Separata Tecnicas de Bar Sise

EL BAR
Origen y definicin
El trmino en su sentido actual procede
del ingls. En ese idioma, bar significa
barra
o
barrera,
y
designaba
originalmente a la barra que se
encuentra en la parte inferior del
mostrador donde los clientes descansan
sus pies mientras disfrutan su consumo
sentados en altos bancos. Despus se
empez tambin a llamar bar (barra en espaol) al mostrador donde se colocan
los vasos y que separa a los clientes de los camareros, y por extensin al
establecimiento donde se consumen bebidas alcohlicas.
Sin embargo, en su origen ms remoto el trmino tena un sentido bien
diferente, sin ninguna relacin con la bebida. Viene de la voz latina "barra",
usada en el siglo XIII en Italia para indicar la barrera separadora en las cortes
de justicia. Pronunciada a la francesa como barre entr con los normandos en
Inglaterra y qued all en la forma bar. De manera que cuando nos referimos a
la barra del bar, estamos repitiendo la misma palabra en dos idiomas y con
bastantes siglos de diferencia.
La palabra lleg a la lengua castellana a finales del siglo XIX y triunf
rpidamente.
Durante la historia del ser humano han existido muchos tipos de
establecimientos muy similares a un bar, donde se serva una comida rpida o
algo para refrescarse.
Un ejemplo claro y sin duda antepasado directo de los actuales bares y
restaurantes son las thermopolias ycauponae romanas. Las thermopolias,
vendan bebidas y comida rpida para consumir in situ o para llevar. Vendan
bebidas calientes en invierno y fras en verano, vinos y vinos dulces, vinos
especiados e hidromiel. En estos locales tambin se poda degustar
empanadas saladas rellenas de salchichas y cocas de verduras, antecedentes
a las empanadas y pizzas actuales. Las cuponae en cambio tenan un lugar
colectivo para pernoctar, eran una suerte de establecimientos de comida y
bebidas al paso que tenan a pie de calle mostradores que hacan las veces de
barras. Su funcin era mantener la comida caliente; en ellos se pona brasa
para mantener los recipientes con comida caliente y tambin se servan
bebidas tales como vinos aromatizados y cervezas. Este tipo de
establecimiento estaba dirigido a la gente que estaba trabajando, comerciantes,
artesanos principalmente, que paraban su actividad para alimentarse.
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Tcnicas de Bar Bsico
Prof. Dante Scaglioni Vigil
El bar siempre ha tenido sus encantos y secretos; segn cuentan los

historiadores fueron los marineros ingleses quienes al desembarcar en la
pennsula de Yucatn (Mxico) se reunan en unos locales llamados Taberna
donde intercambiaban experiencias de sus viajes comerciales y aplacaban su
sed.
As mismo, al desembarcar en Norteamrica crearon las fondas que alcanzaron
un gran desarrollo que posteriormente se le conoci con el nombre de Bar
Americano y muchos aos despus estos establecimientos se propagaron en
Inglaterra, Francia y la mayor parte del mundo.
La palabra Bar proviene de la voz barrier que significa barra fija y era el
nombre que reciba el mueble que separaba el rea de los alimentos, del rea
de las bebidas alcohlicas en el comedor.
Se conocen que fueron los trabajadores ingleses quienes despus de su
jornada laboral solan dirigirse a estos establecimientos que expedan bebidas
alcohlicas, tomaban asiento y descansaban sus brazos en un banco de
madera llamado barra; luego se denomin con este nombre a todas las reas
de bebidas alcohlicas y finalmente el nombre se redujo simplemente a bar.
El bar es el lugar o establecimiento de regocijo y entretenimiento anmico
donde se sirven bebidas alcohlicas, as como tambin otros productos afines.
Tipos de bar
Lobby Bar.- La instalacin de este bar se ubica en la
entrada del hotel y suele servir en muchas ocasiones como
ambiente de recepcin. Generalmente es exclusivo para los
pasajeros del hotel y brinda excelente ccteles nacionales e
importados, as como una diversidad de vinos de mesa y
fortificados. Tambin le llaman cocktail lounge.
Bar de Ccteles: Su nombre mismo lo dice, es un establecimiento en el cul
se expenden una diversidad de combinados de la coctelera universal, local y
creaciones especiales. Requiere de personal (bartenders) con un alto sentido
de creatividad y conocedores de tcnicas depuradas en el arte de la coctelera.
Espontneo, creativo, intuitivo, fascinante, sobrios, elegantes, estrambticos,
profesionales con estilo propio.
Bar de Servicio: Es un establecimiento que se encuentra mayormente fuera
de la vista del cliente, su trabajo consiste en brindar servicios de bar a travs
de otras personas (mozos o azafatas). El bar de servicios o de dispendio en
los hoteles atiende los eventos y/o banquetes, room service y otras reas que
requieran servicios de bar.
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Open Bar: Es un tipo de Bar montado temporalmente, su

propsito es brindar servicio ligero rpido en conferencias,
cenas danzant o cualquier otro tipo de evento que as lo
requiera. Brindan un servicio previamente acordado con el
cliente y con determinados combinados y/o bebidas de
servicio rpido.
Bar de Vinos: Es un establecimiento en el cul se sirven
los vinos mayormente solicitados en copas las cuales se
acompaan con embutidos, fiambres o quesos. Muy raras
veces se venden otras bebidas como cervezas, whisky,
vodka. Estos establecimientos ofrecen una pluralidad de
vinos y ccteles en base a esta bebida, acompaados de excelentes piqueos
fros o calientes.
Bar de Restaurante: Es un establecimiento generalmente
ubicado en la antesala del restaurante o comedor se ofrece
servicios de aperitivos y vinos mayormente. Es ah donde los
clientes preparan el estmago para pasar a alimentarse. El
servicio es muy formal (sobrio), manejan un tipo de coctelera
tipo gourment.
Bar Pblico: Es un establecimiento ubicado en cualquier lugar de la ciudad,
donde mayormente se ofrecen cervezas, algunos high, balls y otras bebidas No
alcohlicas. Algunos de estos establecimientos ofrecen platos regionales o
nacionales.
Caf Bar: Muy de moda en estos tiempos el servicio de estos
establecimientos se centra mayormente en el expendio de
infusiones, cafs y algunas bebidas no alcohlicas o las
mismas combinadas con caf.
Bar de Piscina: Es un establecimiento situado en un rea
cercana a la piscina o dentro de la piscina, estos bares
ofrecen combinados de contenidos alcohlicos moderado
o bebidas refrescantes, servidos en envases especiales
para no causar accidentes.
Bar de Playa: Son aquellos que estn ubicados cercanos a
la playa o al mar. Ya sea como establecimiento o dentro de
un Restaurante por su ubicacin la oferta de bebidas
refrescantes es la que prima en la carta (Fronzzen Daiquiri,
Limonadas, Sorbetes, Collins, etc. Cervezas y otras bebidas
refrescantes)
Piano Bar: Es un establecimiento que se caracteriza por ofrecer
msica de piano en vivo. Los ccteles y bebidas que se ofrecen
son aquellos que son de mayor calidad, el servicio es
personalizado por lo tanto el personal ha de ser seleccionado
cuidadosamente a fin de elegir a los ms cultos y diplomticos.
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EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS
Es necesario contar con una adecuada disposicin de planta que
asegure su funcionabilidad y decoracin a la vez. Para equipar
un bar se deber tener en cuenta grifos de agua, contenedores
para hielo, estanteras, mesas de trabajo, congeladoras,
refrigeradoras, mquina para hacer hielo, dispensadores,
mquina cafetera, etc.
Utensilios principales
La Coctelera o Shaker es el utensilio que se emplea para la
mezcla de bebidas alcohlicas y otros elementos. Suele ser
de acero inoxidable o plaqu. La coctelera Manhattan o
Standard consta de tres partes: vaso, cubre vaso y cubre
boca; tambin existen las Boston de dos cuerpos.
El Vaso Mezclador se utiliza para la preparacin de

ccteles refrescados, viene acompaado con un colador
gusanillo metlico y una cucharilla de mango largo.
La onzera o dosificador se utiliza para medir con precisin las

diferentes bebidas o ingredientes que se emplean al preparar un
cctel.
Utensilios complementarios
Dentro de los utensilios complementarios se consideran: abrelatas de borde,
pinzas para hielo, palas para coger hielo, tabla para cortes, exprimidor para
jugos, hieleras, sacacorchos, destapadores, licuadoras, abrelatas de orificio,
coladores, ralladores, bandejas, tazones de metal, etc.
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Cristalera
Para un bar profesional ser necesario adquirir copas y vasos de fcil
reposicin, ms bien lizas sin inscripciones, dibujos o tallados en ellas.
Copa Martini.- De diseo elegante, la parte superior
suficientemente abierta para algn tipo de decoracin (5 a 7
oz.). Se utiliza para servir aperitivos como el Martini, Manhattan,
Cosmopolitan, etc.
Vaso Old Fashioned. - Utilizado para servir whisky o cualquier
cctel sobre las rocas. Utilizado para el servicio del Rusty Nail,
Godfather, Kamikase, Old fashioned, Negroni, etc.
Vaso Collins.- Conocido tambin como el vaso para long drinks o
tragos largos. Empleado para servir ccteles refrescantes hechos a
base de bebidas gaseosas.10 a 15 oz. de capacidad. Para el servicio
de un Tom Collins, Long Island Iced Tea, Screwdriver, Garibaldi,
Singapur Sling, etc.
Vaso High ball.- Conocido tambin como el vaso mediano, para
servir aguardientes y gaseosas (8 - 12oz) . Vodka Tnic, Gin con Gin.
Copa Sirena.- Ideal para servir en ella ccteles exticos,

(10 - 15 oz) Pia colada, Daiquiri. Tambin es llamada Pera.
Copa tipo Flauta.- Utilizada para servir el Champagne, su
forma evita la prdida de gas (5 onzas) Bellini, Kir Royal.
Copa Champagne Clsica.- Utilizada tambin para servir
otros ccteles como el clsico Daiquiri, Alexander, Algarrobita, etc.
Copa Brandy o Cognac.- Su forma se acomoda a la palma

de la mano para mantener caliente la bebida. De boca pequea para no
perder su aroma.
Copa Pousse Caf.- Utilizadas para servir bebidas digestivas,
tambin para elaborar ccteles del mismo tipo, los cuales se separan
por capas
B-52,Stars and Stripes, Banderas Italiana, etc.
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Copa Huracn.- Utilizada tambin para servir ccteles exticos. Ms delgada

y alta que la Sirena pero de la misma capacidad (15 oz.) MaiTai, Hawaiano
Azul.
Copa Margarita.- Para servir el cctel del mismo nombre (6 - 7

oz.).
Catavinos.- Empleada para servir aperitivos como el Jerez,

Vermouth, Campari, Oporto, Madeira, etc. (4 oz.)
Pilsener.- Utilizada para servir cerveza o ccteles a base de cerveza

