GASTRONOMA DE CHINA

La sucesin de platos tal y como se conoce en los pases occidentales es

sustituida por la bsqueda del equilibrio entre los cinco sabores bsicos (dulce,
salado, cido, amargo y umami). Por ello, los platos con sabor exclusivamente
dulce slo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes
celebraciones. La vista tambin juega un papel importante en la presentacin
de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente teraputicos,
como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes
inspidos. El concepto de la complementariedad entre lo fro y medicina china,
se toma particularmente en cuenta en la gastronoma del sur de este pas.
COMPONENTES
Tal y como se sabe, el componente bsico es el arroz, este componente es
crtico y unificador de muchos platos de la cocina china por lo cual es
fundamental. Unificador por existir innumerables variantes regionales en
muchas partes de China, pero este ingrediente est presente en todos ellos, en
especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que
incluyen la pasta y los panecillos al vapor () son predominantes en el norte
de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la
importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si
no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se
sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la
comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de
servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias
de Occidente en estos tiempos modernos.
El movimiento vegetariano en china es casi nulo y, si existe, suele ser de
origen budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas
debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como
abono para el cultivo.
Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el pas
han llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las
partes comestibles de los animales, como tripas, cartlagos, cabezas, garras de
aves, etctera.
El t es la bebida ms consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el
alcohol de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de
todos los das, no se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y
caldos. La cocina tradicional china no emplea leche debido a la intolerancia a la
lactosa, que es muy frecuente en muchos pases asiticos.
Los postres son menos tpicos en la cocina china que en las gastronomas de
occidente ya que no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las
comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin
distincin. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompaamiento de
algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que
podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e

incorporan la pasta de juda roja (dousha). El matuan y el doushabao se

rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma
a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un
smbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el babao fan ( )
o "pudin de arroz ocho tesoros".

El tof es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que

se consumen frecuentemente debido a su precio econmico. El tof se
consume acompaado por fculas: en el sur de China se acompaa de arroz
cocido al vapor sin otro aadido y en el norte de China se consume con pasta,
crpes o panes de harina de trigo cocidos al vapor.
PALILLOS
En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertera para
comer alimentos slidos, mientras que las sopas y otros lquidos se toman con
una cuchara especial con el fondo plano. Se puede comprobar que los palillos
de madera estn cediendo su uso debido a la escasez de madera y a la
excesiva tala de rboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la
actualidad comen en los establecimientos pblicos con palillos hechos de
bamb o de plstico que respetan ms el medioambiente. En el pasado se
elaboraron estos palillos con materiales ms caros tales como el marfil y la
plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higinica en algunos
pequeos restaurantes de reutilizar los palillos. En la mayora de los platos de
la cocina china, los alimentos se preparan en pequeas porciones (por ejemplo,
los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente
pinzados con los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha considerado el
empleo de cuchillo y tenedor en la mesa como un acto "brbaro" debido a que
estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.
El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los
trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el
pescado garantiza al comensal que est comiendo un pescado lo ms fresco
posible. Un dicho chino reza: "incluyendo cabeza y cola"; haciendo referencia al
cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho
para la forma de servir el pescado.
USOS
En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los
platos se sirven con carcter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja,
esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar".
En la comida cada comensal toma parte de los platos comunales pinzando con
los palillos pedazo a pedazo; ste es un contraste evidente con los usos
culinarios de Occidente en el que se sirve individualmente en los platos al
comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten
incmodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que
quizs tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higinica

razn se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos
alimentos.

Ingredientes Frescos
utilizados para dar sabor y sazn
Ajo
El ajo ha sido utilizado en la China por ms de 5,000 aos. No
solamente en la cocina pero tambin en la Medicina Tradicional
China puesto que se considera que el ajo tiene propiedades
medicinales. Encontrars que el ajo es usado muy frecuentemente
en la cocina china, uno de los usos ms comunes es en los "stirfries".

Jengibre
El jengibre junto con el ajo son los ingredientes chinos de mayor
uso utilizados para sabor y aroma. El jengibre es muy popular en
los platos cantoneses y las recetas ms picantes de Szechuan.
Adems de ser utilizado fresco, el jengibre tambin puede ser
usado en polvo o en escabeche.

Cebollitas Verdes
Las cebollitas verdes o cebollitas de primavera se utilizan
abundantemente tanto cocinadas para aadir sabor o crudas como
un garnishing. Aadidas muy frecuentemente a los platos
salteados o "stir fries".

