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yogur es un producto, que se obtiene de la fermentación de la leche


por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y
lactobacillus bulgaricus). Las bacterias ácido-lácticas constituyen un
vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades
similares, que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de
fermentación.

Gracias a la elaboración del yogur y


otros productos lácteos fermentados, las
bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación
como cultivos probióticos.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano


por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido
láctico. Una de las propiedades más destacables del yogur es su
capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy
afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y
El yogur es un abuso de medicamentos como los
derivado de la leche antibióticos.
que se obtiene al añadir
a la leche hervida,
entera o desnatada los Historia del Yogur
fermentos que
degradan la lactosa y la Existen pruebas de la elaboración de
productos lácteos en culturas que
existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa
desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a
finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de
fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del
interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de
transporte.

La palabra procede del término turco yoğurt, que a su vez deriva


del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación
del yogur.

Materiaprima del yogur y sus principales


características:
LECHE: es el producto obtenido de la secreción de la glándula
mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la
alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes
o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y
microbiológicas establecidas.

Esas características se relacionan con aspectos como la densidad,


índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos
grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos,
presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos.

Características químicas de la leche

Para conocer algunas características químicas de la leche, grasa,


acidez y pH, así como las características fisicoquímicas del yogur,
consistencia, textura, color grasa, acidez y pH.
El periodo de lactancia afecta, las características químicas de la
leche y fisicoquímicas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios
importantes en la composición láctea a través de la lactancia de las
vacas.

Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las


características de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical.

Leche Yogurt
Factor grasa pH acidez grasa pH acidez
Grupo de 0.305 0.5808 0.0134 0.7736 0.1790 0.7827
lactancia 3
Periodo de 0.0001 <.000 0.0001 0.0058 <.000 <.000
lactancia 1 1 1
Grupo 0.7378 0.9717 0.8335 0.8044 0.9778 0.7616
periodo

Un pH normal en la leche va de 6.2 a 6.8, el calostro suele ser más


ácido, en vacas enfermas se observan pH más elevado.

Nutrientes que posee el yogur:

Las virtudes que se esconden en este derivado lácteo son


innumerables. Entre los cuales se pueden citar el calcio es el que
desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a
secas, éste también contiene proteínas, grasas graduales, hidratos de
carbono, vitaminas del tipo A y B, niacina y ácidos pantoténico y
fólico difíciles de encontrar en otros alimentos, así como diferentes
minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes
que son de elevada bio-disponibilidad.

Contenido en nutrientes por 100 g de yogur


Macro-nutrientes Yogur natural Yogur natural
desnatado
Energía (Kcal) 55.5 40
Grasa (g) 2.6 0.32
Proteína (g) 4.2 4.5
Hidratos de carbono (g) 5.5 6.3
Vitaminas
Vitamina A (ER) 9.8 0.8
Tiamina (B1) (mg) 0.04 0.04
Riboflavina (B2) (mg) 0.03 0.19
Piridoxina (B6) (mg) 0.05 0.08
Vitamina (B12) (µg) Tr 0.40
Acido fólico (µg) 3.70 4.70
Niacina (EN) 1.5 1.35
Vitamina (C) (mg) 0.70 1.60
Vitamina (D) (mg)
0.06 Tr
Vitamina (E) (mg)
0.04 Tr
Minerales
Calcio (mg) 142 140
Fósforo (mg) 90 116
Cinc (mg) 0.59 0.44
Hierro (mg) 0.09 0.09
Yodo (mg) 3.70 5.30
Magnesio (mg) 14.3 13.70
Potasio (mg) 214 64
Sodio (mg) 63 211
Zinc (mg) 0.59 0.44

Las Bacterias en el Yogur:

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o


crear cultivos de alimentos, podemos decir que su uso más corriente se
ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados,
como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss,
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del
proceso de fermentación.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano


por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido
láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas
de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la
textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de
los distintos productos resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada


ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las
bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas
característicos.

En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis


entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus
bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo
de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es
necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce
considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante
tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una
sola cepa de bacteria.

El yogur beneficia el sistema inmune: Efectos de


las bacterias

El efecto de las bacterias acido-lácticas (BAL) y los productos


obtenidos a partir de su fermentación, como el caso del yogur, empiezan
a sugerir un efecto protector, frente al sistema inmunológico y ante
determinados tipos de cáncer, así como sobre la sintomatología
alérgica". Según recientes investigaciones indican que el consumo de
yogur genera un aumento significativo de distintos parámetros
inmunológicos: las células productoras de inmunoglobulina A secretora,
los niveles de IgG y la modulación de distintas citocinas.

Preparación del Yogur

Elaboración de yogur batido

Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de


yogur a partir de la leche entera, total o parcial descremada, por
fermentación provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum,
al introducir micro organismos específicos en la leche para su
transformación ya mencionada, estos elementos fermentadores
enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor
nutricional.