Green Beer, Bull Beer.
Irish Coffe .- Ideal para servir bebidas calientes, especialmente

el caf.
Chopp: Para servir en el la cerveza en bares

tipo pubs o tabernas.
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Mise in Place
Es un trmino utilizado en hotelera, significa
puesto en su lugar.Corresponde a todas las
tareas previas que realizan el bartender y ayudantes
para poner a punto la barra. Dentro de las
actividades se incluye desde la limpieza, lavado de
utensilios, cristalera, abastecimiento del bar,
elaboracin de decoraciones, etc.
Estacin Central
Es el lugar estratgico en la barra donde se ubican todos los
elementos necesarios para la elaboracin de un cctel de
manera rpida y efectiva.
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EL CCTEL
Origen
El trmino castellano cctel, viene del ingls
Cocktail, que significa literalmente Cola del Gallo.
Existen varias teoras que explican este extrao
nombre. Quizs la ms interesante sea, aquella que
seala que hacia el siglo pasado las bebidas eran
adornadas con hojas y verduras de diferentes colores
que a la vista recordaban la cola de un gallo.
El origen del cctel tiene muy diversas variantes
aunque una de las ms famosas se remonta a alguna
fecha durante la poca de la independencia
americana, que dice que fue en una taberna de New
York regentada por Betsy Flanagan.
En dicha taberna, se encontraban reunidos un grupo de militares a los que la
barmaid les quiso sorprender con un nuevo trago, algo alejado de los sabores
tan speros de los destilados de entonces, algo que se asemeja ms a un
trabajo de perfumera que al de un camarero.
Una vez preparado su combinado, lo removi con una pluma de gallo, algo
que sorprendi a uno de sus clientes, y especialmente a uno que era francs
ya que segn l, la pluma le haba dado un sabor especial, por lo que exclam:
Vive le coqs tail! (Viva la cola de gallo!), sin saberlo acababa de bautizar a
una bebida.
Otra teora se remonta a finales del siglo XVIII, en New Orleans, un boticario
francs llamado Antoine Peychaud, serva una serie de brebajes, infusiones y
elixires a gran cantidad de personas, dichas bebidas, eran servidas en unos
pequeos vasos llamados coquetiers.
Existen diferentes historias que explican no solo el nacimiento, sino la razn de
su nombre. La palabra procede del ingls cock's tail que significa cola de gallo
y la palabra original proviene del francs en el que "coq" se traduce como gallo
y tail como cola, porque era costumbre decorar estas bebidas con largas
plumas de las colas de los gallos.
Algunos ven su origen en la costumbre arraigada en el golfo de Mxico, de
hacer mezclas de zumos y aguardientes.
Otros mencionan que su nombre tiene origen en las peleas de gallos, ms
concretamente en los brebajes que se les daba para ponerlos ms agresivos y
los preparados que los dueos tomaban para celebrar el triunfo de los mismo.
Ya sea a causa de peleas de gallo, celebraciones histricas, aperitivos, elixir
farmacutico o reminiscencias de bebida medieval, lo cierto es que el coktail
toma carta de naturaleza cuando el 13 de mayo de 1803, el diario
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norteamericano "The Balance" lo define como "Una bebida estimulante",

compuesta a base de alcoholes diversos a los que se les aade azcar, agua y
bitters o amargos.
Definicin
Un cctel o coctel (del ingls cocktail) es una preparacin a base de una
mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo
general uno o ms tipos de bebidas alcohlicas junto a otros ingredientes,
generalmente jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc. Tambin son
ingredientes comunes de los ccteles las bebidas carbnicas o refrescos sin
alcohol, la soda y el agua tnica. Estas bebidas estn servidas por personas
llamadas barman (del ingls bartender).
El cctel es una combinacin o mezcla ordenada de bebidas alcohlicas y no
alcohlicas, capaz de agradar al paladar ms exigente o a los conocedores del
arte de la preparacin de combinados.
Clasificacin
a) De acuerdo a su mtodo de preparacin:
Mtodo directo:
Es el ms sencillo, los ingredientes sern puestos de
manera directa en la copa o el vaso empezando por el
hielo. Generalmente son cocteles hechos a base de
bebidas gaseosas. Ej.: Chilcano de Pisco, Tom Collins,
Gin con Gin.
Mtodo batido :
Consiste en poner todos los ingredientes en la coctelera o
shaker y agitarla por unos segundos. Ej. : Pisco sour.
algarrobina, pia colada.
Mtodo Licuado:
Este mtodo se utiliza cuando se trabaja con fruta slida.
Ej. Daiquiri de duraznos, daiquiri de fresas.
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Mtodo refrescado:
Mtodo utilizado para enfriar cocteles, los ingredientes sern puestos en el
vaso mezclador y removidos con la cuchara de bar para despus servirlos
utilizando el colador gusanillo de metal. Ej. Martini, manhattan.
Mtodo edificado:
Consiste en ir poniendo los ingredientes en la copa o
el vaso sin que se mezclen, esto se realiza teniendo
en cuentas las densidades de las bebidas. Ej. B-52,
Stars and stripes.
Mtodo doble colado:

Consiste en batir fruta slida previamente aplastada en la
coctelera y despus servir utilizando un colador de metal chico.
b) De acuerdio a su capacidad:
Tragos largos o long drinks .- Cocteles cuya capacidad supera las 7 onzas
pudiendo llegar a 10 12 onzas. Para ello se utilizan vasos o copas de gran
capacidad ( collins, huracn, pera o sirena, etc. ).
Tragos cortos o short drinks .- Cocteles que no superan la 7 onzas de
capacidad, utilizndose para ello copas o vasos pequeos ( margarita, martini,
champn flauta, etc. ).
c) De acuerdo a la funcin que cumplen :

Aperitivos: Son las combinaciones que contienen algn ingrediente cido,
amargante o instigador de los jugos gstricos. Con ello se pretende estimular la
apetencia de los manjares y preparar el estmago para recibir los alimentos de
un buen men. Ej. Martini, Old Fashioned, Americano, negroni, etc.
Digestivos: Son cocteles preparados con bebidas de tipo digestivas, tienen
sabor dulce y pueden ser de consistencia cremosa.
Ej. Rusty Nail, White Russiam, Orgasmo.
Refrescantes: Son tragos largos hechos a base de gaseosas principalmente.
Ideales para calmar la sed en pocas calurosas.
Ej. Tom collins, Chilcano de pisco, Cuba libre, etc.
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Exticos: Son cocteles hechos a base de jugos de frutas en buena dosis. Y a

veces se utiliza la propia fruta a modo de vaso para su presentacin.
Ej. Pia colada, Coco loco, etc.
Nutritivos: Cocteles elaborados con insumos considerados como tales ( leche,
huevo, algarrobina, jugo de tomate, etc.)
Bloody Mary, Algarrobina, Bull - Shot.,etc.
d) De acuerdo a sus componentes o ingredientes principales

COBBLERS
Los Cobblers son bebidas o combinaciones de origen estadounidense,
sumamente refrescantes, decorativos y muy agradables aun para los gustos
mas exigentes. Su principal caracterstica es su preparacin en la que suele
usarse fruta fresca de la estacin, cortada en dados pequeos. Adems de las
frutas, se utilizan ingredientes como los Vinos Generosos, Champagne,
Aguardientes, Licores, Jarabes y Hielo Frapp. Segn la bebida alcohlica
base, recibe el nombre de cctel.
COOLERS
Son combinaciones de origen estadounidense muy agradables, que se
caracterizan por su baja graduacin alcohlica. Es propia para damas y
jvenes en poca de calor. En su preparacin se suele usar azcar, jugo de
limn y un aguardiente base, como Gin, Vodka, Brandy, Whisky, Ron, entre
otros. Adems se usa agua tnica, Canada Dry, Agua de soda, naranjada,
limonada y Hielo. Segn la bebida alcohlica base, recibe su nombre.
COLLINS
Son bebidas refrescantes cuyo origen est ubicado en Londres. Segn se cree
el primer Collins fue creado por el Bartender John Collins, en el famoso Bar
Limmers Old House Restaurant. En la receta original se incluy el Old Tom Gin,
del que recibe su nombre Tom Collins, propio de las pocas de verano por su
sabor y aroma. En su preparacin se suele utilizar jugo de limn, jarabe,
aguardiente base y soda. Segn la bebida alcohlica base, toma su nombre.
CUPS
Son bebidas refrescantes de tradicin anglosajona, parecidos a la Sangra. Se
prepara con vinos, sidra, champagne y otros vinos espumantes. El secreto de
la preparacin est en el enfriamiento del vino y tener mucho cuidado con la
fruta picada. Se usa una jarra grande y se remueve con una cuchara de
madera.
CRUSTAS
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Son bebidas o combinaciones de origen norteamericano, muy agradables. Se

caracterizan por su aroma y su decoracin, muy propia para las tardes
veraniegas. Su caracterstica principal la constituye el coronar la copa en la
cual se presenta, con azcar, humedecida al limn. Aunque hoy da se
considera que esta costumbre, modifica la percepcin del licor, es una cuestin
de moda o de poca. En su preparacin se incluye licores como el Curacao,
marrasquinos, jarabes y un aguardiente base, del que toma su nombre.
DAISIES
Son combinaciones originarias de Norteamrica, para beber en pareja, muy
agradables. En su preparacin se incluye jugo de limn, jarabe de granadina y
un aguardiente base, as como fruta de estacin picada y molida, adems de
agua de soda. Recibe el nombre de acuerdo al aguardiente base.
EGGNOGS: Se encuadran en este grupo los preparados que mezclan leche y
huevo, con vino o licor, principalmente ron o brandy. Estos ccteles pueden
prepararse fros en coctelera (normalmente) o calientes (en invierno y en zonas
de nieve), con Oporto.
FIZZES
Corresponde a algunas de las bebidas clsicas de mayor renombre, proceden
de Norteamrica, son ccteles refrescantes y efervescentes. Su carcter
distintivo es incluir entre sus ingredientes azcar impalpable, jugo de limn, gin
o vodka y como complemento soda o agua. Para modificar el Fizz tradicional se
suele agregar clara de huevo, y otros productos de los que toma el nombre:
Silver Fizz, Golden Fizz, Roayl Fizz, Buck`s Fizz entre otros.
FIXES
Muy parecidos a los Fizzes, se diferencian por su preparacin, proceden como
la mayora de los ccteles de Norteamrica. Su carcter distintivo es incluir
entre ingredientes agua natural, que no provoca ninguna efervescencia aun
cuando lleva azcar impalpable, jugo de limn, algn licor y aguardientes
diversos, de los que toma su nombre: Brandy Fix, Bourbon Fix, Pisco Fix, etc.
FLIPS
Son bebidas muy solicitados durante la maana. Tienen un alto valor nutritivo y
reconstituyente. Su ingrediente principal es la yema de huevo, sobre el que se
agrega azcar impalpable o jarabe de goma, algn licor aromatizante y
aguardientes diversos, as como vinos generosos, de los que toman el nombre.
FRAPPES.
Los Frappes son bebidas sobre hielo, clsicas digestivas que se presentan en
copas de champagne clsicas, copas para cctel u otras disponibles. Su
principal caracterstica es que son muy refrescantes y de alto poder digestivo,
sobre todo despus de una comida abundante. Se puede preparar con todo
tipo de bebidas e incluso mezclar sobre hielo uno o ms componentes.
GROGS
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Son batidos calientes clsicos para los das muy fros del invierno. Se
consumen para combatir los respiros y como reconstituyente. En su contenido
se incluyen agua e infusiones muy calientes a los que se agrega jugo de limn,
azcar, especies y aguardientes como ron, vodka, brandy, etc.
HIGH BALLS
Bebidas o combinaciones clsicas de origen americano, se sirven en verano
para compartir en las reuniones. Todos los High Ball contienen aguardiente
base, que puede ser whisky, cognac, brandy, ron, vodka, etc. Se completan con
Coca Cola, Agua Tnica, Ginger Ale, Soda, Jugos, refrescos, tomando el
nombre del aguardiente base.
JULEPS
Bebidas de aroma fragante y sabor refrescante originaria del sur de los Estados
Unidos, se sirven en las tardes de verano. Se caracterizan por llevar una ramita
de menta o hierba buena, del que toma su bouquet. Se le agrega azcar, agua
de mesa, hielo Frapp y el aguardiente de licor base. El mas conocido es el
tradicional Mint Julep. ltima mente el Mojito ha reincorporado en el mundo del
bar la idea del Julep.
MULLERS
Bebidas de agradable aroma y sabor peculiar, originarias de Alemania, pero
modificadas en los Estados Unidos, se sirven como un reconstituyente al final
de las tardes del da. Su principal ingrediente es la cerveza bien fra y como
complemento algn vino, licor o aguardiente.
SOURS
Son licores o ccteles de origen americano, se le considera el bsico de los
clsicos combinados agrios, por llevar en su contenido Jugo de limn, azcar y
un aguardiente base. Debe ser cido, spero y puede servirse sin adorno en su
tpica copa de pico alto o sour. El origen de estas combinaciones es el Whisky
Sour, que sirvi de inspiracin al famoso Pisco Sour peruano.
SLINGS
Son bebidas o combinaciones pertenecientes a la tradicin colonial del
extremo oriente britnico. Se caracteriza por sus especiales cualidades
constituyentes, refrescantes y de agradable aroma. Tradicionalmente se
preparan con Gin, algo de Brandy de cereza, jugo de limn, jarabe de
granadina o frutas y como complemento soda o mineral. Si se preparan
calientes se utiliza agua y se espolvorea con canela, el mas conocido es el
Singapore Sling. Cuando se prepara con otros destilados, toma el nombre de
estos.
POUSSE CAFE
Bebidas digestivas de origen francs popularizados en Estados Unidos y
Australia como Shootars, se presentan en copas para licor cortas y altas, como
tambin en tubos de degustacin. Exige a los Bartender conocimientos
exactos de la densidad de los productos a usar.
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PONCHES FRIOS Y CALIENTES

