UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL: ING EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA
PRACTICA DE
DE MUESTREO
MUESTREO EN
EN PRODUCTOS
PRODUCTOS A
A
GRANELES
GRANELES

PRESENTADO POR:

ROLANDO ALAGON CHOQUE

HEBERTH RAMOS ZARATE
PRCTICA DE MUESTREO EN PRODUCTOS A GRNELES

I.- OBJETIVOS

Aprender a utilizar las diversas tcnicas de muestreo.

Captar los conocimientos fundamentales sobre la
tcnica de muestreo.
Adicionar a nuestro saber los fundamentos de la
tcnica de muestreo de cereales y pastas.
 II.- JUSTIFICACION
III.- FUNDAMENTO TEORICO
IV.- MATERIALES.
1000 gramos de muestras : (arroz superior y corriente,
smola, man, fideo instantneo, trigo )
Placas Petri
Cinta masking
Lapiceros
Bolsas plsticas para muestras
Guantes
Cubre bocas
Regla milimetrada
Vernier
Cuadernillo
cucharilla
 V.- PROCEDIMIENTO.
HUMEDAD
Tomar las muestras de arroz, man, trigo, smola. en porcin
de cantidad necesaria y colocar en el hidrmetro.
Hacer 3 repeticiones para cada muestra.
Calibrar el hidrmetro y programar de acuerdo a la muestra
que se va usar.
Realizar la lectura correspondiente en % de humedad Y
temperatura (repetir para cada muestra)

TAMAO
Para medir el tamao coger 3 unidades de granos
Medir con una regla milimetrada o con un vernier altura del
grano y espesor
realizar la lectura correspondiente en mm para las muestras
de arroz, man, trigo, smola.
 VI.- RESULTADOS

Cuadro de humedad obtenida en el laboratorio

MUESTRA H1 % T1 H2 % T2 H3 % T3

Arroz superior 10.7 27.6 10.2 27.7 10.0 27.7

Arroz corriente 11.7 27.8 11.8 27.7 11.3 27.9

Trigo con cascara 12.4 27.9 13 28.1 12.5 28.9

Trigo sin cascara 11.8 28.1 11.9 28.1 11.8 28.1

Man grano grande 6.0 28.3 6.0 28.2 6.0 28.3

Man grano pequeo 6.0 28.1 6.3 28.1 6.3 28.1

Smola 10 28.1 10 28.5 9.5 28.1

Cuadro de humedad promedio obtenida en el laboratorio
MUESTRA HUMEDAD TEMPERATUR
A

Arroz superior 10.3 27.7

Arroz corriente 11.6 27.8
Trigo con cascara 12.6 28.3
Trigo sin cascara 11.3 28.1
Man grano grande 6.0 28.3
Man grano pequeo 6.2 28.1
Smola 9.8 28.2

Cuadro de tamao obtenida de laboratorio

MUESTRA ALTURA mm ANCHO mm

Arroz superior 7.26 1.7

Arroz corriente 7.9 1.8

Trigo con cascara 4.6 0.7

Trigo sin cascara 3.9 0.4

Man grano grande 16.4 10.1

Man grano pequeo 14.6 6.4

Smola 0.2 0.3

 VII DISCUSIONES

HUMEDAD DEL ARROZ

Segn la norma tcnica peruana (205.011:1979, CODEX

STAN 1995.) el arroz debe ser inocuo y adecuado para el
consumo humano no deber contener mohos, granos
picados y sucios pues la humedad estndar mxima 14%
En nuestra practica realizada de las 3 repeticiones
realizadas el promedio del % de humedad el arroz
superior fue 10.3 % est en un rango aceptable y el
arroz corriente tiene un 11.6 % de humedad, quiere decir
que tiene ms humedad que el aroz superior puesto
tambin est dentro de los rangos aceptables.
 TAMAO DEL ARROZ
Segn norma de Codex (CODEX STAN 198 1995) para
el arroz nos dice la relacin de longitud y achura dice el
arroz de grano largo tiene longitud de 6,0mml y una
relacin de longitud, anchura de ms de 2 , pero menos
de 3 o una longitud de grano de ms de 6mml.
El arroz de grano medio tiene una longitud de grano de
ms de 5,2mml, pero no ms de 6mml y una relacin de
longitud - anchura menos de 3.
El arroz de grano corto tiene una longitud de grano de
5,2mml o menos y una relacin de longitud anchura de
menos de 2.
En nuestra practica la muestra no se asemeja a ninguno
puesto que su tamao de longitud es mas de 7mm puesto
la anchura del arroz esta en rango aceptable para el
arroz de grano corto claramente se puede notar la
incorrecta medicin con el vernier.
 HUMEDAD DEL TRIGO
Segn la norma del Codex para el trigo Codex STAN 199 1995
el trigo es el grano que debe ser inocuo para el consumo humano,
el contenido del % de es de 14,5% m/m para determinados
destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerir lmites de humedad ms
bajos.
Segn la resolucin directoral N 154-2011-AG-SENASA el producto
elaborado a partir de granos sanos, limpios clasificados de trigo,
sometidos a un proceso de separacin de la cascara (endospermo) y
obtener un grano semi pilado perlado. El trigo deber estar libre de toda
sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza, el % de humedad mximo
es de 14,5%

De acuerdo a la prctica realizada el % de humedad obtenida en

promedio de las tres repeticiones se obtuvo en un 12% en trigo con
cascara y un 11,3% en el trigo sin cascara.
Estos resultados obtenidos se encuentran dentro del rango establecido
por la resolucin del SENASA.

