LABORATORIO #1

ANALISIS EN POSCOSECHA DE GRANOS

OBJETIVOS

 Determinar el contenido de humedad de los granos y harinas.

 Medir la actividad de la enzima alfa-amilasa en harinas y conocer el grado de calidad que poseen
las mismas.
 Determinar el tiempo de amasado de una harina para desarrollar el gluten
 Evaluar la calidad reológica de la muestras.

FUNDAMENTO TEORICO

La preservación y conservación de las cosechas representan hoy en día una cuestión vital. El propósito
del almacenamiento es preservar la calidad de los productos agrícolas después de su cosecha, limpieza y
secado. Por ser organismos vivos, los granos requieren cuidados especiales para que sus cualidades se
preserven durante el almacenamiento. El deterioro del grano no se puede evitar completamente, ya que
por ser un organismo vivo respira como cualquier otro, consumiendo sus reservas y produciendo
energía. El uso de técnicas adecuadas de producción, cosecha, secado, beneficio, almacenaje y manejo
minimizan el deterioro.

El contenido de humedad, la temperatura, los hongos, los insectos, las impurezas presentes en la masa
de granos, los daños físicos y los roedores son factores que influyen en su conservación durante el
almacenamiento. De estos factores, los principales que influyen en el deterioro de los granos son la
temperatura y el contenido de humedad. En general, mientras más seco y frío se conserva el grano
durante el almacenamiento, mayor será el periodo que permanecerá en buenas condiciones.

MUESTREO DEL GRANO

Para el análisis de granos uno de los principales factores de variabilidad que puede traducirse en
diferencias significativas de los resultados obtenidos es el procedimiento o técnica de muestreo.

Una masa de grano presenta una mezcla de granos de diferente calidad con diversas materias extrañas
que generalmente resulta en una distribución desigual. Estas variaciones se originan antes de que el
grano sea cosechado, ya sea por presencia de malezas, por diferencia en el contenido de humedad del
cultivo, o bien por la desigualdad que pueda existir en el tamaño, forma y densidad de los granos, incluso
de una misma planta.

Es por ello que en el proceso de muestreo se trata de compatibilizar la exactitud y el costo que significa
utilizando una técnica y número de muestras apropiada para el tamaño del lote. Con el objeto de
minimizar el error se han diseñado diferentes equipos y técnicas de muestreo que responden a distintas
necesidades, entre los cuales se pueden señalar sondas, paletas y desviadores, divisores, etc.

DETERMINACION DE IMPUREZAS

Una vez obtenidas las muestras de grano de un lote, se sigue el siguiente proceso de análisis para definir
su calidad:

 Discernimiento: se aplica un criterio subjetivo para definir tipo y forma.

 Medición: determinación objetiva del largo y ancho para clasificar al grano por tamaño o forma.
  Determinación de impurezas: por separación mecánica (harneado) del materia! que no es
grano.
 Determinación de materia extraña: por separación manual, después del harneado, del material
que no es grano.
 Determinación de tipos contrastantes: por separación manual de otros granos y otros tipos del
mismo grano.

HUMEDAD EN LOS GRANOS

El contenido de humedad del grano es un factor importante desde la cosecha hasta la molienda.

 Si el contenido de humedad de granos es bajo, granos muy seco, la tasa de fragmentación del
grano es muy alta.
 Si el contenido de humedad de granos es alto, dificultará el secado.

La determinación del contenido de humedad de los granos debe realizarse en todas sus etapas de
manejo desde la cosecha hasta la salida del almacenamiento.

Determinación del contenido de humedad mediante métodos eléctricos

Los métodos para la determinación de la humedad por medios eléctricos, son basados en la medición de
las propiedades eléctricas del material que son dependientes de la humedad. En este rubro existen los
equipos que determinan el contenido de humedad mediante la conductividad eléctrica del producto, y
otros que miden este parámetro por medio de la capacitancia, miden la constante dieléctrica del grano
colocado entre las dos placas de un capacitor, pues la constante dieléctrica está en función de la
humedad.
PESO HECTOLÍTRICO

Se define como el peso en kilogramos de un volumen de grano de 100 litros. Es un valor muy útil porque
resume en un solo valor qué tan sano es el grano. Esto es importante porque cuanto más sano sea
(menor cantidad de impurezas, granos dañados o quebrados, chuzos, picados, fusariosos o con presencia
de cualquier enfermedad), mayor será la proporción de almidón en el grano y mejor será la separación
del endospermo del resto del grano. Por lo tanto, cuanto más sano, mayor extracción de harina. A su vez,
es una medida de la homogeneidad de la partida de trigo, factor clave en el proceso industrial. Por
consiguiente, el peso hectolítrico es una buena estimación tanto de la calidad física del grano, como de la
calidad molinera.

