UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS FÍSICAS Y

QUÍMICAS
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Y LABORATORIO II

BENEFICIOS A PARTIR DE LOS SUBPRODUCTOS

LÁCTEOS

DOCENTE:
DR. PhD. FELIPE JADÁN PIEDRA

AUTOR:
 PLUA ORTIZ BOLIVAR ALFREDO

CURSO: DECIMO “A”

MAYO 2021 - SEPTIEMBRE 2021

Beneficios a partir de los subproductos lácteos

En todas las edades, los productos lácteos son uno de los pilares de la alimentación gracias
a sus características nutricionales. (Jones G et al., 2003)

La composición de los productos lácteos cuenta con una gran variedad de nutrientes, lo
que los convierte en alimentos muy completos.
Además, hay un buen balance entre los tres contribuyentes mayoritarios de la leche: grasa,
proteínas y carbohidratos.
Por todo ello, los productos lácteos son muy importantes en la dieta y permiten cubrir las
necesidades nutricionales de los distintos grupos de población. (Cadogan J., Eastell R.,
Jones N., Barker M.)

Los productos lácteos garantizan un correcto desarrollo por su gran variedad en macro y
micronutrientes:

 Son especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación.

 Son una importante fuente de vitaminas.

Adaptabilidad
Por su composición variable en agua, lactosa, grasa, proteínas, vitaminas y minerales, los
productos lácteos se adaptan muy bien a:

 Todo tipo de dietas.

 Personas con distintos requerimientos nutricionales.

Las proteínas son el principal constituyente de las células de nuestro cuerpo. Su función
más importante es la formación y reparación de las estructuras corporales.

Las proteínas están constituidas por cadenas de aminoácidos. Ocho de estos aminoácidos,
llamados esenciales, no se pueden sintetizar en el cuerpo humano, y por tanto es necesario
obtenerlos a través de la dieta. (Valencia O., 2001)

Los productos lácteos pueden cubrir las necesidades de aminoácidos del ser humano, ya
que contienen proteínas con todos los aminoácidos esenciales.
Las proteínas lácteas se consideran proteínas de alta calidad por su alta digestibilidad y
valor biológico. (Belitz, H., Grosch, W., 2018)
 Producto (100g) Proteína (g)
Leche de vaca 3,1
Leche de vaca semidesnatada 3,5
Leche de vaca desnatada 3,9
Nata 2,4
Queso bola 25,5
Queso de Burgos 14
Queso manchego fresco 26
Yogur natural entero 4
Yogur natural desnatado 4,3
Mantequilla 0,85
Flan de huevo 5
Mousse de chocolate 4
Natillas 3,7

Los lípidos tienen funciones muy importantes en el organismo.

 Son elementos estructurales indispensables que forman parte de membranas

celulares.
 Además, algunos lípidos incluyen ácidos grasos que el ser humano no puede
sintetizar, como los ácidos linoleico y linolénico, que se consideran nutrientes
esenciales y tienen un papel fundamental en el sistema nervioso y en el control
del colesterol. (Walstra, P., Jonkman, M., 2015)

Los lípidos en los productos lácteos, en la leche y los productos lácteos:

 Los lípidos vehiculizan las vitaminas liposolubles (A, E y K), absorbiéndose

conjuntamente.
 También poseen componentes bioactivos, como la esfingomielina y el ácido
linoleico conjugado (CLA), que tienen potenciales efectos beneficiosos para la
salud: cardioprotectores y antitumorales.

La cantidad de grasa presente en los productos lácteos varía según el producto y el

proceso de obtención del mismo. (Revilla, A., 2019)
  El yogur, las leches fermentadas o la cuajada contienen del 1 al 5% de grasa.
 Los quesos contienen del 10-30% de grasa.
 La leche, en función de su contenido graso, se clasifica en:
 Entera: contenido en grasa mayor o igual al 3,5%.
 Semidesnatada: entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa.
 Desnatada: contenido en grasa menor o igual al 0,5%.

Producto (100g) Lípidos (g)

Leche de vaca 3,8
Leche de vaca semidesnatada 1,6
Leche de vaca desnatada 0,2
Nata 31,7
Queso bola 24,9
Queso de Burgos 14,9
Queso manchego fresco 25,4
Yogur natural entero 2,6
Yogur natural desnatado 0,32
Mantequilla 81,1
Flan de huevo 4,6
Mousse de chocolate 6,5
Natillas 2,9

Vitaminas

Las vitaminas son micronutrientes necesarios para la transformación de los alimentos en

energía. (Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, 2013)

Vitamina B2

 La leche aporta 0,19 mg de vitamina B2 en 100 ml.

 Podemos cubrir el 80% de la CDR (cantidad diaria recomendada) de vitamina B2
siguiendo las recomendaciones de consumo de productos lácteos (2/3 raciones de
lácteos al día). (Belitz, H., Grosch, W., 2018)
Vitamina A

 La vitamina A presente en la leche y derivados contribuye al correcto

mantenimiento de las mucosas, la piel y la visión. (Belitz, H., Grosch, W., 2018)

Vitamina D

 Contribuye a la correcta absorción y utilización normal del calcio y fósforo.

