunes responsables de las ETAS. Entre ellos están:
• ➢ Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente.
• ➢ No cocinar apropiadamente los alimentos.
• ➢ Mantener alimentos a temperaturas impropias.
• ➢ Usar equipo contaminado.
• ➢ Falta de higiene personal.
Las principales fuentes de contaminación son:
• ➢ Manos y uñas sucias
• ➢ Deposiciones o excrementos humanos y animales
• ➢ Cabellos
• ➢ Heridas infectadas
• ➢ Saliva de humanos y animales
• ➢ Moscas, cucarachas y roedores
• ➢ Piel de animales domésticos (perros, gatos)
• ➢ Utensilios, equipos y superficies de trabajo y/o de contacto
contaminadas
• ➢ Alimentos contaminados
• ➢ El aire contaminado
• ➢ Aguas contaminadas
• ➢ Basuras y restos de comida
 Medidas de prevención de las ETAS
• ➢ Identificar aquellos alimentos con más probabilidad de causar
una ETA, es decir los alimentos potencialmente peligrosos.
• ➢ Comunicar a los consumidores de alto riesgo el peligro de
ingerir alimentos crudos o poco cocinados.
• ➢ Identificar los posibles peligros y/o fuentes de contaminación a
través de los cuales se pueden llegar a contaminar estos alimentos.
• ➢ Entrenar a los empleados para manipular con seguridad los
alimentos.
• ➢ Implementar y trabajar bajo las Buenas Prácticas de Higiene y
Manipulación de Alimentos (BPM)
• ➢ Establecer sistemas de seguridad alimentaria: Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
La Administración de Alimentos y Drogas (FDA) identifica
como potencialmente peligrosos los siguientes alimentos:

• ➢ Carne: res, cerdo y cordero

• ➢ Pescado
• ➢ Huevos en cascarón, (excepto los que recibieron tratamiento para
eliminar la salmonella spp)
• ➢ Aves
• ➢ Papas horneadas o cocidas
• ➢ Mariscos y crustáceos
• ➢ Arroz cocido, frijoles y otros vegetales tratados con calor
• ➢ Mezclas de ajo y aceite
• ➢ Melones cortados
Población de alto riesgo

