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TECNOLOGA DE CEREALES RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA

ING. ERIKA PACHARI VERA PRACTICA DE LABORATORIO N 1

PRCTICA N 1
DETERMINACION DE LA DENSIDAD APARENTE

I. OBJETIVO:
Determinar la densidad aparente en cereales.
II. FUNDAMENTO TEORICO

Los factores que influyen en la calidad de los granos y semillas son:

Clima, el cual ejerce una gran influencia en la maduracin de las


semillas acumulando rpidamente materia seca en el campo.
Maduracin, las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez
fisiolgico est a punto. Si la cosecha se hace antes o despus las
semillas tendrn poco potencial de en el almacenamiento.
Daos mecnicos, los impactos propios del manipuleo pueden
ocasionar grietas o fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este
predispuesta al deterioro, convirtindose en focos de descomposicin.
Impurezas, las materias extraas suelen ser portadoras de la mayor
cantidad de los microorganismos lo cual facilita las condiciones de
deterioro.
Humedad, es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del
producto almacenado. Para que el almacenamiento sea eficiente, las
semillas deben tener un bajo contenido de humedad, ya que las
semillas hmedas constituyen un medio total para el desarrollo de
microorganismos.
Temperatura, los alimentos en general se conservan mejor en
ambientes refrigerados, esencialmente los de alta humedad. Las
semillas con contenido de humedad alta se conservan mejor en
refrigeracin.
Microorganismos, dentro de la microflora los hongos son los que
constituyen la principal causa de deterioro de semillas y granos
almacenados.
Insectos, tanto a nivel de campo como en almacenamiento los
insectos son agentes que causan dao en granos.
Roedores, las prdidas que ocasionan los roedores en productos
almacenados se da por mermas por consumo y contaminacin,
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adems de prdida en el envase y probable transmisin de


enfermedades.

Peso hectoltrico: El trmino de peso hectoltrico se refiere al concepto


de "densidad aparente" del grano. Se habla de densidad aparente porque
es una relacin entre la masa y el volumen de una muestra de grano,
considerando dentro de este volumen no solamente el espacio ocupado
por los granos propiamente dichos sino tambin el volumen de los
espacios intergranulares. Por hacer referencia a un volumen fcilmente
comprensible para los usuarios, se acostumbra expresar los resultados
de este anlisis en libras por bushel en el sistema de USA y en kilogramos
por hectolitro o por metro cbico en el sistema mtrico decimal.

El uso ms general que se le da al dato de la densidad de los granos es


la estimacin del peso de un volumen determinado de grano en los
procesos de control de existencias. Sin embargo, en algunos granos
como el trigo existe una relacin muy estrecha entre la densidad y las
caractersticas de calidad de las harinas obtenidas con estos granos. En
otros granos existe menos o ninguna relacin entre la densidad y la
calidad industrial del grano.

El principio del anlisis de la densidad del grano es llenar, en forma


uniforme, un recipiente de un volumen determinado y pesarlo. En los
equipos comerciales se encuentran los sistemas para tomar en cuenta el
volumen y peso del recipiente y hacer la conversin del peso y volumen
del grano a un dato usual como los mencionados de libras por bushel o
kilogramos por hectolitro. Es comn utilizar en estos equipos recipientes
de cerca de un litro de capacidad, aunque, por la variabilidad de este
anlisis, entre ms grandes sean los recipientes ms confiables son los
resultados.
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III. MATERIALES Y EQUIPOS


Probeta de 250ml.
Embudo
Balanza de precisin
Placas Petri
Vasos de precipitado muestras de diferentes granos (maz chulpi,
maz de popcorn, lentejas, arroz, semilla de cha, kiwicha, linaza)
IV. PROCEDIMIENTO
A) Determinacin del peso hectoltrico
Consiste en obtener el peso de hectoltrico de grano dela muestras
original libre de impurezas expresadas en kilogramos.
- El grano de cereal limpio sin clasificar, libre de impurezas, se
utiliza para hacer la determinacin de peso por hectolitro (peso
especfico), mediante el uso de una probeta de precisin de 250
ml.
- Pesar 110 gramos en na balanza de precisin de 0,1 gr.
- Se coloca la probeta en una base firme y nivelada.
- Se vierte el grano pesado por el embudo, y estese coloca en la
probeta.
- Esta operacin se repite dos veces, y se anota el promedio
obtenido.
- No se debe sacudirse ni golpear la probeta de ningn modo
durante la operacin.
- Se lee el volumen, redondeando los dos mililitros ms cercanos,
al hacerlo no se toma en cuenta el nivel superior del grano, puesto
que se debe hacer una compensacin razonable para los extremos
de los granos que probablemente sobresalgan en posicin erecta
del nivel general de los granos.
- Si la superficie de los granos es inclinada, en lugar de horizontal
y paralela a las graduaciones de la probeta, se repite la
determinacin.

