UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA SULLANA

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tecnología de Cereales

MICROBIOLOGÍA DE LOS CEREALES

Mg. José A. Sánchez Chero

Ingeniero Industrial CIP. 148083
 Objetivos del almacenamiento
• Conservar la viabilidad de los granos que
serán utilizados como semillas.
• Conservar las calidades requeridas por la
molienda e industrialización.
• Conservar las propiedades nutritivas.
• Esperar buenos precios.
Planta almacenadora
 Perdidas durante el
almacenamiento
• Hongos.
• Insectos
• Roedores.
• La respiración puede contribuir, en algunos casos, a la
pérdida de materia seca; sin embargo, esta pérdida es
mucho menor que la causada por los organismos vivos.
HONGOS
 Control de hongos
• Con ácidos propiónico y acético.
• La cantidad de producto químico que se
requiere para proteger al grano húmedo
varía según su contenido de humedad, la
temperatura del almacén, la cantidad de
granos dañados y el período de
almacenamiento.
Condiciones de almacenamiento

• Para evaluar las condiciones

de almacenamiento del grano
• Tres criterios:
• generación de bióxido de
carbono (CO2).
• Capacidad germinativa.
• Crecimiento visible de
hongos.
 Produccion de micotoxinas
• ASPERGILIUS FLAVUS.
• EL GRANO NO SIRVE PARA LA
LIMENTACION.!!!
 PREVENCION
• Contenido de humedad del grano almacenado sea
bajo (menos de 13% para maíz, trigo, arroz,
cebada, centeno y sorgo).
• La temperatura del grano se debe mantener baja.
• El porcentaje de daños ocasionados durante la
cosecha y el secado debe ser muy bajo.
INSECTOS Y LARVAS
Daños por insectos
Daños causados por adultos
 Control de insectos
• Limpiar y espolvorear con insecticida todo el depósito
antes de almacenar el grano.
• Almacenar los granos en depósitos bien construidos.
• Almacenar sólo granos limpios.
• Impedir la entrada de pájaros y roedores en los depósitos.
• Fumigar y espolvorear los granos con insecticida en la
época adecuada.
• Mantener los granos lo más fríos posible.
• Inspeccionar los granos a intervalos frecuentes.
Pulverizado
ROEDORES
 Control de roedores
• Se debe considerar la necesidad absoluta de
establecer un programa continuo de combate de
los roedores-plagas.
• Los roedores más comunes como el ratón casero y
la rata, además de ser sumamente destructores y
causar enormes daños, son también una fuente de
infección y de enfermedades para los seres
humanos y los animales domésticos.
HUMEDAD
TOMA DE MUESTRAS
 Tiempo de alamacenamiento en función de la
temperatura y los diferentes contenidos de humedad.

Temp del Contenido de humedad (%)

grano
14 15,5 17 18,5 20 21,5 23
DIAS
10 256 128 64 32 16 8 4
15,5 128 64 32 16 8 4 2
21,1 64 16 16 8 4 2 1
26,6 32 12 8 4 2 1 0
32,2 16 8 4 2 1 0 0
37,8 8 4 2 1 0 0 0
 Contenido de humedad adecuado para almacenar

PRODUCTOS CONTENIDO DE HUMEDAD

%
MANI 8
ARROZ CON CASCARA 12
AVENA 12
CEBADA 13
POROTO 11
MAIZ 13
SOJA 11
SORGO 12
TRIGO 13
CAFE 9 A 13
Migración de la humedad
A INVIERNO B VERANO
SE SOLUCIONA CON…
Muestras para calidad
AIREACION DE LOS
GRANOS
 OBJETIVO
• disminuir y uniformar la temperatura,
propiciando condiciones favorables para la
conservación de la calidad del producto
durante un período de tiempo prolongado.
 SISTEMAS
• AIREACION FORZADA
• TRANSILAJE
TRANSILAJE
 AIREACION FORZADA

Un dispositivo para mover y forzar el paso del aire a través de la

masa de granos (ventilador)
Ductos de alimentación y aire
Ductos de distribución del aire
 CARACTERISTICAS DE LA
MASA DE GRANOS
• Un sistema ecologico
• Higroscopicidad de los granos (EL GRANO
GANA O PIERDE HUMEDAD)
• Actividad del agua (Indica la disponobilidad de
agua en la masa de granos).
 Beneficios de la aireación
• La actividad de los insectos, la migración de
humedad y el crecimiento de los hongos son los
principales factores que ocasionan el deterioro de
los granos almacenados.
• La temperatura y el contenido de humedad del
grano definen la actividad del agua contenida en el
producto almacenado. La temperatura y la
humedad relativa del aire del espacio intergranular
siempre tenderá a estar en equilibrio con las
condiciones del grano.
• Pueden ocurrir cambios en las condiciones del aire
del espacio intergranular, provocados por las
condiciones del ambiente externo a la masa de
granos, pero la mayoría de las veces estos cambios
son lentos; sin embargo, sus consecuencias pueden
ocasionar pérdidas por deterioro.
• La aireación como técnica de conservación, para
evitar el deterioro, debe ser siempre utilizada de
manera preventiva nunca de manera correctiva.
• Los beneficios que la aireación puede traer para el
producto almacenado, sólo serán plenamente
aprovechados si la técnica se aplica de manera
preventiva
SECADO DE GRANOS
Etapas entre la produccion de granos
y su almacenamiento
 Definicion…