Son combinaciones de origen britnico que se consumen en el invierno para
evitar el resfro y enfrentar el crudo invierno del norte.
Son muy antiguos, datan del siglo XVI, cuando consista en una simple mezcla
en dos formas o estilos:
Ponche Europeo: Fro o Caliente, incluye limn, azcar, leche, ron,
brandy y nuez moscada.
Ponche Americano: Fro o caliente, incluye limn, azcar, frutas frescas
y aguardiente como ron, bourbon, apple jack, etc.
SANGRIAS
Es una combinacin que pertenece a la Tradicin Hispnica, muy antigua y con
una enorme cantidad de recetas y variaciones. Se le confunde fcilmente con
el Cup y as figura comnmente en la mayora de las cartas, provocando
muchas confusiones. Si nos dirigimos a lo tradicional, una sangra es una
mezcla de vino tinto, robustecido con azcar y frutas como limn y naranja,
como en el Cup, es esencial la secuencia de la preparacin, para lo cual
debemos de disponer de una jarra con capacidad para 1 litros y una cuchara
larga de madera.
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BEBIDAS ALCOHLICAS
Aguardientes.- Conocidos tambin como Aguas de Vida o bebidas
espirituosas, son bebidas que se obtienen por destilacin de frutas, granos,
races, tubrculos previamente fermentados. Son las ms fuertes de todas (38
a 42 grados). Se consideran la base para la elaboracin de los ccteles.
Poseen colores claros transparentes y de consistencia aguada. Ej.: pisco, ron,
gin, vodka, tequila, whisky, brandy, cachaca, etc.
Aperitivos.- Llamados tambin vinos generosos o vinos fortificados, son
bebidas alcohlicas con un pobre contenido de alcohol y azcar y muy ricas en
sustancias amargas (20 - 27). Tambin son nombrados bitters. Ej.: Jerez,
Oporto, Campari, Vermouth, Marsala, Madeira, Mlaga, Tokay, etc.
Licores.- Son las bebidas ms dulces de todas, son de consistencia cremosa y
excelentes propiedades digestivas: Son sinnimos Cordiales, Pousse Cafes,
Cremas, Digestivos. Ej.: Amaretto, Baileys, Cointreau, Sambuca, Pernod, etc.
Vinos.- Bebidas que se obtienen de la fermentacin del mosto de uva
estrujada, pueden ser tintos, blancos o rosados, depende de si se utiliz la
cscara u hollejo para su fermentacin.
Cervezas.- Bebidas que se obtienen de la fermentacin del agua natural,
cebada malteada, lpulo y levadura. Rica en protenas y minerales, posee un
admirable poder calrico.
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EL PISCO
Aguardiente que se obtiene de la detilacin de un mosto de
uva de reciente fermentacin.
Es uno de los producto que goza de Denominacin de Oigen y
slo se produce en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y en los valles de Locumba, Sama y Caplina del
departamento de Tacna.
Tipos de Pisco
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de
destilacin, reconocidos por la Norma Tcnica Peruana, existen cuatro
variedades de pisco del Per:
Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola
variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la
variedad no aromtica como son: quebranta, mollar,negra
corriente y uvina. El pisco puro en degustacin es un pisco
de muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el
olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en
sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de
sabores en la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco
utilizado para la elaboracin del pisco sour. En un estudio
reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el
pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que
es preferido por el 40%
Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin

de mostos frescos incompletamente fermentados.
Es elaborado con mostos que no han terminado
su proceso de fermentacin. En otras palabras, se
destila el mosto antes de que todo el azcar se
haya transformado en alcohol. Es por eso que
requiere de una mayor cantidad de uva lo que
encarece ligeramente el producto. El mosto verde
es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho
cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y
sabores, y adems una sensacin tctil en la
boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el
pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que
ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de
dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular
aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la
boca.
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Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohlico.

Proveniente de mostos frescos fermentados y de la
mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado
con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de
"acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es
blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para
mejor entendimiento se puede establecer que los
piscos puros y los aromticos son "variedades" o
"single malt" y los acholados, "blended". Los
acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los
sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las
proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de
variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco
sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos.
Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es

elaborado con cepas de variedades aromticas:
italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos
aromticos aportan a la nariz una gama de aromas
a flores y frutas, confirmada en boca con una
estructura aromtica compleja e interesante, que
brinda adems una prolongada sensacin retro
nasal. Son piscos ideales, en coctelera, para
preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un
pisco aromtico. El pisco aromtico Italia
(elaborado con uvas del mismo nombre) tendra el
20% del mercado peruano y tendra mayor
preferencia en el segmento femenino segn un estudio reciente .
PRIMERA SESION
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Nombre del
Coctel
Cantida
Ingredientes
Mtodo
d
3 oz.
Pisco
1 oz.
Jarabe de de goma
1 oz.
Limn
1 oz.
Clara de huevo
5 7 cubos
1 oz.
Hielo
Pisco
2 oz.
Leche evaporada
oz.
Jarabe de goma
Batido o
oz.
Crema de cacao
licuado
1 unid.
Yema de Huevo
oz.
Algarrobina
1 oz.
Pisco
CHILCANO DE
1 dash.
Limn
PISCO
4 gotas
Amargo
Completar
Ginger ale
1 oz.
Licor de guinda
CHILCANO DE
1 dash.
Limn
GUINDA
4 gotas
Amargo
Completar
1 oz.
Ginger ale
Pisco
1 oz.
Licor de guinda
PISCO SOUR
ALGARROBINA
SOL Y SOMBRA 1 dash.

4 gotas
Amargo
Completar
Ginger ale
Vaso
Decoracin
Batido o
Old
Limn y gotas
licuado
fashioned
de amargo
Directo
Directo
Limn
Copa o
Directo
Champan
clsica o
flauta.
Collins o
high ball
Collins o
high ball
Canela en
polvo
Limn
Limn
Collins o
Naranja y
High ball
cherry
SEGUNDA SESION
27
Nombre del
Coctel
Cantidad
Ingredientes
oz.
Jarabe de granadina
5-7 cubos
Hielo
4-6 oz.
Jugo de naranja
1 oz.
Pisco
oz.
Licor de menta verde
1 oz.
Pisco
oz.
Triple sec
1 dash
Limn
4 oz.
Jugo de naranja
Completar
Inca Kola
3 oz.
Pisco
1 oz.
Jarabe de goma
DOLPHIN
oz.
Curacao azul
SOUR
1 oz.
Limn
1 oz.
Clara de huevo
5-7 cubos
1 oz.
Hielo
Pisco
oz.
Licor de durazno
Crema de coco
MACHU
PICCHU
INCA
DORADO
FRESA
SALVAJE
oz.
Directo
edificado
Directo
Batido
810
Fresas
1 dash
Jarabe de granadina
6-9 cubos
Hielo
1 oz.
PISCO TONIC 1 dash.
Completar
Mtodo
Pisco
Limn
Agua tnica
Licuado
Directo
Copa o
Decoracin
Vaso
Pilsener
Naranja, limn
Collins o
Naranja y
high ball
cherry
Old
fashioned
Pilsener o
Huracn
Collins o
High ball
HISTORIA DEL PISCO SOUR
28
y cherry
Limn y
amargo de
angostura
Fresa
Limn
Se origin en el Per en los aos veinte del siglo XX en el

"Bar Morris", en la calle Boza 847, en el Jirn de la Unin
del centro de Lima en el cual se ofreca como una
novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. All
habra sido preparado por los barmen peruanos Alfonso
Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina ; el inventor
la frmula fue el californiano Vctor V. Morris, propietario
del Bar Morris, que haba abierto sus puertas en 1915 y
que dej de existir en 1933 .
de
Este trago fue creado agregando, a la tradicin inglesa del sour, varios otros
ingredientes, que en conjunto, equilibran la acidez del limn del Per. Desde
entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente
en el Per sino en los pases a donde lleg gracias a los
restaurantes de comida peruana que ah existen.
Los hoteles ms elegantes de la poca lo imitan y as llega el
pisco sour al Hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayali
y Carabaya, y al Hotel Bolvar, en la Plaza San Martn
interseccin con la avenida Colmena . Tambin se ha
sealado que fueron los barmen del Bar Morris, que al cerrar,
difundieron la receta en los hoteles de Lima. Por otro lado, el
Hotel Maury se atribuye la creacin del pisco sour en su
actual formulacin.
HISTORIA DEL COCTEL ALGARROBINA

Segn relatos histricos, se conoce desde fines del
siglo XVII. Los jesutas espaoles asentados en pueblos
del este de la ciudad de Chiclayo (norte de Per)
preparaban una bebida combinando vino, huevos y
azcar que era deleite de quienes tenan la suerte de
degustar tal preparacin.
Un siglo despus, algunos arrieros de provincias
cajamarquinas como Santa Cruz, llegaban hasta los
distritos orientales de Chiclayo para comercializar, entre otros
productos, aguardiente de caa ms conocido como "yonke", el cual producan
en sus valles.
Por esos tiempos, ya era muy conocida la preparacin del ponche a base de
vino y huevos; en muchos hogares de distritos como Pomalca y Cayalt se
inici la preparacin de una bebida similar pero utilizando el yonke proveniente
de Santa Cruz y posteriormente utilizando la miel de algarrobina trada
de Piura, por tener una consistencia ms pesada y que otorgaba un dulzor
especial e inconfundible.
Ya a comienzos del siglo XX, con el inicio de la produccin de ron, se produjo
una segunda variacin con el reemplazo del yonke que tena un sabor ms
seco y fuerte, por el aromtico ron que se produca en los cultivos de caa de
29
la hacienda azucarera de Pomalca y, al poco tiempo, se empez a usar

el pisco, cuya comercializacin ya estaba ms difundida en la ciudad.
EL ALGARROBO
Este robusto rbol que tambin se
llama Prosopis Pallida, por el gnero
especie al que pertenece, llega a
medir, en la mayora de casos, ms
de 20 metros de altura y es fcil
encontrarlo en diversos sectores de la
ciudad de Piura y mucho ms cuando
uno toma la carretera, pues las largas
races hacen que el noble algarrobo
encuentre agua subterrnea y no
dependa del riego habitual o del agua
de lluvia.
El algarrobo es un rbol de ramas entrelazadas, hoja pequea y cuyo fruto en

forma de vaina de color amarillo se llama algarroba y durante los meses de
verano muchas veces cae de manera natural.
La potencialidades que obtenemos de este rbol son muchas, entre ellas, el
forraje que sirve de alimento al ganado, la algarroba que se emplea para
obtener productos como la algarrobina, t de algarroba o t ecolgico, harina
de algarroba, toffees, entre otras variedades.
Adems sus ramas y tronco son empleadas como combustible para las cocinas
artesanales, a travs del conocido carbn, sin embargo esta ltima condicin
es sobreexplotada en algunas zonas y pone en peligro su existencia.
La algarroba
Este fruto se emplea como base para obtener diversos productos. Uno de los
ms comercializados es la algarrobina para lo cual se debe primero almacenar
por espacio de dos o tres meses la algarroba con la finalidad que esta se
deshidrate, despus se limpia y posteriormente se da una primera cocida hasta
que la vaina se deshace, para luego prensarla, filtrarla y darle una segunda
cocida, en hornos de lea, donde empieza a tomar la consistencia espesa y
dulce,.
HISTORIA DEL CHILCANO DE PISCO

Nace con la inmigracin italiana a fines del 1800 y
principios del 1900. Estos migrantes solan tomar
un trago denominado buon giorno (buenos das)
- conocido como un reconstituyente para las malas
noches-; este era hecho a base de grappa
30
(aguardiente hecho a base de uva) y ginger ale. Entonces, al llegar a nuestro

pas, reemplazaron la grappa por el pisco.
El nombre de chilcano habra resultado de unir el nombre del lugar al cual se
vincula su origen, la playa de Chilca, con el nombre del supuesto bartender que
lo prepar por primera vez, de nombre Cano.
Asimismo, que su nombre es parte de un quechuismo, chillk"a, nombre de una
planta que la poblacin prehispnica de Chilca utilizaba para la construccin de
los techos de sus viviendas.
Otra hiptesis es que el nombre surge como una analoga al caldo costeo de
pescado, por su color, la presencia del limn y por ser un curador de resacas;
precisamente, el mismo uso que se le atribua al buon giorno de los italianos.
EL RON
El ron es un aguardiente que se obtiene a partir de la destilacin del mosto de caa
de azcar y melazas. por fermentacin. Esta bebida se menciona por primera vez en
documentos de origen nazar (antiguo reino de Granada), pero con mayor
consistencia, por su fama entre los marineros, en documentos provenientes de
Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra
de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas
francesas, se le llam "guildive" (modificacin de "kill-devil") y posteriormente "tafia",
31
un trmino africano o indgena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", trmino

