1) Etiquetado de Alimentos

1.1.-Normativas Legal Aplicables al Rotulado de Alimentos

Ds 007- 2005-SA. REGLAMENTO DE ALIMENTACIN INFANTIL.

LEY 716. LEY DE PROTECCIN AL CONSUMIDOR.
DIRECTRICES
PARA
EL
USO
DE
DECLARACIONES
NUTRICIONALES.
DIRECTRICES GENERALES DEL CODEX SOBRE DECLARACIONES
DE PROPIDADES.
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL ETIQUETADO DE LOS
ALIMENTOS PREENVASADOS.
NORMA METROLOGIA PERUANA. NMP. 001-1995 Productos
Envasados, Rotulados.
NORMA TECNICA PERUANA. NTP 209.650-2003. Etiquetado.
Declaracin de Propiedades.
NORMA TECNICA PERUANA. NTP 209.650-2004. Etiquetado. Uso de
Declaraciones de Propiedades nutricionales y saludables.

2) REQUISITOS DE ROTULADO SEGN EL D.S. 007-98-SA

En su artculo 116, seala que todo alimento y bebida, para efectos
de su comercializacin, deber estar rotulado con arreglo a lo que
dispone el presente reglamento.
Contenido del Rotulado
1. Nombre del Producto.
2. Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la
elaboracin del producto.
3. Nombre y direccin del Fabricante.
4. Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr
figurar en etiqueta adicional.
5. Nmero de registro sanitario.
6. Fecha de vencimiento.
7. Cdigo o clave del lote.
8. Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo
requiera.
9. Otros (contenido neto y peso escurrido, Pas de origen, idioma,
alimentos irradiados).

HARINA DE TRIGO
Descripcin del producto
Harina
Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la harina
que posee las caractersticas para la elaboracin de pan, ya que contiene dos protenas
insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua forman el gluten.
Dentro de sus caractersticas ms generales se tienen:
Color: blanco o marfil claro
Extraccin: se obtienen en el proceso de molienda. El grado de extraccin indica que
por cada 100 Kg de trigo se obtiene del 72 al 75% de harina.
Absorcin: consiste en la capacidad para absorber y retener agua durante el amasado,
las harinas con mayor cantidad de protenas son las que presentan mayor absorcin.
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. se refiere a la
cantidad y calidad de protenas que posee la harina.
Tolerancia: capacidad para soportar fermentaciones prolongadas sin que se deteriore la
masa.
Maduracin: se deben dejar reposar para mejorar las caractersticas panaderas.
Enriquecimiento: las harinas se enriquecen con vitaminas y minerales permitidos.

Diagrama de flujo de la Harina de Trigo

ENTRADA

.
.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

SALIDA

OPERACIN

DESCRIPCIN

El grano de trigo llega a las empresas

procesadoras o a los molinos a granel o en
bultos de material de fique en camiones. Se
realiza un muestreo representativo de la
cantidad de grano que se va a almacenar, la
Recepcin
muestra se lleva al laboratorio para
determinar % de humedad, % de impurezas,
% de granos daados y el puntaje.
. El grano se almacena en silos construidos en
lminas galvanizadas o en cemento y los
granos empacados se almacenan en bodegas
Almacenamient adecuadas con buena ventilacin, iluminacin
o
y circulacin de aire los bultos se colocan
sobre estivas de madera ubicadas a 20 cm. del
piso
Antes de realizar la molienda es necesario
retirar todas las impurezas del grano, consiste
en someter al grano primero ya sea a la accin
Limpieza
de aire por presin o a travs de tamices
metlicos superpuestos colocados en bases
que se agitan en movimientos de vaivn o
rotatorios.
Este proceso consiste en ajustar la humedad
Acondicionamiendel grano para facilitar la separacin de la
cscara y el salvado del endospermo y as
to
mejorar la eficiencia y calidad de la molienda,
el salvado se endurece y se acondiciona el
almidn del endospermo.
El objetivo de la molienda es maximizar el
rendimiento de la harina con el mnimo
contenido de salvado. El proceso de molienda
consiste en dos etapas la de ruptura y la de
reduccin, la molienda se realiza
Molienda
gradualmente, obtenindose en cada etapa una
parte de harina y otra de partculas de mayor
tamao.
La funcin del cernido es la de separar el
Cribado
producto en las tres fracciones principales.
Estas mquinas por lo general son cernidores
centrfugos o plansichters.
Tamizacin
Los sasores estn constituidos por tamices

MAQUINARI
A y/o
EQUIPOS
-Estufa
-Mesas de acero

-Pailas de
madera

-Tamices de
diferentes
tamaos

-Termmetro

-Molinos
rodillos

-Cernidor
centrifugo

-Tamices

Adicin de
aditivos
(Blanqueo)

Empaque

oscilantes a travs de los cuales circula una

corriente de aire de abajo hacia arriba, que
arrastra las partculas de salvado, atravesando
los trozos de endospermo el tamiz ya que son
ms densos al estar limpio.
. El blanqueo del pigmento natural del
endospermo de trigo por oxidacin, se
produce rpidamente cuando se expone la
harina al aire, ms lentamente si se expone la
harina a granel, y se puede acelerar por
tratamiento qumico
El producto se empaca en bolsas de
polietileno o bultos de polipropileno, para
protegerlo de la humedad, del ataque de
microorganismos, insectos o roedores durante
el almacenamiento.

oscilantes

-Agentes
qumicos
(Perxido de
Nitrgeno)

-Bolsas
Polietileno

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

Nombre de Producto
Nombre Comercial
Descripcin

Harina sin preparar

HARINA FAVORITA cocinera
Producto tipo harina hecho a partir del
trigo

Materia Prima
Caractersticas Sensoriales

Trigo

Caractersticas
Fisicoqumicas
Formas de Consumo
Consumidores Potenciales
Empaque
Etiquetado
Vida til
Presentacin
Condiciones de manejo
Modo de Conservacin

color
Por definir
Panadera, pastelera y galletera.
Para nios, jvenes, adultos que
requieren

Bolsas Polietileno
Bolsa de polietileno cuadrada
Por definir
Bolsa de 180g
Una vez abierto utilizar todo el contenido
Mantener en ambiente fresco, cubierto y

seco

CONCLUSIN

Conforme a la ley D.S. 007-98-SA en su artculo 116, la harina de

trigo favorita de la empresa ALICORP cumple con los requisitos del
rotulado.