 TAMANO DEL TRIGO

Segn Luis Jos Lizarazu 1970.- los granos de clase largo miden aproximadamente
media pulgada los granos de medianos tienen de 6 a 7 milmetros de longitud y los
granos cortos tienen una longitud media de 4 a 6 milmetros.

De acuerdo a la practica el tamao de ambos granos se encuentran dentro de

granos cortos que tienen una longitud media de 4 a 6 mm el cual cumple la longitud
obtenida del trigo con cascara que es 4.6 mm a diferencia mnima del trigo sin
cascara.

HUMEDAD DEL MANI.

Segn la norma del Codex para el man ( Codex estn 200-1995) el man deber
ser inocuo y aprobado para ser elaborado para el consumo humano, deber estar
exento de sabores, olores anormales, ausencia de insectos y materias extraas.
El contenido de humedad en el grano de del man es de 9% mximo.

En la prctica de laboratorio el man de grano grande que utilizamos tuvo un

% de humedad de 6% y el de grano pequeo 6,1%, el cual es menor a lo
establecido por la norma del cdex que se considera dentro de las condiciones de
la exposicin en las ventas.
 HUMEDAD SMOLA
SEGN LA R.M N 449-2006-MINSA DE ACUERDO AL D.S N 007-90SA. Deber estar
libre de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza excepto de aditivos
autorizados.
Deber estar libre de toda sustancia toxica propia o extraa a su naturaleza.
El % de contenido de humedad es de 14,5% mximo en la smola.

De acuerdo a la prctica realizada la humedad de la smola fue de 9,8% el cual

se encuentra dentro del rango aceptable establecido por la norma.

TAMAO DE SMOLA.
segn la R.M N 449-2006-MINSA. DE ACUERDO AL D.S N 007-98 SA. El tamao de
la partcula media es mayor a 350 micrmetros y menor a 450 micrmetros.

En la prctica las medidas tomadas de la smola son de 0,2mm este valor no

se encuentra dentro del rango establecido, debido a la mala lectura del vernier.
 FIDEOS INSTANTNEOS.
Segn la norma del cdex para los fideos instantneos (CODEX STAN 249-2006),
los fideos instantneos son productos preparados con harina de trigo u otro tipo de
harina.
Pueden tratarse con agentes alcalinos, se caracterizan por el uso del proceso de pre
gelatinizacin y deshidratacin ya sea mediante fritura o por otros mtodos.
El producto deber presentarse como uno de los siguientes tipos: fideos fritos o
fideos sin frer.
La composicin debe ser:
Ingredientes esenciales
Harina de trigo, harina de arroz, etc.
Agua.
Ingredientes facultativos
Los ingredientes facultativos sern los ingredientes que se empleen habitualmente.
Criterios de calidad.
Criterio organolptico
El producto debe ser aceptable por lo que se refiere a su aspecto, textura, aroma,
sabor y color.
Materias extraas el producto deber estar libre de materias extraas.
Requisitos analticos para el bloque de fideos sin frer.
Contenido de humedad.-
Mximo del 10% en el caso de los fideos fritos.
Mximo del 14% en el caso de los fideos sin frer.
ndice de cido: valor mximo de 2mg de KOH/gr de aceite. Aplicable solamente
a fideos fritos.
Aditivos alimentarios
La utilizacin de una o varios aditivos alimentarios, as como la presencia de uno
o ms aditivos alimentarios transferidos de los ingredientes, deber ajustarse al
nivel mximo permitido por la norma general par los aditivos alimentarios (NGAA)
CODEX STAN 192-1995.
No obstante, hasta tanto se finalicen las disposiciones sobre aditivos alimentarios
relativos o la categora del alimento 06.43 pastas y fideos pre cocido y productos
anlogos.
La informacin que se encuentra en la etiqueta del
fide instantneo marushan nos indica que es una
pasta de harina de trigo pre cocida para preparar
sopas con sabor a pollo picante.
Los ingredientes son:
Harina de trigo enrriquecida(harina de trigo niacina, hierro reducido
manonitrato de tiamina, riboflavina, acido flico)
Aceite vegeta conservado en TBHQ
Sal
Vegetales deshidratados 4% (maz, zanahoria, cebolla, ajo)
Maltodextrina. Grasa de pollo
Azcar

Acido ctrico
Extracto de levadura, maz, trigo,
Glutamato monosodico protena de soya
Carbonato de potasio
Especias (semilla de apio, habanico) Saborizantes naturales (fosfato de sodio)
Salsa de soya deshidratada (frijol de soya, trigo, sal)
Crcuma
Carbonato de sodio
Pollo cocido en polvo Inocianato de sodio
Guanilato de sodio
Caldo de pollo
Lactosa
Lecitina de soya.
Segn Eduardo del rio 2005. El consumo de las sopas marushan sera lo peor
que podra comer por que contienen aditivos qumicos, colorantes, saborizantes
y mucho sal. Estos aditivos son venenos para la salud del ser humano como por
ejemplo el temido GLUTAMATO MONOSODICO que es altamente cancergeno
este aditivo.

VII.- CONCLUSION
Concluyendo con la prctica del laboratorio de muestreo, se logr
concretar y asimilar eficientemente en el conocimiento d cada
estudiante, logrando de esta manera cumplir cabalmente nuestros
objetivos trazados para esta prctica.
Durante la prctica se logr el porcentaje de humedad en el
higrmetro, el cual es un equipo que nos facilita la lectura de la
temperatura. De esta manera logramos realiza las comparaciones de
acuerdo con la normas del cdex alimentario y las normas tcnicas
peruanas.