derivado de la palabra espaola ron (palabra de raz rabe) y la francesa rhum (que
deriva de la anterior).
Tipos de Ron
Blanco ("White")
Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohlico es el mismo
que en otros rones).
El licor que sale de las destileras es incoloro (o, "blanco") por lo que se puede
decir que los rones blancos son el fundamento de la industria. El contacto con
la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero
color ambar, el cual es eliminado por filtracin para su comercializacin
(aunque algunos productores lo envasan sin filtrar pero conservando el nombre
de ron blanco).
Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 ao), es el ms barato
y el de sabor ms neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en
cocteles.
Dorado ("Gold", "Ambr")
Es similar al blanco pero tiene un color mbar ms o menos intenso. Debido a
que normalmente tienen un perodo de envejecimiento (aejamiento) ms
prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtracin, su sabor es
ms intenso debido a la mayor cantidad de congneres. A veces, para acentuar
el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no tanto como en la
siguiente clase).
Negro/Oscuro ("Black/Dark")
Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayora provienen de
destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El
color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adicin de colorantes para
fortalecer el color mbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los
principales productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo
Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del ro Demerara, en Guyana.
Con Especias/Con Sabor ("Spiced/Flavored")
En esta categora, los rones son mezclados con diversos extractos para darle
sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limn, banana,
pia, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.).
Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para
sabores de especias se emplean los rones dorados o aejos.
El Batavia arak (o Batavia arrack) es un ron aromtico muy pungente producido
en la isla de Java, Indonesia.
La mayora de los productos vendidos como rones con sabor realmente no son
rones ya que el alcohol usado para producirlos no podra verse como ron. En la
mayora de los casos, el alcohol empleado no se refina y se envejece apenas
durante un mnimo de tiempo. Un nombre ms apropiado sera "licor
aromatizado" pero no es tan atractivo como el de "ron" con sabor, lo cual es
32
confuso ya que frecuentemente se trata de alcoholes jvenes al que se les

agrega agentes saborizantes.
"Over-Proof" (de alto contenido alcohlico)
Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohlico
extremadamente alto de 100 o ms grados britnicos ("British proof"). Para
convertir "British proofs" en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma 100
al nmero "Over-proof" y se multiplica por 0.571. Un "Over-proof" de 75
equivale a 100% de alcohol por volumen (alcohol puro).
No hay diferencias entre los rones "Over-Proof" britnicos y los canadienses.
"Premium"
Los rones "Premium" son aquellos en los que los procesos de aejamiento y
mezclado han sido llevados a un punto mximo de calidad sin que hayan
prdidas econmicas. Con frecuencia el trmino "Premium" tiene solamente
fines publicitarios. Casos especiales son los de aquellos rones que, por un
motivo u otro, son producidos en pequeas cantidades. Pueden estar
destinados para uso privado, o desarrollados para ocasiones especiales.
TERCERA SESION
Nombre del
Coctel
Cantidad
Ingredientes
Mtodo
Copa o
Vaso
33
Decoracin
PIA
COLADA
COCO LOCO
1 oz.
Ron
2 oz.
Crema de coco
6 oz.
Jugo de pia
1 dash
Leche evaporada
6-9 cubos
1 oz.
Hielo
Ron
2 oz.
Crema de coco
6 oz.
Jugo de mango
6-9 cubos
1 1/2 oz.
Hielo
Ron
1 oz.
Crema de coco
ESMERALDA oz.
HAWAIANO
AZUL
6-9 cubos
1 oz.
Hielo
Ron
Crema de coco
Curacao azul
Jugo de pia
oz.
licuado
sirena
Batido
Jugo de mango
oz.
Pera o
Batido
Curacao azul
6 oz.
oz.
Batido o
Batido
Pera o
sirena
Pera o
sirena
Pera o
sirena
Pia y cherry
Pia y cherry
Pia y cherry
Pia y cherry
6-9 cubos
1 oz.
Hielo
1 oz.
Ron Blanco
oz.
Ron Rubio
1 dash.
Triple sec
PLANTERS
3 oz.
Limn
Batido o
Pera o
Naranja y
PUNCH
3 oz.
Jugo de naranja
directo
sirena
cherry
1 dash.
Jugo de pia
6-9 cubos
Jarabe de granadina
Hielo
CUARTA SESION
Nombre del
Coctel
Cantidad
Ingredientes
Mtodo
Copa o
Vaso
34
Decoracin
MAI TAI
MOJITO
DAIQUIRI
CLASICO DE
LIMON
DAIQUIRI DE
DURAZNOS
DAIQUIRI DE
FRESAS
1 oz.
Ron blanco
1 oz.
Ron rubio
1 dash
Limn
oz.
Amaretto
oz.
Licor de guinda
3 oz.
Jugo de naranja
3 oz.
Jugo de pia
1 dash
Jarabe de granadina
1 oz.
Ron
1 oz.
Jarabe de goma
1 oz.
Limn
8-10 hojas
Menta o hierbabuena
Completar
Mineral con gas
1 oz.
Ron
1 oz.
Triple sec
oz.
Jarabe de goma
oz.
Limn
1 oz.
Ron
1 oz.
Licor de duraznos
1 oz.
Jarabe de goma
1 dash.
Limn
2 mitades
Duraznos en conserv
1 oz.
Ron
1 oz.
Jarabe de goma
1 dash.
Limn
8-10
Fresas
Batido o
Pera o
directo
sirena
Directo
Batido
Licuado
Licuado
Pia y cherry
Collins o
Limn, cherry
high ball
y menta
Champn
clsica
Limn y cherry
Peras o
Duraznos y
sirena
cherry
Pera o
sirena
HISTORIA DE LA PIA COLADA

La historia ms antigua toma lugar en el siglo XIX y ms
concretamente a la dcada de los aos 20 de ese siglo para
encontrar a su autor, el pirata puertorriqueo Roberto
Cofres y Ramrez de Arellano, el cual utilizaba para inspirar
35
Fresas
moral y valor a su tripulacin un curioso brebaje que contena coco, pia y ron
blanco. Esta mezcla fue la receta de lo que posteriormente sera el famoso
coctel conocido como pia colada. Tras su muerte ajusticiado en 1825, la
receta se perdi.
Barrachina, un restaurante de
Puerto Rico que tambin pretende
adjudicarse ser la cuna de la Pia
Colada, cuenta la siguiente historia.
"En 1963, durante un viaje por
Amrica del Sur, el Sr. Barrachina
se encontr con otro conocido
barman, Mr. Ramon Portas Mingot. Ramon haba trabajado con los mejores
lugares de Buenos Aires y se asoci al 'Papillon', el bar ms lujoso de Carcao y
fue reconocido tambin por sus libros de recetas.
Pepe Barrachina y Don Ramon trabaron una gran amistad. Mientras trabajaba
como el principal barman en el Barrachina (un restaurante de Puerto Rico),
Ramn mezcl zumo de pia, crema de coco, leche condensada y hielo en una
batidora, creando una bebida deliciosa y refrescante, hoy conocida como Pia
Colada."
Ricardo Gracia, nacido en Barcelona y empleado del Hilton, alega que l cre
la Pia Colada en 1954 bajo fuertes circunstancias. Rumores dicen que cuando
Gracia trabajaba en el Caribe Hilton en San Juan, Puerto Rico, los corta cocos
decidieron irse de huelga. Hasta ese entonces la bebida puertorriquea de
preferencia haba sido Coco-Loco, una mezcla de leche de coco, ron y crema
de coco servida dentro de un fresco coco cortado. Cuando los productos de
coco fueron aguantados por la huelga, Ricardo Gracia decidi relocalizar los
ingredientes de Coco-Loco en pias holladas.
En el 1954 se dice que el barman Don Ramn Monchito
Marrero invent la famosa pia colada en Beachcomb Bar del
Hotel Caribe Hilton en San Juan, Puerto Rico. Cuentan que la
administracin del hotel le present el reto de crear una
nueva bebida para ofrecer a la clientela. Monchito
experiment, bati y mezcl ingredientes hasta que al cabo
de tres meses dio con la sabrosa mezcla de pia, coco y ron.
Su meta era capturar todos los sabores de Puerto Rico en un
vaso.
Historia del coctel Planters Punch

Se tiene el primer registro del nombre del cocktail
Planters Punch en un poema publicado en 1908 en el
New York Times, que hace referencia a una preparacin.
Cabe destacar que su receta ha sido aceptada como
oficial por la International Bartenders Association.
36
Tambin debemos aclarar que como pasa con la mayora de los cocktails,
existen numerosas variantes a la receta original y segn el lugar a veces vara
la preparacin.
Historia del coctel Mai Tai
Es un cctel supuestamente inventado en el restaurante
Trader Vic, en Oakland, California, en 1944. El amigo y rival de
Trader Vic, Don the Beachcomber, insista en haber creado el
trago primero en 1933 en su entonces, pequeo bar recin
abierto (hoy en da un famoso restaurante) en Hollywood. La
receta del Beachcomber es mucho ms complicada que la del
Trader, y tiene un sabor muy diferente.
"Maitai" es la palabra tahitiana para "el mejor".
La historia del Trader Vic sobre su invencin es que el trader
(comerciante en ingls) Victor J. Bergeron lo cre una tarde
para unos amigos que lo visitaban de Tahit. Uno de ellos lo
prob y dijo "Maitai roa!" ("Lo mejor!"), y de ah el nombre.
HISTORIA DEL DAIQUIRI
En el ao 1896 en las inmediaciones de Santiago de Cuba tena lugar una mina
de hierro donde se hallaba trabajando un ingeniero estadounidense, llamado
Jennings Cox. Este es conocido por ser el padre del cctel Daiquiri: ya que una
vez que se acababa la ginebra, el ron era la bebida que se encontraba con
facilidad en la zona. Cuando un da el ingeniero Cox recibi visitas de su pas
no encontr la ginebra entonces tir de ron aadindole un poco de zumo de
limn de la zona y un poco de azcar, para que este no fuera tan fuerte. As
creando un sour de ron. En principio este cctel no tena un nombre propio,
algo que define exactamente un tipo de cualquier tipo de combinado alcohlico.
Fue un ingeniero italiano, Giacomo Pagliuchi, colega de Cox, quien lo bautiz
con el nombre de daiquiri. En honor a las minas donde trabajaba su amigo, el
ingeniero Cox. Ellos mismos lo trasladan al bar del desaparecido hotel Venus,
conocido como bar Americano, y all se lo comentan al cantinero, quien
inmediatamente comienza a hacer Daiquiri para los presentes. El coctel se hizo
popular en Santiago de Cuba y de all se traslad
a la Habana en donde se hizo famoso en el bar
Floridita. Esta bebida obtendra la fama algunos
aos despus, en 1909, cuando el almirante
Lucius W. Johnson, quien haba probado la bebida
en Cuba, la llev al Club del Ejrcito y de la
Marina en la ciudad de Washington.
GINEBRA
La historia de la Ginebra se remonta al siglo XVII.
Originaria de Holanda, fue creada por un qumico llamado
Dr. Franciscus Sylvius de la Boe a mediados de los
1600, su intencin era hacer una medicina que limpiara
la sangre y curara males de los riones. La llam
37
Genever que significa Enebro en francs, porque lo utiliz para saborizar su

bebida. Tambin se la llama Gin, que es su nombre en ingls.
En 1698, durante el reinado de Guillermo III y Mara I, la Ginebra se transform en un
producto esencial y tambin una excelente manera de competir contra el mercado
francs. Esto ltimo interesaba particularmente al rey, como represalia contra los
manejos franceses en Holanda, su tierra natal.
Mientras que las bebidas francesas se vendan en alto precio en el mercado Ingls, la
ginebra estaba a un precio que el pueblo poda afrontar y se produca en masa. Por
otro lado, se crey que la ginebra produca abortos y se la llam la ruina de las
madres.
La ginebra se produce a partir de granos y se saboriza con enebro. En la mayora de
los casos es incolora, aunque algunas empresas las aejan en toneles de madera lo
que le confiere un suave color dorado.
A diferencia de otras aguardientes, el gin no se califica
segn su aejamiento, sino que por su sabor en: Ginebra
seca, Dorada, London dry y saborizada. La ginebra seca o
dry gin, es la ms popular y para su elaboracin se utilizan
un conjunto de saborizantes llamados hierbas o
botanicals en ingls, que se agrega directamente al
primer destilado antes de su segunda destilacin o se
suspenden en la parte superior del alambique para que la
bebida absorba su sabor y aroma.
La ginebra se utiliza para preparar uno de los tragos ms
famosos del mundo, el Martni.
RECETARIO No. 5
Nombre del
Coctel
TOM COLLINS
Cantidad
Ingredientes
1 oz.
Gin
1 oz.
Jarabe de goma
1 oz.
Limn
2-3 gotas
Amargo
Mtodo
Directo
Copa o
Vaso
Collins
Decoracin
Limn y
cherry
38
SINGAPUR
NEGRONI
MARTINI
BRONX
GIN FIZZ
Completar
Mineral con gas
1 oz.
Gin
1 oz.
Cherry brandy
1 dash.
Limn
3 oz.
Jugo de naranja
3 oz.
Jugo de pia
1 dash
1 oz.
Jarabe granadina
Gin
1 oz.
Vermouth tinto
1 oz.
Campari
1 dash
Soda
1 oz.
Gin
1 dash.
Vermouth dry
1 oz.
Gin
oz.
Vermouth dry
oz.
Vermouth tinto
2 oz.
3 oz.
Jugo de naranja
Gin
1 oz.
Jarabe de goma
1 oz.
Limn
1 oz.
Clara de huevo
Completar
Mineral con gas
Directo o
Pera o
Naranja y
batido
sirena
cherry
Directo
Refrescado
Batido o
Old
fashioned
Martini
Naranja y
cherry
Aceituna
verde
Martini
Cherry
Batido -
Collins o
Limn y
Directo
hihg ball
cherry
refrescado
HISTORIA DEL TOM COLLINS