En resumidas cuentas podemos decir, que es importante


considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la
proliferación de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prácticas,
para manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata,
después de la ordeña, no conservar la leche en una habitación cerrada.
No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que
éste no es apto para industrialización.

El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel


industrial, como a nivel casero, aquí tratamos ambos para que, de
acuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a
práctica. De hecho el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo
en el cual se elabora.

PREPARACIÓN DE YOGUR DE SABORES DE


FRUTA: selección de frutas para el proceso

de elaboración de yogur batido.

Se espera cierto momento adicionar


a la misma la cantidad necesaria de la
fruta con azúcar y calentar fuego lento.

Se mezcla en un recipiente el
azúcar agregar el C.M.C. (conteo de
muestra celular) y se mezcla
suavemente.

Cuandola mezcla de fruta y


azúcar está caliente, se
adiciona el azúcar
conteniendo el C.M.C.
(conteo de muestra
celular) y se retira del
fuego cunado
hierva, luego se vierte la leche bien hervida y fría a un litro graduado.
PREPARACIÓN DEL FERMENTO DE YOGUR BATIDO
Se vierte la leche bien hervida y fría a un recipiente.

Al momento se le adiciona todo el sobre de


fermento.

Luego de esto el Fermento es disuelto para


el proceso de elaboración de yogur
batido.

Después se vierte en envases


graduados y se guarda en el refrigerador.

PREPARACIÓN DEL YOGURT BATIDO :

Se recibe la materia prima: la


leche; a este se le da una
pasteurización en baño maría para
evitar que tome el olor del humo.
Luego se baja la temperatura de la
leche, y se enfría hasta los 45ºC,
(pasteurización consiste en elevar
la temperatura y bajar lo más
rápido que se pueda manteniéndola
en una temperatura estable 45ºC.)
Pasteurización

El siguiente paso es calentar agitando constantemente para evitar


que se queme en el fondo de la olla hasta que rompa el hervor.

Homogenización: se mezcla hasta que en todos sus puntos


tengan la misma consistencia.
Se aromatización para dar olor agradable y eliminar los
desagradables.

Incubar aproximadamente 3 horas y


verificar que haya cuajado, luego que
cuaje incubar por dos horas más (controlar
que la temperatura de la incubadora se
mantenga entre 38 a 45 ºC.)

Después se retirar de la incubadora y


enfriar en la refrigeradora hasta que esté
por debajo de los 15|° C.

Una vez frío el yogurt, retirar la nata superficial formada y batir sin
dejar ingresar aire o burbujas.
Preparación del Yogur comercial:
Diagrama de flujo de las materias primas hasta formar el proceso
final llamado yogur:
1.-Recepción en
usina de la leche
cruda: es un punto
de control en donde
deben realizarse
verificaciones
inmediatas de la
calidad acordadas de
la leche cruda.

2.-Filtración: se
realiza la filtración de
la leche para evitar el
ingreso de partículas
gruesas al proceso.

3.- Estandarización
y preparación de la
mezcla: se regula el
contenido de grasas
y sólidos no grasos.
Se agrega azúcar de
acuerdo al tipo de
producto a elaborar,
y se regula el
contenido de extracto
seco mediante el
agregado de leche en
polvo, concentración
por las técnicas de
filtración a través de
membranas o
sustracción de agua
por evaporación.

4.- Pasteurización:
por principio, el yogur
se ha de calentar por
un procedimiento de
pasteurización autorizado.

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la


temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las
bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura
óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por
encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo


agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del
producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para
el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un
menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de
incubación de 2 - 3 hs.

7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los


fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación
láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación
del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es
especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se
intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el
gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica
consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece
en reposo total durante la fermentación.

8.- Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se


homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la
formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.

9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor


brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más
de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una
temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se
elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos
casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas. (En el firme se
hace luego de envasado).

10.- Homogeneización para generar el batido: en la


homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa
previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según
corresponda la variedad del producto (la homogeneización sólo es para
el yogurt batido).

11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para


mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y
la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se
envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en
la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según
corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto.

12.- Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de


control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la
cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción
hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones
normales de producción se conserva, a temperaturas de
almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana.

Industrialización y reglamentaciones
del yogur
Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores
se especifican en el capítulo II del código alimentario argentino (Ley Nº
18284/69, decreto Nº 2126/71).

En el artículo 576 del capítulo VIII (alimentos lácteos) del mismo


código, se establece la definición y especificaciones para yogur, y en
artículo 581 de dicho capítulo hace lo propio con la leche cultivada.

La normativa Nº 47/97 del mercosur legisla sobre la calidad e


identidad de las leches fermentadas (yogur, leche cultivada, etc.), en el
codex alimentarius, volumen 12 quedan regulados los productos lácteos.
El caso del yogur está actualmente en tratamiento en la correspondiente
comisión.