Mtra.

Alicia Liliana Lara Flores

I. Introduccin a los
establecimientos de
A&B

OBJETIVO
Determinar la estructura fsica de un
establecimiento de alimentos y bebidas para
contribuir a la eficacia en su distribucin.
VERSIONES DE LA PALABRA RESTAURANT
Termino
utilizado
en
1765
en
Pars
Restaurante (casas de comida)
En castellano restaurant = restaurativo. Siglo
XVIII (caldo de carne)

Un mesonero llamado Boulanger, al

inaugurar la casa de comida, puso un
eslogan en la entrada, que deca Venite ad
me vos quistomacholaboratis et ego
restaurabo vos = Venid a m todos los
estmagos cansados y yo os restaurar.

Restauracin
Del latin Restauration, siendo este el significado
de la accin y efecto de restaurar (reparar,
recuperar, recobrar, volver a poner algo en el
estado que antes estaba).
Actividad gastronmica y el negocio de quien tiene
o explota un restaurante la restauracin forma
parte de un atractivo de un lugar

Cocina

Del latn coquina, siendo el sitio en el cual se

prepara la comida. Por lo general, puede lavarse,
cortarse, hervirse, asarse, fritarse o guisarse los
alimentos, entre otras posibilidades. La cocina es
la zona industrial de un restaurante, o sea el rea
de produccin, donde se elaboran los alimentos
que sern servidos en el comedor.

Es el estudio con la relacin del hombre con su

alimentacin y medio ambiente o entorno. Es el arte
de preparar una buena comida, siendo que la
gastronoma no solo tiene relacin con la comida,
sino tambin con las distintas culturas que existen
en la tierra. Es el estudio de la relacin entre la
cultura y la comida entre una regin.

Gastronoma

Clasificacin de los
establecimientos
de alimentos

o
o
o
o
o

Por tipo de servicio

Tipo de instalaciones
Tipo de cocina
Tipo de comida
Por su tipo de
administracin
o Por su categora

TIPO DE SERVICIO
Selfservice (Sirvase usted mismo)
Consiste en un gran mostrador con un pasacharolas. Al
comienzo se encuentran las charolas y los cubiertos debidamente
colocados; enseguida el bao mara con los diversos guisos;
despus la mesa fra, con ensaladas, postres y bebidas, luego la
cafetera o el rea de bebidas, y por ltimo la caja, donde paga el
cliente su consumo despus de haber recorrido y solicitado lo que
apeteca. Este tipo de establecimientos surgi en las estaciones
de ferrocarriles, centrales de autobuses y aeropuertos.
Se ubican principalmente en escuelas, comedores de empleados,
universidades, tiendas

Snack bar
Palabra inglesa Snack significa tentempi, y bar
es barra. En estos establecimientos pueden tomar
rpidamente una comida ligera. Ofrece ahorro de
tiempo y de dinero, y que sus platillos sencillos y su
servicio sin ceremoniales permiten precios
econmicos. Un men fijo invita a tomar alimentos
en un determinado tiempo, o si prefiere el servicio a
la carta, con alimentos de fcil preparacin tales
como hamburguesas, sndwiches, tacos, hotdogs,
ensaladas, entre otros.

Grill room o parrilla

Tipo de restaurante orientado a la cocina
americana donde se sirve carnes, pescados
y mariscos a la plancha y a la parrilla. El
servicio debe ser rpido y eficiente en estos
establecimientos, y la decoracin muchas
veces esta orientada al estilo oeste
americano.

Buffet
A mediados de la dcada de los 70s apareci en los
hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos
para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda
para poder alimentar a grandes grupos de turistas en
los hoteles con servicio todo incluido. Estos
comedores, en los hoteles de playa son de gran
dimensin y para colocar las bandejas con los
diferentes tipos de alimentos constan de varios dis
plays con especialidades con calentadores y
refrigeradores integrados para mantener a los
alimentos con la temperatura adecuada.

Comida rpida (fastfood)

Restaurantes informales donde se consume
alimentos simples y de rpida preparacin
como hamburguesas, patatas fritas, pizzas
o pollo (una sola especialidad). Algunas de
las cadenas de restaurantes ms conocidas
son: McDonalds, Burger King, KFC, Pizza
Hut, Dominos Pizza

Alta cocina o gourmet

Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa.
El pedido es a la carta o escogido en un men, por lo
que los alimentos son cocinados al momento. El costo
va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que
se consumen, existen mozos o camareros, dirigidos por
un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin,
comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
Maitre: Es un camarero especializado en restaurantes generalmente de alto standing,
responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se
realizan en la prestacin del servicio, tanto en la comida como en las bebidas, coordinando y
supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el mximo
nivel de calidad.

Comida para llevar o take away

Son establecimientos que ofertan una variedad de
primeros platos, segundos, y una variedad de
aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o
calientes segn su condicin. El cliente elige la
oferta y se confecciona un men a su gusto, ya
que la oferta se realiza por raciones individuales o
como grupos de mens. Dentro de los take away
podemos
encontrar
establecimientos
especializados en un determinado tipo de
producto o en una cocina tnica determinada.