El Tom Collins es todo un clsico en los cocteles de vaso
alto, o vaso Collins. En sus comienzos se empleaba Old
Tom Gin, una ginebra ligeramente dulce que era bastante
popular en Inglaterra hace ms de un siglo.
39
En cuanto al origen de su nombre, existen varias teoras, estn los que dicen que
se cre en Estados Unidos y los que defienden que fue en Europa.
La teora americana apunta a una broma que circulaba all por 1874 en Nueva
York, donde uno llegaba y te preguntaba si conocas a un tal Tom Collins,
obviamente responderas que no y ste entonces te dira que el tipo est hablando
por ah de ti, contando cosas desagradables para que te cabrearas aquello no
era ms que una broma pero tuvo bastante repercusin, al punto que un par de
aos ms tarde Jerry Thomas decidi crear un coctel con el susodicho nombre.
La teora europea es bastante menos rocambolesca, y apunta a un maitre del hotel
Limerick de Londres llamado John Collins, al cual, le gustaba utilizar el Gin de
marca Old Tom (un gin dulce, el preferido de John Collins) con zumo de
limn y azcar adems de adicionarle soda, dicha mezcla la haca en vasos
largos. Del apellido del bartender (Collins) y la marca (Tom) surgi el nombre de
este trago Tom Collins, y a los vasos largos, gracias a dicha creacin, tambin
se les conoce como Vasos Collins.
HISTORIA DEL COCTEL SINGAPUR

Fue inventado antes del ao 1915 por un barman chino Hainan llamado Ngiam
Tong Boon en el Long Bar del Hotel Raffles de Singapur. En el museo del hotel,
los clientes pueden ver la caja fuerte en la que el Sr. Ngiam guard bajo llave sus
libros de recetas, as como la receta del Singapore Sling pedida al camarero de la
misma y anotada apresuradamente por un cliente del Hotel en un vale de bar en el
ao 1936. Hay una pequea historia que cuenta que un da un joven oficial
britnico entr en el famoso Long Bar del Hotel Raffles y qued deslumbrado al ver
una atractiva seorita sentada al fondo del bar, entonces se acerc a la barra y
susurrando le pregunt a Ngiam, el barman, quin es esa belleza deslumbrante
que es sentada all? Ngiam le contest que la chica era la hija menor de un
importante comerciante local de seda, Ngiam, mirando al joven oficial dijo, le
gustara que le llevara un whisky con hielo en su
nombre, seor?, el oficial britnico se sent y sacudi la
cabeza, no dios mo, no, seor Ngiam, un whisky no es
la bebida correcta para una mujer de su porte. De ah
que Ngiam Tong Boon crease el cctel Singapore Sling
para agasajar a la bella chica de parte del joven oficial.
HISTROIA DEL COCTEL NEGRONI

Este famoso aperitivo denominado Negroni se origin en los aos '20 en Florencia,
Italia. Esta ciudad era el lugar de reunin ms conocido de Europa de la alta
aristocracia; un lugar donde disfrutar de una bebida elegante en un ambiente de alto
postn conversando de temas polticos. Y fue en Florencia donde el conde Camillo
Negroni se reuna hace ya ms de 90 aos. Se trataba del Caf Casoni, y el barman
Fosco Scarselli, quien ya conoca el gusto habitual del conde: siempre peda un
Americano, Vermuth y Campari a partes iguales. Sin embargo, con el paso de los
das y meses, el conde se cans de aquella bebida, as que ambos se pusieron de
40
acuerdo en hacer una prueba, y aadieron al Americano habitual, Dry Gin a partes iguales
tambin. Y as naci el Negroni, un cocktail al que el barman le puso el nombre de su
cliente ms habitual.
HISTORIA DEL MARTINI

El Martini parece haber sido creado hacia 1910. Hay diversas
teoras sobre su nombre. Unos dicen que podra derivar del Sr.
Martini, jefe de barra de la sala Knickerbocker Club de Nueva
York en la primera dcada del siglo XX. Otra teora lo relaciona
con un Sr. Martnez, que pudo inventar el cctel en un bar
de Boston, a finales del siglo XIX. Pero la teora ms extendida y
la ms probable es que deriva directamente de la marca de
vermouth Martini & Rossi, que exportaban sus productos
a Estados Unidos mucho antes de que el cctel existiera, ya que
Martini, como marca registrada, naci en el siglo XIX.
EL VODKA
El vodka es una bebida sin envejecer,
inodora e incolora destilada a partir de
una pasta de trigo, aunque puede
elaborarse con cualquier cereal: centeno,
41
maz, cebada o papas fermentadas, y tiene su origen en la palabra voda, que significa
agua; el vodka no se aeja en barricas, se vende tal como sale del alambique.
La aparicin oficial del vodka es Rusia fue en 1478, cuando el zar Ivn III estableci el
monopolio del Estado sobre la bebida.
Cuarenta aos ms tarde, el mtico Ivn el Terrible abri el primer Kabak, taberna en
donde la bebida principal era el vodka.
Mientras tanto, en Polonia el rey Jan Olbracht promulg una ley que autorizaba a
todas las familias a elaborar y vender vodka, con ello llegaron los aos de oro de la
bebida. Anteriormente, nicamente poda ser elaborado y suministrado como
medicamento por monjes y boticarios.
El siglo XIX es considerado como el de la consolidacin, al ganar mercados
internacionales y sobre todo tras definirse la frmula qumica exacta, segn el
cientfico ruso Dmitri Mendelyev, para quien la proporcin ideal de agua - alcohol
para el vodka era de 40.
En el siglo XX, a principios, se aprob el nombre oficial del vodka, que anteriormente
se conoca como: vino de pan, vino quemado, vino ardiente y vino de mesa nmero
21.
El vodka se dio a conocer en occidente al terminar la Revolucin Rusa, por ah en
1917, pero el mayor crecimiento se dio despus de la Segunda Guerra Mundial,
cuando Smirnoff lleg a Estados Unidos.
RECETARIO No. 6
Nombre del Coctel Cantidad
HARVEY
WALLBANGER
Ingredientes
1 onza
Vodka
1 onza
Galliano
Mtodo
Directo
Copa o
Vaso
Collins
Decoracin
Naranja
Complet. Jugo de naranja

42
BLOODY MARY
1 oz.
Vodka
oz.
Salsa inglesa
10 gotas
Salsa tabasco
Pizca
Sal y pimienta
oz.
Limn
Directo
Collins
Apio y limn
Complet. Jugo de tomate
RUSO BLANCO
COSMOPOLITAN
LAGUNA AZUL
SEX ON THE
BEACH
1 oz.
Vodka
1 oz.
Kahla
1 oz.
Leche evaporada
1 oz.
Vodka
1 oz.
Triple sec
oz.
Limon
2 oz.
Jugo de cramberry
1 onza
Vodka
onza
Curacao azul
1 dash
Limn
Completa
Sprite
1 oz.
Vodka
oz.
Lico de melocotn
oz.
Licor de cassis
1 dash.
Limn
3 oz.
Jugo de pia
3 oz.
Jugo de cranberry
Directo
Batido o
refrescado
Directo
Batido
Old
Cherry
fashioned
Martini
Collins
Pera o
sirena
Limn
Naranja y
cherry
Pia y cherry
HISTORIA DEL HARVEY WALLBANGER

Segn cuenta la leyenda en 1950 un surfista
californiano llamado Tom Harvey, despus de
perder una competicin muy importante se fue
a consolarse al Dukes Hollywood CA, un bar
caracterizado por hacer especiales
destornilladores mezclados con un poquito de
licor de Galliano. Harvey, despus, de beber
varios cocteles y dejar la barra, empez a chocarse contra el mobiliario y las
paredes, y por ello Harvey recibi el mote de golpea paredes (wallbanger). Y
desde entonces el especial coctel se llama Harvey Wallbanger.
43
HISTORIA DEL LBLOODY MARY

El Bloody Mary es un cctel de fama internacional. Una
de las teoras ms extendidas dice que su creacin se
debe a Fernand Petiot, que prepar por primera vez esta
bebida en el ao 1921, en el bar Harrys Bar Nueva
York de Pars. Su nombre podra hacer referencia a la
reina Mara I de Inglaterra, que recibi tan singular
apelativo tras ordenar una cruel persecucin contra los
protestantes en el siglo XVI. La mezcla consista en
partes iguales de Vodka y jugo de tomate. Luego esta
receta evolucion en los Estados Unidos, donde Petiot se
convirti en jefe de bar en el bar de King Cole en el Saint Regis Hotel de Nueva
York, donde aadi sal, limn y salsa tabasco, receta como la conocemos
hasta la actualidad.
HISTORIA DEL COSMOPOLITAN

Quin fue el creador de esta receta ? la respuesta est muy disputada, ya que
la creacin del Cosmopolitan se la atribuyen varios grandes barmans, aunque
hay muchas fuentes que acreditan a la barman Cheryl
Cook como la creadora del cctel. Segn estas
fuentes Cheryl invent la receta entre 1985 y 1986,
mientras trabajaba en un bar llamado The Strand
situado en South Beach, Florida; la receta contena
como ingredientes, vodka Absolut Citron, un chorrito
de Triple seco, unas gotas de Lima Rose, un chorrito
de zumo de arndano -lo suficiente como para que el
cctel tomara el color rosa- y terminado con un toque
de corteza de limn en espiral. Dale DeGroff, uno de
los ms grandes barmans del mundo tambin
contribuy en el xito del Cosmopolitan. DeGroff, tambin conocido como King
Cocktail (el rey del cctel), incluye el cctel Cosmopolitan en el men del
restaurante Rainbow Room de Nueva York en el ao 1996. Poco despus, la
cantante Madonna fue fotografiada bebiendo este cctel en la barra del
Rainbow Room despus de los Grammy. Una vez publicadas las fotos de
Madonna con el cctel en la mano, barmans y dueos de bares y restaurantes
de todo el mundo llamaron al Rainbow Room pidiendo informacin sobre la
receta del Cosmo. Fue a partir de ese momento cuando Dale DeGroff decide
agregar un toque de Cointreau y una cscara de naranja flameada a la receta
ya existente para darle un toque diferente.Adems, el cctel Cosmopolitan se
populariz an ms a mediados de la dcada de 1990, gracias a la exitosa
serie de televisin Sexo en Nueva York, donde el personaje principal, Carrie
44
Bradshaw, interpretado por Sarah Jessica Parker, sola pedir muy a menudo
esta llamativa bebida cuando sala con sus amigas, de ah que el Cosmopolitan
se pusiera muy de moda entre las mujeres jvenes.
HISTORIA DEL COCTEL SEX ON THE BEACH
La historia que gira en torno a su creacin es algo
difusa, pero todo apunta a que la invencin del Sex
on the Beach es fruto de nada ms y nada menos
que un concurso de venta de licor de melocotn. En
el ao 1987 una empresa de Fort Lauderdale, en
Florida, lanz al mercado un nuevo licor hecho a
base de melocotones. Aprovechando las vacaciones
de primavera, cuando la ciudad se llenaba de
jvenes con ganas de pasarlo bien, propusieron a
los bares locales una especie de concurso con un
premio de 1000 dlares al que ms licor de
melocotn vendiera. Ni corto ni perezoso, Ted Pizio,
barman de un bar de la localidad ide la mezcla que bautiz con el nombre
de Sex on the Beach. El cctel fue todo un xito y arras entre los jvenes,
consiguiendo Pizio su premio y el preparado la popularidad de la que ahora
goza.
HISTORIA DEL WHITE RUSSIAM
Esta bebida no es de tradicin rusa, sino que se le
denomina as debido a la utilizacin de vodka como
ingrediente principal. Los rusos blancos fueron un grupo
militar que abarc a las fuerzas reaccionarias rusas tras la
Revolucin de Octubre y lucharon contra el Ejrcito Rojo
durante la Guerra Civil Rusa desde 1918 hasta 1921.
HISTORIA DEL HARRYS BAR NY DE PARIS Y EL