DETERMINACION DE ALFA AMILASAS EN HARINAS

El principio de determinación consiste en la gelatinización de una suspensión de harina en un tubo de

análisis dispuesto en un baño maría y su posterior grado de licuefacción bajo la influencia de las
amilasas. El Índice de Caída del grano y sus productos es el criterio de actividad de las enzimas alfa-
amilásicas las cuales se producen en pequeñas cantidades cuando ha crecido de una manera sana y ha
sido almacenado en condiciones ambientales secas. En situaciones de altos contenidos de humedad del
grano por encima del 15%, especialmente cuando las cosechas se recogen con tiempo lluvioso, se
produce una activación y aumento de la cantidad de alfa-amilasa debida a la germinación incipiente de
los granos que produce un perjuicio sobre el comportamiento de los almidones y una degradación muy
importante del valor comercial de los granos y harinas. 

Las masas producidas con harinas de alto contenido alfa-amilásico tienen propiedades físico-químicas
inapropiadas que influencian negativamente la calidad del pan. Dado que un pequeño lote de producto
con un bajo Falling Time (alto contenido de alfa-amilasa) es capaz de perjudicar a lotes muy grandes, es
imprescindible identificar y separar los lotes dañados a tiempo. Puede evitarse la mezcla de lotes
mediante la determinación preliminar del Índice de Caída (Falling Time) justo en el momento de la
recepción y siguiendo un criterio de clasificación como, por ejemplo: 

 Producto con un contenido de alfa amilasa equilibrado.

 Producto para aplicaciones individuales con adición de "mejoradores" o para mezclas.
 Producto para piensos
 Producto rechazado

La solución Falling Time está protegida por patente. Está adaptada a los requerimientos industriales
internacionales de acuerdo a los estándares de diversos organismos normalizadores mundiales y de
ámbito nacional.

Método Falling Number

El método de Falling Number está normalizado y debe realizarse siempre de la misma manera. Estos se
describen a continuación:

Preparación de la muestra.
Se toma una muestra de harina representativa. La necesaria para evitar posibles errores de muestreo. Se
debe tener como dato la humedad de la harina, ya que de esto depende la cantidad de agua que se debe
agregar a la muestra.
Pesado
Se pesan 7.0 ± 0.05 g de muestra y se introducen en el tubo viscosimétrico.
Dosificación
Mediante un dispensador se vierten 25 ± 0.2 ml de agua destilada en el tubo viscosimétrico.
Mezclado
La muestra de harina y el agua se mezclan mediante una vigorosa agitación (centrifuga) del tubo
viscosimétrico hasta obtener una suspensión homogénea.
Agitación
El tubo viscosimétrico con el agitador se coloca en el baño María y el aparato se activa. Al cabo de 5
segundos la agitación empieza automáticamente.
Medición
A los 60 (5 + 55) segundos el agitador es liberado automáticamente en su posición superior e inicia el
descenso debido a su propio peso.
El Índice de Caída
El tiempo total, en segundos, transcurrido desde que el aparato se activa hasta que el agitador desciende
una determinada distancia queda registrado por el equipo. Es el Índice de Caída.

DETERMINACION DEL TIEMPO DE AMASADO

Mixógrafo Swanson

Es un equipo que determina el tiempo de mezcla o desarrollo (Td) y estabilidad a través de una banda
que va graficando el equipo por la resistencia que ofrece la masa. Bajo (Td) es índice de mala calidad
panadera.

El mixógrafo de Swanson simula la acción de las mescladoras comerciales de alta velocidad,

desarrollando la masa rápidamente. Consta de un brazo agitador, con 3 agujas que giran alrededor de
otras 3 fijas, que se introducen en un recipiente donde se deposita la muestra de harina, con el volumen
óptimo de agua para la elaboración de la masa. La resistencia que opone la masa al movimiento del
brazo agitador tiende a aumentar hasta alcanzar un máximo y queda registrado en un gráfico llamado
mixograma.

Mixograma. -Los diferentes parámetros a tener en cuenta en el análisis son los siguientes:

 Tiempo de Desarrollo (Td): Es el tiempo en

segundos para el cual se alcanza la máxima
resistencia del amasado, también es llamado
tiempo óptimo de mezcla porque es el tiempo
requerido para que la masa alcance una
consistencia óptima. Cuanto mayor es el (Td),
mayor es la fuerza de la masa y mejor calidad
panadera de la harina utilizada para elaborarla.
 Resistencia al pico (RP): Es la máxima altura de la
línea del mixograma en centímetros, o
resistencia en el tiempo óptimo de la mezcla.
 Caída en la resistencia: Es el porcentaje de caída
entre la altura de la línea media del mixograma, en el tiempo óptimo de mezcla, esta pasado 3
minutos. Cuanto menor es esta caída (ósea menor es la pendiente de la curva del mixograma, luego
de haber alcanzado el Td, mayor es la estabilidad de la masa y mejor es la calidad panadera de la
harina.

METODOLOGIA EXPERIMENTAL

Muestreo del grano

Colocar la muestra del grano la tolva del divisor Boerner, y recibir la

muestra homogénea en el recipiente inferior del mismo. Este
procedimiento solamente se realiza para obtener una muestra
representiva de la muestra, y no requiere cálculos.