• ➢ Niños pequeños y niños en edad preescolar que no han

desarrollado un sistema inmunológico (el sistema de defensa del
cuerpo contra enfermedades) adecuado.
• ➢ Las mujeres embarazadas.
• ➢ Las personas ancianas cuyos sistemas inmunológicos se han
debilitado con la edad.
• ➢ Las personas que están tomando ciertas medicinas, tales como
antibióticos y medicamentos para el sistema inmunológico.
• ➢ Las personas enfermas (quienes han tenido una operación
grave recientemente, han recibido el transplante de un órgano o
tienen un padecimiento o enfermedad pre-existente).
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (BPM)
• Las Buenas Prácticas de Manufactura según la
NCh2861, son directrices que definen las acciones de
manejo y manipulación, con el propósito de asegurar
las condiciones favorables para la producción de
alimentos inocuos. También conocidas como buenas
prácticas de elaboración (BPE) y buenas prácticas de
fabricación BPF; de su sigla en inglés good
manufacturing practice (GMP).
• Las BPM incluyen procedimientos relacionados a:
• Personal
• Instalaciones
• Operaciones y Controles Sanitarios
• Equipos y utensilios
• Producción y proceso
 BUENAS PRÁCTICAS DEL PERSONAL
• Una adecuada vestimenta de trabajo tiene como finalidad
proteger los alimentos de los contaminantes presentes en la
ropa de uso diario y también reflejan la preocupación del
manipulador de alimentos por la higiene y la prevención de las
ETAS. Al respecto, el RSACH en su artículo 56 del párrafo VI
establece: ―Los manipuladores deberán mantener una
esmerada limpieza personal mientras estén en funciones
debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que
cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben
ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse
limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las
manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas
de las manos cortas, limpias y sin barniz.
 Buenas Prácticas del Manipulador:
• 1) Si el empleado está enfermo de las vías respiratorias (tos, gripe,
catarro), del estómago (diarrea) o presenta infecciones a la piel (espinillas,
heridas infectadas, quemaduras); se debe alejar de la preparación directa
de alimentos. En todos los casos se debe informar al supervisor de turno.
• 2) Aunque el trabajador se encuentre sano no debe toser sobre los
alimentos, ya que en la garganta y boca hay microorganismos (como el
Staphilococcus aureus). Al toser el empleado debe cubrirse bien la boca
con las manos o papel desechable y lavarse las manos antes de reanudar
las labores.
• 3) Baño diario a todo el cuerpo.
• 4) Lavado de manos antes de iniciar las labores, al ir baño, después de
cada interrupción en el manejo de alimentos, después de tocar carne
cruda, huevos u otros alimentos contaminados, después de tocar heridas,
cortaduras, barros, furúnculos, quemaduras, vendajes, tocar el cuerpo,
cabeza, nariz, oídos, boca y cualquier sustancia contaminante.
• 5) Lavarse las manos entre el manejo de alimentos crudos y alimentos
cocidos, para evitar contaminación cruzada.
• 6) Mantener las uñas limpias, cortas y sin barniz.
• 7) Usar redecilla y gorro que cubra el cabello completamente.
• 8) Lavado de dientes después de cada comida, para evitar
infecciones en la boca.
• 9) Mantener uniforme perfectamente limpio y que no requieran
acomodarse en forma continua.
• 10) No utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni secar las manos.
• 11) Mantener en el vestidor a lo menos un uniforme limpio y
completo para posibles imprevistos.
• 12) No usar anillos (aunque sea de matrimonio), pulseras, relojes,
ya que éstos acumulan millones de microorganismos.
• 13) No fumar, masticar chicle o comer durante el trabajo, ya que al
efectuarlo pueden salpicar gotas de saliva a los alimentos que se
están preparando o sirviendo.
•.
• 14) El personal que manipule alimentos no deberá atender
pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero.
• 15) Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos
se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene.
El uso de guantes no eximirá de la obligación de lavarse las
manos cuidadosamente.
 Malas prácticas del manipulador
• 1) Lavar las manos en el lavaplatos.
• 2) Tomar con las manos pan, mantequilla, galletas, queso fresco,
carnes; utilizar pinzas, cucharas, tenedores u otros utensilios.
• 3) Poner la mesa después de limpiarla, sin antes lavarse las manos.
• 4) Probar la comida con los dedos y probar la comida con la misma
cuchara que se utiliza para cocinar y no lavarla en cada oportunidad.
• 5) Dejar los alimentos al descubierto, sin protección.
• 6) Usar joyas u otros accesorios personales. Éstos, además de
contaminar pueden causar accidentes.
• 7) No seguir las instrucciones para el lavado de manos y cada
vez que se necesite.
• 8) Manipular alimentos cuando el empleado se encuentra
resfriado, con problemas digestivos o cutáneos.
• 9) Comer o fumar durante la producción o servicio de
alimentos.
• 10) Secarse las manos con el mandil.
• 11) Toser o estornudar sin cubrirse, chuparse los dedos,
escupir.
• 12) Poner los dedos dentro de los vasos limpios, platos limpios
u otros utensilios de uso directo de los clientes.
Técnica del lavado de manos.
 Limpieza y desinfección
• Mientras que la limpieza es un proceso para retirar alimentos y
otros tipos de suciedad de una superficie, la desinfección es la
reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé
lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la
calidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos
higiénicamente satisfactorios.
 Detergentes
• Los detergentes han de poder eliminar muchos tipos de
suciedad bajo circunstancias distintas. Algunas definiciones que
se manejan: agente limpiador que remueve la suciedad (visible
e invisible), sustancia química que facilita la limpieza; sustancia
que disminuya las necesidades energéticas de trabajo o calor
que se requiere para remover las impurezas.
 Tipos de detergentes
• Detergente de superficie activa
• Detergentes Ácidos y Alcalinos
• Detergentes con Agentes Blanqueadores
• Detergentes Limpiadores Abrasivos
• Detergentes Solventes
 Desinfectante
• Es un producto químico que persigue la destrucción de
microorganismos, pero no las esporas, su reducción a niveles
en los cuales no es nocivo para a salud o la calidad del
alimento.
Los desinfectantes químicos más usados en la
industria alimenticia son:
• Yodo
• Cloro
• Amonio cuaternario
• Los Compuestos de yodo y cloro: + Destruye la mayoría de
las bacterias + No les afecta la dureza del agua + Pierden
efectividad en aguas muy alcalinas Enjuagar muy bien. + El
cloro ataca los metales
• Amonios cuaternarios: + No son corrosivos + Efectivos en
soluciones ácidas y alcalinas + Poder de destrucción de
bacterias limitado: mezclar Amonio Cuaternarios + En aguas
duras son menos efectivos + Tienen mejores propiedades
detergentes y desodorantes que el cloro y yodo