 Mantiene los niveles adecuados de calcio en sangre.
 Contribuye al mantenimiento de los huesos y dientes.

Vitaminas por tipo de producto lácteo

 La cantidad de vitamina A y D es proporcional a la cantidad de grasa presente en

la leche, ya que se pierden al desnatar.
 Por esta razón, las leches semidesnatadas y desnatadas son alimentos ideales para
enriquecer con vitaminas A y D.
 En los yogures y otras leches fermentadas, los niveles de vitaminas son
comparables o superiores a los de la leche.

Los minerales:

 Son constituyentes de huesos y dientes.

 Controlan la composición de los líquidos extra e intracelulares.
 Forman parte de enzimas y hormonas, moléculas esenciales para la vida.

Se distinguen dos grandes grupos:

 Macrominerales: tienen que ser aportados en mayor cantidad por la dieta (calcio,
fósforo, magnesio, potasio, sodio y cloro).
 Microminerales: son necesarios, pero en menor cantidad (zinc, yodo, manganeso,
flúor, selenio, cobalto, cobre y cromo).

Minerales en los productos lácteos

 Con los productos lácteos podemos obtener el 65-75% de la CDR del calcio que
necesitamos.
  La cantidad de calcio diaria recomendada (1.000 gr en adultos/1.300 gr en niños
y embarazadas), se consigue con el consumo de 4 raciones de lácteos al día, que
podrían ser:
 1 vaso de leche + 2 yogures + 40 gr de queso magro u 80 gr de queso
fresco.
 En niños y embarazadas sería de 3-5 vasos de leche al día, o sus raciones
equivalentes de productos lácteos.
 Los productos lácteos también son fuente de potasio, magnesio, zinc y fósforo.

Producto Ca Tiamina Rivoflavina Equivalente Vitamina Ácido Vitamina Vitamina

(100g) (mg) (g) (mg) de niacina B6 (mg) fólico B12 (µg) A: Eq
(mg) (µg) Retinol
(µg)

Leche de vaca 124 0,04 0,19 0,73 0,04 5,5 0,3 46

Leche de vaca 125 0,04 0,19 0,71 0,06 2,7 0,3 18,9
semidesnatada
Leche de vaca 121 0,04 0,17 0,9 0,04 5,3 0,3 Tr
desnatada
Nata 80 0,025 0,15 0,62 0,036 4 0,4 339

Queso bola 678 0,03 0,12 6,3 0,05 20 1,5 124

Queso de 191 0,02 0,17 4,1 0,08 14,3 0,66 261
Burgos
Queso 470 0,04 0,3 4,6 0,2 20 1,4 218
manchego
fresco

Yogur natural 142 0,04 0,14 0,44 0,05 3,7 0,2 9,8
entero

Yogur natural 140 0,04 0,19 1,2 0,08 4,7 0,4 0,8
desnatado

Mantequilla 15 Tr 0,02 0,09 Tr Tr Tr 684

Flan de huevo 93 0,05 0,17 1,5 1,5 9 0,61 95
Mousse de 97 0,04 0,21 1,1 1,1 6 0,3 48
chocolate
Natillas 130 0,04 0,18 1 1 5 0,5 63

Grasas

Responsables de la mitad del valor calótico de la leche, así como de las características
físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los
dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol,
aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.
(Rothwell, J., 2014)
Hidratos de carbono

fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente

de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera
infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general
un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales. (Ortega, D.,
2010)

Por el sistema de higienización:

Leche pasteurizada: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo que
se asegura la eliminación de gérmenes patógenos, pero persisten bacterias propias de la
leche. Debe conservarse en frío. (Belitz, H., Grosch, W., 2018)

Leche esterilizada: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser
eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante
varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes. (Belitz, H., Grosch,
W., 2018)

Leche UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos
segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra
la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor. (Belitz, H., Grosch, W.,
2018)

Por su estado físico:

Leche líquida: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composición. (Cadogan J., Eastell R., Jones N., Barker M.)

Leche condensada: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo
vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación. (Belitz, H., Grosch,
W., 2018)

Leche en polvo: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y

eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en
la leche descremada y seis meses en la leche entera. (Instituto Técnico de Capacitación y
Productividad, 2013)

Por su contenido nutricional:

Entera: contienen todos los nutrientes.

Semidescremada: con la mitad del contenido normal de grasa.

Descremada: no conteniene grasa.

Fortificada: con adición de vitaminas, de calcio.

Enriquecida: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como
omega 3 o fibra.

Deslactosada: con menor contenido de lactosa.