LAGUNA AZUL
En el ao 1911, un famoso ex jockey estadounidense
llamado Tod Sloan, convence a Clancy, un amigo de
Nueva York, para cerrar el bar que ambos regentaban
en la isla de Manhattan y trasladarlo a la ciudad de
Pars, lugar donde montaron el famoso Harrys New
York Bar, ubicado en el nmero 5 de la calle Daunou,
entre la avenida de la pera y la calle de la Paix, lugar
45
donde hoy en da an sigue funcionando como uno de los bares ms

emblemticos y representativos de la noche parisina.
Tod Sloan contrat a un barman escocs natural de Dundee llamado Harry
MacElhone que haba trabajado en el Ciros club de Londres para que se
encargara de la barra del Harrys New York Bar de Pars. La aventura comenz
el 26 de noviembre de 1911 y desde entonces por el Harrys Bar no han parado
de pasar sucesivas generaciones de escritores como Hemingway o Sartre as
como actores de Hollywood entre los que cabe destacar a Rita Hayworth y
Humphrey Bogart sin olvidar a muchas otras celebridades como Coco Chanel o
el mismsimo duque de Windsor.
El estadounidense tuvo muchos problemas financieros, su estilo de vida y unos
gastos excesivos le obligaron a vender el bar, y en 1923 fue adquirido por Harry
MacElhone, su barman, quin aadi su nombre al bar, y quin se encargara
de convertirlo en uno de los bares ms famosos del mundo. MacElhone se
encarg de la barra hasta su muerte en 1958, atrs dej una gran carrera
profesional con varios libros de coctelera y una gran cantidad de ccteles
creados por l, entre los ms destacados podemos encontrar,
el White Lady (Dama Blanca), 1919; Harry Pick Me Up, 1923; y el
Sidecar, 1931.
Tras la muerte de Harry MacElhone de un ataque al corazn, su
hijo Andy MacElhone se hizo cargo de la barra del Harrys New
York Bar, el cul no tardara en emular a su padre, ya que dos
aos ms tarde en 1960 cre un cctel al que llam Blue
Lagoon (Laguna Azul) por la similitud de su llamativo color con el
azul de los lagos. Este cctel en su principio se compona de
Vodka, Blue Curacao y zumo de limn, hoy en da el zumo de limn
es muy frecuente sustituirlo por otros ingredientes como la
limonada, Sprite, 7-up, zumo de pomelo, etc; Andy no solo cre
el Blue Lagoon, ms tarde creara el cctel James Bond, 1963 y el
Heavy Metal, 1985.
EL TEQUILA
Esta bebida caracterstica de sabor fuerte y picante,
se destila del agave azul tequilano, una variedad
de cactcea que crece en los alrededores de dos
pequeos pueblos del estado de Jalisco: Tequila y
Tepatitlan, no lejos de Guadalajara. Esta
subespecie tiene caractersticas distintas que dan al
46
tequila su sabor inconfundible y sirve para diferenciarlo tambin del mezcal, que se
hace a partir del maguey comn.
La planta de agave azul tarda unos 12 13 aos en alcanzar su plena madurez.
Cuando ello sucede, las largas y picudas hojas suelen alcanzar una altura prxima a
los dos metros. Una vez que se han cortado estas hojas, el corazn de la planta, o
pia pueden pesar entre 40 y 80 kilos. De esta pia se extrae el material fermentable
para elaborar el tequila.
Las pias se cuecen en un horno de vapor durante varias horas; luego se trituran y se
les extrae el jugo por medio de prensas. Dicho jugo, junto con un poco de la masa
fibrosa de la pia y una considerable dosis de azcar, se fermente durante 4 das.
Cuando termina la fermentacin, el lquido se destila dos veces en alambiques de
olla y el tequila resultante se madura durante 45 das, en grandes toneles de roble
blanco.
Ya en tales condiciones, est listo para embotellarse, pero muchos destiladores
prefieren trasvasarlo a barricas ms pequeas con el objeto de aejarlo durante
aproximadamente un ao.
Tipos de Tequila
Tequila blanco: Es el tequila en su estado ms puro. A este tipo de tequila tambin se
le denomina tequila plata. El tequila blanco no envejece ms de 60 das en madera.
Su elaboracin a base de agave puro o mixto.
Tequila reposado: Este tipo de tequila debe tener un envejecimiento mnimo de 60
das. El color del tequila reposado lo obtiene por el contacto con la madera de la
barrica.
Tequila joven: Su elaboracin es a base de tequila de mezcla. Este tequila no
envejece; adquiere su color en las barricas, pero tambin puede ser incoloro.
Tequila aejo: Este tequila debe envejecer por lo menos un ao en barriles de 600
litros o ms.
RECETARIO No. 7
Nombre del
Coctel
Cantidad
Ingredientes
Mtodo
Copa o
Vaso
Decoracin
47
1 oz.
Tequila
5 oz.
Jugo de naranja
1 dash
Jarabe de granadina
1 oz.
Tequila
1 oz.
Triple sec
oz.
Limn
1 oz.
Tequila
MEDIAS DE
1 oz.
Crema de cacao
SEDA
oz.
Jarabe de granadina
2 oz.
Leche evaporada
1 oz.
Tequila
TEQUILA
SUNRISE
MARGARITA
COCONUT DE 2 oz.
TEQUILA
MEXICO
LINDO
Directo
Batido o
refrescado
Batido
Collins o
Naranja y
high ball
cherry
Margarita
Champan
flauta
Crusta de sal
y limn
Canela
Crema de coco
Batido o
Pera o
Naranja y
6 oz.
Jugo de naranja
licuado
sirena
cherry
1 dash
Leche evaporada
1 onza
Tequila Blanco
1 onza
Crema de coco
onza
Licor de menta verde
2-3 onzas
Jugo de Fresas
Directo
Edificado
Pilsener
Fresas y
carambola.
HISTORIA DEL COCTEL MARGARITA

48
Existen varias leyendas en cuanto a su origen, una de ellas dice que fue creada
en el Hussong's cantina de Ensenada ( BajaCalifornia ), en octubre de 1941 por
el barman Don Carlos Orozco, logrando la mezcla de partes iguales de tequila,
Damiana (en la actualidad se usa Cointreau) y lima o limn, servida sobre hielo
en un vaso de sal con montura. Dicha bebida fue creada en honor de Margarita
Henkel, hija del embajador alemn en Mxico ).
Otra dice que en 1938, un camarero de Tijuana qued fascinado por la belleza
de una joven bailarina llamada Margarita Carmen Cansino, hija de Eduardo
Cansino, un bailarn natural de Castilleja de la Cuesta (Sevilla) y de madre
irlandesa. La chica de melena negra, aunque teida de pelirroja, cautivaba a
propios y extraos con su baile y su belleza. Entre ellos se encontraba este
camarero de Tijuana que en su honor cre un cctel llamado Margarita, .Esta
joven bailarina ms tarde llegara a ser una de las actrices ms emblemticas
de la poca dorada del cine americano, la protagonista de Gilda, Rita
Hayworth.
Otra leyenda dice que Carlos Herrera cre un pequeo negocio en Ensenada
(Baja California) llamado el Rancho La Gloria y que una de las celebridades
que lo frecuentaba era la actriz Marjorie King. El problema de la actriz era que
slo toleraba el tequila como bebida alcohlica.
Otra de las teoras es que fue creada por Margaret Sames, seora de la alta
sociedad americana que pasaba sus vacaciones en Mxico. A Margaret Sames
le gustaba mezclar bebidas para que los invitados a sus fiestas opinaran
despus. Una de estas combinaciones tuvo un xito arrollador, y por eso dicen
que el cctel Margarita lleva su nombre.
HISTORIA DEL TEQUILA SUNRISE
Se cre en la dcada de los aos treinta del pasado siglo
aunque la gran popularidad de este cctel comenz
cuando, Los Eagles, banda de rock estadounidense
formada en Los ngeles, California, incluy en su
segundo lbum Desperado, editado en 1973, una
cancin muy popular titulada Tequila Sunrise dedicada
al cctel del mismo nombre. No cabe duda de que la
gran fama que ya atesoraba el cctel gracias a esta
cancin se vio incrementada cuando, en 1988, la
productora cinematogrfica Warner Bros estrena
la pelcula Conexin Tequila (cuyo ttulo original era
Tequila Sunrise) del director Robert Towne,
protagonizada por Mel Gibson, Michelle Pfeiffer y kurt Russell.
Segn la historia el cctel Tequila Sunrise fue creado en el Hotel Arizona
Biltmore Resort & Spa de Phoenix entre los aos 1930 y 1940.
Un cliente que frecuentaba muy a menudo dicho Hotel y al que le encantaba
el tequila pregunt al barman Gene Sulit que si le poda preparar una bebida
refrescante que llevase tequila para poderla disfrutar en la piscina del Hotel.
Gene Sulit le sorprendi con una bebida a la que llam Tequila Sunrise por la
forma de los colores del cctel preparado que se asemejaban a la salida del
49
sol. Este primer Tequila Sunrise fue preparado con tequila, crema de cassis,
jugo de limn y soda.
Hay una segunda leyenda de cmo fue creado este cctel, aunque la
verdad, esta segunda historia carece de datos suficientes que nos permitan
creer que tiene alguna posibilidad de ser verdadera.
Se dice que un camarero pas toda una noche bebiendo en un bar de San
Francisco, cuando a las 9 de la maana lleg su jefe y lo vio borracho, le
pregunt que hacia all, y el camarero, para justificarse, le explic que haba
pasado toda la noche en el bar esperando la salida del sol para as poder crear
un cctel que simulara el amanecer, y rpidamente se puso a mezclar tequila y
otros ingredientes creando un cctel con hermosos colores para ofrecrselo a
su jefe, el cual lo bautiz como Tequila Sunrise.
EL WHISKY
El
nombre
del
Whisky
deriva
de
usquebaugh o uisge beata, trminos celtas
que significan agua de vida.
El whisky es el producto de la destilacin de
varios cereales: cebada, trigo, centeno, maz,
tambin se emplea
la malta. Hay que
envejecerlo durante algunos aos en barriles
50
de roble (los ms estimados por los destiladores escoceses son los barriles
jerezanos). Las leyes de los pases anglosajones son muy rigurosas en este aspecto.
Conforme va envejeciendo se vuelve ms limpio y el sabor menos spero.
Existen tres tipos de whisky:
De Malta: Aromtico, tarda mucho en envejecer (unos 10 aos) se comercializa, pero
poco.
De grano: Menos oloroso, no se necesita tanto tiempo para envejecer, no se
comercializa.
Mezcla (blend): Compuesto por los dos anteriores; no necesita envejecimiento, pues
lo ha tomado de los componentes de la mezcla, es el ms comn en el mercado.
Los pases de mayor produccin de whisky son Escocia, Inglaterra, Irlanda, Canad y
Estados Unidos.
El whisky Escocs: Es envejecido durante un mnimo de cinco aos tiene un color
intenso y un cierto olor a malta.
Al whisky escocs se lo llama simplemente scoch tiene un sabor ligeramente spero.
El whisky Canadiense: Es un whisky de poco cuerpo, elaborado con maz, trigo,
centeno y cebada malteados, tiene un envejecimiento mnimo de cuatro aos y, como
el escocs, es una mezcla de distintos tipos de whisky, pero de un sabor aromtico.
El whisky Estadounidense: De grano, es por lo general el que necesita ms breve
tiempo de envejecimiento. Se distingue por la intensidad de su color. Los ms
conocidos son el Bourbon y el Rye.
El Bourbon: Es un whiskey con una proporcin de maz superior al 51% que se cura
en barriles de roble aejo y, aunque actualmente se utiliza el trmino para designar
varios tipos de whiskey elaborados con mezcla de maz, el producto procede en su
origen del condado de Bourbon; Kentucky.
En trminos generales el wkisky tiene un sabor tan acentuado que slo combina bien
con un nmero relativamente reducido de ingrediente
EL BRANDY
El brandy es un aguardiente destilado del vino. As
como el origen de otras bebidas, el origen del brandy se
lo adjudican diversos pases, entre ellos Alemania, Italia
y Espaa.
La palabra brandy significa vino quemado. Se elabora a
partir de vino de fruta, uva principalmente, aunque
tambin hay tipos de brandy elaborados con manzana y
cerezas.
51
Se cree que su origen se remonta entre los siglos XVIII y XIX cuando se empez a
incrementar la destilacin de los vinos.
Tipos de brandy
Los tipos de brandy varan dependiendo del pas de procedencia y de la materia prima
que usen los productores de las diferentes marcas, sin embargo existe una
clasificacin general:
Armagnac: Tiene un sabor similar al del cognac. Slo puede elaborarse en Bas
Armagnac, Tnareze y Aut. Armagnac.
Brandy de Jerez: Proviene del vino blanco, se aeja en barricas que fueron
utilizadas, precisamente, para madurar el jerez. Segn diversos expertos, el brandy de
jerez es el original.
El brandy de Jerez se divide en tres tipos:
Solera: Debe tener un ao como mnimo, de reposo.