El peso por hectolitro se obtiene consultando la tabla:


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Tabla N1: Para determinar los Kg/hl sobre la base de un volumen de


110g de muestra libre de impurezas.

Cuando no se cuenta con la tabla anterior, el peso por hectolitro tambin se


encuentra con la frmula:

Peso por hectolitro = 11000/V

V= volumen ledo en la probeta.

B) Peso de mil granos: Se toman al azar 50 piezas de grano. Las


piezas fueron colocadas en un vaso de precipitado previamente
pesado. Se registr el peso y por diferencia se calcul el peso de las
piezas del grano. El peso correspondiente a las 50 piezas se
multiplic por 20.
C) ndice de flotacin: en un vaso de precipitado se adiciono agua y
posteriormente se adicionaron 100 piezas de muestra. Una vez
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incorporada la muestra se agit en forma circular por un periodo de


30 y se dej reposar durante 60. Posteriormente se llev a cabo el
conteo del nmero de granos flotantes.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Cuadro 2: determinacin de la densidad aparente de las
muestras estudiadas en el laboratorio.
Grano Peso hectoltrico Peso de mil ndice de
(Kg/Hlt) granos (gr) flotacin
Lenteja 81.48 64 0%
Arroz 57.89 15.4 0%
Maz cuzqueo 84.61 300.6 87%
Maz popcorn - 173 0%
Cha - 1.2 -
Linaza - 7 98%
Kiwicha - 0.8 96%
Fuente: Elaboracin Propia

- Solo se determin el peso hectoltrico de la lenteja, el arroz, y el maz


cuzqueo, porque las dems muestras no alcanzaban el peso que se peda
en la experimentacin.
- Segn el ndice de flotacin obtenido de cada muestra se puede observar
en los resultados que la lenteja, el arroz, y el maz de popcorn no
presentaban disminucin de su peso, ocasionado por algn insecto o
placa, en los dems casos, como la linaza y cha; lo que provoc un alto
ndice de flotacin fue que los granos eran muy pequeos y el volumen
de agua haca que estos floten con facilidad.
- El maz cuzqueo present alto porcentaje de flotacin, esta caracterstica
evidencia que el grano no cumpla con el peso estndar de calidad, quizs
fue atacado por algn insecto durante su almacenamiento.
VI. CONCLUSIONES
- Cada parmetro medido en laboratorio, se aplican para asegurar la
calidad del cereal y adems nos ayuda a establecer la forma ms
adecuada para almacenar correctamente dicho cereal, teniendo en
cuenta cuanto espacio ocupar dicho cereal segn su peso y
densidad aparente.
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- Aquellos granos de mayor tamao necesitarn mayor espacio de


almacenaje.
- Si se presenta ataque de plagas, bichos o microorganismos altera
la calidad e inocuidad del grano.
VII. CUESTIONARIO
1. Determinar el peso hectoltrico en lb/Bushels y en kg/hl de
cada grano estudiado en la prctica.
1 bushel = 0.35239 htl
1 libra= 0,453592 kg
1 htl= 2.83776 bushel
1 kg=2,20462 libra
Grano Peso Hectoltrico Peso Hectoltrico
(Kg/Hlt) (lb/Bushel)
Lenteja 81.48 63.30
Arroz 57.89 44.97
Maz cuzqueo 84.61 65.73

2. Clasificar el grano estudiado en base a las propiedades fsicas


comerciales.
La estructura de los granos es importante para todos los aspectos de
produccin, manejo, almacenamiento y procesado. Puntos importantes a
tener en cuenta en el almacenamiento son los siguientes:
1. El endospermo harinoso blando. Este es el alimento favorito de los
gorgojos ya que se lo comen con ms facilidad que el endospermo vtreo.
Los granos de baja densidad (medida en kg por hL; Medida de la Calidad)
tienen una mayor proporcin de endospermo harinoso. Los granos vtreos
duros son ms densos y ms difciles de penetrar para los insectos.
2. El embrin. Si se ha daado en el descascarillado o durante la
manipulacin, los enzimas propios (lipasas, etc.) degradan las grasas,
producindose sabores anormales en los alimentos elaborados con estos
granos. AI ser relativamente blando con relacin al resto de la superficie del
grano, el embrin es el punto focal del ataque de los artrpodos, incluyendo
a los que se consideran plagas secundarias, incapaces de atacar el resto del
grano.
3. Tamao y forma del grano. Los granos pequeos, con alrededor de 12 g
por 1.000 granos, no son atacados por los gorgojos, y los granos muy
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pequeos, como los del mijo, estn tan pegados entre s en el almacn que
la mayora de las especies son incapaces de atacarlos. Excepciones notables
son los escarabajos de la harina y las larvas de la mosca de la harina. Es
interesante resaltar que mientras las variedades tradicionales de mijo
perlado de Namibia no son atacadas por los gorgojos, los nuevos granos de
mayor tamao desarrollados recientemente son tan susceptibles como el
sorgo. La densidad de los granos hay que tenerla en cuenta al disear
cualquier sistema de almacenamiento. Esta magnitud se puede expresar de
varias maneras, aunque el sistema mtrico est siendo cada vez ms
comn. El principal comercializador mundial, los Estados Unidos, aun utiliza
con frecuencia el BUSHEL. Un bushel de volumen tiene 64 pintas o 2.150
pulgadas cuadradas. De una forma ms conveniente se redefine el bushel
como 56 libras de grano, o el volumen que estos granos ocupan.