Determinación de impurezas

Este análisis se debe realizar en 100 gr de muestra

previamente homogenizada, y se debe realizar de
forma manual, para caracterizar de manera
correcta a los granos que se encuentran en alguno
de los rubros establecidos por Norma. Es
importante recalcar, que cada grano, tiene una
especificación de defectos característico del grano.
Determinación del contenido de humedad

1. Verter el grano en el recipiente

posterior del analizador de humedad
hasta que el brazo de la balanza oscile
libremente o que tenga un buen
contrapeso.
2. Verificar la posición de la aguja del
medidor cero.
3. Ubicar en el cuadrante la escala
apropiada para el grano que se está
probando y leer el porcentaje del
contenido de humedad debajo del hilo
4. Oprimir el botón de descarga y extraer
la muestra del grano del cajón.

Determinación del peso hectolitrico

1. Pesar el recipiente vacío equivalente a un volumen de 1 litro. Tomar el dato

2. Colocar en la tolva del cuarteador el grano y abrir la llave de paso del grano.
 3. Retirar el exceso de grano que se encuentra en el recipiente.
4. Pesar el recipiente con la muestra. Tomar el dato.
5. Determinar el peso hectolitrico.

Determinación de la actividad de alfa-amilasa

 1. Determinar la cantidad de muestra a utilizar, según el contenido de humedad que presente la
muestra
2. Colocar el tubo en el dosificador y añadir los 25 ml de agua
3. Colocar el tubo viscosimetrico en la centrifuga y agitar este hasta que la solución este
homogénea.

4. Colocar el tubo viscosimetrico en el baño María, y esperar hasta que se efectúe el tiempo de
caída. Analizar el tiempo.

Determinación del tiempo de amasado

 1. Se debe conocer el contenido de humedad y proteínas presente en la muestra a analizar antes
de iniciar el procedimiento, esto con el objetivo de conocer el volumen de agua que se debe
añadir a la muestra para el amasado.
2. Una vez conocido parámetros, añadir el agua y colocar el recipiente en el mixografo.

3. Esperar a que se efectúe la caída del ángulo registrado en el mixografo. Analizar el grafico

CALCULOS

Peso hectolitrico

Grano de maíz:
Peso recipiente vacío: 0,454 gr.
Peso recipiente con muestra: 1,200 gr.
Diferencia de peso: 0,746 gr.

0,746 gr. 1 Lt.

X 100 Lt.

X = 74,6 Hectolitro

Grano de maíz:
Peso recipiente vacío: 0,454 gr.
Peso recipiente con muestra: 1,220 gr.
Diferencia de peso: 0,766 gr.

0,766 gr. 1 Lt.

X 100 Lt.

X = 76,6 Hectolitro

EXPRESION DE RESULTADOS

EXPERIENCIA RESULTADOS

Determinación de contenido de Trigo: 14%

humedad Maíz: 13%

Determinación de peso Trigo: 74,6

hectolitrico Maíz: 76,6

Determinación de la actividad Contenido de humedad asumido: 14%

Alfa-amilasa Tiempo de caída Harina Famosa: 398
Tiempo de caída Harina CIDTA: 265
Según tabla 265s - Actividad media de
Alfa Amilasas - Harina adecuada para
Panadería.

Determinación del tiempo de Tiempo de amasado: 2´50”

amasado Angulo de Caída: 18°
Tolerancia de la harina al amasado: buena.

CONCLUSIONES

La determinación del contenido de humedad, impurezas y peso hectolitrico, son análisis fundamentales
a la hora de adquirir lotes significativos de cualquier tipo de grano, ya que estos son parámetros que nos
dan una pauta del estado en el que se encuentra el grano, y además, estos parámetros definen el costo
monetario por tonelada, según el estado del grano.

La determinación de la actividad alfa –amilasa, se trata de un método muy simplificado y rápido con
resultados fiables, transferibles a situaciones prácticas de trabajo. Harinas con un índice de caída
demasiado alto estas harinas dificultan la fermentación y el pan se caracteriza por una miga dura y
compacta y una corteza pálida. Mientras que harinas con un índice de caída excesivamente bajo las
masas se caracterizan por ser blandas, pegajosas y difícil de trabajar; el pan se torna aplastado, con miga
gomosa y con una corteza de color gris oscuro.

El tiempo de amasado determina la absorción de agua de la harina, el tiempo de desarrollo de la masa y

otros parámetros de mezcla de la masa.

El tiempo de mezcla, también llamado tiempo de desarrollo o tiempo pico, representa el tiempo
requerido para que la harina absorba agua y forme la masa en condiciones estandarizadas. En general,
las harinas de trigo blando tienen un tiempo de desarrollo más corto que las harinas de trigo duro. Los
tiempos de panificación pueden variar significativamente de estos tiempos estandarizados, debido a
otros ingredientes, diferentes temperaturas, tipos de mezcladores, y diferente consistencia óptima.