Las leches fermentadas

Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos

específicos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura
característicos. Estos gérmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto
final. Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido láctico. Esto
disminuye en pH lo que produce la coagulación de las proteínas de la leche, responsable
de la consistencia semisólida y cremosa. Para contener los microorganismos vivos y en
un número estipulado deben conservarse en frigorífico. Los productos que sufren
tratamiento término posterior son en realidad postres o leches termizadas. (Instituto
Técnico de Capacitación y Productividad, 2013)

Consumo

En nuestro medio, los productos que más se consumen son el yogur y las leches
fermentadas con otras especies de bacterias con funciones específicas. En otras partes del
mundo existen leches fermentadas con bacterias y levaduras que forman, además de
ácido, alcohol etílico, como el kefir. (Instituto Técnico de Capacitación y Productividad,
2013)

Ventajas de consumir una leche fermentada

Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación todos los nutrientes de la leche a

pesar del déficit de lactasa.

Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero puede

tolerar el yogur.

Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los movimientos intestinales.

Sistema inmune: aumenta tanto el número de macrófagos como de anticuerpos
específicos.

Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colónica después del tratamiento antibiótico.

Modificación de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la composición de la flora

y disminuyen la colonización de patógenos.

Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la respuesta inmune sino que inhibe

carcinógenos.

Quesos

Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación
de la leche. El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche:
proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las
vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero. Fabricación del queso es un proceso
que consta de varias etapas. (Belitz, H., Grosch, W., 2018)

 Tratamiento térmico de la leche.

 Cuajada o coagulación de la leche.

 Escurrido o desuerado.

 Prensado.

 Salado.

 Maduración o afinado.

Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la leche de
partida, del proceso de elaboración y del grado de maduración. Así, el queso maduro se
origina por una interacción compleja de procesos bioquímicos y microbiológicos que
modifican los distintos componentes de la leche, dando como resultado la consistencia,
el sabor y el aroma del queso. (Cadogan J., Eastell R., Jones N., Barker M.)

Tipos de queso

Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran cantidad
de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota. (Belitz, H.,
Grosch, W., 2018)
Quesos madurados: según el contenido final de humedad se clasifican en blandos (fresco
y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo, etc.)
Cuanta más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de sodio. (Belitz, H.,
Grosch, W., 2018)

Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta

formar una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a
tan descremados como 10% o menos. (Belitz, H., Grosch, W., 2018)

Los quesos semiduros y duros son la principal fuente de calcio en nuestra alimentación:
con tan solo 30 gramos, ingerimos el calcio que aportan un vaso (200 cc) de leche o yogur.

Los probióticos

Bacterias vivas aportadas por los productos fermentados que son capaces de sobrevivir a
través del tracto digestivo y llegar al intestino grueso, colonizar y competir con las
bacterias patógenas. Estas bacterias beneficiosas transforman lactosa en ácido láctico, y
éste funciona como un antiséptico del aparato digestivo y, a su vez, facilita la absorción
del calcio y del fósforo contenido en la leche. El aumento de la población bacteriana
incrementa la producción de vitamina B6 fortaleciendo el sistema inmunopático.
(Cadogan J., Eastell R., Jones N., Barker M.)

Prebióticos

Son sustancias vegetales no digeribles (presentes en la achicoria, cebolla, ajo, puerro y

espárragos) que funcionan como fibra soluble en el aparato digestivo y, al llegar al colon,
sirven de “alimento” para las bacterias beneficiosas. (Ortega, D., 2010)
Bibliografía
Belitz, H., Grosch, W. (2018). QuÌmica de los Alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia.

Cadogan J., Eastell R., Jones N., Barker M. (s.f.). Milk intake and bone mineral
acquisition in adolescent girls: randomized, controlled intervention trial.
BMJ.1997;315: 1255-1260.

Instituto Técnico de Capacitación y Productividad. (2013). Elaboración artesanal de

productos lácteos. Guatemala: Editorial INTECAP p. 83.

Jones G et al. (2003). How many child deaths can we prevent this year? Lancet, 362:65-
71.

Ortega, D. (2010). Estudi comparatiu dels efectes de diferents additius en un gelat de

greix vegetal, Trabajo de Final de Carrera, Escola Superior díAgricultura.
Barcelona.

Revilla, A. (2019). Tecnología de la leche. Escuela Agrícola Panamericana. Honduras,

Centroamérica: Zamorano, tercera edición p. 396.

Rothwell, J. (2014). ìIce cream. Ch.: Sugars and other sweeteners for ice cream and other
frozen dessertsî , International Dairy Federation, Proceedings of the International
Symposium. Atenas, Grecia: Ed. W. Buchheim.

Valencia O. (2001). Manual para la elaboración de productos lácteos. UCOL ; 73 pag.

;ISBN 970-692-079-X.

Walstra, P., Jonkman, M. (2015). The role of milkfat and protein in ice creamî,
International Dairy Federation, Proceedings of the International Symposium.
Atenas, Grecia: Ed. W. Buchheim.