POR SUS INSTALACIONES

Restaurantes
Son
aquellos
establecimientos
que
mediante un precio sirvan al pblico toda
clase de comidas y bebidas para ser
consumidas en sus propios locales.

Cafeteras
Son
aquellos
establecimientos
que
mediante precio sirven al pblico refrigerios
rpidos, platos fros o calientes, simples o
combinados y bebidas en general, sean o
no alcohlicas tales como: caf, infusiones,
refrescos, jugos, cervezas, licores y sean
consumidas en sus propios locales.

Fuentes de soda
Son
aquellos
establecimientos
que
mediante precio sirven al pblico comidas
rpidas
tales
como:
sndwiches,
empanadas, pastas y helados, y bebidas no
alcohlicas tales como: cafs, infusiones,
refrescos, jugos, aguas minerales.

Drives inn
Son
aquellos
establecimientos
que
mediante precio sirven al pblico comidas y
bebidas rpidas para ser consumidas en los
vehculos. A tal efecto cuentan con
estacionamiento de vehculos, sealizado y
vigilado
y
con
entrada
y
salida
independientes.

Bares
Son
aquellos
establecimientos
que
mediante precio sirven al pblico toda clase
de bebidas por el sistema de copas o tragos
y cierto tipo de comidas por raciones o
bocaditos para ser consumidas en sus
propios locales. Actualmente recibe tambin
el nombre de barra.

Pueden dividirse en:

1. Ladies bar: Para hacer hincapi en las
damas pueden entrar con toda confianza

2. Piano bar: Donde parte del piano se

acondiciona para actuar como mostrador.

3. Terraza bar: Bar ubicado en la terraza

pudiendo ser de un hotel.

4. Piscina bar / pool bar: Bar ubicado en la

alberca, pudiendo estar a un costado de ella.

5. Saln de t: La decoracin es
sumamente delicada, ya que por lo general
estos lugares son atendidos por mujeres,
donde se ofrece t, caf y pastelillos. Sin
ser exclusivo para damas, la mayora de los
asistentes son del sexo femenino.

6. Night club o boit de nuit: Es un bar que

cuenta con msica en vivo y pista para
bailar siendo el lugar pequeo y acogedor.
Algunos centros presentan variedad.

7. Dancing saln: Es un bar sumamente

grande que ofrece msica continua en vivo
donde se cobra por derecho de admisin.
Funciona solo tres o cuatro noches a la
semana.

8. Discotheque: Lugar que ha desplazado

considerablemente el dancing saln, siendo
su msica grabada, acompaado con luces
de colores. Muy apreciado entre la gente
joven, ya que asisten bsicamente a bailar y
conocer nuevos amigos.

9. Pulquera: Establecimiento de extraccin

totalmente mexicana, donde se sirven los
curados de frutas, o sea pulque mezclado
con frutas de la temporada. No ha tenido
mucha aceptacin entre ciertas clases
sociales.

10. Pub. Establecimiento que deriva su nombre de public

house (casa pblica), y donde no se requiere de alguna
membresa para asistir. Son muy britnicos en su
decoracin y atmsfera, los locales estan construidos de
madera, lo que los hace acogedores. Los clientes solicitan
sus bebidas en el mostrador y pueden permanecer ah de
pie para llevarlas ellos mismo a sus mesas. En Mxico hay
algunos sitios donde se ofrecen alimentos tambin y sirven
cerveza de barril en las famosas yardas.

11. Teatro bar: Es un teatro en el cual hay

mesas dispuestas de madera en forma
escalonada, con la finalidad de tener buena
visibilidad con respecto al escenario. Ah
sirven toda clase de bebidas, mientras se
disfruta de una obra musical o de teatro
ligera.

12. Pea: Lugar en donde se presentan

grupos musicales con instrumentos de
cuerda y percusin, ejecutando msica
folklorica. La bebida que ms se consume
es el vino, pero se sirven otras ms. Pea
quiere decir grupo de amigos y es de
origen chileno.

13. Tasca: Taberna espaola donde pueden

paladearse aperitivos acompaados con las
deliciosas tapas (botana espaola);
generalmente se toma vino tipo jerez en las
tradicionales copas llamadas chatos.

14. Carnotzet: Establecimiento ubicado en

el interior de una cava, donde los clientes
disfrutan degustando vinos y saboreando
platillos a base de queso, carnes fras y
panes de diferentes cereales. La decoracin
la constituyen las mismas botellas y los
barriles. En Suiza, Espaa, Francia y
Hungra, pases netamente productores de
vino, es muy comn.

POR TIPO DE COCINA

Regional: La decoracin debe ser de la
regin que se trate, as como la comida y
las bebidas. Es primordial que la vestimenta
del personal vaya de acuerdo con la regin
que representa el restaurante.

Nacional: Comida propia del pas.

Internacional: Variedad de platillos de

diferentes nacionalidades.

TIPO DE COMIDA
Son restaurantes que se especializan en un
tipo de comida, como los mariscos, los
vegetarianos, incluyen tambin los de
nacionalidades, que se especializan en la
cocina de un pas o regin determinada.
Francesa
Italiana
Espaola

Administracin

Administracin
A la carta

Men del da

Especializacin
Vegetarianos

Pescados

Carnes, aves de caza