Solera reserva: Se deja aejar por tres aos como mnimo.
Solera gran reserva: Con diez aos o ms de aejamiento.
Brandy Italiano: Son reconocidos como los ms extravagantes y exuberantes. Los

brandies italianos son los que utilizan ms variantes en cuanto a la materia prima.
Cognac: El brandy supremo, se elabora principalmente en Francia.
Se obtiene destilando vino blanco y se deja envejecer en barricas de roble, lo que le
da un color ambarino.
Las uvas para su elaboracin deben ser Ugni Blanck, Folle Blanch y Colombard.
Tambin existen otros tipos de brandies no menos importantes como los que se
producen en Alemania, Suiza y Holanda.
LA CERVEZA
Existen diferentes creencias sobre la aparicin de
la cerveza. Segn la mitologa egipcia, el dios Osiris
fue quien enseo a la humanidad a elaborar la
cerveza.
Sin embargo, algunos arquelogos han sealado
que los hallazgos ms antiguos sobre la existencia
de la cerveza fueron encontrados en Sudn y tienen
aproximadamente 10 mil aos.
52
Tambin hay quienes aseguran que en Espaa elaboraron cerveza 500 aos antes
que en Alemania, pas al que se le adjudica el origen de dicha bebida. De lo que s
estn ciertos los estudiosos es que fue en Blgica, en donde los monjes aadieron por
primera vez el lpulo, y con ello empezaron a elaborar diferentes tipos de cerveza, as
como diferentes graduaciones para la misma. As, pronto en diferentes pases, la
forma y la tecnologa para elaborar la cerveza fue evolucionando, pues en un principio
slo se podr elaborar en ciertas temporadas, en la poca de calor era imposible,
pues se echaba a perder.
A nivel mundial existen casi tantos tipos de cerveza como marcas de la misma.
Los tipos de cervezas tienen diferentes clasificaciones. Algunas clasificaciones
dependen del modo de fermentacin. Tambin hay tipos de cervezas que toman su
nombre de acuerdo al lugar en el que se elaboran, as como por los productos que
utilizan para su produccin. Sin embargo, la mayor parte de las cervezas se elaboran
con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. Tambin existen en el mercado
cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la
fermentacin de la cebada.
Ejemplo de ello son las cervezas que se producen en Japn, China y Corea, en estos
lugares se elabora con arroz, y recibe el nombre de sake, samshu y suk
respectivamente. Mientras tanto en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas.;
mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
RECETARIO No. 8
Nombre del
Coctel
MANHATTAN
Cantidad
Ingredientes
Mtodo
Whiskey
1 oz.
Vermouth tinto
1 dash
Amargo de angostura
Refrescado
Copa o
Vaso
Martini
Decoracin
Cherry
53
WHISKY
SOUR
ALEXANDER
SIDECAR
CAIPIRIHNA
3 onzas
Whisky
1 onza
Jarabe de goma
1 onza
Limn
onza
Clara de huevo
5-7 cubos
Hielo
1 oz.
Brandy
1 oz.
Crema de cacao
2 oz.
Leche evaporada
oz.
Jarabe de goma
1 oz.
Brandy
oz.
Triple sec
oz.
Limn
2 oz.
Cachaca
2 unid.
Limn en trozos
1 o2
Jarabe de goma o
cuch.
azcar.
Completar
Hielo picado
Barido
Old
Licuado
fashioned
Batido
Batido o
refrescado
Directo
Gotas de bitter
Champan
Canela y
flauta
cherry
Martini
Cherry
Old
fashioned
HISTORIA DEL WHISKY SOUR

Fue creado en1872, cuando un velero
llamado Sunshine atrac en el puerto de
Iquique, en Chile. Segn el diario El Comercio
de
Iquique, al
desembarcar
el
mayordomo Elliot Stubb maravillado por la
belleza
de
dicha
ciudad,
decidi establecerse en ella con el objetivo de
cumplir su sueo de abrir un bar.
54
Es entonces cuando empieza a experimentar con una mezcla de whisky,

azcar y limn de pica (una especie de limn de Chile) en la coctelera. Stubb
lo llam Whisky Sour, haciendo honor a su sabor agrio (sour en ingls).
Este coctel se prepara con whisky americano, denominado Whiskey Bourbon, y
aunque algunos suelen prepararlo con otro tipo de whisky, el sabor vara y
pierde calidad, dado que el americano tiene caractersticas especficas que se
acoplan perfectamente con la mezcla. Para la preparacin suele agitarse y
servirse directamente o sobre hielo, y tradicionalmente se adorna con una
cereza marrasquino o una rueda de naranja.
HISTORIA DEL COCTEL MANHATTAN
El experto en ccteles Simon Difford dice que los
orgenes del Manhattan se han perdido en el tiempo. Al
parecer, ya en 1882 el peridico The Democrat hablaba
de un cctel de whisky, verm y btter que estaba de
moda, conocido por los nombres de Turf Club, Jockey
Club y Manhattan. Aade tambin constancia de cita
del Manhattan en un libro de 1884, y que un artculo de
1945 deca que ya apareca en una gua de bares
de1860.
La historia ms popular sobre su origen le atribuye la
invencin a Jenny Jerome, esposa de Randolph
Churchill, mientras celebraba la exitosa campaa a gobernador de Samuel
Jones Tilden en el New York City's Manhattan Club, situado frente a donde
actualmente se halla el Empire State Building. No obstante, al parecer dicho
banquete tuvo lugar en noviembre de 1874, cuando Lady Churchill estaba en
Inglaterra, dando a luz a su hijo Winston Churchill.
En las dcadas de 1930 y 1940 con el esplendor del cine de Hollywood, se
convirti este cctel en una bebida varonil, famosa y cosmopolita, al ver en las
pelculas a algunos de los actores ms importantes de la poca en papeles de
mafiosos, ejecutivos o casanovas beberlo. Hoy en da es un cctel
internacional que se consume principalmente como aperitivo y se encuentra en
la carta de muchos bares.
HISTORIA DEL COCTEL ALEXANDER
Un columnista explic el origen del cctel
Alexander (Alexandra) en su columna del New
York Times el 21 de marzo de 1929. Este
periodista escribi que en un famoso
restaurante de Nueva York antes de la ley seca
se celebr una cena para dar a conocer la
nueva campaa publicitaria de la compaa
Delaware, Lackawanna y el ferrocarril
occidental. Esta publicidad fue creada con un
personaje ficticio Phoebe Snow, una joven de
55
la alta sociedad de Nueva York siempre ataviada con vestidos blancos y

pasajera frecuente de la Lackawanna que viajaba a menudo a Buffalo, Nueva
York.
Al barman Alejandro Troya se le ocurri hacer una nueva bebida para la
ocasin a base de ginebra, crema de cacao blanca y crema de leche, los tres
ingredientes a partes iguales. Este barman se inspir en los vestidos siempre
blancos del personaje ficticio Phoebe Snow, por ello no es de extraar que
inventase un cctel de color blanco en su honor. El cctel
Alexander (Alexandra) tom el nombre de su inventorAlejandro Troya.
La citacin ms antigua del cctel Alexander aparece en un libro de recetas
del barman alemn Hugo Ensslin datado en 1915 en el que describe una
mezcla por igual de sus tres ingredientes: ginebra, crema de cacao blanca y
crema de leche; lo que puede aportar mayor fuerza a esta historia.
HISTORIA DEL COCTEL SIDECAR
El cctel Sidecar es uno de los ccteles clsicos ms conocidos del mundo,
convencionalmente preparado con coac, zumo de
limn y licor de naranja (Cointreau). Aunque
el Sidecar es muy conocido, el origen exacto de la
creacin del cctel todava sigue sin estar nada
claro, sin embargo, casi todo el mundo est de
acuerdo en que su origen procede de Pars o de
Londres y que su creacin fue durante la Primera
Guerra Mundial.
Son muchos los que piensan que el cctel Sidecar
fue inventado por Harry Mac Elhone (Harrys ABC of
Mixing Cocktails), ya que l mismo, escribe en este libro, que el cctel
Sidecar fue creado por l en el Harry New York Bar de Pars. Todo esto nos
parecera normal si MacElhone (creador del White Lady y del Bloody Mary) no
hubiera mencionado, en ediciones anteriores de este libro, que el inventor del
Sidecar era Pat Mac Garry, el popular barman del club de Buck en Londres.
Embury (The Fine Art of Mixing Drinks, 1948) a diferencia de otros no era
barman, pero si un gran conocedor de todo lo relacionado a la coctelera, su
gran pasin. David Embury cuenta en su libro que el cctel fue inventado en un
pequeo bar de Pars, por un joven capitn del ejrcito norteamericano durante
la Primera Guerra Mundial. El joven capitn sola pedir al camarero este
combinado para combatir el fro y para remediar el resfriado, por lo que es
normal que llevase zumo de limn como fuente de vitamina C, adems, el
militar era aficionado a las motos y acostumbraba a desplazarse por la ciudad
en una moto con sidecar, por lo que el combinado fue bautizado como Sidecar
en honor a su motocicleta.
El hotel Ritz de Pars tambin se suma a la reclamacin de la creacin del
Sidecar, diciendo que el cctel fue inventado por su barman Frank Meier, en el
ao 1923.Hoy en da en el bar Hemingway del hotel Ritz de Pars podemos
tomarnos el cctel Sidecar ms caro del mundo el Ritz Sidecar, su barman
56
Colin Peter Field, (premiado dos veces como mejor barman del mundo por la
revista Forbes de EE.UU) nos preparara un estupendo cctel Sidecar por un
mdico precio de 1350 euros, su elevado precio se debe a que est preparado
con un Grande fine Champagne reserve Cognac, un coac elaborado con
uvas de antes de que la filoxera (plaga de insectos de origen indgena que
devastaban las vides durante la dcada de 1860) acabara con casi la totalidad
de los viedos franceses y europeos.
HISTORIA DE LA CAIPIRINHA
Para hallar el origen de la caipirinha nos tenemos
que remontar al siglo XIX. En el Brasil de la poca
haba esclavos y a estos les gustaba beber garapa,
un jugo de caa de azcar que obtenan prensando
las caas con un sistema de rueda, luego lo hervan
para eliminar las bacterias y lo consuman sin
fermentar
El caso es que durante las fiestas y rituales
mezclaban su garapa con aguardiente local a base
de azcar de caa (la cachaa). Tambin mezclaban
los zumos de frutas o de especias de los cuales
posteriormente nacieron la Batidas, en su momento
la ms famosa era la batida de limao, que se preparaba con zumo de lima y
oficialmente la predecesora de la caipirinha.
Con el tiempo, la batida de limao evolucion pasando a llevar trozos de lima,
dndole la cscara un sabor particular. El milagro se termin de obrar cuando
la tecnologa permiti la fabricacin de hielo, convirtindola a partir de entonces
en una bebida ms refrescante, lo que la hizo an ms rica y popular.
Qu significa caipirinha
El nombre de Caipirinha le fue dado en torno a 1900 y
viene de una mezcla de caipira y de Curupirinha.
Ambos trminos estn relacionados, caipira era un
trmino empleado para referirse a los campesinos que
antiguamente habitaban los bosques; este a su vez est
relacionado con el nombre Curupira, un demonio mstico que viva en los
bosques y cuyo diminutivo es curupirinha, palabra que tambin se usa para
referirse al estado de ebriedad en que comenzamos a tener visin borrosa.
57
BEBIDAS ALCOHOLICAS (GLOSARIO

DE TERMINOS)
Absenta. Aguardiente de ajenjo, de color verde claro (50 - 60). Ha sido
prohibido en numerosos pases, como Suiza, Belga, Holanda, Estados Unidos,
ya que su consumo en grandes cantidades provoca el absintismo.
Abvockaat. Bebida elaborada a base de coac, huevo y azcar (18). Hay
variedades con sabor a caf o chocolate.
58
Akvavit. Aguardiente elaborado a partir de la destilacin de la patata o

cereales, y aromatizado con comino (40). Se prepara en los pases
escandinavos.
Agua de la vida. Derivado del agua vitae de los alquimistas, se designan con
este nombre los aguardientes destilados del vino, y por extensin, los licores de
alta graduacin.
Aguardiente. Nombre que reciben las bebidas de alta graduacin (40 - 60), y
que se corresponde con el agua de la vida.
Ale. Cerveza dorada inglesa (3 - 6). Tiene sabor a lpulo.
Amaretto. Licor con caracterstico sabor a almendra. (25).
Amaro. Bebidas elaboradas a base de alcohol, hierbas, corteza de rbol y
plantas. En Italia reciben este nombre todos los licores amargos.
Amer. En Francia se designan con este nombre los aperitivos amargos.
Amer Picn. Aperitivo francs, preparado con genciana, quina y piel de
naranja (25 - 30).
Amontillado. Tipo de jerez con ms color que el fino y ms aromtico (16 18).
Angostura. Bitter elaborado con corteza del rbol del mismo nombre, genciana
y hierbas aromticas (40).
Ans. Aguardiente preparado con semillas de ans (30 - 40). Puede ser dulce
o seco.
Anisette. En Francia se da este nombre al ans de 30.
Apple - Jack. Destilado de sidra de manzanas, versin americana del
Calvados y del Colloto (40 - 45).
Apricot Brandy. Licor preparado con brandy de albaricoque (30 - 40).
Arak. Licor de dtiles y tambin licor de arroz, ans, cereales, o savia de
palmera de coco (40 - 45).
Armagnac. Esta bebida se prepara con el mismo procedimiento del cognac,
pero con vinos y haciendo la destilacin de envejecimiento en el departamento
de Gers, en La Gascua (40).
Aurum. Licor de frutas y hierbas, con destacado sabor a naranja, que se
prepara en Italia (40).
59
Bailey`s Irish Cream. Licor de whisky de baja graduacin, originario de Irlanda