Chiles o Ajes
Los chiles o ajes frescos pueden ser aadidos ya sea en trozos,
rodajas, triturados o enteros para dar esa chispa extra de sabor.
Hay muchas variedades de chiles, unas ms picantes que otras.
Adems de chiles frescos, tambin los encuentras secos o
deshidratados y son igual de picantes.

Cilantro o Perejil Chino

Es una hierba muy popular con sabor muy fuerte y se conoce
tambin como coriandro. Es muy popular en la cocina china para
aadir a las salsas, sopas, bocadillos "dim sum" y para garnish o
para la presentacin.

Salsas y Condimentos Chinos

Salsa de Soya
Existen varias clases, principalmente la ligera y la oscura,
asegrate de utilizar la que pide tu receta. Generalmente
ocupamos la salsa de soya oscura para cocinar y sazonar carnes.
La salsa de soya ligera puede ser servida en la mesa para remojar
los bocadillos o dim sums.

Salsa de Ostras
Ostras y salsa de soya son los ingredientes principales en este
condimento. Aunque esta hecha con ostras, esta salsa no tiene el
sabor u olor fuerte de pescado, el sabor es suave y es
frecuentemente usada para cocinar carnes y verduras, bastante
popular con los platos cantoneses. Tambin hay una versin
"vegetariana" hecha con hongos.

Aceite de Ajonjol
El aceite de ajonjol o aceite de ssamo es un ingrediente oscuro,
aromtico y con un sabor bastante fuerte. Hay varios tipos, el que
utilizamos para la cocina china es generalmente ms espeso y
oscuro y no se utiliza para frer, sino como un adobo, para rociar al
final sobre la comida, o para darle ms sabor a las salsas.

Polvo de Cinco Especias

Qu hay en el Polvo de Cinco Especias? Est hecho de pimienta
gorda, anis, clavos, hinojo y canela, a veces tambin semillas de
coriandro. Es una mezcla de sabores, dulce, picante, aromtico y
salado y se utiliza para condimentar carnes, pescado, aves y
verduras.

Salsa de Chiles o Ajes

Hecho de chiles picantes. Puede ser servida en la mesa para
espolvorear sobre la comida a tu gusto.

Pasta de Chile o Ajes

Hecha de chiles picantes y frijoles de soya, un ingrediente bsico
en los platos Szechuan y Hunan. Es muy aromtica cuando se
cocina, una pizca es suficiente.

Vinagre de Arroz o Chinkiang

Muy popular por su fuerte sabor ahumado. Este vinagre de arroz
oscuro est hecho de arroz glutinoso y se puede agregar a sopas,
salsas y estofados.

Salsa de Ciruela
Esta es una salsa agridulce por lo general servida en la mesa para
"dip" los alimentos fritos: los trozos de carne / pato / pollo, rollitos
de primavera, wontons fritos, etc. Est hecho de ciruelas, por
veces tambin melocotones, vinagre, jengibre y chiles.

Salsa o Pasta de Frijol Negro

Hecha con frijol fermentado, ajo, pimentos, vinagre y salsa soya.
Se aade a frituras y platos al vapor.

Las Verduras Chinas

Bok Choy
Tambin conocido como la mostaza china, tiene tallos carnosos
blancos y hojas verdes oscuras. Also known as Chinese Mustard
has meaty white stems with dark green leaves. Tambin hay
unBaby Bok Choy, ms pequeos y con los tallos y hojas de un
verde ms claro. Se utiliza en sopas, salteados con fideos, cocido
al vapor ...

Berenjena China
Similar a la berenjena regular pero es larga y delgada. Servida
generalmente con los stir-fries o al vapor. Uno de nuestros platos
favoritos es la Carne Picante con Berenjena en salsa de Frijol
Negro y Ajo.

Repollo Chino
Una verdura de hoja tambin conocida como repollo de nieve, es
muy comn y se puede encontrar en el supermercado. Preparado
con salteados con salsa al gusto, en ensaladas o escabeche.

Gai Lan o Brcoli Chino

Tambin un vegetal de hoja verde de la familia de la col y el
brcoli. El sabor muy similar al brcoli, quizs un poco ms dulce.
Muy popular servido salteado con ajo o al vapor con salsa de
ostras. Puedes encontrar Gai Lan en la tienda china.

Brotes o Frijolitos de Soya

Muy popular en la cocina china, los brotes de soya son ricos en
vitamina A, B y C. Se pueden comer crudos en ensaladas, o
cocidos en los platos salteados.