• "es el método universal de acondicionar los

granos por medio de la eliminación del agua
hasta un nivel que permita su equilibrio con
el aire ambiente, de tal forma que preserve
su aspecto, sus características de alimentos,
su calidad nutritiva y la viabilidad de la
semilla".
 El secado es para….
• Inhibir la germinación de las semillas.
• Reducir el contenido de humedad de los
granos hasta un nivel que impida el
crecimiento de los hongos.
• Evitar las reacciones de deterioración
 METODOS DE SECADOS
• Naturales
• Artificiales
–El grano se seca por lotes.
–Flujo continuo.
Secado natural
 Secado artificial

• Empleando altas temperaturas (entre 45 y

120 C, o más en algunos casos).
• Emplea bajas temperaturas (1 -5 C por
encima de la temperatura ambiente).
Silo perforado para secado por
bajas temperaturas.
 Ventaja y desventaja del secado por
baja temperatura
• Peligro de deterioro del producto debido al
largo tiempo que se requiere para el secado.
• Alta eficiencia energetica.
 Ventaja y desventaja del secado por
altas temperatura
• Es más rápido.
• Menor eficiencia energética.
TORRE DE SECADO
 Incidencia del precio de la
secadora
• Se debe tener en cuenta que el precio de la secadora
representa alrededor del 50% de una instalación de secado.
• Noria elevadora
• Silo de grano húmedo
• La provisión de combustible
• Ciclones para polvo, etc
 TIPOS…
• Columnas (Estados Unidos).
• Caballetes (Europa, particularmente en Francia).
El ejemplo de Francia. ITCF (Instituí Technique des
Céréales et Fourrages), en su Estación Experimental de
Boigneville.
• En Argentina tenemos los dos tipos.
 COLUMNAS.
• No alcanzan una buena uniformidad de secado.
• Es posible que granos que ingresan a la máquina con,
digamos, 18% de humedad, tengan a la salida una
humedad promedio de 14%, pero si se pudiera medir la
humedad de granos individuales, muchos tendrían 17%
de humedad y otros están sobresecados a 8-9%.
• Los primeros pueden causar problemas posteriores de
conservación, y los segundos habrán perdido gran parte
de sus buenas propiedades.
 CABALLETES.
• El grano se distribuye en diversas capas de
menor espesor, esto, permite un mejor
intercambio entre aire y grano.
• Por la forma y distribución de los caballetes, los
granos son atacados por el aire caliente ya sea
por flujo cruzado, por contracorriente y por
acción concurrente mejorando el contacto aire /
grano.
• Por esta razón estas secadoras son conocidas
también como "de flujo mixto”.
 COLUMNAS / CABALLETES
• Fabricación más simple.
• Absorben mayor potencia.
• Tienen una capacidad algo mayor,
pues el flujo de granos es más
libre.
• 5000 m3/h
• Menor peligro de incendio.
• Menor temperatura de secado.
• Mayor fisura de granos.
• Son más complejas. Estas
diferencias se refieren únicamente a
la cámara de secado.
• 2500 m3/h
• Adapta mejor a distintos tamaños de
granos.
• Mayor eficiencia de secado.
• Mayor contaminación.
• Granos mas limpios.
• Mayor facilidad de limpieza.
 Calculo de la capacidad de secado
• Capacidad = [Capacidad cosechadora (t/h) x horas diarias de cosecha x
1.20] / Horas diarias de secado
• Este valor 1,20 permite un 20% de tolerancia por mayor rendimiento
del cultivo o de la máquina.
• Ejemplo:
• Capacidad cosechadoras: 15 t/hora
Horas diarias de cosecha: 8 horas
Horas diarias de secada: 16 boros
• Capacidad secadora = [15 x 8 x 1.20] / 16 = 9 t/h
• Será suficiente una secadora de 9 t por hora para ir secando, por
ejemplo, durante la noche la producción diaria. Debe tenerse presente
que la capacidad de una secadora está dada para extraer humedad ente
18 y 13,5% o cifras aproximadas.
Torre de secado
• Los sistemas para el
secado artificial de granos
están constituidos por
• Ventilador.
• Cámara para contener el
grano.
• Quemador de gasoil que
permite. aumentar la
temperatura del aire de
secado.
CONSTRUCCION….
• Cuando el grano se va a secar
en flujos continuos, los
secadores requieren equipos
especiales para llenarlos con
granos húmedos y para
vaciarlos cuando los granos
están secos.
• En los secadores estacionarios o
por lotes, el grano se retira del
secador después que se ha
secado y enfriado.
• Cuando el secado se realiza a
bajas temperatura, el grano
puede ser almacenado en el
lugar del secado.
 ESQUEMA DE
CONSTRUCCION
Ubicación de la torre en la planta
de silos
Secador de campo
Secadora de arroz
 Causas que favorecen los
incendios.
• Falta de mantenimiento y limpieza del interior de la
cámara de secado.

• En ocasiones, cuando se detiene la secadora por tiempo

prolongado sin haberla vaciado previamente, al volver a
funcionar se originan atascamientos que pueden iniciar el
fuego.

• Ingreso a la secadora de grano muy sucio de restos

vegetales, paja, chala, etc., por la falta de prelimpieza de
los granos. Estas impurezas se deshidratan completamente
y se pueden inflamar con facilidad.
• Mal funcionamiento del quemador, por defectuosa
pulverización del combustible debido a suciedad, falta de
mantenimiento, regulación incorrecta de la temperatura.

• Producción de compuestos inflamables por elevadas

temperaturas en granos oleaginosos especialmente, o por
fermentaciones que originan alcoholes.

• Aspiración de impurezas por los ventiladores.

• Corrosión excesiva de la cámara de combustión que puede

ocasionar partículas metálicas incandescentes.

• Alargamiento de la llama por bruscas variaciones del

caudal de aire, por problemas del ventilador, cierre
accidental de persianas, etc.,