(15 - 20). Muy suave al paladar, predomina el sabor de leche.
Benedictine. Licor preparado segn una receta del siglo XVI, original del
monasterio benedictino de Fcamp (Francia). En su elaboracin intervienen 27
hierbas (45).
Bitter. Los bitter se elaboran a base de alcohol aromatizado con coriandro,
canela, piel de naranja amarga y hierbas, en un proceso bastante largo. Bajo el
nombre Bitter, Amargo o Amer se renen una extensa variedad de bebidas que
no tienen otra vinculacin que la base alcohlica en la que se macan plantas
aromticas y especias.
Brandy. Las bebidas elaboradas segn el mtodo del cognac, pero que no han
sido destiladas en Gers o en La Charente, no pueden llevar los nombres de
Cognac o Armagnac y se denominan brandy.
Crema de Cacao. Licor de cacao (25 - 30). Se prepara en dos formas:
Marrn, casi siempre perfumado con vainilla, e Incoloro, que se denomina
crema de cacao blanca.
Cachaca. Aguardiente de caa de azcar elaborado en Brasil.
Calisay. Licor espaol (Catalua) dulce, preparado a base de quina calisaya
(35).
Calvados. Es el resultado de la destilacin de sidras procedentes de la
manzana (40 - 50). Slo pueden llevar esta denominacin las bebidas
destiladas y envejecidas en el departamento de Calvados, en Normanda.
Campari. Aperitivo amargo y seco con destacado sabor a quinina (35). Su
origen es italiano.
Licor de Casss. Licor francs preparado con la fruta del mismo nombre, muy
similar a la grosella.
Cointreau. Licor seco que se prepara con corteza de naranja verde y flor de
azahar (40). Es oriundo de Francia.
Cognac. Se obtiene por la destilacin de vinos, que despus se dejarn
envejecer largo tiempo en barriles de roble. Si los vinos empleados son de la
regin francesa y la bebida se elabora en La Charente, puede llevar el nombre
de cognac.
Colloto. Destilado de sidra de manzana, que se elabora con el mismo
procedimiento que el Calvados. Al no poder usar este nombre ha tomado la
denominacin del pueblo donde se destila y envejece.
Cordial. Bajo este nombre se conocen algunos licores preparados con
aguardiente, frutas y plantas aromticas.
60
Cuarenta y tres (43). Licor espaol que ha tomado el nombre del nmero de
ingredientes con los que se elabora (35).
Curacao. Licor de naranja amarga que ha tomado el nombre de una isla
caribea. La elaboracin del licor no se inici hasta la colonizacin holandesa
de la isla. Se embotella en vasijas de barro
Champn o Cava. En la regin vincola de Champaa (Francia) se elaboran
desde tiempos antiguos unos vinos mezclados, y mediante un proceso
conocido como champanoise se logra el vino espumoso llamado champn. En
otras naciones, utilizando los mismos tipos de uvas, se han conseguido estos
vinos mezclados y mediante el mismo proceso se han logrado vinos
espumosos. En Espaa, en Catalua, y por la geologa de sus tierras del
Peneds,
Los vinos empleados para lograr los espumosos han dado como resultado
unos cavas (por disposiciones legales no se pueden llamar champaas), que
son los que ms se exportan a todo el mundo, compitiendo y en la mayora de
los casos superando a los franceses. Los cavas y champaas se pueden
clasificar en: Brut: menos de 20 gramos de azcar por litro. Seco: entre 20 y 30
gramos. Semiseco: entre 30 y 50 gramos. Dulce: ms de 50 gramos.
Chartreuse. Licor oriundo de la Gran Cartuja, cerca de Grenoble (Francia). En
su elaboracin intervienen 130 hierbas y especias. Existen dos variedades:
Verde, seco, muy fuerte y aromtico (55); Amarillo, muy dulce (43).
Cherry Brandy. Licor ingls, de brandy y cerezas.
Destilados de frutas. Se obtienen por maceracin de frutas en alcohol, que
posteriormente se destilar. No es necesario el envejecimiento en barricas,
pero si guardarlos largo tiempo en botellas antes de beberlos.
Drambuie. Licor de whisky escocs, aromatizado con brezo y edulcorado con
miel (40). Dubonnet. Aperitivo francs cuya base es un vino quinado y
aromatizado con hierbas. Tiene sabor amargo (17).
Fernet Branca. Aperitivo a base de vino quinado y plantas medicinales y
aromticas. Es un importante digestivo (40).
Fino. Se considera el mejor de los vinos de Jerez. Es seco, de color amarillo
plido (17).
Galliano. Licor Italiano , aromatizado con vainilla, que le da un caracterstico
sabor dulce y picante (40).
Ginebra. Se obtiene la ginebra aromatizando el aguardiente, tras la
fermentacin y la destilacin, con granos de ginebrones (40 - 50). Cada
fabricante le aade adems otros productos naturales, lo que le dar
personalidad. Las diferentes clases de ginebras son: Inglesas, de alcohol de
grano y poco aromatizadas. Holandesas: los holandeses son los creadores de
61
esta bebida. Usan alcohol de grano. Son muy aromatizadas. Espaolas, de

muy variados tipos. Las que ms gustan son las que estn poco aromatizadas.
En su elaboracin se emplea el alcohol de vino, doblemente destilado y
rectificado, y el de remolacha.
Ginger Ale. Refresco de jengibre.
Grand Marnier. Licor de coac aromatizado con naranjas amargas (40). Tiene
su origen en Francia.
Grappa. Aguardiente italiano de uva (45).
Horchata. Jarabe de chufas. Tambin puede prepararse con almendras o coco.
Jerez. Estos vinos blancos se cultivan en Cdiz (Espaa) en una zona de la
costa andaluza comprendida entre los ros Guadal y Guadalquivir. Se cran en
barricas de roble, con un mtodo especial de rotacin y soleras. Se elaboran
cuatro tipos: finos, olorosos, dulces y abocados (15 - 20).
Kahla. Licor mexicano de caf (27).
Kirsch. Aguardiente que se obtiene por destilacin de zumo de cerezas o
guindas fermentadas. Se elabora en Alemania, Francia (Alsacia) y Suiza.
Licores de frutas, hierbas, etc. Los licores pueden destilarse a partir de todo
aquello que sea capaz de fermentar, es decir cualquier cosa que tenga azcar,
transformable, a su vez, en alcohol. Se hacen, pues, licores de todo tipo de
frutas y de una gran variedad de hierbas. El Curacao, el Tripe Sec., El Grand
Marnier, el Chartreuse, el Calisay, etc., Son exponentes de ello.
Madeira. Vinos generosos que se cosechan y elaboran en la isla portuguesa
del mismo nombre. Sus colores van del oro plido al rojo fuerte (15 - 20).
Pueden ser muy secos, secos, semidulces y dulces.
Mlaga. Vino generoso espaol, elaborado con uva pasa. Puede ser semidulce
o seco.
Mandarina Licor de. Tpico licor de frutas que se elabora macerando las
mandarinas en coac (40).
Marrasquino. Licor de cerezas amargas marrascas. Tpico de la Dalmacia
(Yugoslavia), en la actualidad se elabora principalmente en Italia (30).
Marc. Nombre que reciben en Francia los aguardientes obtenidos por
destilacin del orujo de la uva. Equivalente a la grappa italiana (40 - 45).
Marc de champn o de cava. Se obtienen del orujo de las uvas con que se
elabora el champn o cava. Se deben tomar muy fros.
62
Marsala. Vino dulce siciliano (Italia).

Menta, crema de. Licor de menta, dulce y refrescante (25 - 35).
Mezcla. Aguardiente mexicano preparado con el jugo de agave de su mismo
nombre (40 - 45).
Oporto. Vinos portugueses que se producen en la cuenca del ro Corgo, un
afluente del Duero (17). Se caracteriza su elaboracin porque se interrumpe la
fermentacin, pasndolos a toneles que contienen aguardiente. El
envejecimiento durar un mnimo de 8 aos. Se producen dos tipos: Vintages,
3 aos en barrica y 10 aos mnimo en botella, y Tawny, 8 aos de
envejecimiento.
Parfait Amour. Licor elaborado a base de violetas (30).
Pastis. Partiendo de una base alcohlica y de esencia de badiana (ans
estrellado) a las que se aade regaliz, se consigue un aperitivo de alta
graduacin (45). Para beberlo se le debe aadir agua.
Peach Bandy. Licor de melocotn y brandy de 35.
Pipermint. Licor de menta menos dulce que la crema de menta (30).
Pernod. Licor Anisado francs (45).
Pisco. Aguardiente de Per que se prepara a base de vino moscatel (45).
Pulque. Aguardiente mexicano, elaborado a partir de la fermentacin de la
savia del agave (40). Tiene un sabor algo agrio que desagrada en un principio,
pero que supera fcilmente. Es una bebida nutritiva y que ayuda a la digestin.
Muy popular en Mxico, se prepara tambin en otros pases de Centroamrica.
Punt e Mes. Aperitivo italiano con un caracterstico sabor entre dulce y amargo
(17).
Quina. Se trata de una mezcla de moscatel o mistela aromatizado con
peladuras de quina (planta originaria de Amrica del Sur) y con otras plantas
medicinal.
Ricard. Aperitivo francs de sabor anisado (45).
Ron. Se obtiene el ron despus de la fermentacin y destilado del zumo de
caa de azcar o melazas (40 - 70). El tiempo y los cuidados convierten este
destilado en una gran bebida. Son varios los tipos que se elaboran. Los
principales son: Blanco, ligeramente envejecido, pero nunca en barril. Dorado,
ligeramente envejecido en barrica. Negro, envejecido en barrica; se refuerza un
poco su color con la adicin de azcar caramelizado. Aejo, ron de gran calidad
que se envejece por largo espacio de tiempo, superior a los 10 aos.
Saint Raphael. Aperitivo francs de sabor afrutado (17).
63
Sidra. Se prepara dejando fermentar el jugo de manzanas, y, en algunos

casos, de peras (5).
Sourthern Comfort. Aguardiente preparado con una base de whiskey bourbon,
melocotn y plantas aromticas (50).
Strega. Licor italiano preparado con 70 hierbas (40).
Suze. Aperitivo francs elaborado con races de genciana y otras plantas (200).
Existe tambin un licor (40).
Tequila. Aguardiente muy popular en Mxico, que se obtiene por destilacin del
pulque (40).
Ta Mara. Licor de caf a base de ron elaborado en Jamaica (30 - 35).
Triple Sec. Licor de naranja similar al curacao (40).
Vermut. Aperitivo que se obtiene a partir del vino blanco reforzado, o de
mistelas, en los que se maceran plantas aromticas como el ajenjo (16 - 18).
Se le aaden tambin colorantes naturales.
Vinos generosos. Se dividen en dos clases. En una, se interrumpe la
fermentacin aadiendo alcohol al vino; este es el caso de los oportos y
moscateles. En el segundo grupo, el alcohol se aade una vez finalizada la
fermentacin.
Vodka. Aguardiente resultante de la destilacin de granos o tubrculos puestos
en agua. (35 - 80). No se envejecen. Las vodkas normales no se aromatizan,
se hace solamente con algunos tipos de vodka especiales a los que se aaden
plantas aromticas.
Whisky o Whiskey. Es el resultado de la destilacin de granos - cebada, maz,
centeno - o mezcla de ellos, malteados, puestos en agua y fermentados (40).
Precisan un largo tiempo de envejecimiento y cuidados. Merece la pena
conocer la clase de grano que se emplea para cada tipo de whisky o whiskey.
Europeos: whisky escocs, cebada; whisky blended escocs, maz y cebada;
whisky malta escocs, cebada; whisky irlandes, cebada. Americanos: whiskey
bourbon, maz y centeno; whyskey rye, centeno y maz, whiskey corn, maz y
otros; whisky canadiense, centeno y ma
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