3. Cul es la diferencia entre grado y clase de un grano?


Clase, es la denominacin comercial de un producto agrcola, que
puede pertenecer a una forma varietal o a un conjunto de ellas.
Grado, es el valor que se le asigna a un conjunto de granos. Se
obtiene evaluando cada uno de los componentes que determina la
calidad del grano.
4. Cules son las caractersticas fsico-qumicas y los
principales usos de los cereales estudiados en la prctica?
a) Maz:
Grano de maz:
-Almidn 72-73%
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-Azucares sencillos (glucosa, sacarosa, fructosa) 1-3%


-Protenas 8-11% del peso del grano -Lpidos (ac. linoleico 44%) (y
ac.oleico 37%) -H d C complejos 12 y 15%
-Minerales 1,3% -Provitamina A (carotenoides) y vit. E.
El uso principal del maz es alimentario. Puede cocinarse entero,
desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras
comidas). La harina de maz (polenta) puede cocinarse sola o
emplearse como ingrediente de otras recetas.
Hojuelas para el desayuno Kelloggs (Corn Flakes, zucaritas).
La bebida fermentada o chicha es parte de la tradicin aborigen
en muchos pases latinoamericanos.
b) Arroz:

El arroz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este


alimento contienen 81,60 g. de carbohidratos.
El arroz se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que
este alimento no contiene purinas.
Entre las propiedades nutricionales del arroz cabe destacar que tiene
los siguientes nutrientes: 0,80 mg. de hierro, 6,67 g. de protenas,
14 mg. de calcio, 1,40 g. de fibra, 109 mg. de potasio, 14 mg. de
yodo, 1,50 mg. de zinc, 31 mg. de magnesio, 3,90 mg. de sodio, 0
ug. de vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,04 mg. de vitamina
B2, 4,87 mg. de vitamina B3, 0,63 ug. de vitamina B5, 0,20 mg. de
vitamina B6, 3 ug. de vitamina B7, 20 ug. de vitamina B9, 0 ug. de
vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,08 mg.
de vitamina E, 1 ug. de vitamina K, 150 mg. de fsforo, 364 kcal. de
caloras, 0,90 g. de grasa y 0,16 g. de azcar.

Usos: En el proceso de pulido del arroz se obtiene aproximadamente


un rendimiento de alrededor de 50 % de arroz, 17 % de arroz
partido, 10 % de salvado y 3 % de pulidura en forma de polvo de
arroz. El salvado y el polvo de arroz son utilizados principalmente
para el consumo animal. El arroz partido se emplea en la fabricacin
de almidn, harinas de arroz y en la elaboracin de bebidas
alcohlicas. La cscara dura que envuelve el arroz no tiene valor
alimenticio, pero puede ser utilizada como combustible, material de
empaque y otros usos.

Adems de los subproductos de molinera, se producen derivados


del arroz cuando ste se utiliza como materia prima. Entre los
productos derivados del arroz ms conocidos estn las bebidas que
se obtienen a partir de la fermentacin del grano. Estas ltimas son
producidas en los pases asiticos y forma parte de sus tradiciones.
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c) Kiwicha:

USOS: Se pueden utilizar como cereales para desayunos; harina


en la Industria de Panificacin y Galletera. Tambin se emplea
como base en papillas, sopas, tortillas, platos de fondo, bebidas,
postres; para enriquecer otras harinas; en la preparacin de
barras energticas, musli etc. Por su valor nutricional es ideal en
la dieta de bebes, estudiantes, deportistas, personas
convalecientes y de la tercera edad

VIII. BIBLIOGRAFIA
Bromatologa de cereales / T. Girbes P. Jimenez
www2.seace.gob.pe/documentos/FichaSubInv/189912301842441rad0
ED7F.doc
https://es.slideshare.net/gustavoguarachi/maiz-
8608289?next_slideshow=1
file:///C:/Users/Luis/Downloads/1179179578.texto-de-tecnologia-de-
cereales-y-leguminosas%20(3).pdf

IX. ANEXOS
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ING. ERIKA PACHARI VERA PRACTICA DE LABORATORIO N 1

Determinacin
del peso
hectoltrico de
la muestra.

Determinacin
del ndice de
flotacin en el
maz amarillo.

Determinacin
del ndice de
flotacin del
maz blanco.

Determinacin
del ndice de
flotacin de la
linaza.

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