Arvejas Chinas
Dulces y crujientes, no se deben cocer mucho o se vuelven
blandos. Populares en los stir-fries, son fcil de encontrar en el
supermercado regular.

Rbano Blanco
Se parecen ms a las zanahorias que a los pequeos rbanos
redondos rojos. Ricos en calcio y vitamina C, se ocupan stir fried,
en sopas o en el famoso pastel de rbano.

Hongos Chinos
(Dried)
Los hongos chinos tienen un sabor ms fuerte que los
champignones regulares. Porque generalmente vienen secos, se
deben remojar en agua tibia por al menos media hora antes de su
uso para ablandarlos.

Brotes de Bamb
Son fcil de encontrar en lata o en bote. Comunes para aadir en
los platos salteados.

Otros Ingredientes Bsicos en la Alacena China

Chorizos Chinos
Los chorizos chinos estan hechos de puerco y tienen un sabor
ahumado y dulce. Hay tambin variaciones con hgado de pollo.
Se usan frecuentemente para aadir al arroz o fideos fritos, al
vapor en dim sums. Los encuentras en tu tienda china.

Envolturas de Rollitos de Primavera

Generalmente hechos de harina de trigo y agua. Simplemente
envuelves el relleno de tu gusto, los fres y sirves con tu salsa
favorita. Generalmente se encuentran en la seccin de los
congelados del supermercado.

Tofu o Queso de Soya

El Tofu se hace con leche de soya y tiene una cosistencia similar al
pastel de queso. Es un ingrediente muy nutritivo, rico en minerales
y una excelente fuente de protena. Se sirve en sopas, ensaladas,
platillos fritos, etc. El Mapo Tofu con salsa picante es nuestra
receta favorita.

Tallarines o Fideos
Los tallarines o fideos chinos no deben faltar en la cocina china.
Los fideos de trigo son generalmente usados en sopas. Para
fideos fritos se pueden ocupar los tallarines de huevo o los de
trigo.

Fideos de Arroz
Muy delgados y transparentes, los fideos de arroz deben ser
remojados en agua para ablandarlos antes de cocinarlos. Muy
populares en las sopas, ensaladas, fritos, y en spring rolls.

Arroz
Toda comida china se sirve con arroz. Puede ser arroz blanco
cocinado sin condimentos, o frito.

T Chino
Para los chinos, el t es ms que una bebida. El t es medicina,
arte y cultura...

PLATILLOS PRINCIPALES
Algo que caracteriza a la comida china, especialmente en sus platos ms conocidos en el mundo
es la utilizacin de 2 productos clsicos en su regin: por un lado el arroz en varias de sus formas,
desde masas hasta el arroz clsico como acompaamiento, y las verduras, un elemento energtico
que aporta muchas vitaminas al cuerpo humano.

Entre los platos ms conocidos de la cocina china podemos mencionar:

Los dim sum: Muy populares en las tiendas de comida rpida tradicionales de la China. Los dim
sum no son otra cosa que bocadillos de media tarde que pueden comerse acompaados de t
verde. Los hay de diversas variedades y contenidos: carne, pollo, tofu, camarones, huevo, algas,
vegetales y ms, siendo lo nico que les une la coccin al vapor de los mismos.

La sopa de aleta de tiburn: Aunque el nombre pueda resultar poco atrayente, esta delicia de la
China, sin duda es uno de los platos ms famosos de la regin. Bien es cierto que es un plato muy
controvertido y poco popular entre los defensores de los animales, ya que en el momento de la
pesca se corta la aleta y se desecha el resto del animal al mar.

Abalon en lecho de lechuga: Este molusco se cocina con varias verduras y champiniones. Como
su nombre indica se sirve sobre lechuga. Como suele ser habitual en la gastronoma china se
aade jengibre y otros condimentos.

Siew Yhok: Cerdo asado cocinado al vapor.

Youtiao: Pan frito tpico de los desayunos chinos. Se podra decir que es similar a los churros o
quizs ms concretamente a las porras. Es ligeramente salado y suele ser acompaado de arroz
congee o leche de soja.

Arroz congee Es un tipo de arroz que se sirve como una gacha. Suele comer como desayuno o
tentempi a media maana.

El Zong: Muy conocido en el mundo. Este plato se elabora con hojas de bamb que son rellenas
de arroz glutinoso. La coccin puede ser al vapor o hervido.

Shahe Fen: Fideos tpicos glutinosos de la regin de Cantn. Su versin de la China sur es la que
se conoce en todo el mundo.